Як смажити у фритюрі

Фритюр: це не тільки для ресторанів! Станьте майстром смаження у фритюрі таких продуктів, як пончики та курячі крильця, за допомогою нашої розгорнутої інформації про все – від обладнання до порад з безпеки.

Лорін – позаштатний розробник рецептів, кулінарний продюсер і приватний шеф-кухар з 10-річним досвідом роботи в індустрії гостинності.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Опубліковано 07 грудня 2022 року

У цій статті

Смаження у фритюрі може здатися досить залякуючим. Але як тільки ви розбиваєте процес, це так само просто, як і будь-який інший рецепт, і результати того варті. Все, що вам потрібно – це трохи планування та належне обладнання, і ви на шляху до золотисто-коричневих, хрустких небес.

Смаження на сковороді проти Смаження у фритюрі

Перш ніж ми зануримося в процес, давайте розберемо різницю між смаженням у фритюрі та смаженням у товстому шарі. Вся справа в глибині олії у вашій посудині для приготування їжі. Дрібне смаження зазвичай проводиться в сковороді, де олія досягає приблизно половини продукту, при цьому їжа весь час торкається дна сковороди.

При смаженні у фритюрі їжа повністю занурюється в олію, що дозволяє їй спливати на поверхню після приготування. Гаряча олія постійно обробляє поверхню їжі, створюючи ущільнення навколо внутрішньої частини. Волога всередині перетворюється на пару, яка готує решту їжі, в результаті чого вона виходить хрусткою зовні і м’якою всередині.

Від ідеальної картоплі фрі до хрустких курячих крилець і гарячих пончиків – це ваш путівник по створенню всіх ваших улюблених рецептів у фритюрі в домашніх умовах.

Що потрібно для смаження у фритюрі

Заздалегідь розібравшись з обладнанням, ви знімете більшу частину стресу, пов’язаного зі смаженням.

Це не означає, що вам потрібна фритюрниця, щоб смажити вдома, особливо якщо ви не смажите регулярно. Ви можете легко імітувати властивості цього великого приладу за допомогою плити та інструментів, які, ймовірно, вже є на кухні: глибока каструля, термометр, а також павук або щипці – плюс кілька додаткових аксесуарів, які полегшують процес.

• Глибока каструля з товстим дном: Ви будете наповнювати каструлю олією на кілька сантиметрів, тому переконайтеся, що ваша каструля глибока і з високими бортами. Встановіть каструлю на стійкій, безперешкодній ділянці плити, де у вас буде достатньо місця для роботи, оскільки олія може розбризкуватися під час смаження. Уникайте антипригарного покриття, оскільки воно не ідеально підходить для підтримки високих температур. Голландська піч – це завжди хороший вибір для смаження.
• Термометр: Температура масла є ключовим фактором для забезпечення того, щоб ваша їжа не згоріла або не розмокнула до того, як вона буде повністю приготована. Температура буде коливатися, коли ви додаєте предмети в масло і виймаєте їх, тому вам знадобиться термометр, щоб контролювати і регулювати тепло, як це відбувається. Ви можете використовувати термометр для смаження у фритюрі або навіть термометр для миттєвого зчитування, щоб відстежувати температуру.
• Екран від бризок: Деякі клянуться цим інструментом, інші вважають його непотрібним, а ми відзначаємо його як необов’язковий. Як випливає з назви, це допомагає зловити бризки олії, що потрапляють на плиту та ваше тіло. Якщо вашим найбільшим бар’єром на шляху до домашнього смаження є (цілком обґрунтований) страх перед гарячою олією, то це для вас. Вона особливо зручна при смаженні вологих за своєю природою продуктів без панірування, таких як брюссельська капуста.

• Шумівка, павук, щипці, палички або кошик для смаження: Залежно від розміру продуктів, які ви смажите, вам знадобляться різні інструменти, щоб витягти смажену їжу. Наприклад, щипці найкраще підходять для великих шматків смаженої курки, тоді як павук добре підходить для зачерпування маленьких смажених кальмарів. Довгі щипці або великі палички для їжі корисні для перевертання їжі.
• Лоток для листів, вистелений паперовим рушником: Жир, жир, йди геть, ми хочемо, щоб ця хрустка скоринка залишилася. Перенесення ваших смажених нагетсів радості з гарячої олії на паперові рушники витягує залишки жиру, щоб він не всмоктувався в їжу.
• Решітка: Поки паперові рушники виконують початкову роботу з поглинання надлишків жиру, решітка дозволяє повітрю циркулювати навколо смаженої їжі, щоб запобігти розмоканню хрусткої скоринки. Після швидкого відпочинку на паперових рушниках перекладіть їжу на решітку, щоб вона залишилася хрусткою.
• Приправи: Незалежно від того, чи ви просто солите їжу, чи посипаєте її спеціями, ви захочете мати їх під рукою під час смаження. Приправи найкраще прилипають до свіжообсмаженої їжі.

