Що насправді в цій зеленій пасті, яку ви називаєте васабі?

Чи дійсно ви їсте васабі з суші, чи це просто купа хрону? Дізнайтеся правду про це рідкісне японське кореневище та отримайте рецепти.

Ванесса Грівз – старший редактор Allrecipes з майже двадцятирічним досвідом, який допомагає домашнім кухарям набути впевненості на кухні. Кухар-самоучка, яка виросла, читаючи кулінарні книги для розваги, Ванесса живе і дихає викликами, з якими стикаються зайняті щоденні кухарі, щоб приготувати вечерю на столі.

Опубліковано 10 травня 2016 року

О, ви знаєте васабі. Це така зелена штука, від якої волосся стає дибки, а в пазухах розпирає, коли ви їсте її разом із суші. Чи не так?

Ви, напевно, вже здогадалися, що я не скажу, що так, це васабі. Кінець історії. Проходьте далі.

Правда полягає в тому, що справжня Wasabia japonica (вона ж японський хрін) є рідкісною і дорогою навіть в Японії і не обов’язково подається з вашими повсякденними суші в Сполучених Штатах. Це кореневище, яке являє собою видозмінену підземну рослину зі стеблом, що розпускає коріння і пагони зі своїх вузлів. Те, що ви їли – це звичайний старий добрий хрін.

Хрін (Armoracia rusticana) належить до тієї ж родини Brassicaceae, що і васабі; родини, до речі, яка включає капусту, броколі, цвітну капусту, редьку, гірчицю та крес-салат. Але, незважаючи на те, що вони поділяють одну і ту ж полум’яну особистість, ці два двоюрідних брата мають свої відмінності.

У чому різниця між васабі та хроном?

Отже, що знаходиться в зеленій речовині, яку ми називаємо васабі?

Тюбик з пастою або упаковка порошку, яку ви можете купити, зазвичай отримує свій гострий смак від хрону, а колір – від харчового барвника. У суміші можуть бути й інші інгредієнти – вам доведеться прочитати етикетки – і в кінці списку може бути порошок васабі.

Що призвело до всього цього? Ну, я робив покупки в Uwajimaya в Міжнародному районі Сіетла, і випадково побачив вивіску “Свіжий корінь васабі”. Ціна була вражаючою – 99,99 доларів за фунт. Тож, знаєте, продано!

Я запитав менеджера з виробництва, як його приготувати, і він сказав, що треба просто натерти його на тертці. Але я завжди думав, що він схожий на пасту, коли їв його з суші, тому я вирішив, що він, мабуть, пропустив якісь кроки. Я купив його разом з тюбиком пасти васабі і банкою порошку васабі, думаючи, що зроблю просте порівняння на кухні Allrecipes.

Але після дослідження васабі в Інтернеті, історія прийняла інший оборот. Замість цього, все було про те, що справжній васабі був і не був.

Але я все одно провів дегустацію з кількома людьми тут, на Allrecipes. Результати:

• “васабі” в тюбику мав стійкий, очищаючий ніс жар з солоним присмаком і довгим списком інгредієнтів, який включав порошок васабі в третій знизу позиції. А останнім інгредієнтом була суміш харчових барвників.
• Порошковий “васабі” в банці, змішаний в пасту з водою, був гострий, але м’який. Він мав три інгредієнти, жоден з яких не був васабі. Свій колір він отримав від спіруліни.
• А справжній, чорт забирай, васабі? Менеджер по продуктам був правий. Все, що мені потрібно було зробити, це натерти його на тертці. Всі очікували, що він знесе їм голови, але цього не сталося. Не зрозумійте мене неправильно, він був досить гострий. Але насправді він був м’якшим і складнішим, ніж будь-який з двох підробок васабі, з зеленим, рослинним смаком прямо там, разом з укусом.

Як приготувати свіжий васабі

Припустимо, ви випадково знайшли його, як я, на азіатському спеціалізованому продовольчому ринку.

• Вимийте васабі і зніміть зовнішній шар за допомогою ножа або овочечистки. Примітка: очищайте тільки ту частину, яку будете використовувати відразу.
• Відріжте трохи нижню частину кореневища, щоб відкрити свіжу поверхню.
• Натріть кінець на керамічній тертці або тертці Microplane, поки не отримаєте купу васабі. Якщо ви хочете отримати повністю традиційний результат, використовуйте тертку з акулячої шкіри, як це роблять в Японії.
• Дайте йому посидіти пару хвилин, потім притисніть його в невелику купку і подавайте до столу або використовуйте в рецепті відразу; він втрачає свою силу приблизно через 15 хвилин.
• Листя і стебла листя теж їстівні. Маючи гострий гірчичний присмак, вони використовуються в салатах або смажених стравах.
• Для зберігання залишків васабі загорніть його у вологий паперовий рушник і зберігайте в холодильнику до двох тижнів.

Рецепти з васабі

Тепер, коли ви знаєте, що може бути або не бути в контейнері з готовим “васабі”, спробуйте знайти такий, де справжній васабі стоїть на першому місці в списку інгредієнтів. Ось кілька ідей щодо використання васабі в рецептах:

• Обсмажений тунець з соусом з васабі-вершкового масла
• Японські яйця з васабі
• Японський фьюжн-гуакамоле
• Салат з червонокачанної капусти з твістом
• Соус васабі – халапеньо
• Хрусткі сирні кульки з васабі
• Хрустка стручкова квасоля з хріном та васабі

Source: allrecipes.com