Рекордна кількість ресторанів закривається назавжди, але ці заклади залишаються відкритими завдяки Zoom-класам, кастомним продуктам та комплексним обідам

А шеф-кухарі та власники стикаються з реальністю переосмислення свого бізнесу для майбутнього виживання.

Керрі Хонакер – позаштатний кулінарний письменник і тестувальник продуктів. Літо, проведене на фермі своєї прабабусі в Хайгейті, штат Вермонт, Керрі доглядала за великим садом, маринувала і консервувала всілякі продукти, доглядала за свинями, коровами і курми, а також вивчала тонкощі приготування тіста і кульбабового вина. Юнацькі літа привели до життя на кухнях ресторанів, де вона відточувала свою кулінарну майстерність і знання про вино. Після коледжу Керрі відкрила і керувала невеликим кафе для сніданків і обідів, де вона також обслуговувала весілля і приватні ділові вечері. Вона консультувала молодих рестораторів з усіх питань – від організації кухні до винних карт. Після продажу свого кафе Керрі більше десяти років викладала англійську мову в коледжах і середніх школах, поки не прийшов час здійснити свою дитячу мрію – професійно займатися письменницькою діяльністю. В даний час вона проживає в Панама-Сіті-Біч, штат Флорида, де пише про наступну випічку, гідну залежності, ідеальне використання каменю для випічки та маловідому винну сцену Флориди.

Опубліковано 7 грудня 2020 року

Геркулесова. Це слово, яке я б використав для опису того, на що йдуть ресторани, намагаючись пережити пандемію. Інновації, турбота про своїх клієнтів і співробітників, чиста рішучість вражають, оскільки закусочні, які завжди займали затишний, сусідній ресторанний образ, розширюються у віртуальні простори і стають постачальниками сировини.

У Мілтоні, штат Джорджія, Дерек Доллар і його команда в Milton’s Cuisine and Cocktails закрили 17 березня, в День Святого Патріка, ресторан, а через два дні відкрили 30-хвилинну доставку їжі і м’ясний ринок.

“Люди не могли купити м’ясо в продуктовому магазині або в Costco. У нас була лінія на якісні продукти, тому ми почали продавати м’ясо. Ми індивідуально заморожували лосось, реберця, філе та будь-які інші продукти, які у нас були під рукою або які ми могли легко дістати. Ми почали продавати їх прямо з чорного входу. Чесно кажучи, це врятувало наш бізнес. Клієнти вишикувалися в караван, заповнюючи нашу велику парковку. Нам довелося бути інноваційними та боротися за кожен долар, який ми могли заробити”, – розповів шеф-кухар Дерек Доллар. Усі чайові, зібрані під час закриття ресторану, пішли на допомогу працівникам, чий робочий день був скорочений. Загалом, за словами Долларда, вони зібрали близько 50 000 доларів, що допомогло підтримати роботу персоналу під час обмежень на відвідування ресторану.

Псевдо-крамниця була не єдиним зусиллям, яке доклав Доллар. Історичний ресторан у сільському будинку розташований на чудовій ділянці землі, яку часто замовляють для проведення весіль та інших урочистих заходів. Доллар і його команда перенесли всі обіди на вулицю, на безпечну відстань, як тільки часткове відкриття ресторану повернулося.

“Попит на столики на відкритому повітрі був настільки високим, тому що протягом багатьох років ми побудували відносини з нашою громадою, що ми будемо піклуватися про них і ставитися до них належним чином. Ми – їхній ресторан по сусідству. Їхні діти виростають, приходячи сюди на обід, вони святкують тут дні народження та ювілеї. З багатьма гостями ми на “ти”, знаємо, як звуть їхніх дітей, яка у них собака, ми є частиною громади, і коли все це почалося, вони нас підтримали. Вони не хотіли, щоб ми зазнали невдачі. Це було принизливо”, – сказав Долар. Здається, це тенденція для незалежних ресторанів – вони є частиною наших громад, вони є членами наших великих родин.

Вечірні клуби стають віртуальними

Milton’s – не єдиний заклад, який занурюється в незвідані води в міру того, як пандемія затягується. Urban Acorn в Торонто, Канада, відомий своїми “гнучкими” спільними вечерями. Вони перевернули модель особистих вечерь на віртуальні веганські вечері через Zoom та Instagram Live. Як кажуть подружжя Даніель і Марі, “їжа – це оригінальні соціальні медіа”. Вони координують доставку по всьому місту, щоб гості могли спілкуватися, спілкуватися і ділитися враженнями про їжу.

