Як приготувати ру і використовувати його для загущення супів і соусів

Ру – це класичний загусник для супів і соусів, коріння якого налічує понад 300 років у французькій кухні. Ось як його приготувати, крок за кроком.

Ванесса Грівз – старший редактор Allrecipes з майже двадцятирічним досвідом, який допомагає домашнім кухарям набути впевненості на кухні. Кухар-самоучка, яка виросла, читаючи кулінарні книги для розваги, Ванесса живе і дихає викликами, з якими стикаються зайняті щоденні кухарі, щоб приготувати вечерю на столі.

Оновлено 14 червня 2021 року

Шовковисто-гладкий ру не тільки загущує соуси, супи та рагу, але й додає стравам тонкий горіховий смак. Це невід’ємний компонент багатьох рецептів, починаючи від макаронів з сиром і закінчуючи гумбо. Як приготувати ру – це те, що повинен знати кожен кухар, і це простіше, ніж ви можете подумати. Давайте зробимо трохи ру!

Як приготувати заправку

Ру займає всього кілька хвилин, щоб зробити. Незалежно від того, чи робите ви достатньо для однієї страви, або партію, щоб розділити і заморозити на потім, пропорції інгредієнтів однакові: 1 частина олії або жиру і 1 частина універсального борошна, за вагою . Якщо у вас є кухонні ваги, це легко виміряти. Якщо у вас немає кухонних ваг, використовуйте мірні чашки або ложки, щоб відміряти 1 частину олії або жиру і 1-3/4 частини борошна грубого помелу.

Ми пояснимо, як зробити невелику партію.

Готуємо жир і борошно разом

Почніть з нагрівання 2 столових ложок олії або жиру в каструлі на середньому вогні, поки щіпка борошна, всипана в олію, не почне пузиритися.

Потім додайте 3-1/2 столових ложки борошна, щоб утворилася густа паста консистенції глазурі для торта. Продовжуйте збивати, поки заварний крем м’яко пузириться і готується до бажаного відтінку. Не дозволяйте заварному крему пузиритися надто інтенсивно, інакше він буде горіти, а не підрум’янюватися.

Чотири стадії приготування запіканки

Біла стадія досягається, коли борошно втрачає свій сирий запах, приблизно через 5 хвилин варіння і помішування. Хоча текстура злегка зерниста, вона набагато гладша, ніж була на початку. Суміш інтенсивно пузириться, а колір трохи блідіший, ніж при першому з’єднанні топленого масла і борошна.

Стадія рум’янцю досягається приблизно через 20 хвилин безперервного варіння і помішування. Бульбашки починають сповільнюватися, а аромат набуває відтінків попкорну або підсмаженого хліба. Тепер рум’яна маса має коричневий колір, дуже гладка і тонша, ніж на стадії білого кольору.

Коричнева стадія досягається приблизно через 35 хвилин варіння і помішування. Вона має коричневий колір арахісового масла, а її аромат більш виражений і гострий, ніж горіхові нюанси русявого рум’янцю. Рум’яна маса стає рідшою, а утворення бульбашок ще більше сповільнюється.

Темно-коричнева стадія досягається приблизно через 45 хвилин варіння і помішування. Це колір розтопленого молочного шоколаду. Його аромат також пом’якшиться від сильного, смаженого аромату коричневого заварного крему і насправді буде трохи пахнути шоколадом. Ру більше не пузириться і є дуже рідким.

Додавання рідини для приготування соусу

Після приготування заправки зазвичай додають рідкий інгредієнт для приготування соусу (наприклад, молоко, додане до білої заправки, дає білий соус).

Щоб забезпечити загустіння без грудочок при приготуванні соусів, рідкий інгредієнт повинен бути холодним або кімнатної температури і повільно збиватися в гарячу заправку. Для цього додавайте рідину потроху, збиваючи до однорідності між кожним додаванням, поки ру не утворить тонку пасту, потім додайте рідину, що залишилася, і доведіть суміш до кипіння. Холодний або кімнатної температури заварний крем просто збивають в киплячий суп або соус, поки він не розчиниться. Ці методи гарантують, що заварка буде додаватися повільно, і суміш не буде утворювати грудочок.

