Як загустити соус

Потрібно виправити рідкий соус? Від суспензії кукурудзяного крохмалю до крутих яєць – відкрийте для себе кілька простих прийомів для досягнення досконалості соусу.

Карішма – засновник Home Cooking Collective (HCC), а також позаштатний кулінарний письменник, розробник рецептів і фотограф.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 26 вересня 2022 року

Ви коли-небудь отримували рідкий, водянистий соус замість вершкового, оксамитового? На щастя, існує безліч способів вирішити цю проблему. Будь то макарони з сиром, маринара або соус для барбекю, у нас є те, що вам потрібно.

Яке обладнання мені потрібно?

Загущення соусу не вимагає ніякого дорогого обладнання. Все, що вам потрібно – це миска, віночок і каструля. Для більшості наступних методів віночок має вирішальне значення у видаленні будь-яких грудочок з рідини і забезпеченні гладкого, оксамитового соусу.

Як загустити соус шляхом зменшення

Найпростіший спосіб загустити соус – зменшити кількість рідини в каструлі на плиті, що широко використовується в соусах рагу або соусах на сковороді на повільному вогні.

Для рагу зазвичай додають вино або бульйон до підрум’яненого м’яса, а потім дають соусу кипіти, щоб розвинути смакові якості. Спочатку рідина виглядає рідкою і водянистою, а коли вода випаровується, вона добре загусає, щоб покрити кожен шматочок м’яса.

Ви можете застосувати той самий принцип до будь-якого соусу:

• Варіть соус в соуснику до тих пір, поки він не досягне бажаної консистенції.
• Переконайтеся, що каструля не закрита, щоб дати можливість випаруватися зайвій рідині.
• Уникайте кип’ятіння рідини, щоб запобігти будь-якому згортанню або поділу соусу.
• Майте на увазі, що кипіння підсилює смак соусу. Залежно від того, як довго ви уварюєте соус, можливо, ви захочете зменшити кількість солі (або використовувати бульйон з низьким вмістом натрію), щоб суміш не була надто солоною на смак.
• За бажанням, придбайте захист від бризок, щоб запобігти розбризкуванню соусів.

Цей спосіб відмінно підходить для:

• Соусів на основі томатів, таких як маринара, м’ясні соуси або каррі
• Соуси на сковороді та рідини для тушкування
• Глазурі (бальзамічний або медовий соєвий) і соуси для барбекю
• Зменшення жирності вершків для створення більш густої основи соусу для піци або пасти

Як загустити соус за допомогою кукурудзяного крохмалю

Кукурудзяний крохмаль (та інші крохмалі, такі як маранта або тапіока) є потужними загусниками. Додавання лише невеликої кількості в соус може швидко і легко змінити консистенцію страви. Зверніть увагу, що кислота (лимонний сік, томатні соуси тощо) послаблює здатність кукурудзяного крохмалю до загущення, тому в таких випадках слід розглянути альтернативу.

Щоб використовувати кукурудзяний крохмаль як загущувач, спробуйте виконати наступні дії:

1. Зробіть суспензію кукурудзяного крохмалю: У невеликій мисці збийте кукурудзяний крохмаль з рівною кількістю холодної рідини до повного розчинення. Цей крок допомагає запобігти утворенню грудок.
2. Додайте суспензію кукурудзяного крохмалю в соус і доведіть суміш до кипіння, постійно збиваючи до повного включення. Кип’ятити 1-2 хвилини, поки суміш не загусне. Зверніть увагу, що кукурудзяний крохмаль повинен кипіти, щоб правильно загуснути.
3. Не продовжуйте кип’ятити після загустіння. Кип’ятіння після додаткових кількох хвилин, необхідних для загустіння соусу, призведе до того, що кукурудзяний крохмаль знову розріджиться.

Якщо ви не впевнені, скільки загусника використовувати, ви завжди можете додати трохи суспензії за один раз в рідину і відрегулювати за необхідності. ArgoStarch рекомендує 1 столову ложку кукурудзяного крохмалю на 1 склянку рідини для отримання більш рідкого соусу і 2 столові ложки кукурудзяного крохмалю на 1 склянку рідини для отримання консистенції, схожої на підливу.

Цей спосіб відмінно підходить для:

• Смажених страв, особливо в китайській кухні
• Підлив
• Каррі

Як загустити соус за допомогою борошна

Якщо у вас немає під рукою кукурудзяного крохмалю, ви можете скористатися тими ж методами загущення, що описані вище. Однак борошно має слабшу загущуючу здатність, тому на кожну 1 столову ложку кукурудзяного крохмалю замініть 2 столові ложки борошна.

Вам може бути цікаво, чому деякі рецепти вимагають приготування суспензії на основі борошна, в той час як інші рекомендують борошняний кляр (пасту, виготовлену з вареного вершкового масла або масла і борошна).

Дві ключові відмінності можуть допомогти вам вибрати той чи інший метод:

1. Ру традиційно вважається основою (або відправною точкою) для таких страв, як бешамель або гумбо. Приготована борошняна і жирова основа додає складний смак решті страви. Теоретично, ви можете додати ру в кінці процесу приготування, але тоді ви втратите частину цього розвитку смаку. З іншого боку, суспензія найчастіше додається в кінці процесу приготування.
2. Ру додає соусу складний, горіховий смак. Залежно від страви, яка готується, ви можете захотіти саме цей смак, а можете віддати перевагу нейтральному смаку суспензії.

Цей спосіб відмінно підходить для:

• Бешамель, морней та інших соусів на основі вершків

Інші способи загущення соусів

• Яйця: Карбонара, айолі та голландський соус мають одну спільну рису: їх густі, глянцеві текстури не могли б з’єднатися без використання яєць в якості загусника. У сирих соусах, таких як айолі, енергійне збивання яєць з додаванням олії створює кремову, об’ємну емульсію. У приготованих соусах ви загартовуєте яйця, щоб запобігти їх згортанню.

Щоб загартувати яйця, збийте невелику кількість гарячої рідини в яєчну суміш до тих пір, поки яєчна суміш не досягне тієї ж температури, що і соус. Потім повільно збийте яєчну суміш в соус на повільному вогні, щоб запобігти згортанню.

Source: web.archive.org