Питання-відповідь з підприємцем та автором кулінарної книги Хавою Хассан

Розмова з Хавою Хассан про її кулінарну книгу, бабусь, африканську кухню та про те, як бути гнучким кухарем.

Сесілія – номінантка на премію Джеймса Бірда та авторка трьох кулінарних книг. Її рецепти 2 роки поспіль потрапляли в Топ-10 кращих рецептів року за версією LA Times.

Дізнатися про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 07 червня 2021 року

ПРО КОГО РОЗПОВІДАЄ

Хава Хассан – колишня модель, домашня кулінарка, авторка кулінарних книг та генеральна директорка сомалійської компанії з виробництва приправ Basbaas.

Ми ледь почали розмовляти минулого місяця, як почали ділитися своїми історіями та любов’ю до їжі: Хава народилася в Могадішо, Сомалі, і переїхала до Сіетла у віці семи років. Я народився в Кореї і також переїхав до Америки у віці семи років. Хоча на перший погляд наше походження не могло бути більш різним, ми одразу ж знайшли зв’язок через їжу і спільність походження з країн, що постраждали від війни. Ми домовилися вечеряти разом, коли опиняємося в одному місті.

Її книга “На кухні Бібі” – це запрошення до цього жіночого столу.

Вона не лише знайомить нас з історією, культурою і смаками, які зародилися під час торгівлі спеціями в Індійському океані, це також книга про спільноту, про те, як ділитися їжею і історіями. Це свято смаків і традицій восьми країн – Еритреї, Сомалі, Кенії, Танзанії, Мозамбіку, Південної Африки, Мадагаскару та Коморських островів – розказаних з точки зору бабусь, які там живуть.

Хава майстерно переплітає історії та рецепти бабусь у своїй книзі з власними рецептами з Сомалі та інших країн.

Я провів з нею деякий час через Zoom, коли вона розмовляла зі мною на іншому кінці континенту зі своєї квартири в Брукліні. Нижче наводимо уривок з нашої розмови.

З: Що Ви хочете, щоб люди дізналися про цю кулінарну книгу?

Я думаю, що ця книга дещо обмежена, що це кулінарія Східної Африки, але насправді це не так. Вона про вісім африканських країн, які омиваються Індійським океаном.

Для мене було дуже важливо провести нитку через те, що ми вже знаємо про кухні. Моїм завданням було демістифікувати, що означає бути африканцем, що означає готувати африканську їжу.

Коли вийшла ця книга, і оскільки я розпочав бізнес, пов’язаний з продуктами харчування з континенту, я думав про безліч різних способів, як я можу вести ці розмови зі здорового глузду. Я подумав: “Що люди на Заході вже знають?”. Вони знають Індію. Вони багато знають про колонізацію, про те, що вони зробили з іншими країнами, які вони захопили.

Ось чим є ця книга. Вона навчає з того, що люди тут вже знають. Наскрізною темою є Індійський океан, торгівля і міграція, громада, сім’я і діаспора.

Це те, про що я завжди говорив: Я хочу прокласти собі шлях до столу, а потім я хочу зайняти місце за столом. І це те, що представляє ця книга. Для мене це м’який поштовх: “Дозвольте мені показати вам, як ми робимо речі”.

З.: У чому ключова особливість їжі всіх цих країн?

Я б сказав, що ключовою особливістю, окрім інгредієнтів, є спільнота, спілкування з цими жінками.

Двадцять чотири рецепти – від бабусь, решта – мої власні. Вся їжа призначена для того, щоб нею ділитися. Вона спільна. Навіть з бабусями червоною ниткою проходить: “Я хочу бути корисною своїй громаді. Я хочу бути на службі у мого сусіда”. Це найбільший ключовий компонент книги, окрім жінок.

З.: Опишіть кілька смакових профілів африканської кухні.

Це залежить від того, де ви перебуваєте: в Сомалі – солодка і пікантна; в Ефіопії та Еритреї – гостріша через бербере, але також і з пікантним присмаком. У них немає нічого солодкого. Найбільше, що я дізнався про багато з цих смаків, це те, що основою багатьох страв у цих країнах було кокосове молоко, а це вже натяк на гостроту та солодкість. Отже, в цій книзі є ниточка цього.

На початку, коли я почав розповідати про сомалійську кухню людям, вони були дійсно шоковані тим, як багато ми запозичили і змінили від арабів і від італійців. Вони казали: “О, тут є макарони?”.

Те ж саме стосується таких місць, як Танзанія. Ми говоримо про Танзанію. Ви говорите про плов, а люди кажуть: “Я й гадки не мав!”. У сомалійців є щось схоже, що називається баріс. Це рис, а ми використовуємо родзинки, корицю, гвоздику, кардамон і куркуму. Індійці кажуть: “Ого! Я бачу себе у цій страві”.

Ця книга – це всі смакові профілі нитки Індійського океану, яка дуже добре відображає торгівлю спеціями.

З.: Що Вам найбільше сподобалося в роботі над книгою?

