Як замінити і чим замінити дріжджі для випічки

Все, що потрібно знати про активні сухі, швидкорозчинні та свіжі дріжджі – як використовувати, як зберігати, чим замінити та інше!

Сара – шеф-кухар, кулінарний педагог та автор трьох кулінарних книг: “The Pocket Pawpaw Cookbook”, “Tasting Ohio” та “The Fruit Forager’s Companion”. Остання отримала нагороду IACP Cookbook Award у 2019 році.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 22 березня 2022 року

Ви можете цього не знати, але дріжджі є скрізь: на поверхні фруктів та овочів, в осаді на дні пляшок крафтового пива, в ґрунті і навіть на вашій шкірі. Але найчастіше ми асоціюємо ці казкові грибки з квашеним хлібом.

Що роблять дріжджі в хлібопеченні?

Дріжджі – це одноклітинний організм, завдяки якому піднімається хліб. Живляться дріжджові клітини простими цукрами, які в хлібопеченні забезпечуються борошном. Коли дріжджові клітини перетравлюють цукор, вони виділяють вуглекислий газ, який і змушує хлібне тісто підніматися.

Чим більше дріжджові клітини зайняті, тим швидше піднімається тісто. Випікання вбиває дріжджі і задає структуру буханця.

Ферменти та сполуки є іншими побічними продуктами цього перетравлення, і вони змінюють текстуру та смак хліба.

Що таке пекарські дріжджі?

Хлібопекарські дріжджі, які ви купуєте в магазині, належать до одного виду – Saccharomyces cerevisiae. Вони доступні в різних форматах, сухі та свіжі.

Комерційні хлібопекарські дріжджі були вперше розроблені в кінці 1800-х років. Вони були свіжими і мали короткий термін зберігання. Під час Другої світової війни американська компанія Fleischmann’s Yeast випустила перші активні сухі дріжджі. Вони мали набагато довший термін придатності і їх було легко зберігати, що зробило випікання хліба за бажанням більш доступним для домашніх кулінарів.

Дикі дріжджі – це закваска, яка населяє закваску – протилежність комерційним дріжджам. До появи комерційних дріжджів пекарі використовували закваски або барму (дріжджову піну у верхній частині бродильних рідин) з найближчої пивоварні. Кілька штамів диких дріжджів можуть бути присутніми в культурі одночасно, і вони більш толерантні до кислого середовища, тому вони можуть процвітати в пікантному тісті і пропонувати більш широкий спектр смаку, ніж комерційні дріжджі.

Види пекарських дріжджів

Активні сухі дріжджі

Що це таке: Оригінальні гранульовані дріжджі, зазвичай продаються в конвертах.

Поширені бренди: Fleischmann’s, Red Star

Коли застосовувати: Десятки класичних рецептів домашньої випічки передбачають використання активних сухих дріжджів, від тіста для піци до булочок з корицею та бутербродів.

Як зберігати: Запечатані активні сухі дріжджі зберігаються близько двох років. Після відкриття активні сухі дріжджі зберігаються чотири місяці в холодильнику і шість місяців в морозильній камері.

Чи потрібно це доводити? Насправді ні! Протягом багатьох років активні сухі дріжджі необхідно було витримувати у воді перед додаванням у тісто, але з тих пір виробники змінили продукт, так що в цьому більше немає необхідності. Тепер ви можете додавати активні сухі дріжджі прямо в рецепти без вистоювання. Якщо ви віддаєте перевагу продовжувати вистоювання на всяк випадок, то вперед! Це нічого не зашкодить.

Заміни: Якщо вам потрібно використовувати активні сухі дріжджі замість дріжджів швидкого приготування, просто помножте кількість, вказану в рецепті, на 1,25. Наприклад, якщо в рецепті вказана 1 чайна ложка швидкорозчинних дріжджів, використовуйте 1 1/4 чайної ложки активних сухих дріжджів.

Швидкорозчинні дріжджі

Також називаються: Швидкодіючі, RapidRise, дріжджі для хлібопічки

Що це таке: Більш активні сухі дріжджі. Розчинні дріжджі були розроблені як альтернатива активним сухим дріжджам, що не потребують вистоювання, в той час, коли активні сухі дріжджі потребували вистоювання. Сьогодні ні ті, ні інші не потребують вистоювання, але швидкорозчинні дріжджі залишаються більш потужними і реактивними, ніж активні сухі дріжджі, і отримують користь від зволоження перед додаванням в тісто.

Найпоширеніші бренди: SAF, Fleischmann’s, Red Star

Коли застосовувати: Для багатьох видів тіста, що не потребують замішування, потрібні швидкорозчинні дріжджі. Вони також часто використовуються в солодкому хлібі, такому як панеттоне. Насправді, якщо ви використовуєте активні сухі дріжджі, ви можете використовувати швидкорозчинні дріжджі.

Як зберігати: Закриті швидкорозчинні дріжджі зберігаються близько двох років. Після відкриття швидкорозчинні дріжджі зберігаються чотири місяці в холодильнику і шість місяців в морозильній камері.

Чи потрібно їх вистоювати? Розчинні дріжджі не потребують вистоювання, але їм потрібен деякий час, щоб розчинитися в тісті. Для максимальної активності і кращого розподілу в тісті ми рекомендуємо додавати швидкорозчинні дріжджі після автолізу, короткого періоду відпочинку після першого змішування борошна і води.

