“Велика четвірка” римських страв з пасти недарма є стовпами італійської кухні – розповідаємо, як їх приготувати

Навчіться готувати качо е пепе, і ви зможете освоїти пасту алла грічіа, карбонара і аматрічіана, не пропустивши жодного удару.

Автор Allrecipes Нік ДеСімон провів майже десять років, вивчаючи тонкощі професійної кулінарії, і досягає успіху в розгадці таємниць ресторанних страв і технік. Нік особливо любить готувати, їсти і писати про все вегетаріанське і все італійське – особливо про свіжу пасту.

Опубліковано 21 січня 2022 року

Як Франція має свої основні соуси, так і Рим має свої основні макаронні вироби. Існує чотири класичні римські страви з пасти: качо е пепе, карбонара, аматрічіана та алла грічіа. Кожна з них є варіацією іншої – alla gricia – це cacio e pepe плюс guanciale, carbonara – це gricia плюс яйце, і так далі. Ці чотири страви відомі в усій італійській кухні, а не лише в Римі. (Історики не можуть дійти згоди щодо того, чи дійсно всі чотири страви виникли в Римі). Вони є стовпами італійської кухні. І всі чотири покладаються на особливий вид кулінарної магії: емульгування.

У своїй найпростішій формі, емульсії – це суміші крихітних крапельок жиру, суспендованих у воді. Хоча це звучить не дуже апетитно, або як підходящий соус для макаронів, але це основа для всіх чотирьох соусів. Іншими популярними прикладами кулінарних емульсій є вінегрети і майонез (і, як не дивно, хот-доги); це очевидні приклади безшовного поєднання олії з інгредієнтами на водній основі, такими як оцет.

Римські соуси для пасти дещо складніші, але, по суті, покладаються на ту ж техніку. Всі ці соуси використовують дрібно натертий сир і макаронну воду для створення основи своїх емульсій, з деякими додатковими інгредієнтами, такими як яйце або перероблений гуанчірковий жир, що забезпечують додаткову стабільність. Звичайно, ключ до перетворення цих скромних інгредієнтів в неймовірно шовковисті соуси полягає в енергійному перемішуванні, яке розподіляє жир на дрібні крапельки.

Після того, як ви освоїте техніку емульгування сиру і води, ви зможете легко приготувати всі чотири страви, а також безліч інших. Якщо ви новачок у дикому світі емульгованих соусів для пасти або римської пасти, я рекомендую почати з качо е пепе; це найпростіший і найпростіший варіант. Інші три соуси стануть легкою справою після того, як ви кілька разів успішно приготуєте цю смачну страву.

Основа: Cacio e Pepe

Мабуть, найвідоміша з римських паст, качо е пепе є основою всіх наступних страв. Як і багато інших італійських страв, качо е пепе готується лише з кількох простих інгредієнтів. Cacio вільно перекладається як “сир”, точніше, сир з овечого молока – але традиційними для використання все ще вважаються Пекоріно-Романо і Пармезан. Пепе – це італійська назва “перцю”. Зрозуміло, що ви працюєте з досить простими інгредієнтами – складність полягає в техніці приготування.

Секрет полягає в бурхливому, захопленому перемішуванні; саме це дозволяє бездоганно змішати сир і макаронну воду в єдиний соус. Диявол дійсно ховається в деталях, коли мова йде про цю техніку: Один невірний поворот, і ви можете отримати сковороду з грудками напіврозплавленого сиру, що розтеклася на макаронній локшині. Формування пасти з тертого сиру за допомогою бризок холодної води, як показано в рецепті нижче, діє як страховка від жахливого злипання. Послідовна практика дозволяє досягти досконалості, коли справа доходить до cacio e pepe, і це варте того, щоб докласти зусиль. Зробіть все правильно, і ви будете винагороджені шалено соковитою, вершковою і ситною стравою з макаронів, яка назавжди відверне вас від консервованого соусу Альфредо.

Як приготувати качо е пепе

Інгредієнти:

• 8 унцій сушених макаронів
• 1 унція сиру пармезан (плюс ще для подачі), натертий на тертці
• 1 унція сиру Пекоріно-Романо, натертого на тертці
• Чорний мелений перець, за смаком

1. Відварити макарони в каструлі з сильно підсоленою водою приблизно на 2 хвилини менше, ніж рекомендує інструкція на упаковці.

