Як смажити м’ясо, щоб воно було максимально смачним

Коли ви знайдете статті від “Редакційної команди Allrecipes”, знайте, що цей підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів та редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надати читачам найактуальнішу, точну і вичерпну інформацію, наскільки це можливо.

Опубліковано 24 вересня 2014 року

Серйозно поставтеся до обсмажування.

Обсмажування м’яса є важливим етапом, якщо ви хочете приготувати найароматнішу печеню, стейки, відбивні та багато іншого. Коли ви обсмажуєте м’ясо, ви карамелізуєте природні цукри в м’ясі і підрум’янюєте білки, утворюючи на поверхні м’яса насичену коричневу скоринку, яка підсилює пікантний смак готової страви. Смачний результат? Стейки стають ще більш пікантними, тушковане м’ясо та печеня набувають більш насиченого смаку, а курка – апетитної хрусткої золотистої скоринки.

Ми поділимося покроковими порадами щодо правильного обсмажування на прикладі рецепту ростбіфа з яловичої вирізки. Після того, як ви навчитеся обсмажувати, ви зможете використовувати цю ж техніку на всіх видах м’яса, птиці та морепродуктах.

Рецепт: Смажена яловича вирізка

Яловича вирізка обсмажується на сковороді для отримання глибоко карамелізованої скоринки, а потім повільно запікається на грибному соусі для простої, але елегантної вечері. Подивіться відео, щоб побачити, як шеф-кухар Джон приправляє та обсмажує м’ясо перед тим, як приготувати соус та завершити запікання в духовці.

Найкращі поради щодо запікання м’яса

1. Зніміть холод. Перед тим, як смажити м’ясо, дістаньте його з холодильника і ненадовго витримайте при кімнатній температурі. Це дозволить м’ясу розслабитися, що дозволить природній волозі м’яса знову вбратися в м’язи, а не залишитися між волокнами м’яса. При необхідності просушіть зайву вологу паперовими рушниками.

2. Додаємо смак. Посоліть м’ясо (і за бажанням поперчіть). Приправа прилипне до вологої поверхні м’яса, і в процесі приготування утворить ароматну засмажену скоринку. Примітка: Якщо м’ясо було засолене або мариноване, не соліть його додатково. Будьте обережні, якщо маринад був солодким або цукристим: доданий цукор може швидко згоріти на гарячій сковороді. Перед смаженням м’ясо можна промокнути паперовими рушниками, щоб видалити зайвий маринад.

3. Розігріти сковороду. Переконайтеся, що сковорода, яка буде використовуватися для смаження, гаряча, гаряча, гаряча! Якщо сковорода буде занадто прохолодною, коли ви будете додавати м’ясо, воно може прилипнути і порватися при спробі перевернути його.

4. Визначтеся з жиром. Залежно від кількості жиру в м’ясі, можливо, вам не потрібно буде додавати жир на сковороду. Якщо Ви смажите нежирне м’ясо – свинячу вирізку або відбивні, курку, нежирну яловичину – додайте на сковороду приблизно дві столові ложки рослинної або арахісової олії (оливкова олія і вершкове масло мають занадто низьку температуру задимлення). Увімкніть сильний вогонь і стежте, щоб олія почала пульсувати. Коли олія закипить, додайте м’ясо. Примітка: Якщо Ви обсмажуєте кубики м’яса для рагу, не переповнюйте сковороду занадто великою кількістю шматків м’яса за один раз, інакше вони будуть готуватися на пару, а не смажитися. Завжди краще обсмажувати шматочки м’яса партіями, щоб вони підрум’янилися належним чином.

5. Починаємо смажити. Покладіть м’ясо на сковороду по можливості жирною стороною вниз; додайте шматочки курки шкіркою вниз. Будьте обережні: гаряча олія буде бризкати і плюватися. Не рухайте м’ясо, дайте йому спокійно смажитися протягом декількох хвилин (довше для печені, коротше для м’яса, нарізаного кубиками або стейків), перш ніж перевернути його. Якщо сковорода була достатньо гарячою і м’ясо смажилося досить довго, воно повинно легко зніматися зі сковороди, не розриваючись.

6. Обсмажте другу сторону. Коли одна сторона обсмажиться, переверніть м’ясо.

7. Не забудьте про кінці. Щоб обсмажити кінці печені, будьте особливо обережні: якщо м’ясо перекинеться, воно може розбризкати гарячий жир на плиту і кухаря. При необхідності використовуйте щипці, щоб притримати його. Круглі шматки м’яса мають тенденцію перевертатися, а не залишатися на місці. Намагайтеся притуляти м’ясо до краю сковороди, щоб підтримувати його під час підрум’янювання кожної частини.

9. Закінчити приготування. Незважаючи на те, що зовні м’ясо гарно підрум’янилося, всередині воно може бути ще сирим. Завершіть приготування м’яса, запікаючи його в духовці, додаючи в повільну плиту або тушкуючи на плиті, в залежності від рецепту, який Ви використовуєте.

10. Не викидайте шматочки скоринки. Обсмажене м’ясо залишає ароматні патьоки, відомі як “фонд”, які згодом можна використати для приготування соусу, “розтопивши” сковороду з невеликою кількістю рідини.

Рецепти, які варто спробувати

Всі ці рецепти починаються з гарного обсмажування, щоб утворилася ароматна скоринка.

Source: allrecipes.com