Посібник з купівлі та вживання екологічно чистого вина

Ми знаємо, що стійкі практики вирощування важливі, коли мова йде про наші продукти та м’ясо, але як щодо вина?

Крістабель Лобо – позаштатна письменниця та ілюстраторка, яка працює між Вашингтоном, округ Колумбія, та Індією. Вона брала участь у таких виданнях, як Allrecipes, Zagat, OpenTable, EatingWell, Cooking Light, Insider, Taste of Home та інших.

Опубліковано 19 березня 2021 року

Від екстремальних зимових штормів, які нещодавно охопили Техас, і рекордно високих літніх температур, до щорічного зростання лісових пожеж уздовж Західного узбережжя і постійно зростаючого світового населення, наслідки зміни клімату більше не повільно насуваються на нас. Вони вже тут. Фактично, кліматологи попереджають, що вони посилюються з кожним днем, впливаючи не лише на наше фізичне здоров’я і добробут в короткостроковій перспективі, але й на наш доступ до води, їжі і сільськогосподарських ресурсів в довгостроковій перспективі.

На індивідуальному рівні американці почали переходити на дієти планетарного здоров’я, зменшувати споживання м’яса і ставати раціональними покупцями в продуктових магазинах. Ми знаємо про наслідки фабричного фермерства та практики сталого вирощування, коли мова йде про наші продукти та м’ясо, але як щодо того, коли мова йде про вино?

Визначення сталого вина

“Коли ми думаємо про сталий розвиток, ми маємо на увазі саме визначення цього слова, що безперервне ведення сільського господарства або безперервне виробництво вина з винограду, вирощеного в умовах сталого розвитку, є сталим на невизначений термін”, – пояснює Том Монтгомері, головний винороб Fresno State Winery, першої ліцензованої виноробні, яка працює на території університетського містечка в США. “Це стосується ресурсів, ґрунту та навколишнього середовища на винограднику та навколо нього. Якщо ми не використовуємо ці ресурси – а сільськогосподарські угіддя є ресурсом – таким чином, щоб поповнювати їх і дозволяти вирощувати наші врожаї протягом невизначеного часу, то ми не використовуємо практики сталого землеробства”.

Сьогодні існує кілька сторонніх сертифікатів сталого виноробства, які оцінюють виноробні підприємства не лише за їхніми методами ведення сільського господарства та виноробства, але й за тим, як вони існують у громаді, включаючи стандарти безпеки та охорони здоров’я працівників.

“Існують керівні принципи, пов’язані з терміном “сталий”, – каже Монтгомері. “Деякі округи, такі як Сонома, де 99 відсотків виноградників були сертифіковані як стійкі станом на 2019 рік, мають свої власні рекомендації щодо сталого розвитку та параметри сертифікації”.

Правила LODI, Sustainability in Practice (SIP), Каліфорнійський інститут управління земельними ресурсами, Low Input Viticulture and Enology (LIVE) і Каліфорнійський альянс сталого виноградарства – все це відомі некомерційні організації, які сертифікують стійкі виноградники і виноробні в Сполучених Штатах. Стандарти сертифікації значно відрізняються в різних країнах світу. Наприклад, сертифікація сталого виноградарства Нової Зеландії (SWNZ) використовує щорічний підхід до оцінювання за допомогою системи показників для постійного покращення сталості на виноградниках та виноробнях по всій країні.

Подорож від лози до пляшки

Традиційні виноградники вирощують переважно як монокультури, покладаючись на гербіциди та фунгіциди для запобігання атакам попелиці, гнилі винограду та виникненню інших захворювань, таких як хвороба Пірса, відмирання евтипії та рак Ботта. Хоча додавання цих хімікатів до виноградної лози допомагає захистити врожай, це також призводить до зниження якості ґрунту, що, в свою чергу, означає, що для збільшення виробництва та врожайності необхідно додавати добрива.

На противагу цьому, стійкі виноградники, такі як ті, що належать Hamel Family Wines, біодинамічній виноробні, сертифікованій Demeter та органічній виноробні California Certified Organic Farmers (CCOF) в Сономі, не використовують жодних неорганічних хімікатів на винограднику.

“Замість цього ми використовуємо худобу, природні покривні культури на винограднику, виробництво компосту і чаї, виготовлені з рослин, вирощених на місці, як природний спосіб підтримувати грунт, лози і навколишнє середовище в оптимальному стані здоров’я і балансу”, – пояснює Джон Хамел, керуючий директор виноробства в сімейному маєтку.

За даними Інституту вина, торгової групи каліфорнійських виноробів, штат Каліфорнія відповідає за понад 80 відсотків вина, що виробляється в Північній Америці щороку. На території штату розташовано 139 виноробних регіонів, відомих як Американські виноградарські райони (AVA), які виробляють приблизно 242 мільйони ящиків вина щороку.

