Копчена індичка з горіха пекан

Деревина горіха пекан надає солодкий горіховий смак, а копчення дає глибокий відтінок червоного дерева, який щоразу стає окрасою святкового столу.

Автор кулінарної книги “One-Beer Grilling”, засновник “Another Pint Please” та “Grillographer” для Weber Grills.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 27 березня 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТА

У цьому рецепті

Копчення індички – це чудовий спосіб урізноманітнити щорічну традицію приготування смаженої індички. Процес є одночасно доступним і, що найголовніше, корисним.

Зробіть цей День подяки незабутнім, додавши до засоленої індички легкий димок тліючого горіха пекан. Розсіл забезпечує насичене соковите м’ясо, в той час як дим надає солодкий горіховий відтінок хрусткій шкірці червоного дерева. Коли ви побачите усміхнені обличчя за вечерею, зайві два дні, витрачені на приготування цього рецепту, надовго забудуться.

Передсвяткова вечеря завжди викликає невеликий стрес, особливо коли мова йде про основну страву з індички. Додайте до цього гриль, і ви можете подумати про те, щоб завантажити додаток для медитації на своєму смартфоні, щоб заспокоїти нерви. Не бійтеся! Я проведу вас через весь процес, і навіть найрідкісніший курець може досягти успіху.

Коли ніж проткне хрустку шкірку, відкриваючи вологе м’ясо, заховане під нею, ви зрозумієте, що копчення центрального блюда було правильним рішенням у цьому святковому сезоні.

Як коптити індичку

Для цього рецепта я використовую 12-фунтову індичку, яка була засолена і висушена. Для копчення індички вам знадобиться або спеціальний коптильня, або гриль.

Я використовую коптильню з водяною каструлею, запалену брикетами і 3 шматочками деревини горіха пекан. На налаштування коптильні та отримання ідеального диму може знадобитися до двох годин, перш ніж ви почнете коптити індичку. Індичку коптять низько і повільно, поки вона не досягне цільової температури 165º F.

Скільки часу потрібно для копчення індички?

Якщо коптильня встановлена при температурі від 275ºF до 325ºF, для копчення 12-фунтової індички знадобиться від 3 до 4 з половиною годин.

• Майте на увазі, що, як і при нагріванні духовки, потрібен час, щоб коптильня не тільки запалилася, але і встановилася в температурному діапазоні.
• Коли дим, який випускає коптильня, перетвориться з густого білого на ніжно-блакитний, настав час додати індичку.
• Загалом, розрахуйте додаткову годину або дві залежно від того, скільки часу потрібно для регулювання вашого курця на додаток до фактичного часу приготування.

Чи потрібен мені спеціальний курець?

Різниця між смаженою індичкою та копченою індичкою полягає в дещо нижчій температурі приготування та додаванні диму. Хоча ви можете створити дим в газовому або вугільному грилі, я вважаю, що найкраще копчена птиця готується в спеціальній коптильні.

Спеціальні коптильні легше підтримувати при постійній низькій температурі, вони мають правильний розмір, а решітки ідеально віддалені і захищені від джерела тепла, що дозволяє м’яко коптити індичку практично будь-якого розміру.

Сьогодні на ринку можна знайти багато коптилень. Три найпоширеніші з них:

• Каструля з водою: Це те, що я використовую. Це вертикальний вугільний гриль, який використовує велику каструлю з водою, щоб діяти як радіатор і відбивач тепла, допомагаючи підтримувати низьку температуру протягом тривалого часу.
• Камадо: Часто виготовлені з кераміки, камадо відомі тим, що утримують низькі температури протягом неймовірно довгих періодів часу з невеликою кількістю вугільного палива. Керамічний тепловідвідник сприяє непрямому приготуванню їжі, перетворюючи прилад на відкриту піч.
• Пелетний гриль: це електричний гриль, який за допомогою шнека подає подрібнені деревні гранули в топку, керовану вентилятором, для створення тепла і диму. Вбудований тепловий дефлектор дає пелетному грилю перевагу в роботі як непрямого копчення, так і високотемпературного гриля.

Налаштування коптильні повністю залежить від того, який тип коптильні у вас є. Оскільки їх робота може сильно відрізнятися, налаштуйте коптильню відповідно до рекомендацій виробника.

Найкраща деревина для копчення індички

Дим утворюється при тлінні деревини на гарячих брикетах. Найкращий дим – це не густий білий дим, що клубочиться, а блакитний дим, який з’являється після того, як коптильня встигла освоїтися.

Для цієї індички потрібні шматочки деревини горіха пекан, але в залежності від типу коптильні, яку ви використовуєте, вам може знадобитися інша форма деревини:

• Шматочки деревини: Якщо у вас є каструля з водою або коптильня камадо, використовуйте шматочки деревини. Як випливає з назви, це великі шматки дерева, приблизно поміщаються на долоні. Їх розмір робить їх ідеальними для тривалого тління над вугіллям. Кілька шматків дерева проходять довгий шлях для створення диму. Чим менше разів ви відкриваєте коптильню, щоб додати більше дров, тим більше тепла коптильня може утримати.
• Деревна тріска: Якщо у вас є газовий або вугільний гриль, використовуйте деревну тріску. Тріска – це невеликі шматочки деревини, приблизно завдовжки з мізинець і вдвічі менші за ширину, тому її потрібно частіше поповнювати.
• Пелети: Якщо у вас є пелетний гриль, використовуйте пелети. Створені в результаті механічного процесу, пелети являють собою спресовані капсули деревних відходів.

