Кімчхи-джігае (тушкована кімчхи по-корейськи)

Це класичне корейське рагу з кімчі, яке готується з великою кількістю свинячих шлунків. У цьому рецепті збалансовано поєднуються гострий, солоний та солодкий смаки, що робить його ідеальною вечерею у будній день, коли хочеться затишку та тепла.

Вівіан Джао має 20-річний досвід роботи в кулінарних ЗМІ, була директором тестової кухні в Saveur та співавтором книги Джуді Джу “Корейська кухня по-простому”.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 26 липня 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТА

У цьому рецепті

Відмінно підходить для дощового дня, легкої вечері в будній день або як класичний корейський засіб від похмілля, кімчі джигае – це темно-червоне, насичене і гостре рагу зі свинячої грудинки, кімчі і тофу.

Кімчі-джігае в перекладі з корейської означає рагу з кімчі. Це страва, яку готують у корейських сім’ях та ресторанах, щоб використати надлишки кімчі. Хоча рагу можна зробити м’яким, воно має бути настільки ж гострим, наскільки і яскраво-червоним.

Товсті пластини твердого тофу акуратно занурюють у рагу, заправлене гочуджангом (корейською пастою з чилі) та гочугару (корейськими пластівцями з чилі), а потім додають нарізану цибулю-шалот. Хоча це не традиційно, я люблю прикрашати рагу кунжутною олією та кунжутним насінням безпосередньо перед подачею на стіл.

Дехто любить кидати всі інгредієнти в каструлю одразу, накривати її кришкою і залишати варитися, але я віддаю перевагу створенню смаку, додаючи інгредієнти поетапно. Це займає трохи більше часу, але я вважаю, що воно того варте.

Хоча я їв тушковану кімчі незліченну кількість разів, я не готував її самостійно, поки не працював над кулінарною книгою моєї подруги “Корейська їжа по-простому” Джуді Джу, яку вона написала. Протягом багатьох років я вдосконалював його до версії, яка найбільше подобається моїй родині.

Добре ферментований кімчі – це ключ

Найкраща кімчі, яку можна використовувати для приготування цього рагу – це капуста напа, яка вже деякий час лежить у холодильнику. Вона повинна бути кисло-солодкою, з легким ароматом, а іноді навіть шипучою. І зелене листя напа, і червоний порошок чилі повинні потемніти.

Кімчі продовжує бродити, коли він сидить, і з часом його смак розвивається до чогось значно складнішого. Цей ферментований аромат має важливе значення для кімчі-джігае.

Сподіваємося, що у вас залишилося достатньо розсолу кімчі в банці, щоб приправити рагу. Домашній або куплений в магазині кімчі чудово підходить для використання.

Робота зі свинячою грудинкою

Хитрість при нарізці свинячого черева, яке при кімнатній температурі може бути слизьким і липким, полягає в тому, щоб покласти його в морозильну камеру приблизно на 20 хвилин перед тим, як нарізати. Це не заморозить, але зміцнить його, що полегшить обробку.

Якщо ваша свиняча грудинка жирна, витратьте трохи більше часу на її приготування, тобто витопіть частину жиру з м’яса, перш ніж додавати решту інгредієнтів. Я рекомендую готувати його на середньому вогні близько 10 хвилин. Не поспішайте і не готуйте свинину на сильному вогні, інакше вона може стати жорсткою.

Найкращий тофу для кімчі-джігае

Твердий тофу – це те, що часто використовується в кімчі-джігае, тому що він не буде легко розпадатися на частини, хоча я використовував м’якший тофу.

Я купую корейський бренд органічного тофу під назвою Pulmuone, який я бачив тільки на корейських ринках. Однак я бачу інші марки твердого тофу, доступні в наші дні в моєму місцевому супермаркеті. Не соромтеся використовувати будь-яку марку, яка вам подобається.