Найкраща олія для смаження у фритюрі

Найкраща олія для смаження у фритюрі – це нейтральна олія, наприклад, рослинна, арахісова, соняшникова, рапсова або олія з рисових висівок. Ці олії мають високу температуру задимлення, тому вони можуть досягати високих температур смаження, не наповнюючи вашу кухню димом. Оливкова олія, вершкове масло і скорочення мають низьку температуру задимлення і надають їжі сильний смак, тому уникайте їх для смаження у фритюрі.

Ви захочете заповнити каструлю приблизно на третину до половини маслом, залишивши принаймні кілька сантиметрів у верхній частині каструлі. Уникайте заповнення вище, оскільки ви ризикуєте, що масло закипить після додавання їжі.

Найкращі продукти для смаження у фритюрі

Перш за все: перед паніруванням і смаженням доведіть продукти до кімнатної температури. Це допоможе уникнути надлишку вологи і підтримає стабільну температуру олії. Витирайте продукти насухо, тому що, як каже стара приказка, вода і олія не поєднуються. Будь-яка зайва волога призведе до того, що олія буде розбризкуватися, роблячи все брудним і потенційно небезпечним.

Ви можете смажити практично все, що не дуже вологе, але в залежності від кінцевого продукту, який ви хочете отримати, вам слід подумати про те, яке покриття найкраще підходить.

• Як є Ви можете смажити практично все, що завгодно, але більшість продуктів перетвориться на суху, неприємну шкіру, якщо з ними неправильно поводитися. Продукти з меншим вмістом вологи, натуральних крохмалів або ті, що були висушені заздалегідь, будуть готуватися краще. Приклади Картопляні чіпси, картопля фрі, пончики, курячі крильця
• Борошняна виїмка: Деякі смажені продукти засолюють або маринують, а потім панірують у приправленому борошні, кукурудзяному крохмалі та/або кукурудзяному борошні. Ви можете змішати невелику кількість рідини в борошні, щоб створити маленькі нагетси, які чіпляються за їжу для додаткового хрускоту. Приклади: Цибулеві кільця, смажена курка, смажена риба
• Панірування: Вироби панірують у борошні або кукурудзяному крохмалі, занурюють у яєчний розчин, потім панірують у суміші панірувальних сухарів для створення більш товстого, хрусткого покриття. Приклади: Шніцель, кацу, курячий смажений стейк
• Пивний кляр: Цей густий кляр складається зі світлого пива, борошна, а іноді яйця і розпушувача. Алкоголь, що міститься в пиві, випаровується швидше, ніж вода, тому скоринка здатна швидко висихати, гарантуючи, що їжа не пересмажиться. Приклади: Риба для риби з чіпсами, цибульні кільця в пивному клярі
• Темпура: Найчастіше асоціюється з японською кухнею, кляр для темпури складається з борошна, яйця і крижаної води. Деякі кляри для темпури використовують газовану воду і розпушувач, які вступають в реакцію, створюючи крихітні бульбашки повітря в покритті для легкої, хрусткої скоринки. Приклади: Овочі та морепродукти в темпурі

Під час панірування струсіть надлишки панірування, потім перекладіть підготовлені вироби на чисте деко, застелене пергаментом. Не кладіть вироби один на одного, щоб тісто не злипалося і не сприяло намоканню. Повторимо ще раз: волога – не наш друг!

Правильна температура олії

Підтримка правильної температури – одна з найважливіших частин процесу смаження. Занадто висока – і ви ризикуєте підрум’янити зовнішню частину їжі до того, як вона приготується всередині. Занадто низька – їжа вбере в себе плями олії, стаючи занадто жирною.

Найзручнішим рішенням є використання термометра на кліпсі, наприклад, термометра для фритюру або цукерок, для відстеження і підтримки температури, але термометр з миттєвим зчитуванням працює так само добре, якщо ви не хочете вкладати гроші в інший кухонний інструмент. Просто переконайтеся, що ви тримаєте пальці і руку подалі від гарячої олії при вимірюванні температури.

