Тахдіг (перський хрусткий рис)

Тахдіг – класична перська страва з рису. З хрусткою, золотистою скоринкою шафрану і гіркою розсипчастого рису, цей рецепт – більше, ніж ваш середньостатистичний гарнір.

Шайма Овайзе Саадат – кухар, розробник рецептів, кулінарний фотограф і стиліст. Вона писала для Bon Appetit, BBC, Food52, Globe and Mail, New York Times, Toronto Star та Wine Enthusiast.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Опубліковано 29 листопада 2022 р.
Додати коментар

У цьому рецепті
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ

Моя сім’я і друзі бачили це багато разів: я, стоячи на кухні з тарілкою, поставленою на каструлю, бурмочучи якусь молитву, збираюся зробити знамените перевертання. Мій прекрасний рис просто не може вийти підгорілим.

Я обережно, але швидко перевертаю горщик на тарілку, і вуаля! Перед усіма постає горбик пухнастого рису, вкритий красивою золотистою шафрановою скоринкою. Я готувала тахдіг сотні разів, але в цьому і полягає його принадність – скільки б разів ви його не робили, залишається відчуття таємничості і передчуття.

Що таке тахдіг?

Тахдіг – це традиційна перська страва з рису, що буквально означає “дно горщика”. Свою назву вона отримала завдяки хрусткому, маслянистому рису з шафрановим відтінком, який утворюється на дні горщика з рисом. Повірте, це найсмачніша частина.

Хоча тахдіг зазвичай готується з рисом, нерідко скоринку створюють, вистилаючи горщик лавашем (або іншим прісним коржем) або шматочками картоплі. Я ж використовую більш простий підхід, створюючи хрустку скоринку за допомогою самого рису.

Як отримати золотисту скоринку

Існує кілька способів досягнення золотистого кольору. Я дотримуюся мінімалізму з тахдігом, використовуючи олію і шафран, змішані з відвареним рисом, щоб вистелити дно каструлі. Деякі кухарі додають йогурт або сире яйце (або і те, і інше) до відвареної рисової суміші, але я вважаю, що це створює більш вологу скоринку – хоча ви досягаєте більш яскравого жовтого кольору. У моїй версії шафран знаходиться в центрі уваги.

Завдяки своєму мускусному аромату шафран часто називають “червоним золотом”, оскільки він є однією з найдорожчих спецій у світі. Але не лякайтеся, вам не знадобиться багато. Коли справа доходить до шафрану, трохи має велике значення; вам знадобиться лише 2 мізерні чайні ложки для вашої страви.

Що вам знадобиться

Ось кілька предметів, які вам знадобляться для приготування ідеального тахдіга:

1. Каструля з антипригарним покриттям: Найкраще підійде каструля з антипригарним покриттям діаметром 8 або 9 дюймів і кришкою, що щільно закривається. Ви будете використовувати її для завершальних етапів: приготування рису на пару і формування скоринки. Вам також знадобиться великий чистий чайний рушник.
2. Велика каструля: Для відварювання рису вам знадобиться велика каструля, щось подібне до того, що ви використовуєте для варіння макаронів. Я люблю використовувати 4-літрову каструлю.
3. Ступка і маточка: Я не з тих, хто заохочує збирати одноразові кухонні інструменти, але я великий шанувальник ступки і маточки. Я використовую їх для подрібнення шафрану в цьому рецепті, але вони також чудово підходять для подрібнення інших цільних спецій, які є у вашій коморі. Ви можете знайти невелику, пристойну ступку менш ніж за 20 доларів. Як варіант, зробіть імпровізовану ступку і товкачик, використовуючи чайну чашку і ложку. Додайте шафран в чашку і натисніть на кожне пасмо, притискаючи його до внутрішньої сторони чашки.

З якого рису виходить найкращий тахдіг?

Білий басматі – найкращий рис для тахдігу, оскільки він добре зберігає форму, навіть після того, як його занурюють у гарячу воду. Є кілька брендів з Індії та Пакистану, з яких ви можете вибрати, наприклад, Tilda, Zebra, Royal та Daawat. Я люблю використовувати рис басматі марки Tilda, який не потребує тривалого замочування і розварюється всього за 5-6 хвилин.

Основи тахдігу

Якщо ви відчуваєте страх перед приготуванням тахдігу, будь ласка, не бійтеся! Я тут, щоб розбити це для вас з великою кількістю порад та підказок. Для початку давайте розглянемо приготування тахдіга як 3-етапний процес.

