Цього року я пропускаю цей дратівливий крок для приготування картопляного пюре, і вам теж варто

Професіонали клянуться в цьому, але я не думаю, що воно того варте.

Сара Тейн – шеф-кухар з класичною освітою, яка працювала на кухнях ресторанів, тестових кухнях та домашніх кухнях. Вона може подолати розрив між професійним шеф-кухарем та домашнім кухарем завдяки своєму 6-річному досвіду роботи в харчових ЗМІ, ділячись своїми знаннями про конкретні інгредієнти, техніки та все, що вам потрібно знати, щоб стати більш впевненим кулінаром.

Опубліковано 18 листопада 2021 року

Картопляне пюре схоже на політику – у кожного з нас є своя думка про нього, і якщо ви піднімете цю думку за столом на День подяки, ви можете створити певний розбрат. Деякі люди віддають перевагу більш легкій, пюреподібній картоплі, в той час як інші їдці тяжіють до щільного, злегка грубого пюре. Звичайно, технічно немає “правильного” чи “неправильного”, але те, що одна людина вважає ідеальним картопляним пюре, може бути крохмальним розчаруванням для іншої людини. Текстура вашого пюре в значній мірі зводиться (каламбур) до техніки та обладнання, що використовується для розтирання картоплі.

Останні пару років я наполягаю на тому, щоб робити картопляне пюре за допомогою м’ясорубки. Чи подобалася мені ця частина процесу? Ні, зовсім ні. Але я сказав собі, що воно того варте, тому що дає унікальний результат. Коли ми в кулінарному училищі робили картопляне пюре (вибачте, воно насправді називається картопляне пюре. *Встромляє ніс у стратосферу), ми пропускали картоплю через м’ясорубку і таміс, який, по суті, являє собою сито з надтонкою сіткою.

Ця техніка дозволила отримати настільки повітряне і легке пюре, що здавалося, що воно може просто випаруватися з тарілки. Це було не схоже на будь-яке картопляне пюре, яке я їв у дитинстві, і тому, що я бачив, як модний шеф-кухар у великому білому ковпаку готував цю страву, я запевнив себе, що і мені потрібно робити так само.

Проте нещодавно я готував картопляне пюре, і оскільки я трохи поспішав, то не виконав усіх тих дій, які зазвичай роблю на День подяки чи іншу особливу подію. Натомість я просто почистив, нарізав кубиками та зварив свою золоту картоплю Юкону (як завжди), але замість того, щоб розбити рисер або харчовий млин, я просто кинув зварену та відціджену картоплю прямо в чашу мого міксера – оснащеного насадкою для віночків – дозволяючи великій електриці Бенджаміна Франкліна взяти кермо і розім’яти мою картоплю для мене.

Окремо (і як я зазвичай роблю), я занурив трохи свіжого шавлії, розмарину і роздавлених зубчиків часнику в невелику каструлю з вершками і маслом, що стояла на плиті. Поки картопля перемішувалася, я поступово вливала цю ароматну вершкову суміш, щоб акуратно розрідити картоплю до потрібної мені консистенції. Адже який сенс готувати картопляне пюре без ароматів, вершків, масла та солі, чи не так?

Оскільки я вибрала цей короткий шлях міксера, я очікувала, що пюре буде щільним і неприємно грубим – нічого схожого на мою ніжну, повітряну, без грудочок, подрібнену картоплю на День подяки, яку я готувала. Я був приємно здивований, дізнавшись, що моє припущення було абсолютно неправильним. Моє картопляне пюре з міксера було насиченим, вершковим, пухнастим і розтертим до домашньої досконалості. Звичайно, там було кілька твердих шматочків картоплі, про які подбала б м’ясорубка або млин, але, відверто кажучи, я нітрохи не заперечував проти них.

Насправді, я навіть можу сказати, що я виявив, що мені більше подобається текстура завдяки цьому пюре, приготованому електричним міксером. Якщо ви не хочете, щоб у вашому картопляному пюре був навіть шматочок неушкодженої картоплі розміром з горошину, то вам, мабуть, слід дотримуватися рисування або фрезерування, але якщо ви хочете отримати невелику текстурну нерівномірність тут і там, підхід ручного / підставного міксера зробить цю роботу просто чудово.

Все це говорить про те, що вам не потрібен рисер або млин для приготування чудового картопляного пюре. Я завжди вагався, чи класти варену картоплю в електричний прилад, тому що занадто велика потужність двигуна, як відомо, може дуже швидко перетворити легку, пухнасту картоплю в неприємну, клейку кашку. З цієї причини краще використовувати ручний або настільний міксер, а не занурювальний блендер, високошвидкісний блендер або кухонний комбайн, оскільки останні три можуть вкрай негативно вплинути на текстуру вашої картоплі.

Тим не менш, ви також повинні знати, що при використанні ручного або підставного міксера не слід надмірно перемішувати картоплю, тому що, коли ваша варена картопля перевантажена в процесі розтирання, картопля вивільняє занадто багато крохмалю, і шовковиста текстура, до якої ви прагнете, дуже швидко зійде нанівець. Слід визнати, що це головна перевага використання такого інструменту, як м’ясорубка або млин для харчових продуктів – ви можете дрібно розбити картоплю, не перевантажуючи її. Тим не менш, дозволити електричному міксеру зробити роботу за вас значно простіше, ніж діставати інструмент, який ви, ймовірно, використовуєте лише пару разів на рік, і чистити або подрібнювати кожну картоплину, по одній за раз.

Крім методу, за допомогою якого ви розтираєте картоплю, ще одним важливим компонентом для обговорення картопляного пюре є тип картоплі, який ви використовуєте. Для мого картопляного пюре я використовував золотий картопля Юкон, який я зазвичай використовую для будь-якого картопляного пюре, оскільки він є квінтесенцією “вершкового” картопляного пюре. Я не пробувала робити пюре в міксері, але боюся, що через високий вміст крохмалю під час роботи міксера картопля може дуже швидко вивільнити багато крохмалю, і, як наслідок, дуже швидко стати липкою і клейкою. Який би сорт картоплі ви не вибрали, просто переконайтеся, що ви варите її до тих пір, поки вона не стане м’якою, як виделка. Вона не повинна чинити абсолютно ніякого опору, коли ви проколюєте її виделкою.

Я тут не для того, щоб наполягати на використанні м’ясорубок і млинів. Я використовував їх протягом багатьох років і можу засвідчити їхню майстерність у розбиванні картоплі на легкі, повітряні шматочки для приготування ніжного, м’якого, як ніколи, пюре. Не можна заперечувати, що вони є корисними інструментами, які дають бездоганні результати з точки зору текстури. Однак, я не збираюся ускладнювати собі життя, тому що це здається мені справою рук шеф-кухаря. Якщо є менш вибагливий шлях, який дає схожий (не зовсім такий самий, але близький) і не менш смачний результат, то я ним скористаюся. Мені нічого нікому не треба доводити, і моїм шеф-кухарям-інструкторам з кулінарного училища про це ніколи не доведеться дізнатися. Картопля в міксері – це світло, і я не можу дочекатися, щоб скористатися цим швидким способом на День подяки. І тоді, можливо, я згадаю про політику за столом – просто щоб підтримати розмову.

Пов’язано з цим:

• 11 рецептів картопляного пюре на День подяки, гідних захоплення
• Найкраща картопля для пюре
• 7 найбільших помилок, які ви робите з картопляним пюре

Source: allrecipes.com