Квашені огірочки

Шукаєте найпростішу ферментовану їжу? Квашені огірки, зроблені своїми руками, не вимагають майже ніяких зусиль. Ось як приготувати найкращі мариновані огірки з кропу, які ви коли-небудь їли.

Сара – шеф-кухар, кулінарний педагог та автор трьох кулінарних книг: “Кишенькова кулінарна книга”, “Дегустація Огайо” та “Супутник збирача фруктів”. Остання отримала нагороду IACP Cookbook Award у 2019 році.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Опубліковано 01 листопада 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ

У цьому рецепті

Це найпростіша закваска, яку ви коли-небудь робили, настільки проста, що схожа на розіграш: покладіть огірки і солону воду в банку, нічого не робіть кілька днів, і в підсумку отримаєте найкращі огірки, які ви коли-небудь їли. Я хрумтять ними прямо з холодильника, коли вони солоні, прохолодні та освіжаючі.

Отже, вам потрібно закип’ятити воду, щоб зробити розсіл, а також додати в банку зубчики часнику і кілька додаткових приправ. І вам потрібно буде перевіряти банку кожен день, але давайте – як ви можете не робити цього? Магія бродіння змусить вас відчути себе дитиною. І взагалі, якщо у вас є діти, зробіть цей проект разом з ними.

Старовинні історії про соління

Те, що ми в Америці називаємо кроповими огірками, є улюбленою традицією у Східній Європі та багатьох американських громадах зі східноєвропейською спадщиною: Польщі, Німеччини, Чехословаччини, Грузії, України та Росії. Ви побачите всілякі варіації, але всі вони, по суті, є огірками, ферментованими в солоному розсолі з додаванням, можливо, декількох ароматизаторів (насамперед, часнику і, звичайно, кропу).

Консервування не було пристосуванням домогосподарств до початку 1900-х років, так само як і охолодження. До цього люди квасили соління влітку і ховали їх у прохолодне місце на зберігання. Навіть зараз, коли я розмовляю з людьми, які виросли в сільській місцевості в 1950-х роках, вони кажуть щось на кшталт: “У моєї бабусі була величезна каструля з соліннями з тарілками зверху, і вона зберігала її в погребі”.

Міські жителі, у яких було менше місця для гігантських баняків, купували вже готові соління в магазинах прямо по сусідству – і якщо ви зайдете в один з небагатьох збережених автентичних гастрономів в Північній Америці, саме такі соління вам там і подадуть.

Найкраща банка для маринування

Найкращу банку для цього також найважче дістати, якщо тільки ви не знаєте когось, хто зберігає гігантські старі банки (гм, я). Відданий маринувальник буде жадати двох-трьох квартових банок, які колись містили куплені в магазині соління або фруктовий салат. Я шукаю їх у комісійних магазинах.

Не маєте під рукою такої рідкісної і особливої банки? Не турбуйтеся. Я розробив цей рецепт для двох 1-літрових банок.

Заквасити зараз, можна пізніше

Я просто зберігаю свої соління в холодильнику, але якщо ви хочете (і у вас є досить великий посуд), ви можете зробити велику стару партію і законсервувати ваші соління на водяній бані для зберігання при кімнатній температурі (колір і смак солінь змінюється в процесі консервування).

Заквасьте соління за наведеним нижче способом, а потім законсервуйте їх, дотримуючись цих вказівок Національного центру домашнього консервування продуктів харчування.

Пограйтеся з приправами

Я робив їх без додаткових приправ, крім зубчиків часнику, і вони все одно виходили чудовими. Однак, щоб це були мариновані огірки з кропом, вам потрібен якийсь кріп. На щастя, у вас є багато важелів для їх ароматизації.

• Використовуйте будь-яку форму кропу: свіжі гілочки, головки кропу з вашого саду, сушений кріп або сушене ціле насіння кропу.
• Замість сушеного перцю покладіть в банку кілька розрізаних навпіл свіжих гострих перців.
• Якщо ви вирощуєте свій власний хрін, покладіть свіжий лист хрону в банку, перш ніж додавати приправи, соління і розсіл (ця порада прийшла з “Літніх кухонь” Олі Геркулес, де є всі види привабливих ферментів для вас, щоб спробувати).
• Якщо ви любите ревінь, обріжте кілька стебел і покладіть їх у банку. Маринований ревінь дуже смачний і приємно терпкий.

Використовуйте ці огірочки

Вам, мабуть, не потрібна моя допомога, щоб знати, що робити з готовими маринованими огірками. Для отримання максимальної насолоди, їжте їх прямо з банки або збоку поруч з улюбленим бутербродом. Інші ідеї:

• Наріжте їх і використовуйте в приправах, соусах і салатах.
• Додайте їх до картопляного або тунцевого салату.
• Після того, як ваша банка спорожніє, використовуйте розсіл для засолювання курячих грудок або креветок.

Дякуємо замку Марієтта, штат Огайо, за те, що прийняв нас для цієї фотосесії.

Інші рецепти маринованих огірків, щоб полоскотати ваші смакові рецептори

• Як приготувати квашену капусту
• Як зробити швидкі мариновані огірки
• Мариновані яйця
• Маринована редиска на швидку руку
• Маринований буряк

Квашені огірочки

Час приготування 10 хв
Час приготування 5 хв
Час маринування 24 години
Загальний час 24 год 15 хв
Порції 16 порцій
Вихід 2 літри

Час маринування – від 1 до 5 днів.

Не використовуйте для цього рецепта йодовану кухонну сіль, оскільки вона перешкоджає бродінню.