2. Розігріти велику сковороду на середньо-слабкому вогні.

3. У невелику миску для змішування додати обидва сири, велику кількість чорного перцю і бризки холодної води; енергійно перемішати, щоб утворилася паста.

4. Відцідити пасту, залишивши приблизно 2 склянки води для макаронів.

5. Додайте близько 1 склянки води для макаронів на сковороду; додайте відціджені макарони і киньте. Викласти сирну пасту по всій сковороді. Інтенсивно перемішати, щоб створити однорідний соус, додаючи більше води для макаронів у міру необхідності для досягнення бажаної консистенції.

6. Скуштуйте, відрегулюйте приправу за бажанням і подавайте, посипавши пармезаном і чорним перцем.

Сплячий: Грічія

З якихось причин паста алла грічіа просто не злетіла в США так само, як качо е пепе або карбонара. Для мене це абсолютно незрозуміло! Cacio e pepe чудово підходить для вегетаріанців або під час обідньої перерви, коли у вас є час тільки на те, щоб закип’ятити воду – але з додаванням гуанчанге, cacio e pepe перетворюється на gricia, щось ще більш чарівне. Здається неймовірним, що розкішну шовковистість качіо-е-пепе можна перевершити, але емульгування жиру гуанчанге в соус виводить його на абсолютно інший рівень. Грічія існує в проміжному просторі між качо е пепе і карбонара, але є (смачним) мостом між ними. І як ви побачите, гричія – це паста, яка ходить, щоб дозволити аматрічані бігти.

Як приготувати пасту Алла Грічіа

Інгредієнти:

• 8 унцій сушених макаронів
• 6 унцій гуанчі, нарізаних кубиками
• 1 унція сиру пармезан (плюс ще для подачі), натертий на тертці
• 1 унція сиру Пекоріно-Романо, натертого на тертці
• Чорний мелений перець, за смаком

1. Відварити макарони в каструлі з сильно підсоленою водою приблизно на 2 хвилини менше, ніж рекомендує інструкція на упаковці.

2. У велику сковороду додати нарізаний кубиками гвіанче і поставити сковороду на середньо-слабкий вогонь. Обсмажуйте, поки не витопиться жир, а гуанчане не стане хрусткою скоринкою.

3. Тим часом у невелику миску для змішування додати обидва сири, велику кількість чорного перцю і бризки холодної води; енергійно перемішати, щоб утворилася паста.

4. Відцідити пасту, залишивши приблизно 2 склянки води для макаронів.

5. Додати відціджені макарони в сковороду з гуанчіче і кілька разів перевернути, щоб вони вкрилися жиром. Влити приблизно 1 склянку води для макаронів і перемішати. Викласти сирну пасту по всій сковороді. Інтенсивно перемішати, щоб вийшов однорідний соус, доливаючи воду для макаронів за необхідності для досягнення бажаної консистенції.

6. Скуштуйте, відрегулюйте приправу і подавайте, посипавши пармезаном.

Улюбленець натовпу: Карбонара

Карбонара, як і качо е пепе, стала неймовірно популярною в США. Перш за все, важливо зазначити, що паста карбонара не містить вершків. Основна формула – це паста алла грічіа плюс яйце.

Кількість і співвідношення цілих яєць до жовтків варіюється від шеф-кухаря до шеф-кухаря і від нонни до нонни, але всі автентичні рецепти включають тільки сир, яйце і гуанчане. Карбонара може бути трохи складнішою, ніж гричія або качо е пепе, через вибагливу природу соусів, загущених яйцем. На жаль, багато зневірених кулінарів виявляють себе з каструлею, повною макаронів і яєчні… Емульсії можуть бути невловимими.

Додавання яйця прямо на гарячу сковорідку – це, по суті, загравання з катастрофою: ніжне яйце з сиром не витримує нагрівання і розпадається на окремі частини. Але не бійтеся, ми можемо використати страховий поліс (подібний до того, що був розгорнутий з рецептами макаронів вище) від цієї напасті. Спочатку ми сформуємо в мисці емульсію з яйця і сиру, з невеликим додаванням води. А потім енергійно кидаємо в миску гарячі макарони, вкриті гуанчі, щоб уникнути прямого нагрівання. Залишкове тепло від макаронів і витопленого жиру дбайливо приготує яйце і залишить вам неймовірно оксамитовий соус.