У 2017 році компанія “Хамель” почала переводити свої виноградники на “сухе землеробство” – сталу сільськогосподарську практику, яка є такою ж давньою, як і саме сільське господарство. Виноградні лози не отримують жодного зрошення, окрім дощових опадів, що змушує кореневу систему йти глибоко в землю, щоб знайти воду та поживні речовини. В результаті виноград на таких виноградниках може бути меншим, але він має багату таніном шкірку і дає більш щільні та насичені вина.

“У 2020 році, який був надзвичайно сухим і спекотним сезоном, 67 відсотків посівних площ все ще оброблялися без зрошення, – каже Хамель. “Це еквівалентно майже двом мільйонам галонів води, заощадженої за сезон”.

Чому сталий розвиток має значення у виноградарстві

За даними Міністерства сільського господарства США, урожай вина в Каліфорнії в минулому році скоротився на 13 відсотків в основному через лісові пожежі, які спустошили виноградники і виноробні в Напі, Сономі і вздовж центрального узбережжя. Виробники більше не можуть ігнорувати загрозу зміни клімату, наслідки якої посилюються з кожним сезоном.

В результаті, такі виноробні, як Hamel’s, зосереджуються на переході до сухого землеробства і більш ранньої обрізки, що дозволяє лозам дозрівати раніше, щоб виноград бачив менше екстремальних спекотних явищ в кінці літа і восени. “Ми також нещодавно розробили невелику ділянку сорту Гренаш, щоб дослідити посухостійкі сорти, які можуть представляти інтерес у майбутньому з урахуванням наслідків зміни клімату”, – говорить він.

Марта Стоумен, природний винороб з Севастополя, почала працювати з деякими незвичними для Каліфорнії сортами винограду, такими як Неро д’Авола, сицилійський виноград, та Негроамаро.

“Це дивовижні сорти винограду для Каліфорнії, тому що вони дуже добре підходять до клімату. Вони підтримують дуже високу кислотність, і я можу використовувати якомога менше інгредієнтів”, – пояснює вона. “Ви не можете мати виноград, який росте в жаркому кліматі, який не має ніякої кислотності, якщо ви не збираєтеся додавати кислотність на виноробні”.

Для Стумена вживання вина – це приємний досвід. “Але це задоволення ніколи не повинно бути за рахунок навколишнього середовища або інших людей – тих, хто працює на виноградниках або живе навколо них”, – каже вона.

Сталий розвиток завжди був рушійною силою для всього, що робила Марта Стоумен як органічний, біодинамічний фермер і винороб. “Я виросла в Каліфорнії, і з самого дитинства мене вчили про посуху та збереження води, – розповідає вона. “Коли я розпочала свій бізнес у 2014 році, я дійсно сильно схилялася до цієї ідеї, що вино – це продукт, який змінюється з року в рік”.

Більшість винограду, з яким вона працює, вирощується сухим способом. “Щоб отримати перші плоди, потрібно близько шести років у порівнянні з трьома роками на винограднику, який вирощується за традиційною технологією. Тож це, безумовно, більша інвестиція, але ідея полягає в тому, що як тільки ви зробите ці інвестиції, виноградна лоза зможе набагато краще піклуватися про себе”.

Відмінності між біодинамічними, органічними та сталими винами

Говорячи про стійкі вина, часто можна побачити, що терміни “біодинамічні”, “органічні” та “натуральні” змішуються.

“Одна річ, яку ми, як споживачі, повинні знати, це те, що іноді терміни, які використовуються при маркуванні та розмовах про вино, такі як натуральне або чисте, використовуються в маркетингових цілях”, – пояснює Монтгомері. Це може страшенно заплутати, особливо якщо ви зацікавлені в тому, щоб дізнатися більше про виноград, виноградник і сам процес виноробства.

Органічне вино

Монтгомері додає, що терміни “органічний” та “сталий” зазвичай мають відповідні сертифікати. Органічне вино у США, наприклад, відповідає Національній органічній програмі Міністерства сільського господарства США і може бути двох типів: “USDA Organic” або “виготовлене з органічного винограду”.

Для того, щоб вино було сертифіковане USDA Organic, як вирощування винограду, так і процес виноробства повинні бути органічними за своєю природою, тобто без синтетичних добрив, використання сертифікованих органічних дріжджів та без додавання сульфітів для консервації пляшки. Як наслідок, органічні вина USDA мають коротший термін зберігання та гірше старіють.

Етикетка “зроблено з органічного винограду” означає, що в господарстві використовуються органічні методи вирощування винограду. Однак у вина не можна додавати ГМО-інгредієнти, але можна додавати до 100 частин на мільйон сульфітів.

Біодинамічне вино

Сертифікація біодинамічних вин та виноградників здійснюється Асоціацією Деметра, некомерційною організацією, яка має суворі стандарти для цієї альтернативної сільськогосподарської практики. Будучи формою відновлювального землеробства, біодинамічне землеробство виводить вина на крок за рамки органічного, використовуючи цілісний, а часом і духовний підхід. Місячні фази місяця, а також методи гомеопатії для прискорення дозрівання і концентрації виноградних ароматів – це лише деякі з практик, які біодинамічні ферми використовують на своїх виноградниках.