Мені подобаються більш солодкі сорти деревини, як на смак, так і на запах, такі як вишня, клен, або те, що я використовував тут, пекан. Це м’яка, але солодка порода, яка при копченні забарвлює птицю в красивий колір червоного дерева.

Ніщо не говорить про те, що ви повинні використовувати тільки один вид деревини. Експериментуйте з поєднанням. Зрештою, найкращий вибір – це те, що вам подобається. Крім того, не турбуйтеся про попереднє замочування їх у воді.

Скільки індички на людину?

Загальне емпіричне правило – один фунт індички на людину. Пам’ятайте, що це сира вага, тому кістки також включені в неї. Для цього рецепта я використовую 12-фунтову індичку, тому її вистачить на 10-12 осіб із залишками.

Навіщо маринувати копчену індичку

Я завжди засолюю індичку перед тим, як її коптити. Ви можете натерти її сухим розсолом (ліками) або замочити у вологому розсолі, ароматизованому розчині солоної води. В даному випадку я пішов шляхом вологого розсолу.

Розсіл я використовую як можливість надати індичці землисто-цитрусового смаку, з додаванням зелені, цибулі, часнику, апельсинів. Однак, найголовніше завдання розсолу – забезпечити ніжне, вологе м’ясо після декількох годин перебування в коптильні.

Після того, як індичку вийняли з розсолу і висушили в холодильнику без кришки протягом ночі, єдиним додатковим елементом, який я додаю, є тонкий шар оливкової олії. Ви, звичайно, можете додати перець, свіжу зелень або цитрусову цедру, але я вважаю, що менше – це більше, коли справа доходить до копчення.

Найкраща індичка для копчення

Найкращі індички – це свіжі індички, вирощені на вільному вигулі, які не піддавалися ін’єкціям і не “покращувалися” сіллю або рідинами, як багато магазинних індичок. Якщо у вас є одна з таких індичок, найкраще пропустити розсіл взагалі – продовжуйте коптити її.

Коли копчена індичка готова?

Індичка готова, коли температура грудки досягає 165º F за допомогою термометра з миттєвим зчитуванням.

Найкращий спосіб відстежувати температуру під час копчення індички – це бездротовий термометр. Він складається з основи і приймача. База має від одного до чотирьох температурних датчиків (а іноді і більше!) і передає температуру індички на приймач. Приймач можна навіть завантажити у вигляді додатку на смартфон. Так, технології.

Як планувати заздалегідь

Як і будь-яке велике свято, копчена індичка вимагає певного планування. Для цього вам знадобиться три-чотири дні, щоб присвятити птиці. Якщо ви починаєте з замороженої індички, заплануйте додаткові чотири дні, щоб розморозити 12-фунтового птаха.

Незалежно від вашого шляху, план приготування копченої індички вимірюється днями, а не годинами, але це варте зусиль!

День перший: Знайдіть місцеву свіжу птицю з вільного вигулу.

День 2: Замочіть птицю в розсолі на 24 години.

День 3: Вийміть птицю з розсолу і дайте їй відпочити без накриття в холодильнику або протягом 24 годин. Це дозволить шкірі висохнути і краще хрустіти при копченні.

День 4: Коптіть індичку.

Рецепти страв із залишків індички

• Індичка чилі
• Суп з індички з каррі
• Гарячий бутерброд з індичкою
• Пироги з залишків індички
• Салат з індички з каррі

Копчена індичка з горіха пекан

Час підготовки 2 години 10 хвилин
Час приготування 4 години
Неактивний час 48 годин
Загальний час 54 години 10 хвилин
Порції 12 порцій

Ця копчена індичка починається з того, що її маринують протягом 24 годин, а потім дають їй відпочити ще 24 години в холодильнику, перш ніж коптити індичку. Рецепт розсолу наведено в списку інгредієнтів нижче.

Якщо ви новачок у копченні, пам’ятайте, що може знадобитися від 1 до 2 годин, щоб коптильня нагрілася до оптимальної температури і почала диміти на оптимальному рівні, перш ніж ви покладете індичку в коптильню.

Час, необхідний для копчення індички, залежить від її розміру. Найкраще використовувати термометр для перевірки готовності. Для індички вагою від 10 до 12 фунтів плануйте 3-4 1/2 години фактичного часу копчення.