Більшість продуктів смажиться у фритюрі при температурі від 350 ° F до 375 ° F. Переповнення каструлі та додавання холодної їжі є найбільшими винуватцями зниження температури олії нижче бажаного діапазону. Не додавайте в каструлю занадто багато продуктів – їжа повинна плавати в одному шарі, а не складатися один на одного – і дайте олії повернутися до початкової температури між кожною партією.

Як смажити у фритюрі

Ви пройшли довгий шлях від підготовки продуктів до налаштування вашої варильної станції – тепер настав ваш час блищати. Але не забігайте наперед і не поспішайте. Смаження у фритюрі вимагає часу між приготуванням порцій і регулюванням температури олії.

1. Розігрійте олію: Нагрійте олію до потрібної температури на середньому вогні, без кришки.
2. Додайте продукти: Як тільки олія досягне потрібної температури, обережно опустіть продукти в олію подалі від тіла за допомогою щипців або павука.
3. Переверніть: Час від часу перевертайте і перевертайте їжу, щоб забезпечити рівномірне приготування.
4. Перевірте готовність: Як правило, якщо ви працюєте при правильній температурі, ви можете оцінити готовність, просто подивившись на неї. Для більшості смажених продуктів це відбувається, коли зовнішня сторона стає золотисто-коричневою. Однак ніжне тісто для темпури ніколи не повинно бути коричневим, як шкіра смаженої курки. Замість цього, використовуйте інший візуальний сигнал від бульбашок навколо їжі (це волога, що виходить). Як тільки бульбашки в основному вщухнуть, і їжа спливе на верхню частину олії, вона повинна бути готова. Ви також повинні використовувати термометр для м’яса, щоб переконатися, що такі продукти, як курка, повністю приготовані і безпечні для вживання.
5. Вийміть: За допомогою шумівки, щипців або павука перекладіть їжу на застелений паперовим рушником піднос для стікання. Після стікання води я люблю перекладати продукти на решітку, встановлену над окремим піддоном, щоб звільнити місце для наступної порції. Це також допомагає запобігти розмоканню їжі.
6. Залишайтеся організованими: Між партіями перезавантажуйте свою станцію. Очистіть всі плаваючі нагетси зі смаженого тіста або вільні шматочки, а потім дайте температурі знову підвищитися. Переконайтеся, що у вас достатньо місця на лотку для листів, щоб перекласти наступну партію, щоб ви не скремблювання. Можливо, вам доведеться замінити паперові рушники на свіжі, сухі приблизно на півдорозі.
7. Зберігайте тепло: Якщо ви смажите багато предметів, ви можете тримати готові партії в духовці при температурі 200 ° F до готовності до подачі.

Поради щодо безпеки при смаженні

• Переконайтеся, що каструля суха перед додаванням олії, а всі інструменти витерті, щоб уникнути розбризкування олії.
• Зараз не час для багатозадачності, особливо якщо ви новачок у смаженні. Якщо ви не зосереджені, ви можете створити небезпечні ситуації.
• Тримайте дітей подалі від кухні під час смаження. Переповнення кухні може бути так само погано, як і переповнення каструлі.
• Не накривайте каструлю кришкою під час смаження. Це може бути спокусливо, щоб уникнути розбризкування олії, але конденсат буде утворюватися на нижній стороні кришки, капаючи в олію і створюючи вологу, якої ми так боїмося.
• Поверніть ручку каструлі від передньої частини плити, щоб не стукати по ній під час роботи.
• Не переповнюйте каструлю. Це може призвести до переливу гарячої олії та/або розмокання їжі.

Як зберігати та утилізувати олію для смаження

Не викидайте використану олію! Мені подобається повторно використовувати олію для смаження 3 або 4 рази, перш ніж правильно її викинути. Щоб зберегти олію для смаження, дайте їй повністю охолонути до кімнатної температури в каструлі, а потім процідіть через дрібносітчасте сито назад в оригінальну ємність або іншу герметичну ємність.

Олія збереже аромат смаженої їжі, тому не смажте пончики в тій самій олії, в якій смажили рибу. Для зручності можна наклеїти етикетку на пляшку. Зберігайте олію в прохолодному, темному місці – якщо у вас на кухні тепло, зберігайте її в холодильнику.

Ви можете використовувати олію для смаження до 4 разів. Щоб продовжити термін її використання, щоразу додавайте свіжу олію. Коли прийде час викидати олію, перелийте стару олію в контейнер і викиньте її разом зі звичайним сміттям. Не виливайте олію в каналізацію (якщо тільки вам не дуже подобається ваш сантехнік).

Source: web.archive.org