Смажені весняні роли

Хрусткі та золотисті смажені спринг-роли з начинкою з грибів, моркви та свинини, які готують на китайський Новий рік за місячним календарем, символізують багатство та процвітання.

Вівіан Джао має 20-річний досвід роботи в харчових ЗМІ, була директором тестової кухні в Saveur та співавтором книги Джуді Джу “Корейська їжа просто”.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 08 листопада 2022 року
Додати коментар

У цьому рецепті
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТА

Смажені спрінг-роли наповнені соковитою подрібненою свининою, капустою, морквою та грибами, які утворюють тоненькі, гладенькі та ніжні пакуночки. Я обсмажую їх до золотистої скоринки, і обгортки стають хрусткими з першого укусу.

Начинка – це волога суміш свинини, маринованої з кукурудзяним крохмалем, соєвим соусом, цукром, кунжутною олією та вином Шаосін. Вона злегка пасерується з солодкою капустою напа і морквою, землистими і м’ясистими сушеними грибами, свіжим імбиром і цибулею-шалот для яскравості, і пікантним і злегка солодкуватим устричним соусом, щоб зв’язати все це воєдино.

Китайський новорічний делікатес за місячним календарем

Святкування, такі як Новий рік за місячним календарем, часто наповнені особливими частуваннями з символічним значенням, такими як весняні роли.

Смажені фаршировані блинчики зазвичай їдять на китайський Новий рік за місячним календарем, оскільки їх форма і колір схожі на злиток золота, що символізує багатство і процвітання в новому році.

Хоча вони не є стравою, яку готують регулярно, збірка фаршированих блинчиків може бути веселою спільною діяльністю. Як тільки ви звикнете їх загортати, збірка насправді відбувається швидко і легко.

Найкращі обгортки для фаршированих блинчиків

Обгортки для фаршированих блинчиків тонкі і смажаться гладко і хрустко. Вони виготовляються з пшеничного борошна, води, олії та солі.

Дві найпопулярніші марки обгорток для фаршированого блинчика в моєму лісі – це Spring Home TYJ Spring Roll Pastry та Wei Chuan Spring Roll Shells.

• Шукайте обгортки для фаршированого блинчика в охолодженому та замороженому відділі азіатських супермаркетів. (Я не можу знайти їх у неазіатських супермаркетах, навіть у більш укомплектованих).
• Вони бувають різних розмірів – я віддаю перевагу 8-дюймовому розміру, який дає рулет, який може зникнути через 3-4 укуси.
• Купуйте додаткову упаковку обгорток, коли робите покупки, на випадок, якщо обгортки висохнуть. Я також люблю мати додатковий запас на випадок, якщо обгортки порвуться на мені.
• Не замінюйте ці обгортки для фаршированих блинчиків на основі борошна обгортками для фаршированих блинчиків із сухого рисового паперу, які використовуються для в’єтнамських фаршированих блинчиків та в’єтнамських літніх рулонів (також відомих як свіжі фаршировані блинчики).

Як наповнити свої фаршировані блинчики

Свинина, капуста, морква та грибна начинка в цьому рецепті є однією з найпоширеніших комбінацій начинки для фаршированих блинчиків.

Ви також можете використовувати інші білки, такі як курка або індичка (бажано з темного м’яса), яловичина або нарізані варені креветки. Ось основні інгредієнти фаршированих блинчиків, які ви будете готувати:

Свинина: Щоб легше нарізати свинячу корейку, заморозьте її до твердого, але не повністю замороженого стану, приблизно на 20 хвилин. Оскільки потрібен лише один фунт свинини, я часто купую свинячі відбивні, коли готую цей рецепт.

Для фаршированих блинчиків можна використовувати як солене, так і мелене м’ясо. Хоча я люблю легкість меленої свинини, мені подобається згуртованість начинки, виготовленої за допомогою жульєну. Крім того, я виявив, що коли я використовую мелене м’ясо, мені потрібно приготувати комбіновану приправу разом з суспензією кукурудзяного крохмалю, щоб зв’язати все це разом.