Як подавати кімчі-джігае

Миска з гарячим рисом є обов’язковою для вживання з тушкованим кімчі. Також прийнято подавати це рагу з різноманітними корейськими гарнірами, які називаються банчан. Мені особливо подобається поєднувати кімчі джігае з цим легким Sigeumchi Namul (приправленим шпинатом), який є легким та освіжаючим, чудовим контрастом до багатого жирного м’яса та гострого бульйону.

За цим рецептом виходить достатньо для чотирьох порцій основної страви, якщо подавати тільки рис і банчан. Його можна подавати на шість, якщо подавати з іншою основною стравою на додаток до рису і банчану.

Примітка щодо приготування рису

Я виріс, використовуючи рисоварку, але з моєю невеликою сім’єю так само легко і трохи швидше приготувати його на плиті.

Мій метод: Помістіть рис в каструлю і залийте його холодною водою. Помішуйте рис рукою, поки вода не стане каламутною. Обережно вилийте воду. Повторіть це двічі, поки вода не стане менш каламутною.

Залийте рис водою і поставте каструлю на середньо-слабкий або слабкий вогонь, накрийте каструлю кришкою і встановіть таймер на 25-30 хвилин. Вам потрібно буде стежити за рисом, оскільки він може перекипіти.

Заміна інгредієнтів та заміни

Кімчі-джігае – універсальна страва. Ви можете використовувати певні інгредієнти, які вже є у вашій коморі.

• Якщо немає свинячого черева, використовуйте шматок свинини, який має трохи жиру, наприклад, свинячу лопатку або свинячий окіст. Деякі люди навіть використовують спам або бекон.
• Якщо при відкритті банки у вашого кімчі немає сильного запаху, або в ній залишилося недостатньо розсолу, додайте трохи яблучного оцту, щоб компенсувати нестачу кислинки.
• Хоча твердий тофу є стандартом для кімчі джігае, ви можете використовувати тофу різного ступеня твердості, від шовковистого до дуже твердого.
• Як альтернативу використанню води в якості основи, багато корейців роблять анчоусний бульйон, кип’ятячи сушені анчоуси і сушену ламінарію у воді. В результаті виходить щось схоже на даші, японський бульйон, який використовується для приготування місо-супу.
• Якщо ваше рагу потребує більше солі, додайте соєвий або рибний соус за смаком замість солі.

Рибні або овочеві варіації

Оскільки у мене є підліток з бездонною ямою, хоча і тільки для продуктів, які йому подобаються, я вважаю за краще додавати в рагу набагато більше свинячої грудинки, ніж у варіантах, які я бачив в інших місцях.

Моя версія також більш бульйонна, так що її можна розтягнути на пару швидких і легко розігрітих страв. У мене є корейська подруга, яка зневажливо хитає головою, тому що моє рагу трохи солодше, ніж вона вважає правильним корейським. Ось деякі інші корейські версії:

• Класичний варіант, який і простіше, і дешевше, використовує консервовану рибу тунця замість свинячого черева. Добре злийте її і додайте в рагу в кінці – варіть її достатньо довго, щоб вона прогрілася.
• Зробіть кімчі-джігае вегетаріанським, використовуючи суміш грибів та цибулі. Спочатку обсмажте овочі на невеликій кількості рапсової олії. Потім додайте приправи та рідини. Переконайтеся, що кімчі також є вегетаріанським, оскільки для приготування кімчі можна використовувати рибний соус, солоні креветки і навіть устриці.

Як зберігати кімчі Jjigae

Кімчі Jjigae буде добре зберігатися в холодильнику протягом трьох-чотирьох днів. Ви також можете заморозити його, але робіть це без тофу, оскільки його текстура зміниться при заморожуванні. Ви можете додати свіжий тофу при розігріванні рагу в каструлі на плиті на середньому вогні.

Більше смачних рецептів корейської кухні

• Гостра холодна локшина по-корейськи
• Свинячі реберця на грилі по-корейськи (Dwaeji Galbi)
• Кімчі боккеумбап (смажений рис кімчі)
• Мак Кімчі (Швидка кімчі)
• Sigeumchi Namul (шпинатний банчан)

Кімчхи-джігае (тушкована кімчхи по-корейськи)

Час підготовки 15 хвилин
Час приготування 40 хв
Загальний час 55 хвилин
Порції від 4 до 6 порцій

Помістіть свинину в морозильну камеру на 20 хвилин, щоб її було легше нарізати.

