Будівництво саморобної коптильні: Пригоди в стилі “зроби сам

Переїзд з Чикаго до центрального Арканзасу був бажаною зміною у багатьох відношеннях. Південні температури означали довший сезон садівництва для нас з дружиною, оскільки ми планували вперше придбати землю та садибу. Наш приїзд до Арканзасу в 2018 році був перерваний невпинним відкликанням продуктів харчування та швидким погіршенням всієї нашої техніки, що поїдала кам’яну сіль. Протягом декількох тижнів, коли літні температури піднімалися, ми стали свідками буквального падіння дна нашого вогнища, нашої вантажівки та гриля ручної роботи на бочці, яким я користувався протягом 20 років.

Я виріс у сім’ї південців, чиї садівничі та кулінарні практики мігрували з ними з Півдня і поширилися по всій країні. Моя мати смажила барбекю кожного Нового року в глуху чиказьку зиму. Ті, хто бажає звільнитися від стереотипних уявлень про гриль-майстрів, знайдуть, що будь-хто, хто готовий інвестувати терпіння і увагу в шари барбекю-ремесла, може досягти успіху. Коли я знайшов старшого чорношкірого чоловіка, який продавав саморобні грилі на західній стороні Чикаго за доступною ціною – барабан, який виглядав так, ніби він мав колишнє життя в якості іншого продукту – я відчув себе як вдома. Це було схоже на гриль моєї матері, який раніше служив старим циліндричним баком для води.

Чудове барбекю можна приготувати на будь-якому грилі, але найкращі і найбільш пам’ятні враження зазвичай пов’язані з людьми і місцями, які мають більш глибокі зв’язки з їх їжею і їх грилями.

Після того, як мій гриль проржавів наскрізь, я зіткнувся з декількома варіантами його заміни. Відновлення популярності цих конкретних грилів, виготовлених із 55-галонних сталевих барабанів, означало, що індивідуально виготовлені грилі коштували надто дорого, тоді як магазинні аналоги були просто ретро-дизайном і поступалися за якістю виготовлення. Затиснутий між харчовою промисловістю, яка надає перевагу кількості над якістю, і маркетингом продуктів харчування, орієнтованим на технології швидкого приготування, я замислився, чи можу я зробити свій власний гриль, переробивши один з недорогих 55-галонних барабанів, які легко доступні в моєму новому рідному штаті. І якщо так, від проектування до виробництва, це вплине на мої стосунки і процес приготування барбекю.

Я прочесав YouTube для буріння будівельних відео, що поєднують характеристики, засновані як на моєму стилі гриля, так і з урахуванням мого зароджуваного набору навичок “зроби сам”. Була крива навчання. Я не тільки ніколи не різав метал, але й ніколи не працював з кутовою шліфувальною машиною, інструментом, який використовується для цього. Через три дні після початку будівництва я дізнався, що бочка, яку я успішно очистив від фарби, розрізав навпіл і просвердлив в ній отвори для кріплення, використовувалася для зберігання хімікатів. Я не для того вкладав гроші в органічне м’ясо, вирощене на фермі, і будував гриль, щоб отруїти свою сім’ю його використанням. Я витерла сльози розчарування і почала все спочатку з безпечного для харчових продуктів барабана.

Мій попередній гриль не мав коліс, тому я включив їх у нову конструкцію. Додавання нового вугілля та дров у гарячий гриль може бути ризикованим; тому я виготовив рейки всередині бочки, по яких лотки з вугіллям можуть ковзати в гриль і виходити з нього через відкидні дверцята збоку. Включаючи три дні, витрачені на перший барабан, який мені довелося викинути, на завершення пішов тиждень. Я сконструював гриль як пряме відображення моєї практики приготування їжі на грилі, так що він виступає як продовження мене самого. Він, безумовно, має характер. Тобто, він більш круто виглядає з буквально гострими краями, ніж гладкий, визначаючи свою власну естетику. Але він чудово працює і дозволяє мені повністю зосередитися на свіжому органічному м’ясі з ферми, моїх спеціальних спеціях та домашньому соусі для барбекю.