Сушені гриби: Сушені гриби, також відомі як сушені гриби шиітаке або сушені чорні гриби, легко доступні на азіатських ринках. Вони часто загорнуті в пластикові лотки або поставляються в пластикових коробках.

Шукайте товсті гриби з чистими краями, які закручуються під ними (на відміну від плоских). Вони більш м’ясисті і добре розбухають. Сушені гриби мають більш глибокий і пікантний смак, ніж свіжі. Замочіть їх у гарячій воді, щоб відновити їх; використовуйте рідину для замочування замість води або овочевого бульйону. Стебла також можна кидати в бульйон.

Кукурудзяний крохмаль: Кукурудзяний крохмаль широко використовується в китайській кулінарії. Зазвичай він використовується для маринування м’яса. Ця техніка називається оксамитуванням; кукурудзяний крохмаль покриває м’ясо і надає йому захисний бар’єр, який одночасно зберігає м’ясо вологим і ніжним і надає йому “оксамитову” текстуру при обсмажуванні. Якщо ви коли-небудь смажили м’ясо без кукурудзяного крохмалю в маринаді, ви побачите, що м’ясо часто виходить жорсткішим або швидше висихає, коли воно сидить.

Соуси для занурення для смажених фаршированих блинчиків

У моєму дитинстві рідкісні випадки, коли нам дозволяли замовляти спрінг-роли, були в дім-самі. На цих гучних китайських бранчах у вихідні дні жінки вигукували назви своїх страв, коли вони штовхали маленькі візки, навантажені маленькими тарілками з їжею.

Коли ми замовляємо спрінг-роли, їх подають з парою струшувань вустерширського соусу Lea & Perrins і швидко розрізають навпіл ножицями.

Існує багато інших соусів, які можна подавати до спрінг-ролів:

• Качиний соус з гострою гірчицею
• Тайський солодкий соус чилі
• Суміш соєвого соусу та червоного винного оцту або дистильованого білого оцту
• Чорний оцет, який називається оцет Chinkiang

Що таке оцет Chinkiang?

Оцет Чінціанг, виготовлений на півдні Китаю, є улюбленим у моїй родині. Це клейкий чорний оцет на основі рису та пшеничних висівок з додаванням цукру. Окрім очікуваної кислотності, він має злегка солодкуватий і солодкуватий смак.

У моєму дитинстві я вживав “Золоту сливу” з емблемою цвітіння сливи на етикетці. Остерігайтеся підробок, які також використовують подібний логотип.

Поради та рекомендації щодо приготування фаршированих блинчиків

Ось кілька коротких порад або нагадувань, які полегшать приготування фаршированих блинчиків:

• З начинкою легше працювати, коли вона охолоджена.
• Начинка повинна бути досить сухою; волога начинка ускладнить загортання і може призвести до розриву обгортки.
• Після охолодження, якщо начинка все ще залишається вологою, відкиньте її на друшляк або ситечко, встановлене над мискою, щоб злити рідину.
• Варіть овочі до готовності. Переварені овочі зроблять начинку кашоподібною і, відповідно, кашоподібний фарширований блинчик.
• Під час загортання, коли ви складаєте боки над начинкою в центрі, намагайтеся тримати боки прямими і паралельними. Якщо боки будуть викривлені, то в спрінг-ролах можуть утворитися порожні проміжки обгортки, які виглядають неохайно і темніють швидше, ніж решта спрінг-ролу.
• Під час загортання накривайте обгортки спрінг-ролів аркушем поліетиленової плівки або злегка вологим чистим кухонним рушником, щоб запобігти висиханню обгорток.
• Під час загортання тримайте під рукою вологий рушник, щоб витерти брудні пальці.