Заміни: Для використання швидкорозчинних дріжджів замість активних сухих помножте кількість в рецепті на 0,75. Наприклад, якщо в рецепті вказана 1 чайна ложка активних сухих дріжджів, використовуйте 3/4 чайної ложки швидкорозчинних дріжджів.

Крім того, швидкорозчинні дріжджі мають багато назв, але всі вони абсолютно взаємозамінні.

Свіжі дріжджі для здоби

Також називаються: Дріжджі для торта, пресовані дріжджі, свіжі дріжджі

Що це таке: Дріжджі для випічки мають текстуру розсипчастого сиру. Професійні пекарі люблять використовувати свіжі дріжджі, тому що вони виготовлені зі штамів дріжджів, які є дуже активними.

Поширені бренди: Fleischmann’s, Red Star

Коли застосовувати: Свіжі дріжджі слід всипати безпосередньо в тісто, якщо тільки рецепт не передбачає їх попереднє розчинення у воді. Ви побачите, що вони потрібні в основному або в дуже старих рецептах, або в рецептах професійних пекарень, які були адаптовані для домашніх кухарів. Свіжі дріжджі більш зволожені, що допомагає їм краще розподілятися в тісті. Не обов’язково використовувати свіжі дріжджі для здоби; активні сухі або швидкорозчинні дріжджі чудово підійдуть (див. нижче поради щодо їх заміни).

Як зберігати: Дріжджі для здобної випічки мають короткий термін зберігання і їх потрібно зберігати в холодильнику. Купуйте їх в магазині з хорошим товарообігом і завжди перевіряйте термін придатності. Ви можете зберігати дріжджі в холодильнику до двох тижнів. Не заморожуйте.

Чи потрібно їх вистоювати? Свіжі дріжджі не потрібно вистоювати, якщо тільки ви не підозрюєте, що вони прострочені.

Заміни: Якщо ви не можете знайти свіжі дріжджі, які дійсно свіжі, можна замінити їх активними сухими дріжджами. Один пакет активних сухих дріжджів 1/4 унції (тобто 2 1/4 чайних ложки активних сухих дріжджів) дорівнює 0,6 унції кубика свіжих дріжджів для здоби.

Часті запитання про дріжджі

1. У чому різниця між активними сухими дріжджами та дріжджами швидкого приготування?

Основна різниця полягає в кількості, необхідній для випікання хліба. Швидкорозчинні дріжджі більш потужні, тому ви можете використовувати 3/4 кількості швидкорозчинних дріжджів, як і активних сухих дріжджів.

Інша, вже застаріла, відмінність полягає в тому, як ви додаєте ці дріжджі в тісто. Протягом десятиліть активні сухі дріжджі потрібно було вистоювати, перш ніж додавати в тісто. Розчинні дріжджі були розроблені для додавання безпосередньо в тісто, без вистоювання.

Однак з тих пір виробники дріжджів попрацювали з активними сухими дріжджами, і тепер їх можна додавати прямо в тісто. На сьогоднішній день основна різниця між ними полягає в кількості дріжджів, необхідних для рецепта. Якщо ви використовуєте дріжджі швидкого приготування, їх потрібно трохи менше.

2. Чи є швидкодіючі або швидкорозчинні дріжджі тим же самим, що і дріжджі швидкого приготування?

Так! Ви можете замінити одні на інші. Ці продукти працюють однаково, хоча їх покриття та розмір частинок можуть відрізнятися.

[…] […]

[…] […]

[…] […] […]

Дріжджі живі. Так само, як і ви, вони процвітають за певних умов. Додавання рідини вище 140 градусів вб’є їх. Вони також не люблять низьких температур. Якщо у вашій кухні 68°F, тісту знадобиться більше часу, щоб подвоїтися в об’ємі, ніж при температурі 75°F.

Цукор живить дріжджові клітини, але занадто багато цукру може пригнічувати їх ріст. Якщо хліб і так солодкий, як наш панеттоне, збільшення цукру може призвести до того, що буханка буде рости повільно. Для хліба з високим вмістом цукру і низькою вологістю використовуйте осмотолерантні швидкорозчинні дріжджі, такі як SAF Gold. (Осмотолерантні означають дріжджі, які можуть процвітати в тісті з високим вмістом солі або цукру). Однак вам потрібно буде замовити їх, оскільки вони не є широко доступними в магазинах.

5. Що таке харчові дріжджі?

Харчові дріжджі – це ароматизатор і добавка, яка висушується термічно, тому вона дезактивована (тобто не використовується для закваски). Вони пластівчасті, як корм для риб, і збагачені вітамінами групи В. Він має чудовий сирний смак умамі і може бути доданий до рецептів, таких як ця полента.

6. Що таке пивні дріжджі?

Це побічний продукт пивоваріння пива. Як і харчові дріжджі, вони деактивовані. Але смак у них інший – гіркуватий, а іноді і трохи пивний.

7. Чи не містять дріжджі глютену?

Сухі дріжджі та свіжі хлібопекарські дріжджі, що використовуються у випічці, не містять глютену. Інші види дріжджів можуть не містити глютену.

8. Чи є дріжджі веганськими?

Дріжджі – це одноклітинний організм, який не має здатності відчувати біль. Більшість веганів вважають дріжджі веганськими.

9. Як перевірити дріжджі?

У нас є коротка інформація про це прямо тут.

10. Як зберігати дріжджі?

Ми рекомендуємо морозильну камеру або холодильник. Дізнайтеся більше тут.

Source: web.archive.org