Перші страви, приготовані на грилі, були такими ж амбітними, як і його конструкція. Маючи близько 800 квадратних дюймів решітки для гриля, я протестував її, приготувавши кілька видів м’яса. Для підготовки вугілля я використовував розпалювач димоходу. Для любителів вина – зберігати і замочувати пробки в банці, покритій принаймні 70-відсотковим ізопропіловим спиртом, щоб вони не висихали. Замість паперу підпаліть пробку в мангалі, а зверху помістіть димар, наповнений вугіллям. Він буде диміти в найкоротші терміни. Я розкладаю гаряче вугілля на решітці, тримаючи його на стороні, протилежній до димової труби. Це дозволяє диму пройти по всій довжині решітки, перш ніж вийти в трубу. Інавгураційні страви складалися з копченої бостонської свинячої дупи сухого натирання.

Оскільки я розробив його, зробив кожен виріз, просвердлив кожен отвір, гриль можна модернізувати до висот моєї уяви і обмежити лише темпами мого зростаючого набору навичок “зроби сам”. В даний час я підключаю його до меншого водяного курця через алюмінієвий вентиляційний шланг сушарки, щоб створити функцію зміщеного курця. Я все ще перебуваю на стадії усунення несправностей.

Чудове барбекю можна приготувати на будь-якому грилі, але найкращі і найбільш пам’ятні враження зазвичай пов’язані з людьми і місцями, які мають більш глибокий зв’язок зі своєю їжею і своїми грилями. Незалежно від того, чи встановлюється решітка на цеглі, чи виготовляється сталевий барабан, між будівлею і приготуванням їжі виникає безпрецедентна близькість, яка не може не відобразитися на стравах. Вона смакує як домашня.

Рецепт копченої свинячої сідниці від Шеллі Коннер

Мені пощастило провести час, вбираючи життя та поради щодо приготування їжі на грилі мого двоюрідного брата Джеймса Ітмона у фургоні King of King Barbecue в Мемфісі, штат Теннессі. Хоча я не використовую його приправу, я зрозумів, що хороша приправа – це просто гармонійне поєднання ваших улюблених смаків і ароматів. Ви не можете помилитися з сіллю, часником, цибулею, перцем та спеціями.

Інгредієнти

1 (3 фунти) свинячий окіст

Для сухої нарізки

• жовта гірчиця (достатньо, щоб зв’язати присипку з м’ясом)
• 2 столові ложки кошерної солі
• 2 столові ложки часникового порошку
• 1 столова ложка цибулевого порошку
• 1 столова ложка порошку чипотле (я перетираю в порошок зневоднений копчений перець халапеньо)
• 1 столова ложка чорного меленого перцю

Для соусу барбекю

• 2 склянки кетчупу
• 2 склянки темно-коричневого цукру
• ½ склянки яблучного оцту
• 1 склянка несульфірованої патоки
• 1 склянка консервованого томатного соусу
• ¼ склянки гострого соусу (за бажанням)
• 2 столові ложки вустерширського соусу
• 2 столові ложки часникового порошку
• 1 столова ложка цибулевого порошку
• 1 столова ложка жовтої гірчиці
• 1 столова ложка порошку чипотле

Для курців

• ½ склянки яблучного оцту
• шматочки дерева для копчення

Приготування

1. Вимити і висушити свинячу задню частину. Обмазати м’ясо жовтою гірчицею.
2. Змішати в мисці кошерну сіль, часниковий порошок, цибульний порошок, порошок чипотле і чорний перець.
3. Рясно натерти свинину з усіх боків приправою. Накрити кришкою і поставити в холодильник мінімум на годину (краще на ніч).
4. Збити всі інгредієнти соусу разом у великій каструлі на середньому вогні. Довести до кипіння. Часто помішувати, поки соус не загусне. Зменшити вогонь і варити на повільному вогні близько 15 хвилин*.
5. Підготуйте гриль, розмістивши гаряче вугілля з одного боку решітки, а з іншого боку – каструлю з водою з ½ склянки яблучного оцту. Я також додаю шматочки дерева, які були замочені на ніч у воді. Коли температура тримається на рівні 250 градусів за Фаренгейтом (120 градусів за Цельсієм), покладіть м’ясо на решітку над каструлею з водою з протилежного боку від вугілля.
6. Через 4 години загорніть м’ясо у фольгу і продовжуйте коптити, поки внутрішня температура не досягне 165 градусів за Фаренгейтом (75 градусів за Цельсієм) і м’ясо не буде легко розриватися. Подавати з домашнім соусом барбекю.

*Соус можна приготувати заздалегідь і зберігати в холодильнику в баночці.

Пов’язане

• Отримайте більше рецептів барбекю та гриля
• Знайдіть більше рецептів копченостей

Source: allrecipes.com