Заміни та підстанції для фаршированих блинчиків

Вам доведеться бігти на азіатський ринок за обгортками для фаршированих блинчиків, але деякі інші інгредієнти можна замінити для більш швидкого і простого рецепту фаршированих блинчиків:

• Замість свинячої корейки використовуйте мелену свинину.
• Вино Шаосін не є обов’язковим. Якщо у вас його немає, але ви хочете додати додатковий шар смаку, замініть його сухим хересом.
• Замість замочених сушених грибів можна використовувати пасеровані свіжі шиітаке.

Варіації смаженого спрінг-ролу

Традиціоналісти можуть косо поглянути на вас, але не соромтеся проявляти творчість. Коли я працював у ресторані, ми фантазували і навіть використовували качине конфі. Ви чули про спрінг-роли з сирним стейком з Філадельфії? Це просто неперевершено! Будьте розсудливі в кількості начинки, оскільки чізкейки дуже важкі.

Справа в тому, що існує безліч різновидів спрінг-ролів, як традиційних, так і не китайських. Експериментуйте, знаходьте те, що вам до душі і отримуйте задоволення. Ось лише кілька ідей:

• Креветки, нарізані, мариновані і обсмажені, можуть бути додані в начинку, як разом зі свининою, так і в якості єдиного білка.
• Використовуйте інші білки, такі як курка, індичка або яловичина.
• Додайте в начинку джулієновані пагони бамбука і паростки квасолі.
• Ви можете зробити їх повністю вегетаріанськими, додавши вищевказані овочі та приправлений пресований тофу або збільшивши кількість овочів, щоб компенсувати виключення свинини. Обов’язково використовуйте вегетаріанський грибний устричний соус, якщо ви йдете цим шляхом.
• Ви можете смажити неглибоко, а не смажити у фритюрі. Нагрійте на сковороді велику кількість олії, достатню для того, щоб вона доходила трохи менше, ніж до половини сторони фаршированих блинчиків, коли вони покладені на плоску поверхню. Обов’язково враховуйте витіснення масла після того, як фаршировані блинчики опиняться на сковороді.

Зберігання та розігрів

Заморозити: Заморозьте неприготовані пружинні роли в один шар на деку і перекладіть в контейнер з щільною кришкою після заморожування. Після заморожування їх можна складати один на одного – вони не повинні прилипати один до одного. Вони повинні тривати близько 2 або 3 місяців.

Готувати із заморожених: Не розморожуйте заморожені фаршировані млинці перед приготуванням, оскільки вони стануть вологими. Щоб приготувати із заморожених, додайте додаткову хвилину-дві смаження, щоб начинка прогрілася.

Зберігайте залишки смажених спрінг-ролів: Блинчики найкраще їсти свіжими, оскільки вони втрачають свою хрусткість, коли сидять. Якщо у вас все-таки залишилися залишки, зберігайте їх у контейнері з кришкою (наприклад, Tupperware) і їжте протягом 2-3 днів.

Розігріти смажені фаршировані блинчики: Ви можете розігріти залишки смажених фаршированих блинчиків в духовці або тостері, але вони не будуть такими хрусткими або соковитими.

Смажені весняні роли

Час підготовки 45 хвилин
Час приготування 40 хвилин
Час охолодження та охолодження 90 хвилин
Загальний час 2 години 55 хвилин
Порції: 45 пружинних рулетів

Добре охолоджену, але не зовсім заморожену свинину набагато легше різати, ніж свинину кімнатної температури або навіть прямо з холодильника. Покладіть свинину в морозильну камеру, щоб вона стала твердою, приблизно на 20 хвилин, перед тим, як нарізати.

Щоб ефективно використати свій час: підготуйте капусту, моркву, цибулю-шалот та імбир, поки гриби замочуються, а м’ясо маринується. Обов’язково мийте обробну дошку та ніж після того, як нарізали м’ясо, щоб уникнути перехресного забруднення.

