6 речей, які ви могли не знати про сирні сирки

Кімберлі Холланд – експертний редактор продуктів харчування та творець контенту, чиї роботи з’явилися в більш ніж десятці публікацій. Кімберлі регулярно ділиться своїми знаннями про все, від приготування індички до приготування піци та найкращих знахідок у продуктових магазинах. Вона має більш ніж 15-річний досвід роботи та обіймає посаду головного редактора Allrecipes.com з 2019 року.

Опубліковано 15 жовтня 2019 року

Сирні сирки є синонімом Середнього Заходу, тож якщо ви живете за межами цього регіону, як ви можете знати, чи їсте ви справжній продукт? Ми запитали у експерта.

Вісконсін називає себе молочною країною Америки. Це написано на їхніх номерних знаках. В аеропорту вас зустрічають зі свіжим сиром, коли ви приземляєтеся. Вболівальники команди штату з НФЛ – Green Bay Packers – навіть ласкаво називають себе сирниками. Словом, Вісконсин знає свій сир.

Я мав честь зустрітися з кількома вісконсинськими сироварами, щоб обговорити, як вони отримують молоко, виготовляють одні з найвідоміших сирів у світі та пояснити, що таке сирний сир для сторонніх. Якщо ви, як і я, не з Середнього Заходу, то сирний сир є дещо загадковим – і часто вперше куштуєте його у смаженому вигляді. Звичайно, я чув про них і з’їв свою порцію. Але я не зовсім розумів, що робить їх такими унікальними і такими дуже вісконсинськими.

Тож на честь Національного дня сиру я попросив майстра сироваріння Боба Віллса, якого я зустрів на його сироварні Cedar Grove Cheese у місті Плейн, штат Вісконсин, поговорити зі мною про сирні вироби. (Він також володіє сироварнею Clock Shadow Creamy в Мілуокі.) Які вони? Як їх роблять? Чому вони скриплять? Влаштовуйтеся зручніше з кількома свіжими сирами і читайте далі, щоб дізнатися, що робить сирні сирки такими особливими.

1. Перше правило сирників – свіжість.

Сир не буває свіжим. Насправді, сир старий – ось у чому суть. Сири витримуються, щоб досягти свого ідеального смаку і текстури. Але сирний сир повинен бути свіжим, і якщо ви не в Вісконсині або на Середньому Заході, то сир, який ви бачите у вашому продуктовому магазині, швидше за все, не є справжнім.

“Існують сирки з Вісконсіна, а є сирки з Вісконсіна, – каже Віллс. “Чи то в Бірмінгемі, чи то на заправці у Вісконсині, сирки відрізняються тим, наскільки вони свіжі. Вісконсін працює з особливими законами штату, які дозволяють продавати сирки до одного дня після виробництва без охолодження”.

Він продовжує: “Якщо вони не були придбані до цього часу, вони повинні бути викинуті”, – пояснює Віллс. “Ці теплі, свіжі сирки – “вершки врожаю”, якщо тільки ви не працюєте на заводі і не можете взяти їх прямо з чана”.

За межами Вісконсіна правила не настільки специфічні. Це означає, що сир, який ви купуєте в магазині, може бути зовсім не свіжим.

“Звичайно, це логістичний виклик і потенційне джерело відходів. Тому продавці знаходять різні способи подовження терміну зберігання – від охолодження до газової промивки та вакуумного пакування. Цілком ймовірно, що чим довший термін зберігання, тим нижча якість”.

2. Сиркові згустки – бебі-чеддер.

Сирковий сир – це не особливий вид сиру. Це просто молодий чеддер, який зовсім не витриманий. Ці сирки відокремлюються від сироватки під час сироваріння, і замість того, щоб формувати майбутній сирний диск, їх нарізають і пакують у пакети, щоб одразу ж продати. (Це швидкі гроші для сироварів, які зазвичай місяцями, а то й роками чекають, поки їхні цінні сири будуть нарізані та продані).

“Будь-який сир починається з сирної маси, яка злипається і утворює сир. Але більшість сортів сиру починаються з маленьких шматочків розміром від рисового зерна до гумки для олівця, – розповідає Віллс. “Більші сирні згустки, з якими знайомі люди, є частиною традиційного процесу чеддерингу. У цьому процесі маленькі сирки злипаються в пластини, які перевертаються і складаються в штабелі, щоб видалити надлишок сироватки і повітря, яке може потрапити в них. В результаті утворюються гладкі, однорідні пластинки, які потім подрібнюються у більші сирні згустки. Цей процес сироваріння був розроблений для виготовлення сиру чеддер, який може зберігатися роками. Це велика іронія долі, що сирки стали популярною закускою, яку можна з’їсти за кілька годин”.

3. Хороший сир скрипить.

Якщо ваш сир не скрипить, ви тримаєте в руках не свіжий сир.

“Що відрізняє хороші сирні згустки – це їх скрип, викликаний опором довгих ниток білка, що труться об емаль зубів”, – говорить Уіллс. “У міру старіння сиру ферменти сирних культур і коагулянти розщеплюють білок та інші компоненти молока на більш дрібні шматочки. Сирні згустки, як правило, втрачають свій скрип протягом трьох-чотирьох днів”.

Але якщо вам просто потрібен цей скрип, ви можете вжити заходів, щоб повернути його. Протягом наступних кількох днів, іноді ставлячи сирки в мікрохвильову піч на кілька секунд, вони знову починають скрипіти. Це не зовсім те ж саме, що свіжий сир, але все одно весело.

4. Старі сирки теж непогані, це ж сир.

Ще не все втрачено, якщо ви якимось чином не доїсте сир до того, як він перестане бути сиром. “Всі ті упаковки сиру, які запаяні вакуумом або промиті газом і яким більше тижня, – це просто звичайний сир”, – говорить Віллс. “Старі сирні сирки все ще можуть добре працювати в салатах, в путіні, в яйцях, або панірувати і смажити у фритюрі”. Він додає: “Якщо ви точно знаєте, що у вас буде занадто багато сиру, його можна заморозити. Після розморожування сир розщеплюється швидше. З’їдені протягом кількох годин після розморожування, вони будуть майже як нові. Але якщо їх панірувати свіжими – темпура, кукурудзяна мука, приправлене борошно і тісто для млинців – все підійде – і швидко заморозити, то смажені у фритюрі сирки будуть жувальними, тягучими і смачними”.

5. Ароматизовані сирки стають все більш популярними.

Ви вже не знайдете просто білого та жовтого сиру. Сировари стають все більш креативними, пропонуючи різноманітність.

“Ароматизовані сирки також стали дуже популярними, – каже Віллс. “Приклади включають каджунський, оливковий, хрін, часник, скорпіоновий перець та ранчо. Ми навіть занурювали нанизані на шпажку сирки в шоколадний фонтан”. Уіллс навіть пропонує сирки зі смаком піци.

6. Деякі “сирки” – це просто шматочки сиру.

Деякі “виробники” сирних сирів розбивають витриманий чеддер на шматочки, схожі на сир, і продають їх як свіжі сирки. Але це не так. Сирний сир має короткий термін зберігання. Таким чином, більше прибутку можна отримати від сиру, який може довше пролежати на полицях. Таким чином, причина обману.

Source: allrecipes.com