1. Промийте рис і замочіть його. Це допоможе позбутися крохмалю, щоб рис не розварювався і скоротити час приготування.
2. Відваріть рис у підсоленій воді (як ви готуєте макарони), поки він не стане твердим в середині і м’яким зовні.
3. Відваріть рис на пару і подрібніть до хрусткої скоринки. Додайте на дно каструлі олію і шафранну воду, а потім відварений рис. Рис буде пропарюватися, коли нижній шар стане хрустким.

Як перевернути тахдіг

Не бійтеся перевертати його. Я роблю тахдіг вже багато років і все ще трохи нервую, і це нормально!

Я проводжу лопаткою або ножем для масла по краю сковороди, щоб переконатися, що рис не прилипає до країв. Потім я переконуюся, що моє блюдо більше, ніж діаметр каструлі, щоб його було легко перевернути. Я люблю використовувати чайний рушник, щоб обхопити тарілку і ручки каструлі. Якщо частина рису прилипла до каструлі, використовуйте лопатку, щоб зішкребти його і залатати тахдіг. Він все одно буде смачним.

Якщо ви виявите, що рис дійсно прилипає до каструлі, ще один спосіб вирішити проблему – наповнити раковину крижаною водою так, щоб вона була приблизно на 2 дюйми вище бортів каструлі. Занурте дно каструлі в раковину на кілька хвилин. Витріть горщик насухо і переверніть.

Усунення несправностей Tahdig

• Якщо ви не можете сказати, чи все готово: Я рекомендую дати рису пропаритися протягом часу, зазначеного в рецепті, але якщо ви не впевнені після закінчення цього часу, ви можете використовувати лопатку, щоб злегка підняти рис збоку каструлі і подивитися, чи є зерна насиченого шафранового кольору і хрусткими.
• Якщо вони недостатньо хрусткі: Всі каструлі, марки рису і плити різні, тому перші кілька разів при приготуванні може знадобитися метод проб і помилок. Можливо, вам доведеться дозволити рису варитися ще 5-10 хвилин або трохи збільшити конфорку з низького до середнього рівня.
• Якщо він підгорів: Вчіться на своїх помилках наступного разу! Відрегулюйте вогонь і час приготування за необхідності, можливо, скоротивши 5 хвилин або близько того.

Як подавати

Я люблю подавати тахдіг з вегетаріанським або м’ясним рагу, смаженим м’ясом або перськими шашликами. Враховуючи мою багатовимірну спадщину, я часто готую тахдіг для своєї сім’ї разом з простою стравою з сочевиці в пакистанському стилі або курячим каррі.

Моя улюблена комфортна їжа – це тахдіг з кусочками вершкового маст о хіар – гарнір з огірків та йогурту в персидському стилі.

Страви з рису на всі випадки життя

• Брудний рис по-каджунськи
• Рис з томатами
• Легкий смажений рис зі свининою
• Рис з кокосовим лаймом
• Рис по-індійськи

Тахдіг (перський хрусткий рис)

Час підготовки 20 хвилин
Час приготування 30 хв
Замочування рису 60 хв
Загальний час 110 хвилин
Порції: від 6 до 8 порцій

Інгредієнти

• 2 склянки рису басматі
• 2 мізерні, вільні чайні ложки перських ниток шафрану
• 2 столові ложки окропу
• 1 столова ложка морської або кошерної солі, або за смаком
• 3 столові ложки нейтральної олії, наприклад, соняшникової або виноградної
• 2 столові ложки солоного вершкового масла , нарізаного невеликими шматочками

Спосіб приготування

Промийте і замочіть рис:

У середній мисці занурити 2 склянки рису басматі в холодну воду. Пальцями перемішати рис. Вода буде каламутною, злийте її, залишивши вологі зерна. Повторюйте цей процес до тих пір, поки вода не стане прозорою. Знову наповніть миску водою, щоб вона була на 2 сантиметри вище зерен, і залиште рис замочуватися мінімум на 30 хвилин або до 4 годин.

Проста порада!

Мінімальний час замочування буде залежати від того, яку марку рису ви використовуєте: Тільда замочуйте не менше 30 хвилин, Даават і Роял – 1 годину, а Зебра – від 1 до 2 годин.