Інгредієнти

• 8 сушених грибів шиітаке
• 1 фунт свинячої корейки або вирізки
• 1 столова ложка кукурудзяного крохмалю
• 1 1/2 чайної ложки цукру
• 1 столова ложка кунжутної олії
• 1 1/2 чайної ложки рисового вина Шаосін, за бажанням
• 4 чайні ложки соєвого соусу
• 1/2 середнього качана пекінської капусти, тонко нарізаної (близько 6 склянок)
• 3 середні морквини, нарізані соломкою
• 1/2 чайної ложки кошерної солі
• 3 зелені цибулини, тонко нарізані з ухилом
• 2 чайні ложки імбиру, подрібненого
• 4 склянки ріпакової або рослинної олії, розведені
• 3 столові ложки устричного соусу
• 1 велике яйце
• 50-60 (6-дюймових) квадратних обгорток для фаршированого блинчика
• Оцет Chinkiang або чорний оцет, для подачі

Спеціальне обладнання

• Термометр для смаження у фритюрі

Спосіб

Підготуйте листи і замочіть гриби:

Поставте два листи біля плити, щоб ви могли перекласти на них м’ясо та овочі. Покладіть сушені гриби в середню миску. Додайте достатньо гарячої води, щоб покрити гриби. Щоб переконатися, що гриби залишаються зануреними, покладіть невелику тарілку або меншу миску в миску, щоб притиснути гриби до дна. Дайте грибам просочитися, поки капелюшки не розм’якнуть, приблизно 30 хвилин. Вийміть гриби з миски, обріжте ніжки, тонко наріжте капелюшки і відкладіть в сторону. Ви можете зберегти рідину для замочування і стебла для грибного бульйону, щоб використати їх в інший раз.

Нарізати і замаринувати свинину:

Наріжте свинину проти волокон на сірникові палички товщиною 1/4 дюйма і довжиною від 2 1/2 до 3 дюймів і покладіть їх у середню миску. Додайте кукурудзяний крохмаль, цукор, кунжутну олію, соєвий соус і вино, якщо використовуєте, і втирайте інгредієнти в свинину, використовуючи руки. Відставити маринуватися на 10-15 хвилин.

Приготувати свинину:

У велику антипригарну сковороду на середньо-сильному вогні додайте 2 столові ложки олії. Коли розжариться, додати свинину і кинути, щоб вона покрилася олією. Готувати, періодично перевертаючи, поки свинина не побіліє, приблизно 2 хвилини. Трохи підрум’янитися – це нормально. Перекласти свинину на один з листів і розкласти тонким шаром для охолодження, залишивши місце для моркви.

Приготувати моркву:

У ту ж сковороду, в якій готувалася свинина, додати 1 1/2 чайної ложки олії, моркву і 1/2 чайної ложки солі. Готувати, часто перевертаючи, поки морква не почне в’янути, приблизно 1 хвилину. Перекласти моркву на деко зі свининою, дати охолонути.

Приготувати капусту напа:

У ту ж сковороду, в якій готувалася морква, додати 1 столову ложку олії, капусту напа і 1/2 чайної ложки солі, що залишилася. Готувати, часто перевертаючи, поки листя капусти не зів’яне, але ребра все ще будуть трохи кусатися, 1-2 хвилини. Не пересмажуйте капусту, інакше вона розмокне. Перекладіть капусту на другий лист і розкладіть тонким шаром, щоб вона охолола.

Закінчити начинку і поставити в холодильник

Як тільки свинина та овочі стануть кімнатної температури, з’єднати їх на одній сковороді. Додати устричний соус, гриби, цибулю-шалот та імбир і перемішати щипцями або руками, щоб добре перемішати. Викладіть суміш рівним шаром і поставте в холодильник на 1 годину. Після охолодження з начинкою буде легше працювати.