Я думаю, що найбільше мені подобаються стосунки, які я зав’язав з жінкою з книги, і спільнота, яку я побудував для себе в цих країнах. Зараз є люди, які кажуть мені: “Приїжджайте до Мозамбіку! Ти можеш залишитися з нами”. І це безцінно.

Я також навчився, і я не кажу це легковажно, створювати кулінарні книги. Це не гламурно. Я думаю, що багато хто повинен пам’ятати, що три роки тому, коли ця книга продавалася, ніхто не замислювався над тими речами, які сьогодні намагаються усвідомити. Для мене це був великий урок, тому що я не мав тих інструментів, які маю зараз.

З: Чи вдалося Вам зустрітися з усіма бібісами?

Я не зміг зустрітися з усіма бібі. Хадіджа, наш фотограф (нехай Господь благословить її серце!), вона є великою частиною причини, чому ця книга має успіх. Я вибрав її, тому що знав, що, по-перше, вона живе в Кенії, тому їй легше пересуватися. Вона також розмовляє багатьма мовами, вона дуже м’яка і добра, і просто може змусити будь-кого відкритися.

Хадіджа їздила на Мадагаскар, вона їздила в Мозамбік, вона їздила в Південну Африку, але я б не спала [тут, у США]. Якби вона була там три дні, ми б працювали за тим самим графіком.

З: Отже, у мене є книга і я хочу почати готувати. Які спеції мені потрібно мати під рукою?

Це кардамон. Кориця. Коріандр, кмин. Я припускаю, що у вас є перець і сіль. Мелена куркума, мускатний горіх, імбир, насіння пажитника. Ваніль. І потім ви починаєте звідти. Тому що з цього місця можна будувати різні смакові профілі. І тоді страви не будуть здаватися такими далекими, тому що ви вже виконали основну роботу.

Я часто про це говорю: Якщо ти можеш створити для себе глобальну країну, то ніщо не буде для тебе надто далеким.

З.: Які Ваші особисті улюблені рецепти у Вашій книзі? Чим би Ви в першу чергу нагодували когось?

Скажу чесно: Сомалі – це, по суті, вся моя сім’я. Digaag Qumbe (стор. 73) – це основна страва в моїй родині і в моєму житті – тушковане куряче м’ясо з кокосовим йогуртом. Я обожнюю “Сабайяд” (стор. 76-77) – сомалійський коржик. Якщо ви запитаєте мене, що є на моїй кухні, то це буде пюре з ліми з цибулею, яке називається “Шахан Фул” (стор. 47) з Еритреї. Я їм багато цього на сніданок. Я їм багато широ (с. 45) – тушкованого меленого нуту. Я їм багато бобів.

Я думаю, що багато хто добре знає ефіопську та еритрейську кухню, тому я б почав з Доро Ват (стор. 53) – курячого рагу з бербере та яйцями. Це рагу, яке більшість людей просто ходять в ресторани і пробують. Але принести цей смак у свій дім, а потім приготувати його, я думаю, було б дуже корисно.

Якщо ви збираєтеся заглибитися в цю книгу – і я можу говорити тільки за цю книгу – але якщо ви збираєтеся почати, просто йдіть вперед і йдіть прямо в Доро Ват. Ви не будете розчаровані.

З: Що ви готуєте прямо зараз? Що вас надихає в даний момент?

Я дуже, дуже простий кухар. Мій партнер каже, що у мене навіть прості страви виглядають дуже смачно.

Наприклад, вчора ввечері я пасерував трохи часнику, червону цибулю, дві чашки шпинату, чашку помідорів черрі. Потім я посмажив лосося з пластівцями чилі, сіллю і перцем, а потім розібрав лосося на частини і кинув його до шпинату і цибулі. Ось так я харчуюся.

Я зараз дуже легко харчуюся, тому що відчуваю, що вага світу, в прямому і переносному сенсі, нарешті наздогнала мене. Я їм багато смаженої броколі, цвітної капусти. Я дуже підсіла на цвітну капусту під час пандемії.

А ще інколи дуже хочеться додому, тож ми варимо арахісовий суп. Готуємо багато тушкованого м’яса. Ми готуємо рисовий суп і кокосове молоко. Але крім цього, я просто смажу солодку картоплю, цвітну капусту, лосось. І ще я їм багато зварених круто яєць.

З.: Якби Ви могли поговорити з нашими читачами, які готують вдома, що б Ви їм сказали?

Я б сказав бути гнучкими. Я думаю, що всі великі кухарі – це люди, які не прив’язані до результату, а перебувають у подорожі, щоб побачити, куди їх приведе їжа.

З.: Який Ваш наступний проект?

Моя наступна книга про громадянську війну і про те, що відбувається з країною, коли вона воює всередині себе; що відбувається з людьми в країні і що відбувається з їжею.

Книга дійсно про відновлення, про війну з точки зору цілісності, любові та сім’ї, а не з точки зору відчаю, і про повернення сили людям, з якими вона трапилася.

Щиро дякую, Хаво!

Source: web.archive.org