Ру починає загусати незабаром після з’єднання з рідиною, але його необхідно варити від 10 до 20 хвилин, щоб досягти його повного смакового потенціалу і загустіння. Цей додатковий час приготування дозволяє борошну розм’якшити і ввібрати рідину, в результаті чого суп або соус виходить шовковисто-гладким. Якщо час варіння буде занадто коротким, борошно в заправці залишиться зернистим.

Що таке ру?

Ру готується шляхом варіння рівних частин борошна і жиру разом до тих пір, поки сирий смак борошна не вивариться і ру не досягне бажаного кольору. Вершкове масло є найбільш часто використовуваним жиром, але ви також можете зробити ру з олією, салом або іншими переробленими жирами.

Існує чотири різновиди ру: білий, світлий, коричневий і темно-коричневий. Різні кольори залежать від тривалості приготування заправки: біла готується найкоротший час, а темно-коричнева – найдовше. Білі та світлі заправки є найпоширенішими, їх використовують для загущення соусів, супів та каш. Коричневий і темно-коричневий ру мають більше смаку, але меншу загущуючу здатність, ніж білий або русявий. Темний ру в основному використовується в каджунських і креольських стравах, особливо в гамбо і джамбалайя.

Якщо ви готуєте і зберігаєте партію ру про запас, використовуйте топлене вершкове масло, оскільки воно застигає в холодильнику, утримуючи борошно в підвішеному стані. Ця суспензія допомагає запобігти утворенню грудочок при збиванні заправки в соус або суп. Маючи під рукою добре приготовану закваску, ви зможете легко використовувати цей чудовий загущувач у повсякденній кулінарії.

Правильний колір загусника для вашого рецепту

Біла закваска

Білу закваску готують приблизно 5 хвилин, поки борошно не втратить свій сирий запах, але до того, як з’явиться золотистий колір або аромат підсмаженої скоринки. Таке ру використовується для загущення супів і соусів на молочній основі. Класичні макарони з сиром, запіканка з локшиною з тунцем і суп з молюсків по-новоанглійськи готуються на основі молока, загущеного білим ру.

Русяве рум’яне

Блонд, або золотисте ру, готується приблизно 20 хвилин до легкого, золотисто-коричневого відтінку з ароматом, що нагадує попкорн або підсмажений хліб. Це найпоширеніший вид заварного крему, який цінується за насиченість і легку горіхову нотку, яку він надає разом з відмінною здатністю загущати. Світлий рум’яний рум’янець – хороший універсальний рум’янець, який можна тримати під рукою для загущення підлив, соусів, супів і тушкованих страв.

Коричневий ру

Коричнева зажарка готується близько 35 хвилин, поки не досягне коричневого кольору арахісового масла. Його аромат більш виражений і різкий, ніж горіховий запах світлого рум’яного. Приготоване до цієї стадії борошно починає втрачати свою загущуючу здатність, що вимагає більшої кількості заварки для загущення даної кількості рідини.

Темно-коричневий рум’янець

Ще темніше, ніж русяве, темно-коричневе заварне тісто вариться приблизно 45 хвилин, поки не стане кольору розтопленого молочного шоколаду. Його аромат м’якший, ніж сильний, смажений аромат коричневого заварного крему, і насправді буде трохи пахнути шоколадом. Ця стадія має найменшу згущувальну здатність з усіх чотирьох; її основне призначення – бути ароматизатором, а згущення є вторинним.

Як зберігати заварний крем

Наявність заначки приготованого ру в холодильнику або морозильній камері економить час, коли справа доходить до приготування соусів та супів. Ось як його зберігати, щоб він був готовий, коли ви будете готові:

• Готовий заварний крем акуратно вилити на деко або у форми для льоду і поставити в холодильник для охолодження.
• Поставити заварний крем в холодильник на кілька годин або на ніч до повного застигання.
• Заварний крем можна зберігати в холодильнику або морозильній камері в герметичному контейнері протягом тривалого часу. Ру, приготований на рослинній олії, можна зберігати при кімнатній температурі протягом декількох тижнів, але ру, приготований на вершковому маслі або жирі, завжди повинен бути в холодильнику.

Читати на тему:

• Як приготувати макарони з сиром
• Як приготувати найкращі супи
• Як легко приготувати сирний соус
• Як зробити свою підливу чудовою

Source: allrecipes.com