Зробити домашні соління простіше, ніж ви думаєте

Ванесса Грівз – старший редактор Allrecipes з майже двадцятирічним досвідом, який допомагає домашнім кухарям набути впевненості на кухні. Кухар-самоучка, яка виросла, читаючи кулінарні книги для розваги, Ванесса живе і дихає проблемами, з якими стикаються зайняті щоденні кухарі, щоб приготувати вечерю на стіл.

Оновлено 10 грудня 2021 року

Відкусивши солоний огірок, ви миттєво доторкнетеся до методу консервування їжі, якому тисячі років. Ви теж можете практикувати цю давню алхімію, маринуючи продукти на власній кухні. Це свого роду великий кріп.

Що таке соління?

Простіше кажучи, маринування зберігає продукти шляхом занурення в оцтовий або солоний розсіл для придушення мікробів, які викликають гниття їжі. Залежно від методу, який ви використовуєте, процес може зайняти кілька годин або днів, щоб оцтові соління були готові до вживання, або тижні, щоб солоні соління (також звані ферментованими або кислими соліннями) досягли досконалості соління.

Як приготувати домашні соління, крок за кроком

1. Вибираємо продукти

Домашні соління будуть настільки хороші, наскільки хороші продукти ви використовуєте. Шукайте стиглі, бездоганні фрукти та овочі на піку свіжості. Професіонали соління люблять маринувати свій урожай в той же день, коли приносять його додому.

Перед маринуванням добре вимийте продукти і обріжте стебла, інакше ваша партія може стати кашоподібною через взаємодію рідини для маринування з ферментами в стеблах.

2. Приготуйте розсіл або оцет

Рецепт маринування, який ви вибрали, підкаже вам, яку рідину підготувати для маринування. Для підсоленого розсолу обов’язково використовуйте саме ту сіль, яка вказана в рецепті. Не замінюйте звичайну кухонну сіль на кошерну або морську, інакше ваш рецепт потрапить в колонку невдалих. Зверніть увагу, що в солодкі огірки буде додано цукор.

3. Додайте ароматизатори

Цілі спеції, трави, часник та інші інгредієнти часто додають в рідину для маринування для посилення аромату. Наприклад, кропові соління включають (ви вже здогадалися) насіння кропу і свіжу траву кропу в розсолі.

Для додання гостроти в гострий рецепт маринаду з кропу можна додати пластівці червоного перцю. Солодкий маринований кріп буде важчим за цукром. Часниковий маринад з кропу навантажиться зубчиками часнику. Після того, як ви освоїтеся з маринуванням, ви можете почати грати зі спеціями, щоб знайти те, що працює для вас. (Див. Спеції для маринування в розділі поширених запитань нижче).

4. Покладіть все це разом

Останній крок полягає в тому, щоб об’єднати всі елементи, дотримуючись інструкцій рецепта, і дозволити природі взяти на себе відповідальність.

Потім ви можете зберегти або “тримати” свої мариновані продукти протягом декількох тижнів в холодильнику, або на довгий термін шляхом консервування.

Швидкі соління проти повільних солінь

Швидко: Мариновані оцтом огірки в холодильнику

Цей простий метод швидкого маринування зазвичай передбачає кип’ятіння суміші оцту, солі, спецій, а іноді і цукру, яка потім заливається продуктами, упакованими в чисті, герметичні скляні банки. Залежно від рецепту, ці види солінь можуть бути готові до вживання відразу, на наступний день або через тиждень чи два.

Рецепти, щоб спробувати:

• Домашні соління в холодильнику – вони йдуть прямо в холодильник, але деякі рецензенти консервують їх.
• Яблучні соління в холодильнику – включає в себе вказівки щодо консервування.
• Шведські мариновані огірки – готові через 3 години або протягом ночі.
• Швидкі мариновані огірки з літніх продуктів – Зробіть літо трохи довшим.

Повільно: Мариновані огірки в солоній воді

Овочі замочуються в приправленому солоному розсолі на тиждень або більше при кімнатній температурі, в результаті чого відбувається природний процес ферментації, який зберігає овочі і надає їм кислуватий смак завдяки бактеріям Lactobacillus. Коли процес маринування завершиться, перекладіть овочі з розсолом у велику банку, залийте розсолом і зберігайте в холодильнику.

Інший вид ферментованого маринування передбачає, що продукти засипають сіллю і залишають маринуватися у власному природному соку, а не в підсоленому розсолі. Цим методом маринування виготовляють кімчі та консервовані лимони.

Мариновані білки

Соління також зберігає білки. Ви можете зробити всілякі мариновані яйця для зберігання в холодильнику для пікантних закусок.

Більше маринованих білків, щоб спробувати:

• Мариновані свинячі ніжки II
• Маринована ковбаса
• Мої мариновані маленькі курчата

Поширені запитання про мариновані огірки

З: Що таке укропні огірки?

В: Огірки, які були замочені в розсолі, приправленому насінням або листям кропу, або і тим, і іншим. Часник та інші цільні спеції можуть бути включені в розсіл для маринованого кропу.

З: Що таке кошерні кропові огірки?

В: Термін “кошерний” для цих маринованих огірків відноситься до маринованих огірків, виготовлених так, як це роблять традиційні єврейські маринувальники в Нью-Йорку, а не до єврейських законів кошерної дієти. Кошерні кропові мариновані огірки повільно ферментуються в солоному розсолі з кропом і часником.

З: Чи є солоний розсіл єдиною рідиною, яка використовується для маринування?

В: Ні, також може використовуватися оцет, особливо для маринування фруктів.

З: Звідки походить назва маринованих огірків з хлібом і маслом?

В: Ці нарізані огірки готуються на кисло-солодкому оцтовому розсолі. Хоча рецепт набагато давніший, історія походження назви сягає 1920-х років, коли Омар і Кора Фаннінг зареєстрували торгову марку “Хлібні та масляні огірки Фаннінга”. За переказами, ці фермери, які вирощували огірки, пережили фінансові труднощі, обмінюючи свої соління на такі продукти, як хліб і масло.

З: Що таке спеції для маринування?

В: Суміш ароматичних спецій, яка може включати перець горошком, духмяний перець, насіння кропу, гірчицю, коріандр та лавровий лист. Додані в розсіл або оцет, ці спеції покращують смак готових маринованих огірків. Ви можете придбати баночки зі спеціями для засолювання або зробити власну суміш спецій для засолювання.

З: Які продукти можна маринувати?

В: Якщо він росте, ви, ймовірно, можете його маринувати. Ось список маринованих продуктів від А до Я:

Пов’язане:

• Перегляньте нашу повну колекцію рецептів маринованих овочів.
• Спробуйте ці 21 швидких солінь, які можна приготувати навіть у розпал зими.

Source: allrecipes.com