11 хитрощів, як приготувати найкращі латкеси

Смажені картопляні деруни по своїй суті хороші – ось як зробити їх чудовими.

Автор: Сара Тейн
Опубліковано 24 листопада 2020 року

Всім відомо, що найкраща частина Хануки – це латкес. Вибачте всім моїм любителям ругелаху, любителям грудинки або затятим шанувальникам кугеля, але латкес бере гору, без питань. Я маю на увазі подрібнену картоплю та цибулю, обсмажену на сковороді у великій кількості олії, а потім вмочену в сметану та/або яблучне пюре? Запишіть мене, будь ласка, і дякую. Хоча список інгредієнтів і спосіб приготування цієї класичної єврейської страви досить простий, є кілька порад і підказок, які я накопичив за роки святкування Хануки, які роблять ці крохмалисті оладки ще кращими, ніж рік тому. Щоб отримати найхрусткіші та найсмачніші деруни, ось кілька простих способів переконатися, що це найкращі картопляні деруни, які ви коли-небудь готували.

Обирайте молоду картоплю

Ключ до хрустких, вишуканих дерунів – крохмаль. Різні сорти картоплі мають різну кількість крохмалю, а червона картопля – найкрохмалистіша з усіх. З цієї причини, найкращим варіантом картоплі для латке є дешева, скромна червона картопля. Залиште вишукані сорти для чогось іншого, а для ваших дорогоцінних латкес зробіть її простою і приємною. Більшість рецептів радять чистити картоплю, але я не проти того, щоб дати їй гарний скраб і залишити шкірку на ній. Це здебільшого залежить від особистих уподобань.

Використовуйте подрібнюючий диск на кухонному комбайні

Хоча Ви, звичайно, можете піти в місто з картоплею і цибулею на тертці, це зажадає набагато більше жиру на ліктях і часу (і Ви можете розірвати всі кісточки пальців). Замість цього встановіть кухонний комбайн з диском для подрібнення (він же диск для терки) і пропустіть картоплю і цибулю через машину. Швидко, легко і безболісно.

Завжди віджимайте зайву вологу

Єдиний крок, який ви не повинні пропустити, – це видалення зайвої вологи з картоплі та цибулі. Вода – це ворог, коли справа доходить до смаження, тому ви хочете переконатися, що ваша картопля максимально суха. Перекладіть подрібнену картоплю та цибулю на кілька шарів марлі або чистого кухонного рушника і почніть віджимати всю зайву рідину.

Використовуйте крохмальну залишкову рідину

Щоб максимально використати крохмалисту рідину, яку ви віджимаєте з картоплі, вичавіть всю цю рідину в середню миску і дайте їй відстоятися протягом декількох хвилин. Повільно крохмаль з картоплі осяде на дно миски, і ви можете злити рідину, що залишилася. Змішайте цей білий картопляний крохмаль з сирою картоплею, щоб отримати додатковий заряд крохмалю.

Думайте у співвідношеннях

Латкес – це один з тих рецептів, який ви можете дуже легко збільшити або зменшити, залежно від того, для скількох людей ви готуєте. Хорошим емпіричним правилом є те, що на кожен фунт картоплі, який ви використовуєте, ви повинні додати приблизно ¼ середньої цибулини, 2 великих яйця, 2 чайні ложки кошерної солі і ¼ склянки борошна маци. Це приблизні виміри, тому не соромтеся зробити невеликий тестер латке і відрегулювати суміш за необхідності. Тестер – відмінний спосіб визначити, чи потрібно додати ще трохи солі.

Завжди використовуйте мацу замість борошна

Багато рецептів вимагають борошна, але я вважаю, що борошно з маци не тільки забезпечує кращий смак, але й не таке важке, як борошно. Воно зв’язує картоплю разом, не роблячи її надто щільною або клейкою. Ви все одно готуєте суп з мацою, тому, ймовірно, вона вже є у вас в шафі.

Завжди готуйте на нейтральній олії, і побільше

Вибір олії має вирішальне значення для ідеально смажених латке. Оскільки ви смажите у фритюрі, вам потрібно використовувати нейтральну олію з високою температурою димлення, таку як рослинна, ріпакова або виноградне насіння. Ви повинні додати близько ¼ дюйма олії в сковороду – достатньо, щоб латке були приблизно наполовину занурені в олію, маючи на увазі, що вам може знадобитися поповнити запаси олії, коли ви будете смажити більше латке. Це і є диво Хануки. Олія повинна мати температуру близько 350°F – якщо у вас немає термометра, ви хочете, щоб латкеси помірно пузирилися, коли вони потрапляють в олію. Якщо бульбашки здаються дуже сильними, трохи зменшіть вогонь.

Соліть щедро

Жоден продукт не любить сіль так сильно, як картопля. Чесно кажучи, шокує те, скільки солі потрібно додати до картопляної страви, щоб вона дійсно ожила. Не бійтеся пересолити цих хлопців – ви будете здивовані, скільки солі може витримати латке. Незважаючи на те, що ви додаєте сіль до сирої картопляної суміші, важливо також посолити латке після того, як витягнете їх з олії і викладете на паперові рушники. Сіль легко прилипає до гарячої, маслянистої поверхні латке, тому посоліть їх дрібкою кошерної солі відразу після того, як вийняли зі сковорідки.

Робіть все в той день, коли плануєте їх подавати

Приготування святкових страв – це все про планування підготовки заздалегідь. На жаль, не можна обійти той факт, що латкеси мають найкращий смак, коли вони смажаться безпосередньо перед вживанням. Якщо натерти картоплю заздалегідь, вона окислиться і стане коричневою. Погляньте на своє ханукальне меню і постарайтеся підготувати всі інші страви напередодні, тому що в цей день основна увага буде приділена латкесам. Якщо ви хочете приготувати домашнє яблучне пюре, щоб подати їх до столу, обов’язково зробіть це напередодні.

Тримайте духовку теплою при 200 ° F

Хоча я б не рекомендував робити латкеси заздалегідь, якщо ви робите кілька партій, може бути складно зберегти їх теплими і хрусткими для ваших гостей. Якщо ви збираєтеся смажити кілька раундів латкесів, застеліть кілька листових сковорідок паперовими рушниками і встановіть духовку на 200°F, щоб їм було де залишатися теплими і сухими.

Обов’язково подавати зі сметаною та яблучним соусом

Найбільша суперечка навколо латкесів – це те, з яким соусом їх подавати. Щоб уникнути конфлікту між командною сметаною та командним яблучним соусом, просто переконайтеся, що у вашому холодильнику є і те, і інше, щоб усі ваші любителі латке могли насолоджуватися своїми картопляними дерунами в неподільній гармонії.

Source: allrecipes.com