Що таке китайська п’ять спецій?

Як загадково називати суміш спецій лише за номером – і цей номер навіть не обов’язково вказує на те, скільки спецій в ній міститься! Дізнайтеся, що робить китайські п’ять спецій незамінними на Сході.

Су-Джит – позаштатний комерційний оглядач сайту “Прості рецепти”. Вона пише про їжу та подорожі, а також про те, як вони формують людський досвід.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Опубліковано 21 липня 2022 року

У цій статті

Китайські п’ять спецій – це інгредієнт, з яким я виріс, насправді не знаючи, що зростав з ним. Мій батько-шеф-кухар приготував усі власні соуси та суміші спецій з окремих інгредієнтів; вони були частиною рецептів з дрібкою цього, трохи того, і жодних фактичних вимірювань, крім співвідношень, що розглядаються проти інших інгредієнтів.

Тож не дивно, що коли я почав зустрічати його в рецептах, коли моя кулінарія дозріла, я задався питанням: “Що таке китайські п’ять спецій? Що це за так званий “основний” смаковий профіль, який я ніколи не бачив у банці в коморі моїх батьків?” Я замислився: “А чи готуємо ми взагалі як справжні китайці?”

Після довгих роздумів я знайшов відповідь на ці питання. Читайте далі, знайдете і ви.

Китайська п’ятірка спецій

• Поєднання різних – не просто п’яти – видів спецій, що використовуються в кулінарних стилях по всьому Китаю
• Часто зустрічається у в’єтнамській, тайванській та інших сучасних азіатських кухнях
• Зазвичай продається у вигляді порошку в пляшках
• Його можна використовувати як приправу, сухе втирання, приправлену сіль або інгредієнт соусу

Що таке китайська п’ять спецій?

Китайські п’ять спецій, в принципі, є сумішшю спецій, яка існує в китайській кулінарній історії протягом сотень років. Її точне походження невідоме, і її склад варіюється залежно від виробника, шеф-кухаря або кухаря, регіону та сім’ї. Як правило, це суміш, яка включає бадьян, гвоздику, звичайну (китайську або касійну) корицю, сичуанський перець і фенхель у меленому вигляді в різних пропорціях. До складу можуть також входити насіння анісу, корінь імбиру, мускатний горіх, куркума, кардамон, корінь солодки або калгану. У Південному Китаї шкірка мандаринського апельсина є звичайною заміною кориці та гвоздики, а за відсутності сичуаньського перцю часто додають білий перець.

Очевидно, що це означає, що він може містити набагато більше, ніж п’ять спецій, але його назва насправді натякає на здатність суміші торкатися всіх п’яти смакових елементів: солодкого, гіркого, кислого, солоного та пікантного, для яких ми також тепер використовуємо японський термін “умамі” (umami). У цьому балансі і полягає вся суть цього ароматного темно-червонувато-коричневого порошку спецій, який традиційно використовується як антисептик і для сприяння травленню,

Китайський порошок з п’яти спецій проти порошку з семи спецій

Почнемо з того, що китайські п’ять спецій мають китайське походження. Порошок із семи спецій є японським, а також називається шичімі тогараші. На відміну від “П’яти спецій”, основа “Семи спецій” складається з перцю чилі, сушеної апельсинової цедри, кунжуту, сушеного імбиру і морських водоростей, а також сичуаньського перцю горошком. Ці спеції не підсмажують і зазвичай використовують як приправу до м’яса на грилі, рису, супів і локшини, тоді як п’ять спецій підсмажують перед подрібненням і включають безпосередньо в рецепти.

Різновиди та замінники китайської п’яти спецій

Як уже згадувалося, китайські п’ять спецій можуть сильно відрізнятися залежно від того, хто їх готує. Сімейні та регіональні рецепти можуть варіюватися від пропорцій до фактичних компонентів. У Південному Китаї сайгонська кориця та апельсинова цедра з’являються замість звичайної китайської/касійської кориці та гвоздики. Сичуаньський перець горошком став більш доступним, оскільки він набув популярності в Штатах, але білий перець або чорний перець горошком також легко замінити.

Якщо у вас немає під рукою багатьох необхідних інгредієнтів, ви можете використовувати бадьян, оскільки це один з найважливіших і найвизначніших смаків у профілі п’яти спецій. Але якщо у вас є гарам масала та бадьян, то буде ще краще. Ці дві східні суміші спецій мають спільні риси фенхелю, кориці та гвоздики, і ви отримаєте додатковий смаковий удар кмину та кардамону. Не забудьте додати аніс!

Цілісні або мелені п’ять спецій

Five Spice є порошком – настільки, що китайський термін для нього (wu xiang fen 五香粉) включає в себе слово “порошок”. Він продається в такому вигляді, але якщо ви хочете розбити його за інгредієнтами, у вас є можливість почати з цілого, якщо ви хочете отримати найбільший ефект і маєте час і терпіння. Якщо ви віддаєте перевагу, ви, звичайно, можете підсмажити і подрібнити власний бадьян, палички кориці, перець горошком і насіння фенхелю. Це призведе до найсвіжішого, найпотужнішого вилучення аромату та смаку у вашому спеціально змішаному порошку. Єдиний виняток, щоб пропустити все подрібнення, – це якщо ви тушкуєте з ним, що дозволить ароматам вийти в низькому, повільному приготуванні.

Якщо ви вирішите зробити свій власний китайський порошок з п’яти спецій, пристосувавши його до власних смакових уподобань, таких як освітлення бадьяну або посилення сичуаньського перцю, немає нічого поганого в тому, щоб використовувати мелену версію кожної спеції перед її поєднанням.

