Приготування напоїв еспресо

Коли ви знаходите статті “Редакційна команда Allrecipes”, знайте, що ця позначка вказує на спільну роботу нашої основної команди авторів і редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надавати читачам найактуальнішу, точну і вичерпну інформацію, наскільки це можливо.

Опубліковано 28 травня 2014 року

Приготування ідеального напою еспресо – це, безумовно, мистецтво, але цей процес не обов’язково повинен бути іноземною концепцією.

Починаючи з основи, вгору

Існує два основних типи еспресо-машин, і кожен з них вимагає різного помелу, тому спочатку потрібно визначити, яка у вас кавоварка – парова чи насосна. (Проконсультуйтеся з виробником або магазином, де ви її придбали.) Коли ви купуєте каву, вкажіть тип кавомашини, і бариста повинен знати, наскільки грубо або тонко потрібно подрібнювати кавові зерна.

Отримали газоване молоко?

Випарювання молока – це перший крок у приготуванні еспресо-напою, а секрет отримання кремоподібної, оксамитової консистенції полягає в аерації молока під час випарювання:

• Наповніть глечик для молока не більше ніж наполовину (молоко розширюється під час приготування на парі).
• Занурте парову паличку в молоко, а потім увімкніть парову паличку.
• Почніть аерації, трохи опустивши глечик, одночасно направляючи парову паличку так, щоб її кінчик ледь торкався поверхні молока.
• Знайдіть ту золоту середину, де починає утворюватися шар піни, створюючи звук, схожий на розбризкування, але при цьому паличка не здуває великі бульбашки в молоці.
• Як тільки ви отримаєте шар піни, знову занурте парову паличку. Продовжуйте подавати пару до температури від 145 до 165 градусів за Фаренгейтом (від 63 до 75 градусів за Цельсієм).
• Якщо під час пропарювання звук починає ставати високим, повторіть процес аерації, опускаючи глечик з молоком, доки звук не стане м’яким і не перетвориться на тихий гул.

Закінчивши, протріть парову паличку мокрим рушником (складеним удвічі), а потім подуйте паровою паличкою на секунду-дві в рушник, щоб видути молоко, яке потрапило всередину.

• Пряниковий лате

Анатомія еспресо-шота

Приготувати якісний еспресо буде набагато простіше, якщо ви ознайомитеся з трьома складовими шота. Так, доведеться трохи запам’ятати, але не в страшному біологічному сенсі.

• Пінка – це верхній тонкий шар і найсолодша частина еспресо-шота. Хороша пінка повинна бути світлого золотисто-коричневого кольору.
• Тіло – це середина і “м’якоть” напою, воно повинно бути карамельно-коричневого кольору.
• Серце – це самий низ еспресо і є гірким балансом до солодкої пінки. Воно повинно бути глибокого, насиченого коричневого кольору.

Для наочного прикладу того, як повинен виглядати еспресо, налийте банку або пляшку пива Guinness в п’ятимілілітрову склянку. Зверніть увагу, як воно ніби розливається насиченими, кремовими шарами – від темного до світлого – від дна пінти до верху. Саме так повинен виглядати еспресо-шот. Але не очікуйте, що вони будуть однаковими на смак.

Шот-пуллінги

Термін “витягування” насправді відноситься до перших еспресо-машин, які мали важелі, які потрібно було тягнути вниз для того, щоб наливати порції еспресо. Витягування шотів не вимагає таких зусиль, як колись, але вам все одно доведеться докласти трохи м’язів. Ось що потрібно знати, щоб тягнути постріли в домашніх умовах:

• Полив майданчика: для досягнення найкращих результатів використовуйте фільтровану воду в еспресо-машині.
• Контроль порції: зачерпніть 4 столові ложки землі у свій портофільтр, щоб витягнути два постріли по одній унції.
• Утрамбуйте її так, як ви це маєте на увазі: “утрамбовування” – це просто вишуканий спосіб сказати “ущільнення кавової гущі”. Для початку утрамбуйте каву з середнім зусиллям, а потім відрегулюйте його, якщо потрібно. Якщо перші порції виливаються занадто швидко – утрамбуйте сильніше; занадто повільно – утрамбуйте легше.
• Час – це все: на додаток до того, як виглядає напій, кількість часу, необхідного для наливання напою, також є хорошим показником якості. Дві одноунцієві чарки повинні наповнюватися приблизно від 12 до 18 секунд.

Тепер, коли ви зрозуміли основні елементи приготування еспресо, настав час зробити перерву на каву. Готові? Тягніть!

• Лате з білим шоколадом від Abbey’s

Що вони сказали?

Іноді здається, що бариста розмовляють на іншій мові. Дозвольте нам перекласти:

Маккіато: Означає напій, “позначений” чимось: “позначений” пінкою, “позначений” порцією еспресо і т.д.

Постріл рістретто: З тієї ж кількості кавової гущі наливають воду, щоб отримати тільки першу половину порції еспресо. Рістретто-шот все ще містить більшу частину кофеїну і є солодшим, ніж повна порція еспресо.

Портафільтр: “Штука”, в яку ви засипаєте кавову гущу, щоб приготувати еспресо-шот.

Спліт-шот (Split Shot): Наполовину без кофеїну, наполовину з кофеїном

Shot-in-the-dark, Red Eye або Pile Driver: Цей напій – крапельна кава з порцією еспресо – має безліч кумедних назв.

Перелік необхідного обладнання

• Глечик для приготування на пару
• Термометр для молока
• Молочні рушники
• Кавова ложечка (розміром з 2 столові ложки)
• Кавовий тампер
• Стукалка (для вибивання використаної гущі – додатково)
• Велика ложка (для стримування піни під час наливання)

Основні напої з еспресо

Соло Еспресо: одна порція еспресо

Доппіо Еспресо: дві порції еспресо

Еспресо маккіато: порції еспресо з пінкою

Еспресо Кон Панна: Еспресо шоти зі збитими вершками

Американо: Еспресо шоти з гарячою водою

Латте: Еспресо шоти з парним молоком, вкриті шаром пінки

Мокко: Еспресо з шоколадом, парним молоком, зазвичай зі збитими вершками

Латте маккіато: парне молоко, покрите шаром пінки та порцією еспресо рістретто

Капучино: Еспресо з половиною парного молока, половиною пінки. “Сухий” означає більшу кількість пінки, ніж у стандарті, а “вологий” – більшу кількість молока, ніж у стандарті. “Сухий” означає, що еспресо п’ється, а потім доливається до країв пінкою.

Source: allrecipes.com