Вимийте яйце:
У невеликій мисці збийте яйце і 1 столову ложку води до повного з’єднання.
Підготуйте місце для загортання:

Покладіть обробну дошку прямо перед собою. Застеліть два чистих дека пергаментним папером і відкладіть убік. Перекладіть половину суміші для начинки в миску, а решту поверніть в холодильник. Відкрийте пакет з обгортками і накрийте поліетиленовою плівкою або злегка вологим кухонним рушником. Поставити біля дошки мийку для яєць, невеликий пензлик (якщо ви не використовуєте палець) і вологий чистий кухонний рушник.

Загорніть фаршировані блинчики:

Обгортання фаршированих блинчиків в основному схоже на обгортання буріто. Покладіть одну обгортку для фаршированого блинчика на дошку перед собою кутами на 3, 6, 9 і 12 годин. Зачерпніть столову ложку начинки приблизно на 2 дюйми над найближчим до вас кутом. Сформуйте начинку в горизонтальну колоду довжиною 3 дюйми. Складіть найближчий до вас кут обгортки над начинкою, а потім потягніть її на себе, щоб вона була натягнута. За один повний оберт щільно згорніть циліндр до протилежного від вас кута. Складіть праву та ліву сторони обгортки над начинкою. Намагайтеся, щоб сторони були паралельні. Поверніть циліндр до протилежного кута ще приблизно на 2 оберти. Форма перед вами повинна виглядати як відкритий конверт. За допомогою кондитерського пензлика або пальця нанесіть яєчний розчин на відкритий кут, а потім щільно скрутіть циліндр до кінця обгортки, щоб запечатати його. Відкладіть фарширований блинчик в сторону на один з підготовлених листів. Повторюйте загортання ролів до тих пір, поки не буде використана вся начинка і обгортки – не забудьте про залишки начинки в холодильнику. Зберігайте зібрані спрінг-роли, накривши їх листом поліетиленової плівки або вологим чистим кухонним рушником.

Підготуйте фритюрницю:

Встановіть деко з решіткою або застеліть його паперовими рушниками. Наповніть середню голландську піч або іншу невелику широку важку каструлю олією, що залишилася. Прикріпіть термометр для смаження у фритюрі збоку каструлі. Нагрійте олію на середньо-сильному вогні, поки термометр не покаже 375 ° F.

Обсмажте фаршировані блинчики:

Працюючи в 3 або 4 партії, акуратно опустити спрінг-роли в гарячу олію. Готувати, періодично помішуючи павутинкою або великою шумівкою, щоб переконатися, що всі сторони готуються рівномірно, до золотисто-коричневого кольору, 1 1/2-2 хвилини. Вони будуть продовжувати темніти, коли вийдуть з олії, тому не дозволяйте їм стати занадто темними. Слідкуйте за термометром і регулюйте вогонь за необхідності, щоб температура олії була між 350°F і 375°F. Дайте олії нагрітися до 375 ° F, перш ніж готувати наступну партію. Повторюйте, поки всі фаршировані блинчики не приготуються.

Викладіть спрінг-роли на тарілки і подавайте з оцтом або соусом на ваш вибір. Вам сподобався цей рецепт? Дайте нам кілька зірок нижче!

Інформація про поживну цінність (на порцію)
88	Калорії
2g	Жир
13g	Вуглеводи
4g	Білки

×

Факти про поживні речовини
Порції 45
Кількість в одній порції
Калорії	88
% від добової норми
Загальний жир 2г	3%
Насичені жири 0г	2%
Холестерин 11 мг	4%
Натрій 84 мг	4%
Загальний вуглевод 13г	5%
Харчові волокна 1г	2%
Загальний цукор 0г
Білок 4г
Вітамін С 1 мг	4%
Кальцій 10мг	1%
Залізо 0мг	2%
Калій 92 мг	2%
*Відсоток добової цінності (DV) показує, яку частку поживних речовин у порції продукту становить у щоденному раціоні. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org