Що таке чорний часник і як його застосовують?

Чорний часник – це витриманий свіжий часник з гладкою, м’якою текстурою і насиченим, солодким смаком, який можна використовувати для посилення смаку багатьох пікантних (і деяких солодких!) рецептів.

Лорі Райс – письменниця та фотограф, яка пише про їжу та напої. Її роботи можна знайти в журналах CiderCraft Magazine, King Arthur Flour’s SIFT Magazine, The Coastal Table і Plate Magazine, а також на CraftBeer.com.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 08 лютого 2022 року

У цій статті

Ви коли-небудь пробували чорний часник? Якщо вам цікаво, ось що вам слід знати. (І ні, це не те саме, що смажений часник!)

Чорний часник

Що це таке: Свіжий, білий часник, який був витриманий

Різновиди Багатозубчастий і соло-зубчастий

Смак: Злегка солодкуватий, гострий, з нотками соєвого соусу умамі

Що таке чорний часник?

Чорний часник – це свіжий, білий часник, який був витриманий шляхом нагрівання часникових цибулин при температурі від 140˚ до 190˚ F в умовах високої вологості протягом тривалого періоду часу (часто місяць або більше), поки зубчики не стануть ніжними і чорного кольору.

Деякі види чорного часнику також витримують за допомогою дріжджового бродіння в тих же умовах.

Під час процесу старіння зубчики проходять реакцію Майяра, оскільки тепло створює зміни в амінокислотах і цукрах в часнику. Саме ця реакція надає чорному часнику його насичений, гострий, схожий на мелясу смак і чорний колір.

(Один з поширених міфів про чорний часник полягає в тому, що він ферментований; це не так. За визначенням, ферментація – це хімічний розпад речовини бактеріями, дріжджами або мікроорганізмами, і цей процес часто використовується у виробництві таких продуктів, як квашена капуста і пиво. На відміну від цього, зміни кольору і смаку, які відбуваються в білому часнику для того, щоб зробити чорний часник, все це пов’язано з реакцією Майяра).

Зубчики чорного часнику легко подрібнюються, розбиваються або розтираються в пюре і ідеально підходять для додавання в супи, тушковані страви, макаронні вироби і пасеровані овочі.

Чорний часник проти смаженого часнику

Чорний часник і смажений часник – це не одне і те ж!

Як пояснювалося вище, чорний часник виготовляють, даючи зубчикам часнику відпочити на повільному вогні протягом декількох тижнів. Смажений часник досягається шляхом запікання часнику на сильному вогні, поки він не стане дуже м’яким, приблизно одну годину.

Зубчики чорного часнику ніжні і трохи липкі, але досить тверді, щоб їх можна було нарізати або подрібнити. Вони також злегка гострі і солодкі з пікантними, м’якими відтінками свіжого часнику, з якого вони зроблені.

Обсмажені зубчики часнику підрум’янюються з солодким, карамелізованим смаком. Вони дуже ніжні, майже кашоподібні і легко додаються в салатні заправки і картопляне пюре.

Сорти

Цілі цибулини чорного часнику бувають двох різновидів: багатозубчастий часник і однозубчастий часник.

Багатозубчастий – це той самий часник, з яким ви, швидше за все, вже знайомі. Кожен зубчик відокремлений шкіркою і повинен бути очищений.

Однозубчастий часник, який також називають однозубчастим, менший за розміром і круглий. Усередині цибулини немає відділення від шкірки, як тільки ви розрізаєте її. Це просто один великий, єдиний, круглий зубчик.

Який смак у чорного часнику?

Смак чорного часнику має легкий присмак тамаринду або бальзамічного оцту і м’яку солодкість, яка нагадує насичену патоку зі складністю і нотками соєвого соусу умамі.

Його зубчики набагато м’якші, ніж у свіжого часнику, і клейкіші. В процесі витримки зубчики злегка висихають, що призводить до злегка жувальної, але ніжної текстури.

Де купити

Чорний часник широко доступний в Інтернеті від великих і малих виробників, його часто можна знайти в спеціалізованих супермаркетах або магазинах здорового харчування.

Ви можете знайти витриманий чорний часник і ферментований чорний часник, що продається у вигляді цілих цибулин, очищених зубчиків, у вигляді пюре або сушеного і гранульованого.

Якщо ви хочете використовувати чорний часник в рецептах, як звичайний сирий або смажений часник, шукайте цибулини, зубчики або пюре. У магазинах найчастіше можна побачити невеликі баночки або пакетики з двома-п’ятьма цибулинами чорного часнику.

Щоб придбати чорний часник оптом, найкращим варіантом є інтернет-магазин. І хоча ви можете зробити чорний часник в домашніх умовах, помістивши повні цибулини в повільну плиту або рисоварку на низькому рівні, для повного дозрівання часнику знадобиться від двох до шести тижнів.

Як зберігати

Цілі цибулини неочищеного чорного часнику можна зберігати в упаковці при кімнатній температурі до відкриття. Після відкриття упаковку слід зберігати в холодильнику до закінчення терміну придатності. Чорний часник зазвичай зберігається в холодильнику до одного місяця.

Очищені цілі або нарізані кубиками зубчики чорного часнику і пюре слід зберігати в герметичних контейнерах або скляних банках в холодильнику і використовувати до дати, зазначеної на упаковці.

Дотримуйтесь інструкцій на упаковці для інших версій (наприклад, гранульованого чорного часнику), але в цілому їх краще зберігати в герметичному контейнері або банці в прохолодному, сухому місці.

Як використовувати чорний часник в рецептах

Як і свіжий часник, чорний часник можна їсти сирим або приготованим.

Якщо ви купуєте цілі цибулини чорного часнику, вам потрібно буде очистити зубчики перед використанням, але це займає набагато менше часу, ніж очищення свіжого часнику. Зубчики повинні легко відриватися від шкірки. Очищений чорний часник можна нарізати, подрібнити або зробити пюре і додати в будь-який рецепт, в якому використовується свіжий часник.

Однак майте на увазі, що чорний часник не має гострого смаку свіжого часнику, тому його аромат може бути перебитий іншими інгредієнтами. Можливо, вам доведеться використовувати більше чорного часнику, ніж у свіжому вигляді, або використовувати його в рецептах з простими смаками, щоб його унікальність дійсно виділялася.

Ось кілька способів використання чорного часнику:

• Змішайте його з приправами (наприклад, майонезом!) і заправте картопляний салат або бургер
• Додавайте його в сальсу, соуси до макаронів, супи та тушковані страви
• Використовуйте його для піци та коржів
• Він навіть може добре працювати в експериментальних десертах, таких як морозиво та тістечка

Чорний часник можна використовувати в будь-якому рецепті, де часник є інгредієнтом. Спробуйте замінити чорний часник на сирий часник у цих рецептах:

• Паста “Волосся ангела” з часником, зеленню та пармезаном
• Кабачковий бургер з індички з часниковим майонезом
• Молода картопля з часником та цибулею

Source: web.archive.org