Традиції харчування на Песах і тарілка седер

Пропонуємо Вашій увазі інформацію про те, що можна традиційно подавати на Песах і, головне, чому.

Джессіка Харлан – розробник рецептів і кулінарний письменник, який любить робити кулінарію веселою, доступною і цікавою. Вона написала дев’ять кулінарних книг на різні теми – від рамену до домашніх приправ.

Опубліковано 15 березня 2021 року

У всіх нас певні страви асоціюються зі святами, але єврейське свято Песах виводить харчові традиції на абсолютно новий рівень.

Песах, який розпочинається на заході сонця 27 березня 2021 року і триває вісім днів, є одним з найбільш значущих свят іудаїзму, що відзначає визволення ізраїльтян з єгипетського рабства. Традиційно сім’ї готують символічну трапезу, яка називається седер, і під час якої розповідають історію виходу з Єгипту, читаючи книгу Агада.

Після Седеру влаштовується застілля, і протягом усього тижня правовірні євреї також дотримуються певної дієти. Читайте далі, щоб дізнатися, що стоїть за багатьма пасхальними харчовими традиціями, починаючи від їжі на седері і закінчуючи наступним за ним застіллям.

Тарілка для седеру

Центральним елементом святкового столу є седерна тарілка. У багатьох єврейських сім’ях є спеціально розроблена тарілка з окремими секціями для кожного продукту, але підійде будь-яка велика тарілка або блюдо, за умови, що на тарілці буде представлений кожен з наступних шести продуктів Седера:

Зелені овочі (карпас): Зелений овоч, зазвичай гілочки петрушки, є однією з перших страв, які їдять під час Седеру, занурюючи в солону воду. Солона вода символізує сльози, пролиті під час рабства, а овоч символізує різні речі, за різними джерелами, від приходу весни і нового життя, до низького походження ізраїльтянина. Дехто кладе селеру на тарілку на Карпаса, або варену картоплю, як натяк на дефіцит зелених овочів у скрутні часи.

Маца: Цей плаский, схожий на крекер шматок хліба зазвичай асоціюється з Пасхою. Також пишеться “маца” або “маца”, вона уособлює швидкість, з якою ізраїльтяни втекли з Єгипту – не було достатньо часу, щоб хліб піднявся, тому вони пекли його без дріжджів.

Євреї їдять мацу, або прісний хліб, протягом усіх восьми днів Песаху, але на столі в Седер стоїть стопка з трьох мацок. На початку служби один шматок розламують навпіл і ховають в будинку. Пізніше діти на Седері полюють за цим афікоменом (або десертом), і той, хто знайде його, часто отримує приз.

Якщо ви можете приготувати мацу самостійно, то за традицією вона повинна бути зроблена всього за 18 хвилин від початку до кінця: частково як данина поспішності від’їзду ізраїльтянина, а частково тому, що саме стільки часу потрібно для того, щоб зерно, що потрапило в рідину, перебродило.

Гіркі трави (марор): Хрін або салат ромен – найпоширеніші представники гірких трав на тарілці Седеру. Вона символізує гіркоту і суворість життя поневоленого народу. Гірка трава використовується в церемонії двічі: один раз, з’їдається сама по собі, а другий – з харосетом між шматочками маци. Цей “бутерброд Гілеля” названий на честь мудреця, який вважав, що таке поєднання уособлює позитивний підхід до труднощів у житті.

Харосет: Походить від івритського слова, що означає “глина”, і означає розчин, з якого ізраїльтяни будували пам’ятники фараону під час свого поневолення. Чарозет зазвичай готують з яблук, волоських горіхів, вина або виноградного соку, кориці, меду або цукру. В інших рецептах можуть використовуватися сухофрукти, такі як фініки, інжир та мигдаль.

Гомілкова кістка (Z’roa): Гомілкова кістка походить від ягняти, яке було заколоте ізраїльтянами безпосередньо перед їхнім виходом з Єгипту. На іншому рівні тлумачення, слово z’roa означає “рука”, представляючи простягнуту руку, з якою Бог безпечно вивів ізраїльтян на свободу. Це одна з небагатьох речей на тарілці Седеру, яку не їдять: натомість вона є візуальним нагадуванням про жертвоприношення.

У той час як деякі все ще використовують смажену кістку гомілки ягняти, інші обирають курячу шию або стегно, тому що єврейська віра забороняє жертвоприношення поза храмом (і, дійсно, жертвоприношення тварин більше не здійснюються взагалі), тому використання курки розвіє будь-яке помилкове уявлення, символічне чи ні, про те, що відбулося жертвоприношення. Вегетаріанці часто замінюють її смаженим буряком.