Найкраще зважувати сіль, але якщо у вас немає ваг, кількість солі, необхідна для цього рецепта, залежить від типу солі, яку ви використовуєте. Використовуйте 3 3/4 чайних ложки дрібної морської солі, 3 1/2 чайних ложки кошерної солі “Мортон” або 4 чайні ложки кошерної солі “Діамант”.

Інгредієнти

• 4 склянки води
• 20 грамів кошерної солі або дрібної морської солі (див. Примітку до рецепту)
• 5 зубчиків часнику, роздавлених
• 10 горошин перцю, за бажанням
• 1-2 сушених чилі, за бажанням
• 1-2 головки свіжого кропу, або 1 пучок свіжого кропу, або 1 чайна ложка сушеного кропу або насіння кропу, за бажанням
• 2 фунта невеликих огірків для засолювання (наприклад, Кірбі), промитих

Спеціальне обладнання

• 2 широкогорлі (1-квартові) банки для консервування або 1 (від 2 до 3 кварт) скляна банка

Спосіб

Зробіть розсіл і дайте йому охолонути:

Доведіть воду до кипіння. Додайте сіль і перемішайте, поки сіль не розчиниться. Дайте охолонути до кімнатної температури.

Проста порада!

Кип’ятіння розсолу гарантує, що вся сіль розчиниться. Щоб розсіл швидше охолов до кімнатної температури, поставте каструлю на крижану баню.

Додайте приправи в банки:

Покладіть часник і (якщо використовуєте) перець горошком, сушений чилі і кріп в банку (банки). Відставити в сторону.

Підготуйте огірки:

Виріжте з огірків будь-які кашоподібні або плямисті місця. Великі огірки розрізати на чверті, щоб вийшли довгі списи. Трохи товстіші огірки розріжте навпіл; стрункі крихітні огірочки можна залишити цілими. Вам, швидше за все, не потрібно буде обрізати стебло або квіткові кінці огірків, але якщо вони зморшкуваті або м’які, обріжте їх.

Упакуйте банки:

Упакуйте огірки в банку (або банки), стоячи вертикально. Якщо якісь списи занадто високі і стирчать з банки, обріжте їх так, щоб між верхівками списів і краєм банки залишався принаймні 1 дюйм простору. Дійсно запхайте туди огірки. Можливо, вам вдасться укласти їх усі, але іноді у великих банках мені доводиться укладати коротші огірки через верх.

Додайте розсіл, етикетку та дату:

Залити остиглий розсіл у банки. Огірки повинні бути повністю занурені, в ідеалі на 1 дюйм. Залиште принаймні кілька сантиметрів порожнього простору у верхній частині банки, тому що розсіл буде пінитися. Закрутіть кришку і (для довідки) наклейте на банку етикетку з датою, коли ви почали.

Чекайте, спостерігайте і дегустуйте:

Через 24 години перевірте свої огірочки. Подивіться на них, понюхайте їх і витягніть один, щоб відрізати шматочок, щоб ви могли спробувати його на смак і побачити, як він просувається. Якщо якісь списи спливли і стирчать з розсолу, чистими руками опустіть їх назад.

Проста порада!

Через 1 день змін може бути дуже мало, а може бути дуже багато. Все залежить від температури на вашій кухні, чим тепліше, тим швидше огірки будуть бродити.

У міру того, як банка буде стояти, огірки стануть менш яскраво-зеленими, розсіл повинен ставати все більш каламутним, і ви помітите піну у верхній частині банки. Ця піна – позитивна ознака того, що йде бродіння. Дегустуйте огірки кожен день. Для дуже м’якого, чистого смаку, 1 день може задовольнити ваші потреби. Мені подобаються мої після 3-4 днів ферментації. Ви можете продовжити до 7 днів, якщо вам подобаються досить кислі і гострі огірки.

Проста порада!

Якщо ваші готові огірки занадто солоні, це легко виправити. Просто додайте в банку ще трохи води (якщо потрібно, вилийте частину розсолу) і поставте її в холодильник на добу. І навпаки, якщо ваші огірки недостатньо солоні, розмішайте трохи солі в розсолі в банці і дозвольте магії хімічної рівноваги зробити свою роботу протягом 24 годин в холодильнику.

Я вважаю, що смак і текстура маринованих огірків покращується після охолодження в холодильнику. Після того, як огірочки заквасилися до вашого смаку, поставте банку в холодильник на термін до 1 місяця. Вони все ще будуть в порядку і після цього, але я вважаю, що вони стають менш пухкими і хрусткими з плином тижнів. Не бійтеся подрібнити зубчики часнику в банці і використовувати їх теж.

Проста порада!

Любите соління і хочете ще? Коли ви приготуєте наступну партію, не змивайте молочно-білий залишок з дна банки. Це хороші бактерії, які ферментували вашу попередню партію, і вони можуть дати поштовх вашій новій партії.

Полюбили рецепт? Залиште нам зірочки нижче!

Факти про поживну цінність (на порцію)
10	Калорії
0g	Жир
2g	Вуглеводи
0g	Білок

×

Інформація про поживні речовини
Порції 16
Кількість в одній порції
Калорії	10
% від добової норми
Загальний жир 0г	0%
Насичені жири 0г	0%
Холестерин 0 мг	0%
Натрій 125 мг	5%
Загальний вуглевод 2г	1%
Харчові волокна 0г	1%
Загальний цукор 1г
Білок 0г
Вітамін С 2мг	9%
Кальцій 13мг	1%
Залізо 0мг	1%
Калій 87 мг	2%
*Відсоток добової цінності (DV) показує, яку частку поживних речовин у порції продукту становить у добовому раціоні. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org