Інгредієнти

• 2 склянки короткозернистого або середньозернистого рису, промитого і відцідженого
• 2 склянки води

• 1 фунт свинячого черева, нарізаного на шматочки 1 1/2 х 1/4 дюйма
• 2 склянки кімчі
• 1/3 склянки гочуджанг
• 1 столова ложка гочугару
• 2 чайні ложки цукру
• 4 1/2 склянки води
• Соєвий або рибний соус, за смаком
• 1 (16 – унційна) упаковка твердого тофу, злити воду і нарізати на дощечки 1 1/2 x 1/4 дюйма

Для гарніру

• 1 столова ложка підсмаженого кунжутного масла (за бажанням)
• 1 чайна ложка підсмаженого кунжутного насіння (за бажанням)
• 2 зелені цибулини , обрізані і тонко нарізані

Спосіб приготування

Приготуйте рис:

У середній каструлі на середньому або слабкому вогні змішайте рис і воду. Накрийте каструлю кришкою і варіть від 25 до 30 хвилин. Перевірте каструлю приблизно через 10 хвилин, щоб переконатися, що вона не кипить. Якщо так, зменшіть вогонь і продовжуйте варити. Вимкніть вогонь і тримайте кришку накритою до готовності до подачі.

Приготуйте свинину:

У середню голландську духовку, поставлену на середній вогонь, покладіть свинину і готуйте, періодично помішуючи, до тих пір, поки вона не почне виходити жир, приблизно 10 хвилин. Вона повинна втратити більшу частину свого рожевого кольору, але не повинна бути коричневою. Ви можете додати трохи олії в каструлю, щоб почати готувати, але я не вважаю це необхідним.

Приготуйте кімчі:

Руками видавіть рідину (розсіл) з кімчі в невелику миску. У вас повинно вийти близько 1/4 склянки розсолу кімчі. Якщо ні, зачерпніть трохи з банки для кімчі. Відкладіть розсіл в сторону. Наріжте кімчі на шматочки розміром з укус.

Додайте приправи:

Додайте нарізану кімчі, гочуджан, гочугару (додайте за смаком, якщо ви віддаєте перевагу менш гострому тушкованому м’ясу) і цукор до свинини і добре перемішайте. Готувати, часто помішуючи, поки суміш не стане глянцевою і пікантною, близько 3 хвилин.

Додати рідини:

Додайте зарезервований розсіл кімчі та воду і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь і варіть на повільному вогні близько 20 хвилин, щоб аромати злилися воєдино. Скуштуйте рагу і, якщо хочете, додайте соєвий або рибний соус за смаком.

Додайте тофу:

Розкладіть тофу, злегка нарізаний, поверх тушкованого м’яса. Вони можуть повністю зануритися в рагу, але це нормально. Дати прогрітися, близько 3 хвилин.

Прикрасьте рагу і подавайте до столу:

Якщо використовуєте, збризніть кунжутною олією і посипте зверху кунжутом і зеленою цибулею. Розпушити рис ложкою або виделкою і подавати разом з тушкованим м’ясом.

Інформація про поживну цінність (на порцію)
420	Калорійність
21g	Жир
31g	Вуглеводи
28g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції: 4 – 6
Кількість в одній порції
Калорійність	420
% від добової норми
Загальний вміст жирів 21г	27%
Насичені жири 7г	34%
Холестерин 64 мг	21%
Натрій 1269мг	55%
Всього вуглеводів 31г	11%
Харчові волокна 2г	8%
Всього цукрів 11г
Білок 28г
Вітамін С 4 мг	21%
Кальцій 287мг	22%
Залізо 4мг	22%
Калій 431 мг	9%
*Відсоток добової цінності (DV) показує, яку частку поживних речовин у порції їжі становить добовий раціон. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживну цінність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org