Що можна і чого не можна робити при розігріванні молочних продуктів

Жирні вершки, молоко, йогурт, сметана і не тільки – які інгредієнти можуть витримати помірний вогонь на плиті, а які потребують делікатнішого підходу? Ось все, що вам потрібно знати.

Девід МакКанн – кулінарний письменник і розробник рецептів, який спеціалізується на простих, але елегантних сезонних рецептах, соусах і спеціях, а також корисних кухонних порадах. Його роботи були опубліковані в журналах Food & Wine, Everyday with Rachael Ray, Great American Home Cooking, MyRecipes, Extra Crispy, food52 та The Kitchn.

Опубліковано 17 грудня 2020 року

Я за імпровізацію під час приготування їжі, але є деякі кухонні правила, яких необхідно дотримуватися, щоб уникнути катастрофічних результатів. Не переварюйте креветки – це те, на що варто звернути увагу. Ніколи не кладіть ножі в раковину з водою (ви можете забути і порізатися) – ще одне.

Існує також кілька важливих порад щодо приготування страв з молочними продуктами.

Деякі молочні продукти (молоко, жирні вершки, сметана, вершки та йогурт) реагують на високу температуру напрочуд по-різному. І якщо ви не знаєте, як молочний продукт, який ви використовуєте, реагує на високу температуру, вас може чекати неприємний сюрприз, коли ви будете збивати його у страві. Незалежно від того, чи використовуєте ви жирний молочний інгредієнт для загущення супу або створення соковитого соусу, ось що вам слід знати про нагрівання різних видів молочних продуктів на плиті або в мікрохвильовій печі.

Жирні вершки

Це найпростіший спосіб, адже жирність жирних вершків настільки висока, що ви можете нагрівати їх, кип’ятити і навіть зменшувати досхочу. Він не зламається і не розшарується. Але майте на увазі, що добавки з високим вмістом кислоти – наприклад, цитрусові, вино чи помідори – можуть трохи згорнутися. Не настільки, щоб зіпсувати його … але трохи.

Сметана

Несподіваним, у всякому разі для мене, було моє відкриття, що сметана має досить низький вміст жиру, порівняно з жирними вершками, так що її кип’ятіння може викликати проблеми. Тому я рекомендую додавати її в кінці приготування страви, на повільному вогні, і просто тримати на вогні достатньо довго, щоб вона нагрілася. Таким чином ви будете в цілковитій безпеці. Ніколи не кип’ятіть.

Вершки

Вершки мають високу жирність, а отже, можна без побоювання використовувати високий вогонь. І, як тільки ви почнете експериментувати з вершками, ви можете виявити, що їх більш повний і глибокий смак починає витісняти сметану зі списку ваших улюблених продуктів.

Йогурт

Я впевнений, що ви знаєте, що навіть жирний йогурт має відносно низький вміст жиру. Тому, як і сметану, я б радив додавати його в останню хвилину після того, як зменшити вогонь і дати страві кілька хвилин охолонути. В іншому випадку – ласкаво просимо до міста розлуки.

Молоко

Незалежно від того, який відсоток ви використовуєте, з молоком виникають ті ж проблеми, що і зі сметаною та йогуртом. Таким чином, ви повинні дотримуватися тих же запобіжних заходів при його нагріванні. Ось кілька порад, якщо ви хочете ошпарити молоко з точністю.

Тим не менш, я хотіла перевірити, чи можна порушити якесь із вищезазначених правил. І я виявив, що є кілька способів їх обійти.

Інші хитрощі для запобігання молочних катастроф

• Трохи борошна допоможе стабілізувати і запобігти згортанню. Тому будь-яка страва на основі заварного крему повинна бути досить безпечною для додавання молочних продуктів.
• Також допоможе загартування сметани або йогурту невеликою кількістю теплого соусу або бульйону перед додаванням у страву (але кип’ятити все одно не можна).

Сподіваюся, ці рекомендації допоможуть. Тільки пам’ятайте: дуже високий вміст жиру в поєднанні з високим нагріванням – це нормально. Тим часом, для інгредієнтів з меншим вмістом жиру: ледь нагрівайте, варіть повільно, можливо, додайте трохи борошна, і ні в якому разі не кип’ятіть.

Source: allrecipes.com