Натуральне вино

Хоча не існує стандартного визначення натурального вина, пані Стумен пояснює, що її виноробний процес використовує мінімальні затрати.

“Натуральне вино зазвичай виготовляється, як мінімум, з органічно вирощеного винограду. Навіть якщо вони не сертифіковані, вони використовують ці органічні практики і не використовують жодних хімічних речовин”, – каже вона.

Починаючи з навчання адаптації винограду до поточного клімату та ґрунту і закінчуючи використанням місцевих дріжджів під час процесу бродіння, натуральне виноробство дуже схоже на стиль виноробів понад століття тому. “Ви не маєте у своєму розпорядженні інструментарію добавок, тому ви повинні дивитися на сам виноград і розуміти його властивості”, – говорить Стоумен.

На відміну від органічних та біодинамічних вин, натуральні вина наразі не мають процесу сертифікації у США. “Існує нова етикетка для натурального вина, яка була створена в Європі минулого року, але ми ще не використовуємо її тут, у Сполучених Штатах, – каже Дженні Лефкорт, засновник компанії Jenny and François Selections, імпортера та дистриб’ютора натуральних вин, що базується в Нью-Йорку. “Але ми працюємо над цим”.

Купуйте по одній пляшці вина за раз, щоб змінити ситуацію

І Стумен, і Лефкур погоджуються, що маркування може бути не найкращим способом відкрити для себе нові натуральні або екологічні вина. Через високу вартість процесу сертифікації, не кажучи вже про велику паперову тяганину, багато невеликих, видатних органічних або біодинамічних виноробень не можуть скористатися комерційними перевагами, які надає сертифікація.

“Часто, якщо ви зайдете у великий магазин, то побачите, що вина, які маркуються як органічні, будуть від великих, більш корпоративних органічних виноробів, – пояснює Лефкур. “Це чудово, це один крок у правильному напрямку. Але вони не будуть від цих менших натуральних виробників”.

Натомість, Стоумен рекомендує почати з невеликого дослідження для тих, хто тільки хоче дослідити світ сталого вина. “Знайдіть одного-двох виробників, які можуть здатися вам цікавими, і спробуйте одне-два їхніх вина”, – каже вона. “Якщо вам сподобається те, що виробляє цей виробник, і вам сподобається одне або два його вина, це, як правило, досить показово для їхнього стилю виноробства”.

“Наше мінімальне втручання дозволяє відмінним характеристикам нашого теруару проявити себе в повній мірі”, – пояснює Хамель. Біодинамічні та сухі виноградники виноробні дають вина, які є надзвичайно виразними для ґрунту та середовища, в якому вони вирощуються. Їх Isthmus 2017 року, суміш каберне з фруктів з двох виноградників – сімейного ранчо Hamel в долині Сонома AVA і виноградника Nuns Canyon в окрузі Мун Маунтін AVA – це складне червоне вино з нотами м’яти, кедра і свіжих червоних і чорних фруктів. Він радить поєднувати його з відбивними з баранини або вершковим грибним різотто, щоб таніни розкривалися з кожним укусом.

Зайти в сусідній винний магазин і налагодити стосунки з власником або людиною, яка працює в залі, – ще один чудовий спосіб знайти нових фаворитів.

“Добре налагодити стосунки. Якщо в магазині немає натуральних вин, вони можуть привезти їх, – пояснює Лефкур. “Але якщо у них є натуральні вина, вони можуть підказати вам варіанти, засновані на ваших смаках і уподобаннях”.

Лефкур пропонує почати з Christina, однойменної торгової марки натуральних вин Крістіни Нетцль з Австрії. “У них є чудові Gruner Veltliner і Zweigelt Rosé, які є хорошими початковими винами”, – каже вона. Що стосується червоних, середньотілих вин, то Лефкур рекомендує Мерло від La Patience за його мінеральність, трав’яні та сливові нотки. “Це виробники чудового органічного вина з регіону Лангедок на півдні Франції”.

Для Стумена, коли справа доходить до насолоди натуральними винами, важливо пам’ятати про те, що треба ловити момент. “Ви можете любити вино одного року, а наступного року воно може бути недоступним. Це просто природа того, як вони виготовляються”, – пояснює вона. “Можливо, вам вдасться знайти таке вино в майбутньому. А може, й ні”.

Якщо вам подобаються більш фруктові та легкі вина, Стоумен пропонує пляшку свого вина Post Flirtation. “У мене є біле і червоне вино, які є дуже цікавими. Їх легко пити як з їжею, так і без неї”. Якщо ви шукаєте вино, яке можна пити кілька годин поспіль, то пляшка Nero D’Avola 2018 року – саме те, що вам потрібно. “Це скоріше класичне структуроване вино, багате, танінове та витримане”.

Продовжуйте читати:

• Так, ви можете купити хороше вино за бюджетний кошт – винні профі розповідають, як це зробити
• Costco випускає нові ко-брендові фірмові вина Kirkland Signature Wines
• 10 найкращих відкривачів для вина

Source: allrecipes.com