Що таке прошутто?

Завдяки своїй розкішній текстурі та смаку, немає нічого дивного в тому, що ця сиров’ялена шинка має шанувальників по всьому світу.

Автор: Анна Вальчак
Опубліковано 7 грудня 2022 року

Обгорнута навколо тонких стебел спаржі, накрита соковитими скибочками дині, делікатно покладена на коржі або з любов’ю складена на дошках для м’яса, майже неможливо тонка шинка, відома як прошутто, є скрізь. Завдяки рожевим відтінкам, небесній текстурі та кулінарній універсальності (не потребує приготування!), не дивно, що цей італійський делікатес популярний у всьому світі.

Що таке прошутто?

Прошутто в перекладі з італійської означає “шинка”. Це тонко нарізана шинка сухого в’ялення, технологія приготування якої є перевіреною часом, регіонально специфічною італійською традицією. Витоки цієї цінної шинки сягають доримських часів, коли зими були довгими, і селяни почали в’ялити свинячі ніжки, щоб подовжити свій запас м’яса. З тих пір традиція вдосконалювалася століття за століттям, в результаті чого з’явилося те знамените і смачне мистецтво, яким воно є сьогодні.

Спочатку високоякісні свинячі ніжки засипають сіллю і витримують у сухому прохолодному місці протягом декількох тижнів, щоб сконцентрувати смак. Далі ніжки підвішують у прохолодному, вологому приміщенні на 2-3 місяці. Нарешті, їх миють, приправляють вручну (за сімейним рецептом) і витримують в сухому вигляді протягом 14-36 місяців при контрольованій температурі. Виробництво варіюється в залежності від регіону та виробника.

Яка на смак прошутто?

Ніжно-солодкий фірмовий смак прошутто – це прямий результат поєднання солі, повітря і часу. Залежно від регіону, де він виробляється, він може мати майже фруктовий смак, а може бути більш землистим і злегка грайливим. Як і у випадку з іншими витриманими продуктами, чим довше час витримки, тим складнішим буде смак, хоча прошутто завжди матиме прекрасну витонченість.

Кожен шматочок пронизаний розкішним жиром і може мати колір від лососевого рожевого до коричнево-червоного і помаранчевого, при тривалому витримуванні. З часом прошутто стає твердішим, сухішим і темнішим. Ці тонкі скибочки ідеально смачні з приємною маслянистою скоринкою. Варто лише покласти шматочок на язик, як жир розтопиться і перетвориться на кремову текстуру, що вкриє ваше піднебіння солоною, але ледь помітною солодкою смакотою.

Види прошутто

Італійська сертифікація DOP (Denominazioned’ Origine Protetta), що приблизно перекладається як “захищене зазначення походження”, була створена для захисту назв регіонів та їх сільськогосподарської продукції і може бути корисним інструментом у виявленні відмінностей.

Сирокопчена прошутто (Prosciutto crudo)

Сиров’ялена шинка – це загальний термін для позначення сиров’яленої шинки. Швидше за все, якщо в меню або в описі не вказано cotto (варена), прошутто в меню або в описі означає crudo.

Прошутто ді Парма

DOP означає, що весь процес засолювання та витримки шинки відбувався в провінції Парма (повітря та клімат якої мають унікальний вплив на смак м’яса), а також те, що м’ясо отримане від ретельно відібраної спадкової породи свиней. Якщо Парма звучить знайомо, то це тому, що це той самий регіон, звідки походить пармезан.

Прошутто ді Сан-Даніеле

Цей DOP повністю виготовляється в регіоні Фріулі-Венеція, більша висота над рівнем моря та інший клімат означають темніший та солодший смак. У Прошутто ді Сан-Даніеле шинка після засолу піддається пресуванню, що сплющує шинку і сприяє проникненню солі, в результаті чого вона набуває впізнаваної гітарної форми.

Чи можна їсти прошутто “сирим”?

Так! Прошутто нарізається і подається сирим з наміром, щоб його споживали саме так. Сіль, яка використовується при приготуванні, витягує кров і вологу, запобігаючи потраплянню бактерій в м’ясо – що робить його безпечним для вживання в сирому вигляді. Насправді, його приготування взагалі не схвалюється. Більшість людей (особливо італійці) вважають, що таким ремісничим продуктом слід насолоджуватися саме таким, яким він є – можливо, доповнивши його такими продуктами, як диня, свіжий інжир, підсмажений хліб або парміджано-реджано.

Найкращі способи вживання прошутто

Прошутто не потребує жодних змін, щоб бути повністю смачним, але він також ідеально підходить як частина чудової нарізки, в поєднанні з фруктами, сиром, овочами, хлібом та варенням. Прошутто з меншим терміном витримки можна додавати в пасту або класти на піцу. Більш витримані сорти слід їсти самостійно, щоб оцінити більш глибокий, складний смак.

Хоча готувати його – не найкращий спосіб, нарізати кінці, які не можна нарізати, і приготувати їх у супах або тушкованому вигляді для посилення смаку – чудова ідея. І, як бонус, ці кінці, як правило, доступні за низькою ціною в будь-якому місці, де нарізають власну шинку.

Після нарізки шинка починає окислюватися і втрачати свій смак. Намагайтеся насолоджуватися нею відразу після покупки або відкриття. Цілі ніжки, з іншого боку, зберігаються до 6 місяців у прохолодних, сухих місцях.

Більше натхнення

• Що таке італійська яловичина? Улюблений сендвіч Чикаго, пояснюємо
• Що таке панчетта?
• Смачні рецепти використання залишків шинки
• Що таке мортаделла?

Source: allrecipes.com