Джульєтта в Бостоні, штат Массачусетс, також переходить у віртуальну реальність завдяки своїй ініціативі “Ресторани без стін”. Вони пропонують страви зі звичайного меню на винос, але це їхній спосіб “продовжувати готувати і взаємодіяти…” з громадою, в той час як криза в галузі охорони здоров’я, спричинена COVID-19, продовжує робити особистий досвід небезпечним.

Крутий аспект Джульєтти – це їхній підхід до оплати праці. Всі співробітники отримують прожитковий мінімум і беруть участь у програмі розподілу прибутку, яка дає їм право на участь у роботі. Ця програма називається Open Book Management, і вони не єдиний бостонський бізнес, який використовує цю модель.

Mei Mei, дітище братів і сестер Лі, також використовує Open Book Management. Як зазначено на їхньому веб-сайті, “У Mei Mei ми прагнемо забезпечити не тільки чудову їжу і чудове обслуговування, але й продуманий досвід обіду, який спрямований на вирішення складних етичних питань, що оточують ресторанну їжу і роботу в ресторані. Ресторани можуть відображати проблеми світу, в якому ми живемо, але вони також можуть бути рушіями змін”.

Mei Mei також пропонує віртуальний досвід. У них є вибір класів, які ви можете пройти від виготовлення пельменів до локшини, що тягнеться вручну, від приготування їжі з дітьми до майстерності володіння ножем, і багато іншого. Вони також розгалузилися на спливаючі вікна, де ви можете придбати їхні знамениті пельмені на фермерських ринках по всьому місту.

Шеф-кухар Дерек Долар, Milton’s Cuisine & Cocktails

“З багатьма гостями ми на “ти”, знаємо імена їхніх дітей, собак, ми є частиною громади, і коли все це почалося, вони підтримали нас. Вони не збиралися нас підводити. Вони не хотіли, щоб ми зазнали невдачі. Це було дуже приємно”.

Шеф-кухар Дерек Долар, Milton’s Cuisine & Cocktails

Дехто пам’ятає Брата Удача з минулого сезону шоу Top Chef на каналі Bravo. Він також спробував свої сили у віртуальній кулінарній грі. У його ресторані “Lucky Dumpling” в Колорадо-Спрінгс є кулінарні набори “зроби сам”, до яких додаються кулінарні уроки через Facebook. У меню є все – від свинячої вирізки з різотто і персиковою крихтою до свинячих пельменів із зеленим чилі. А для додаткового задоволення до них подається фірмовий коктейль.

Видатні пропозиції допомагають ресторанам виділитися

Ще одна кітчева пропозиція походить з-за океану в Единбурзі. Alby’s, улюблений магазин сендвічів, покращив свою гру, запропонувавши набори на винос і посилання на вечірку з виготовлення сендвічів Zoom. Їхні “великі гарячі сендвічі” в сирому вигляді, такі як фірмові короткі реберця з червоною квашеною капустою, чіпсами з пастернаку і майонезом з хрону, стали великим хітом серед місцевих жителів.

Повернувшись на цей бік Атлантики, Кадре переключився на спеціалізовану бакалійну крамницю. Ресторан у Вісконсині, натхненний французькою кухнею, співпрацює з місцевою фермою “Вітрувіан” над виготовленням песто, супів і соусів, які потім можна буде продавати через ферму. Вони також розробляють нові рецепти ковбас для місцевої м’ясної крамниці “Свідомий хижак”. Знову ж таки, здається, що немає нічого неможливого, оскільки ресторани знаходять способи вижити в цей час руйнівних втрат.

Зрештою, є надія, що ми будемо рухатися до якоїсь подоби нормального життя. Це може не нагадувати життя до пандемії – багато ресторанів закриваються назавжди, навіть якщо інші намагаються переорієнтуватися – але є надія на щось більш близьке до того, що ми всі любили і за чим все ще тужимо.

Розглядаючи питання про те, як ресторани можуть працювати в цьому новому світі в середині пандемії, шеф-кухар Дерек Доллар поділився деякими цікавими думками: “Я думаю, що дизайн ресторану, який рухається вперед, повинен включати в себе бар, до якого можна легко підійти, або гаражні ворота, звідки можна легко вийти і обслуговувати гостей. Ми не хочемо про це думати, але якщо щось подібне трапиться знову і відбудеться закриття, виживуть ті, хто дасть відсіч і навчиться бути креативними”.

Він продовжує: “Як індустрія, ми повинні подумати про те, щоб винести все за зовнішні стіни наших ресторанів і дати собі можливість обертатися на копійках. Ми повинні мати можливість з упевненістю сказати, що при необхідності ми можемо стати виїзним бізнесом, ми можемо ефективно і безпечно використовувати наші відкриті простори, ми можемо змінити наше мислення щодо того, що ми подаємо, залишаючись вірними нашій прихильності до якості та спільноти”.

Source: allrecipes.com