Однак також немає нічого поганого в тому, щоб спробувати кілька різних марок китайського порошку з п’яти спецій і дозволити їм виконати важку роботу, коли ви виберете улюбленого.

Як смакує китайська п’ять спецій?

Як випливає з назви, її аромат зачіпає всі спектри смаку. Він солодкий, але також земляний, гострий, але також охолоджуючий і сильно ароматний. Лакричний смак бадьяну виходить сильним, підтримуваний насінням фенхелю, яке також має теплоту і солодкість. Однак кориця демонструє обидві риси більш домінуюче. Вона також має перцеву нотку. Скільки цього присутнє, звичайно, залежить від того, наскільки високий відсоток його перцевого складу в суміші!

Де купити китайські п’ять спецій

Оскільки азіатська їжа продовжує мати тенденцію до зростання, а справжня китайська кухня стає все більш звичним явищем, китайські п’ять спецій також стали більш доступними для випадкових домашніх кухарів. Тепер ви можете придбати попередньо змішані китайські п’ять спецій у невеликих баночках або пляшках у більшості національних мережевих продуктових магазинів у відділах спецій, навіть з виключно органічними спеціями або під великими торговими марками. На азіатських ринках, де вони, ймовірно, будуть значно дешевшими, вони виглядатимуть менш вишукано і можуть бути упаковані нетрадиційно, наприклад, у пластикову ванночку або навіть прозорий пластиковий пакет. З ними просто переконайтеся, що ви перепакуєте його вдома, щоб зберегти його свіжим. Як і у випадку з усіма спеціями та травами, найкраще підійде герметичне скло.

Ви також можете купити окремі спеції, мелені або цілі, щоб зробити власну фірмову суміш.

Як зробити власну китайську п’ятірку спецій

Якщо ви використовуєте цілі спеції, спочатку підсмажте цілі шматочки кориці, бадьяну, гвоздики, перцю та насіння фенхелю на сухій сковороді на плиті, періодично помішуючи або струшуючи, на середньо-слабкому вогні, поки вони не стануть ароматними. Дайте йому охолонути, а потім подрібніть його в порошок за допомогою м’ясорубки для спецій, кавомолки, кухонного комбайна або блендера на дуже дрібних налаштуваннях.

Якщо ви починаєте з попередньо змелених спецій, спробуйте купити обсмажену версію інгредієнтів, таких як насіння фенхелю, якщо є в наявності. Але нічого страшного, якщо ви не можете знайти цю менш поширену форму інгредієнтів. Ви можете підсмажити суміш у порошкоподібному вигляді або пропустити її, якщо ви не проти втратити цей злегка димчастий елемент. Потім просто змішайте їх у пропорції, яка вам найбільше підходить, і зберігайте в закритому контейнері подалі від вологи, світла та тепла.

Як підготувати та приготувати китайські п’ять спецій

Китайські п’ять спецій – це неймовірно універсальний інгредієнт, про що свідчить його повсюдне використання. І оскільки вона включає в себе майже всі смакові відчуття, вона добре поєднується з широким спектром кулінарних технік.

Ви можете використовувати його як пряну приправу для м’яса чи овочів, приготованих на грилі, смажених або запечених, або додавати його в соус, яким можна поливати або обсмажувати що завгодно. Ви можете включити його в паніровку або змішати з рідиною для створення маринаду. Ви можете тушкувати з цілими спеціями для візуальної привабливості, або з порошком для зручності.

Тушкування насправді є одним з найбільш культурно важливих способів використання китайських п’яти спецій, оскільки саме ця суміш приправ надає китайській “червоній кулінарії” її характерний червоний відтінок, глибокий коричневий колір, а також аромат. Можливо, ви чули, що “червону кулінарію” альтернативно називають китайським тушкуванням, червоним тушкуванням, червоним тушкуванням або ароматичним горщиком. Якщо ви коли-небудь куштували кантонську свинячу грудинку, качку по-пекінськи, шашлик зі свинини чар-сіу та інші гонконгські делікатеси, ви відчули це на власному досвіді. А якщо ви куштували страви з Північного, Східного та Південно-Східного Китаю, то, швидше за все, ви куштували їх і в інших регіональних варіантах.

Але не обмежуйте своє використання традиційними способами! Експериментуйте вільно, і ви будете в захваті від результатів. Наприклад, пограйте з п’ятьма спеціями в солодких стравах і випічці; це улюблена спеція редактора Simply Recipes для заміни гарбузових спецій, або цукрова суміш для обвалювання снікердудлів.

Єдина порада, яку ми пропонуємо, – це використовувати його економно. Вона потужна і сильна, і трохи її вистачає на довгий шлях.

Рецепти страв з китайською п’ятіркою спецій

До недавнього часу кантонська кухня була домінуючим типом китайської кухні в Америці. Це означає, що затишні, абсолютно смачні страви цього регіону тепер можна відтворити у себе вдома за допомогою баночки китайського порошку з п’яти спецій. Спробуйте знайомий рецепт, приготуйте соус з нуля або поекспериментуйте з чимось новим.

• Курка по-китайськи “Чар Сіу
• Свинина по-китайськи в скороварці
• Запечений тофу з п’ятьма спеціями по-китайськи
• Веганський в’єтнамський фо з пак-чой та грибами
• Сливовий соус з п’ятьма спеціями

Source: web.archive.org