Як приготувати пасту карбонара

Інгредієнти:

• 8 унцій сушених макаронів
• 4 унції гуанчі, нарізані кубиками
• 1 унція сиру пармезан (плюс ще для подачі), натертий на тертці
• 1 унція сиру Пекоріно-Романо, натертого на тертці
• 1 велике яйце
• 1 великий яєчний жовток
• Чорний мелений перець, за смаком

1. Відварити макарони в каструлі з сильно підсоленою водою приблизно на 2 хвилини менше, ніж рекомендує інструкція на упаковці.

2. У велику сковороду додати нарізаний кубиками гвіанче і поставити сковороду на середньо-слабкий вогонь. Обсмажуйте, поки не витопиться жир, а гуанчане не стане хрусткою скоринкою.

3. Тим часом у велику жароміцну миску додати обидва сири, чорний перець, яйце, яєчний жовток і краплю холодної води; інтенсивно перемішати.

4. Відцідити пасту, залишивши приблизно 2 склянки води для макаронів.

5. Додати відціджені макарони в сковороду з гуанчіче і кілька разів перевернути, щоб вони вкрилися жиром.

6. Висипати макарони у велику миску з сирно-яєчною сумішшю та енергійно перемішати, додаючи воду для макаронів за потреби, щоб досягти бажаної консистенції.

7. Скуштуйте, відрегулюйте приправу і подавайте, посипавши ще пармезаном.

Класика старої школи: Аматричіана

Основна страва червоних картатих скатертин італо-американських ресторанів та італійських обідніх столів, аматрічіана – це олдскульна страва, яку всі знають і люблять. Простіше кажучи, аматрічіана – це червоний соус з гуанчі. Як правило, готується трохи інакше, ніж три попередні страви в цьому списку, аматрічіана все ще використовує силу емульсії для поєднання томатної пассати, гуанчіче та сиру пармезан. Якщо шовковиста вершкова паста – не ваша чашка чаю, але ви все ще любите солону пікантність гуанчі та пармезану, неодмінно спробуйте аматрічіану. Бо хто ж не любить класичний червоний соус… з родзинкою?

Як приготувати пасту алла аматрічіана

Інгредієнти:

• 8 унцій гуанчі, нарізаних кубиками
• 1 (28-унція) банка подрібнених помідорів (або цілих, очищених від шкірки помідорів, подрібнених вручну)
• Чилі пластівці, за смаком
• Чорний мелений перець, за смаком
• 1 фунт сушених макаронів
• 1 унція сиру пармезан (плюс ще для подачі), натертий на тертці

1. Поставте велику каструлю з сильно підсоленою водою закипати.

2. Розігріти сковороду з товстим дном або голландську духовку на повільному вогні, поклавши в неї нарізаний кубиками гуанчане, поки сковорода нагрівається. Обсмажувати до тих пір, поки жир майже не витопиться, а гуанчане не почне хрустіти.

3. Збільшити вогонь до середнього і додати помідори, перець чилі та пластівці.

4. Тушкувати, не накриваючи кришкою, приблизно 20-25 хвилин.

5. Тим часом відварити макарони приблизно на 2 хвилини менше, ніж рекомендовано в інструкції на упаковці. Злити воду, залишивши приблизно 1 склянку води для макаронів.

6. Додати відціджені макарони в соус і перемішати, додаючи по краплині воду для макаронів – більше, якщо соус здається сухим. Добре перемішати і вимкнути вогонь; додати сир пармезан і інтенсивно перемішати.

7. Спробуйте на смак, відрегулюйте приправу і подавайте, посипавши ще пармезаном.

Читати до теми:

• Якщо ви любите карбонару, то обов’язково спробуйте фірмову неаполітанську Cacio e Uova
• Як приготувати ньоккі з рікоттою
• 30 найкращих рецептів пасти, які варто мати у своєму арсеналі

Source: allrecipes.com