У чому різниця між активними сухими, швидкорозчинними та свіжими дріжджами?

Ось короткий посібник про різні типи хлібопекарських дріжджів і про те, як їх найкраще використовувати.

Коли ви знаходите статті “Редакційна команда Allrecipes”, знайте, що ця позначка вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів і редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надавати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Ванесса Грівз – старший редактор Allrecipes з майже двадцятирічним досвідом роботи, який допомагає домашнім кухарям набути впевненості на кухні. Кухар-самоучка, яка виросла, читаючи кулінарні книги для розваги, Ванесса живе і дихає викликами, з якими стикаються зайняті щоденні кухарі, щоб приготувати вечерю на стіл.

Оновлено 5 лютого 2021 року

Існує великий вибір хлібопекарських дріжджів – активні сухі дріжджі, дріжджі швидкого приготування, свіжі дріжджі, не кажучи вже про дикі дріжджі. Буває складно зрозуміти, які саме дріжджі підходять для того чи іншого рецепту. Ось що потрібно знати про різні види дріжджів для випічки.

Що таке дріжджі?

Дріжджі – це одноклітинний живий організм, який діє як розпушувач, щоб змусити тісто піднятися. Вони роблять це, споживаючи і перетворюючи цукор у вуглекислий газ, який утворює бульбашки в тісті, які змушують його розширюватися – або підніматися – під час “вистоювання” в теплому, вологому середовищі, і знову під час випікання в гарячій духовці.

Незалежно від того, в якій формі ви використовуєте дріжджі – активні сухі дріжджі, швидкорозчинні (або дріжджі, що швидко піднімаються) або свіжі дріжджі – вони повинні розмножуватися і рости в сприятливому середовищі. Правильне середовище включає в себе вологу, їжу (у вигляді цукру або крохмалю) і теплу, сприятливу температуру.

Активні сухі дріжджі

Активні сухі дріжджі є найбільш доступною формою для домашніх пекарів і доступні в пакетах або банках по ¼ унції. Дріжджі знаходяться в неактивному стані; перед використанням їх потрібно зволожити і витримати. Сухі дріжджі слід зберігати в сухому прохолодному місці; але не використовуйте їх після закінчення терміну придатності, зазначеного на упаковці. Відкриті контейнери зберігати в холодильнику.

Швидкорозчинні дріжджі

Швидкорозчинні дріжджі – це сухі дріжджі, які випускаються в гранулах меншого розміру, ніж активні сухі дріжджі, швидко поглинають рідину і не потребують зволоження або вистоювання перед додаванням у борошно. Дріжджі для хлібопекарських машин та швидкодіючі дріжджі – це дріжджі швидкого приготування, які можуть містити аскорбінову кислоту, поліпшувач тіста. Дріжджі для хлібопічки – це швидкорозчинні дріжджі, спеціально розроблені для використання в хлібопічці. Знову ж таки, зберігайте дріжджі в сухому прохолодному місці або в холодильнику після відкриття упаковки. Не використовуйте дріжджі після закінчення терміну придатності.

Свіжі дріжджі

Свіжі дріжджі, також відомі як пресовані або здобні дріжджі, є активними дріжджами. Вони продаються в крихітних коржиках в холодильних відділах багатьох супермаркетів. Свіжі дріжджі не дуже добре зберігаються; якщо їх зберігати в холодильнику, то вони зберігатимуться близько двох тижнів. Дріжджі повинні бути блідо-сіро-коричневими, ароматними, м’якими і розсипчастими – не твердими, темно-коричневими або з кіркою. Будь-яка пліснява, що росте на поверхні, є ознакою того, що дріжджі слід викинути. Свіжі дріжджі слід витримувати в теплій воді (від 80 до 90 градусів за Цельсієм) без контакту з сіллю або цукром. Цей тип дріжджів є хорошим вибором для хліба, що вимагає тривалого прохолодного підйому, або для хліба, виготовленого за допомогою губчастого методу, як, наприклад, цей італійський рецепт біга.

Дикі дріжджі та закваски

До того, як дріжджі з’явилися в продуктових магазинах, пекарі тримали колонії живих дріжджів для виготовлення хліба (подумайте про хліб на заквасці). Ці колонії були відомі як закваски, і іноді передавалися з покоління в покоління. Ви можете зробити власну закваску, використовуючи комерційні дріжджі, використовуючи картопляну воду (з вареної картоплі) для залучення і підживлення диких дріжджів, присутніх в повітрі навколо нас, або використовуючи дріжджі, знайдені на шкірці органічного винограду або органічних родзинок. Зберігайте закваску в посудині, банці або герметичному контейнері об’ємом одна чверть літра.

Source: allrecipes.com