Все, що потрібно знати про анчоуси

Вони можуть бути маленькими, але смак, який вони надають, неперевершений.

Девід МакКанн – кулінарний письменник і розробник рецептів, який спеціалізується на простих, але елегантних сезонних рецептах, соусах і спеціях, а також корисних кухонних порадах. Його роботи були опубліковані в журналах Food & Wine, Everyday with Rachael Ray, Great American Home Cooking, MyRecipes, Extra Crispy, food52 та The Kitchn.

Опубліковано 1 грудня 2021 року

Анчоуси: чи є на кухні більш суперечливий інгредієнт? Кінза, мабуть, шия в шию, але я тут, щоб розповісти вам все, що вам потрібно знати про анчоуси. Я сподіваюся, що, отримавши трохи більше інформації, ви прийдете до того, щоб прийняти їх, а не відкидати їх з рук. Я навіть відкрию вам маленький секрет про анчоуси: ви, швидше за все, вже маєте їх на своїй кухні і, ймовірно, часто їх використовуєте … читайте далі, щоб зрозуміти, що я маю на увазі.

Що таке анчоуси?

Анчоуси є членами сімейства Engraulidae; вони налічують близько 140 видів і називаються “кормовою рибою”. Це просто означає, що це маленькі рибки, якими харчуються більші риби, морські птахи та морські ссавці. Індійський, Атлантичний і Тихий океани, а також Чорне і Середземне моря є домом для світових запасів анчоусів. Хоча ці крихітні рибки дуже смачні у свіжому вигляді, більшість з нас більше знайомі з їх консервованим різновидом. Через їх невеликий розмір, кістки можуть бути (і є) з’їдені. А при варінні консервовані анчоуси, кісточки і все, практично повністю розчиняться або “розтануть”, залишивши тільки аромат.

Які на смак анчоуси?

І тут ми підходимо до питання, яке розділяє багатьох людей. Всупереч тому, що можна було б припустити, анчоуси, приготовані в страву, не мають рибного смаку. Вони додають солоний удар і аромат, завдяки якому багато хто класифікує їх як “бомбу умамі”. Умамі часто називають п’ятим смаком – він підкреслює і доповнює солодкий, гострий, солоний і гіркий смаки. І все, що насправді означає умамі – це глибоко пікантний, м’ясистий, навіть злегка земляний смак. Він також походить від грибів, м’яса та сирів, таких як Парміджано-Реджано. З огляду на це, я переконаний, що відраза, яку висловлюють багато “ненависників анчоусів”, походить від раннього досвіду з цілими анчоусами, викладеними на погано приготовану піцу. Коли анчоуси добре інтегровані у страву, вони просто роблять страву “більш” схожою на те, чим вона є, а не виділяються окремим рибним смаком.

Як використовувати анчоуси

Існує безліч способів використання анчоусів на кухні. Я думаю, що мій улюблений – це просто подрібнити їх і ефективно розтопити в цибулі перед додаванням томатів, щоб створити соус для пасти або піци. Кілька штук також можна додати до аромату перед додаванням яловичини або баранини в каструлю для тушкованого м’яса. І не забуваймо про смачну “теплу ванну” – bagna cauda. Ще одним особистим фаворитом у моєму домі є змішування фаршу з анчоусів з оливковим тапенадом – його неймовірно легко приготувати, і неможливо перестати їсти.

Тепер, я визнаю, (особливо) якщо я знаю, що за столом сидять самозакохані ненависники анчоусів, я, як відомо, крадькома додаю один або два в такі речі, як соуси для макаронів, щоб спробувати перетворити їх. Тим не менш, важливо відзначити, що існує різниця між нелюбов’ю до анчоусів і алергією на анчоуси, і ви завжди повинні переконатися, що гості, які не люблять анчоуси, не мають алергії, перш ніж намагатися “накласти” їх на них.

Чи є в салаті “Цезар” анчоуси?

Вас може шокувати, коли ви почуєте, що ні, оригінальний салат “Цезар” не включав анчоусів. (Детальніше про це нижче.) Однак у наші дні більшість салатів “Цезар” містять анчоуси у вершковій заправці. Аромат умамі на даний момент вважається невід’ємною частиною культової страви.

Чи однакові сардини та анчоуси?

Хоча сардини і анчоуси є невеликими рибами, вони не є однією і тією ж рибою. Вони повністю відрізняються одна від одної. Сардини більші і набагато м’якші на смак і не використовуються для ароматизації страв так само, як анчоуси. Я чув, що причина, по якій ми думаємо, що багато людей асоціюють ці дві риби, полягає в тому, що ми найчастіше бачимо обидві в банках, що стоять поруч на полицях продуктових магазинів.

Замінники анчоусів

Гаразд, повертаючись до питання анчоусів і заправки “Цезар”: Причина, по якій ми почали пов’язувати анчоуси з “Цезарем”, полягає в тому, що оригінальний салат “Цезар” містив найкращі можливі замінники анчоусів – вустерширський соус. І причина, по якій вустерширський соус є таким чудовим замінником, полягає в тому, що одним з основних інгредієнтів є (сюрприз!) анчоуси. Тож технічно можна стверджувати, що я збрехав, сказавши, що легендарний салат спочатку не містив анчоусів.

Ще один зручний замінник анчоусів: рибний соус. Кілька крапель рибного соусу принесуть умамі пікантність без всіх інших ароматів, присутніх в вустерширському соусі. Але якщо ви використовуєте рибний соус, пам’ятайте, що починати потрібно з однієї-двох крапель, інакше він може пересилити.

Чи корисні анчоуси?

У цього питання, безумовно, є кілька сторін. Як так звана “жирна” риба, анчоуси досить багаті жирними кислотами омега-3. Омега-3 дуже корисні з точки зору здоров’я суглобів, психічного здоров’я та підтримки хорошого рівня холестерину. Однак більшість анчоусів, які ми споживаємо, упаковані в олію та/або велику кількість солі. Якщо це оливкова олія, то все добре. І сіль не є по суті “поганою” річчю, якщо ми не переборщуємо з нею. Хороша новина полягає в тому, що більшість з нас, коли ми споживаємо анчоуси, споживають досить невеликі кількості, так що олія і сіль, швидше за все, не є великою проблемою. Крім того, анчоуси містять безліч інших вітамінів і мінералів, які можуть допомогти нашому організму – таких як вітамін А, селен, кальцій і залізо. Загалом, анчоуси добре вписуються в повноцінну, здорову дієту.

Очевидно, що моя рекомендація полягає в тому, що якщо ви ще не віруюча людина, принаймні спробуйте анчоуси. Найпростіший спосіб обійти бридливу реакцію на цих маленьких красенів – зварити їх під час приготування соусу. Можу гарантувати, що ваш томатний соус зовсім не буде схожий на рибний, навпаки, він стане напрочуд насиченішим, глибшим і пікантнішим. Після того, як ви пройдете це випробування, можете переходити до додавання одного-двох у салатні заправки. І коли ви зрозумієте, що дійсно починаєте вникати в цю анчоусну штуку, ви можете бути готові перейти до неймовірних хлібних ласощів, Піссаладьє. Це страва, схожа на піцу, увінчана карамелізованою цибулею, оливками, зеленню та цілими анчоусами. Іншими словами, це надзвичайний витвір, який сповістить про ваш перехід від ненависника анчоусів до їхнього любителя.

Ще раз наголошую: Вони корисні, не рибні, недорогі, і неймовірний спосіб збагатити смак найрізноманітніших страв. Одного разу сівши на борт, ви вже ніколи не зійдете з анчоусового поїзда.

Source: allrecipes.com