Коли ви додаєте сіль під час приготування їжі має значення – ось чому

Справа не тільки в тому, скільки солі ви додаєте… час може бути ключовим фактором, коли справа доходить до того, щоб зробити страву максимально смачною.

Девід МакКанн – кулінарний письменник і розробник рецептів, який спеціалізується на простих, але елегантних сезонних рецептах, соусах і спеціях, а також корисних кухонних порадах. Його роботи публікувалися в таких виданнях, як Food & Wine, Everyday with Rachael Ray, Great American Home Cooking, MyRecipes, Extra Crispy, food52 та The Kitchn.

Опубліковано 24 березня 2021 року

Є три основні елементи, які відрізняють професійну кулінарію від аматорської: Жир, жар і приправи. І під приправою я маю на увазі сіль. Одна з цікавих речей про сіль полягає в тому, що коли ви застосовуєте її до їжі, може бути так само важливо, як і те, скільки ви використовуєте.

По-перше – що таке сіль? Ну, сіль – це мінерал, важлива поживна речовина, необхідна організму для функціонування. Сіль можна добувати або переробляти з морської води.

Коли я зростав, для багатьох людей було звичайною справою солити їжу за столом, навіть не пробуючи її на смак. Я дуже радий, що ми відходимо від цієї звички, тому що, якщо їжа правильно приправлена, вона просто смакує краще. Посипання великої кількості солі зверху готових страв часто робить їх смак… просто відверто солоним.

Кожен інгредієнт реагує на сіль трохи по-різному – і на те, коли ви її додаєте. Отже, ось кілька продуктів, де я вважаю, що час додавання солі дійсно має значення.

Макаронні вироби

Макарони, зварені в несолоній воді, мають плаский смак і, чесно кажучи, досить жахливий. Але якщо ви спробуєте виправити це, пересоливши готову пасту, різкий переважаючий смак солі тільки погіршить її. Підсолення води дозволяє приправам проникати в макарони, ароматизуючи їх зсередини. Коли справа доходить до того, щоб кинути сіль в каструлю, пам’ятайте, що дуже великий відсоток солі піде в каналізацію. Тому не бійтеся додати столову ложку або дві у воду для макаронів. Той же принцип застосовується і до варіння картоплі.

М’ясо

Засолювання деяких видів м’яса (особливо яловичини та свинини) за кілька годин до приготування дозволяє солі витягнути частину внутрішньої вологи, яка потім знову вбирається в м’ясо разом з сіллю, таким чином, приправляючи його зсередини назовні. Це також в основному та ж наука, що стоїть за засолюванням. Насправді це називається “сухим засолюванням”.

Я взагалі не дуже люблю солити м’ясо за 10 хвилин до готовності. Мені подобається давати йому просолитися принаймні годину або близько того, навіть на ніч. Ви можете посолити прямо перед тим, як покласти його на сковороду, але аромат не буде сильно проникати взагалі. Я, однак, дуже великий шанувальник легкого посипання чудовою морською сіллю безпосередньо перед подачею готового стейка. Не зливою, а лише кількома зернами – таким чином, це буде ідеальний фінальний штрих, а не спроба повністю приправити м’ясо.

Салати

До салатів я ставлюся майже так само, як і до стейків. Додавання розумної кількості солі в заправку – це чудово, але БЕЗПОСЕРЕДНЬО перед подачею на стіл я люблю посипати салат кількома пластівцями “фінішної” морської солі, щоб по-справжньому допомогти смаку розкритись.

Сушена квасоля

Я за те, щоб солити воду, в якій я готую сушену квасолю. Я знаю, більшість людей кажуть, що ніколи цього не робити. Але я не згоден. Моя квасоля виходить ніжною і добре приправленою. Ви навіть можете посолити воду, в якій ви замочуєте квасолю на ніч; по суті, відварюючи квасолю.

Гриби та інші водомісткі інгредієнти

Коли я обсмажую наповнені водою інгредієнти, такі як порізані на четвертинки гриби, я не солю відразу, тому що сіль витягне всю вологу назовні. Замість цього я даю їм трохи підрум’янитися і солю тільки перед тим, як зняти з вогню. Результат: гарно підрум’янені гриби, які все ще вологі, але не плавають у воді.

Хліб та хлібобулочні вироби

Ви коли-небудь забували посолити тісто при випіканні хліба? Це не та помилка, яку ви зробите вдруге. І ніяке солоне масло не допоможе. У випічці (особливо пікантній випічці) недосипання або забування солі на початку випікання навряд чи допоможе на фінішній прямій.

Супи та інші багатоелементні страви

Ідея, яку я практикую (але яка, як я знаю, збиває з пантелику деяких людей), полягає в тому, щоб приправляти всі елементи страви під час її приготування. Наприклад, якщо я починаю пасерувати цибулю, я додаю трохи солі. Потім, коли я додаю помідори, я їх теж трохи підсолюю. І так далі. Чи впевнений я, що кожен елемент після цього буде об’єктивно добре приправлений на смак, більше, ніж якби я посолив готову страву лише один раз? Хоча я не впевнений, що це буде доведено в суді або лабораторії, я дійсно вірю, що цей метод дає смачнішу їжу. Просто пам’ятайте, що потрібно використовувати меншу кількість солі кожного разу, коли ви соліть

Сіль – чудовий партнер на кухні. Але, як і в будь-якому партнерстві, важливо дізнатися про свого партнера по команді… дізнатися, як він поводиться в різних ситуаціях, і дізнатися, чого саме ви хочете від нього. Реальна інформація, яку я хотів би, щоб ви винесли з цієї статті, полягає в наступному: Якщо у вас немає медичних протипоказань до солі, не бійтеся солити їжу. Спробуйте солити в різний час і подивіться, що ВАМ подобається. Те, що працює для вас, є правильним. У мене, звичайно, є ідеї, але тільки ви знаєте, що смакує саме вам.

Ви також можете спробувати м’яко переконати тих, для кого ви готуєте, спробувати, перш ніж додавати більше солі. Вони зрозуміють, що гарно приправлена їжа не потребує снігової лавини солі на столі.

Source: allrecipes.com