Яйце (бейца): Яйце, зварене круто або смажене, як і багато інших страв на Седер, має подвійне значення. Одні кажуть, що це традиційна траурна їжа, оскільки її округлість нагадує коло життя. Інші кажуть, що це спосіб зневажити язичницькі традиції, яких дотримувалися єгиптяни, наприклад, не вживати в їжу яйця і м’ясо. Нарешті, більш відверте тлумачення полягає в тому, що яйця символізують відродження або майбутнє. Яйце на тарілці Седеру, як правило, зварене круто, і більшість господарів роблять його достатньо, щоб кожен гість міг з’їсти по одному в кінці служби, часто вмочуючи в солону воду.

Апельсин: Апельсин – новачок на тарілці Седеру; лише в останні роки деякі більш прогресивні євреї додали його до своєї церемонії. Сюзанна Хешель, професор юдаїки Дартмутського коледжу, запропонувала включити апельсин, щоб визнати і прийняти євреїв-геїв і лесбіянок. Кожен гість з’їдає шматочок і випльовує насіння, символічно відкидаючи гомофобію. Інші, однак, вважають, що апельсин на тарілці для седеру символізує важливість жінок в іудаїзмі.

Вино: Ті, хто має низьку толерантність, будьте обережні: чотири келихи вина споживаються протягом усього Седеру, і, як і у випадку з усіма іншими продуктами харчування, є кілька пояснень, чому їх чотири: два – це звільнення від чотирьох злих указів фараона, і чотири шляхи, якими Бог обіцяв визволити ізраїльтян на свободу. Додатковий келих вина традиційно ставлять біля дверей будинку для пророка, який нібито відвідує кожен єврейський дім на Пасху.

Вечеря пасхального седеру

За традицією, під час богослужіння їдять лише по шматочку кожного з символічних продуктів на тарілці седеру. Коли вона закінчується, починається справжнє свято!

Хоча пасхальна вечеря може включати багато різних основних і гарнірів, якщо вони дотримуються пасхальних дієтичних обмежень, певні страви є загальними для пасхальних харчових традицій. Ось кілька наших улюблених:

Рибне філе: Любіть або ненавидьте, але ці формовані коржі з рибного фаршу часто починають свято Пасхи. Ви можете віддати належне (або звинуватити) європейським євреям за гефілте. Вони були недорогими у виготовленні, їх можна було приготувати за день до шабату, і вони були легким кошерним варіантом.

Суп з кулькою маци: Пасхальна вечеря також може починатися з паруючої миски супу з мацою. Дехто жартома називає цей суп на курячому бульйоні “єврейським пеніциліном”, оскільки він має такі ж анекдотично відновлювальні властивості, як і курячий суп з локшиною. Але на Песах це просто перший з багатьох різних способів, якими євреї готують мацу і насолоджуються нею.

Ягня: Деякі євреї подають ягнятину як основну страву, відтворюючи останню ніч перед Виходом, і буквально поглинаючи частину історії. Смажене ягня, безумовно, є елегантним доповненням до будь-якого пасхального застілля.

Грудинка: Цей шматок яловичини, що довго готується, став основою багатьох єврейських страв, включаючи Пасху. Грудинка стала синонімом єврейської кухні, оскільки вона, природно, кошерна, оскільки вирізається з передньої частини тварини, а також тому, що її низька вартість була доступна навіть бідним єврейським сім’ям. Спробуйте кисло-солодку грудинку по-єврейськи або тушковану у вині яловичу грудинку.

Цимес: Цимес – це, по суті, запіканка або рагу, і вона зазвичай має солодкий смак; до неї часто додають моркву або інші коренеплоди та сухофрукти. Хоча він не має пасхального символізму, він чудово поєднується з тушкованим або смаженим м’ясом, і його можна приготувати достатньо великою партією для компанії. Варто спробувати: Апельсиновий сік Циммес

Кугель: Крохмалисті запечені гарніри, часто з локшиною або картоплею в заварному кремі, є частиною єврейської кулінарії, частково тому, що ортодоксальні євреї, які не користуються електрикою в суботу, можуть готувати їх повільно протягом ночі. На Пасху кухарі обирають версії, які не включають борошно або локшину, такі як гострі кугелі на основі картоплі або солодші версії, зроблені з мацою або фарфелем, крихітною яєчною локшиною.

Десерт: Кошерна пасхальна дієта забороняє не тільки розпушувачі, але і будь-яке зерно, яке може бродити, включаючи пшеничне борошно. Але це не означає, що можна відмовитися від десерту. Навпаки, єврейські кухарі проявляють творчість, коли справа доходить до завершення пасхального свята.

Це саме той випадок, коли безборошняний шоколадний торт є ідеальним рішенням. Бісквіт, виготовлений з макухи та картопляного крохмалю, зі збитими яєчними білками для легкості, є ще одним рішенням, а хліб мандель, родич біскотті, також є традиційним.

Пов’язаний вміст:

• Наші 10 найкращих традиційних рецептів на Великдень
• 21 пасхальний десерт, який варто спробувати цього року
• 5 рецептів чаросета, які можна приготувати на Песах

Source: allrecipes.com