Підготуйте шафран:

Шафран подрібнити в дрібний порошок за допомогою ступки і товкачика. Змішати порошок шафрану і окріп в невеликій мисці і відставити в сторону.

Відварити рис:

У велику каструлю додайте приблизно 1 столову ложку солі і залийте водою приблизно на 2/3, як якщо б ви варили макарони. Води в каструлі повинно бути достатньо, щоб рис вільно варився, а вода повинна бути злегка солоною на смак. Довести до кипіння. Тим часом відцідити замочений рис і викинути воду, в якій він був замочений. Додайте відціджений рис в каструлю. Варити 5-7 хвилин, або поки рис не стане аль денте (розвареним зовні і злегка хрустким в середині).

Проста порада!

Точний час варіння буде відрізнятися в залежності від бренду. Пильно стежте за рисом і перевіряйте його кожні пару хвилин.

Добре відкиньте рис на сітчастий друшляк і обдайте його прохолодною водою, щоб він перестав розварюватися.

Викладіть інгредієнти шарами:

У 8 або 9-дюймову каструлю з антипригарним покриттям і кришкою додайте олію і шафранну воду і по кілька столових ложок рису за раз, щоб покрити їх олією і шафранною водою. Продовжуйте перемішувати рис з олією та шафрановою водою і, використовуючи лопатку, сформуйте рівний шар рису з шафраном на дні та частково по боках каструлі товщиною приблизно 3/4 дюйма. Залежно від розміру вашої каструлі, це буде від 3/4 чашки до 1 1/2 чашки рису. Це те, що чарівним чином перетвориться на золотисту, хрустку скоринку. Додайте решту відвареного рису поверх рису, настояного на шафрані, рівним шаром, не перемішуючи його. Ручкою дерев’яної ложки зробити в рисі від 4 до 6 заглиблень, стежачи за тим, щоб не порушити нижній шар. Точково змастити отвори вершковим маслом.

Відварити рис на пару:

Натягніть зверху чистий, сухий чайний рушник і накрийте кришкою. Це допоможе запобігти виходу пари. Зв’яжіть кути чайної серветки разом на кришці каструлі. Увімкніть конфорку на середньо-сильний вогонь і залиште рис шипіти протягом 5 хвилин (стежте, щоб він не підгорів, не робіть вогонь дуже сильним). Через 5 хвилин зменшіть вогонь до найнижчого рівня і дайте рису варитися до повної готовності, приблизно ще 20 хвилин. Це буде залежати від каструлі, яку ви використовуєте, та інтенсивності вогню вашої конфорки.

Проста порада!

Якщо ви не впевнені, чи готовий рис, спробуйте на смак зерно зверху, щоб переконатися, що воно готове. Потім обережно лопаткою злегка підніміть рис з боку каструлі і загляньте на дно. Зерна на дні повинні бути насиченого золотистого кольору і хрусткими.

Перевернути і подавати до столу:

По готовності зніміть каструлю з конфорки і дайте їй відпочити протягом 10 хвилин з накритою кришкою. Зняти кришку і поставити велику тарілку поверх каструлі. Дуже обережно перевернути рис на тарілку. Подавайте до столу. Тахдіг – це все про хрускіт, тому його найкраще їсти гарячим і на пару. Ви можете зберігати його протягом 3 днів в холодильнику в герметичному контейнері, але ви втратите хрускіт. Розігріти в мікрохвильовій печі або в каструлі. Збризніть невеликою кількістю води, накрийте кришкою і розігрівайте на повільному вогні до повного прогрівання, від 8 до 10 хвилин. Сподобався рецепт? Залиште нам зірочки нижче!

Факти про поживну цінність (на порцію)
124	Калорії
8g	Жир
11g	Вуглеводи
1g	Білки

×

Факти про поживну цінність
Порції: 6 – 8
Кількість в одній порції
Калорії	124
% від добової норми
Загальний вміст жирів 8г	11%
Насичені жири 2г	11%
Холестерин 8 мг	3%
Натрій 495мг	22%
Загальний вуглевод 11г	4%
Харчові волокна 0г	1%
Всього цукрів 0г
Білок 1г
Вітамін С 0 мг	1%
Кальцій 5 мг	0%
Залізо 0мг	3%
Калій 18 мг	0%
*Відсоток добової цінності (DV) показує, яку частку поживних речовин у порції продукту становить у щоденному раціоні. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org