Інгредієнти

• 1 (від 10 до 12 фунтів) свіжа індичка з вільного вигулу
• Розсіл копченої індички
• 1 столова ложка оливкової олії першого віджиму

Спеціальне обладнання

• Кухонний шпагат

Спосіб

Засолити і обсушити індичку:

Засоліть і висушіть індичку за рецептом розсолу для копченої індички. Після замочування в розсолі на 24 години, вийміть птицю з розсолу і дайте їй відпочити без кришки в холодильнику протягом 24 годин. Це дозволить шкірі висохнути і краще хрустіти при копченні. Примітка: Хоча наведений рецепт розсолу розрахований на більшу птицю, додатковий розсіл для меншої індички не матиме негативного впливу на індичку.

Підготуйте коптильню:

Підготуйте коптильню до середньо-слабкого нагрівання, від 275ºF до 325ºF, відповідно до інструкцій виробника. Для водяного курця: Зніміть решітки та відокремте кришку та центральну частину. Заповніть половину паливної решітки основи незапаленими вугільними брикетами. Ви можете мати там вогняне кільце, щоб утримувати брикети разом і сприяти потоку повітря. У вугільному димоході запаліть достатньо брикетів, щоб покрити верхню частину незапалених брикетів. Перекладіть запалені брикети на незапалені в коптильні. Зберіть коптильню, наповніть піддон для води водою, встановіть колосник і прикріпіть кришку. Почніть з повністю відкритими нижніми вентиляційними отворами. Коли температура почне підвищуватися, закривайте їх потроху, але не до кінця, поки температура в коптильні не досягне 275º F. Обмеження потоку повітря допомагає підтримувати низьку температуру в коптильні. Для пелетного гриля: Просто встановіть температуру на панелі управління, і ви вимкнені. Якщо ви коптите індичку на газовому або вугільному грилі, ви можете знайти інструкції тут.

Додайте шматочки деревини пекана:

Додайте 3 шматочки деревини пекана до запаленого вугілля. Нехай шматочки почнуть тліти. Коли вони будуть готові, дим повинен бути легким і блакитним, а не розкочуватися, як після спалення вечері. Приблизно від 45 хвилин до години, щоб коптильня звикла до цих синіх клаптиків. Деревина повинна тліти, а не горіти. Якщо ваш коптильня знаходиться в правильному температурному діапазоні, ці клаптики – лише питання часу.

Змастіть індичку олією і загорніть у фольгу:

Дістаньте деко з індичкою з холодильника і покладіть його на стільницю. Не лякайтеся, якщо шкіра виглядає сірою і підсохлою. Так і повинно бути, оскільки нічна сушка створює основу для хрусткої шкіри. Відріжте приблизно 10 дюймів кухонного шпагату для обв’язування індички і відкладіть його в сторону. Змастіть зовнішню шкіру оливковою олією. Або, якщо ви як я, використовуйте руки. Заправте кінчики крил за шию. Це повинно виглядати так, ніби індичка відкинулася назад і дрімає, заклавши крила за голову. За допомогою кухонного шпагату зв’язуємо ніжки між собою. Я роблю шпагатом петлю, поміщаю кінці обох ніжок в петлю, потім затягую петлю так, щоб ніжки були схрещені кісточка до кісточки. Ось докладний посібник про те, як обв’язати індичку з покроковими фото, якщо ви хочете отримати додаткову інформацію.

Обсмажте індичку:

Відкрийте кришку коптильні і покладіть обвалену індичку в центр решітки. Якщо використовується бездротовий термометр, помістіть зонд горизонтально в центр грудки. Для довідки, хвостик термощупа повинен бути спрямований у тому ж напрямку, що і шия. Кінчик термощупа повинен знаходитися в найтовстішій частині молочної залози, щоб забезпечити правильне зчитування температури. Закрийте кришку. Перевірте індичку на 45-хвилинній позначці. Шкіра повинна бути світло-коричневого кольору. Якщо ніжки або грудка індички обвуглюються (можуть виглядати чорними) від надмірного нагрівання, накрийте їх фольгою або обгорніть індичку марлею. Перевіряйте індичку кожні 45 хвилин – 1 годину. Коптіть індичку до тих пір, поки внутрішня температура грудки не досягне 165º F. Для індички вагою від 10 до 12 фунтів це займе від 3 до 4 з половиною годин. Якщо ви не використовуєте бездротовий термометр, почніть перевіряти температуру індички через 2 години, а потім кожні 15-20 хвилин, але намагайтеся тримати кришку коптильні закритою, наскільки це можливо.

Відпочиньте індичку:

Перекладіть індичку на тарілку і нещільно накрийте її фольгою. Дайте відпочити 15-20 хвилин. Наріжте і подавайте до столу.

Інформація про поживну цінність (на порцію)
581	Калорії
23g	Жир
0g	Вуглеводи
86g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції 12
Кількість в одній порції
Калорії	581
% від добової норми
Загальний вміст жиру 23г	30%
Насичені жири 7г	33%
Холестерин 330мг	110%
Натрій 893мг	39%
Загальний вуглевод 0г	0%
Харчові волокна 0г	0%
Всього цукрів 0г
Білок 86г
Вітамін С 0мг	0%
Кальцій 43мг	3%
Залізо 3мг	18%
Калій 723мг	15%
*Відсоток добової поживної цінності (DV) показує, скільки поживних речовин у порції продукту становить для щоденного раціону. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org