Тушкована свинина з яйцями (Thịt Kho Trứng)

Свиняча грудинка та яйця тушкуються в кисло-солодкому бульйоні до тих пір, поки свиняча грудинка не стане ніжною і не розтане в роті. Подавайте його з клейким рисом, щоб відсвяткувати особливий випадок або розділити трапезу з друзями та родиною.

Автор двох кулінарних книг: “В’єтнамська кухня: прості в’єтнамські страви, які можна приготувати вдома” та “Моя в’єтнамська кухня”. Вона також є фуд-фотографом і постійним дописувачем The Observer/ Guardian.

Дізнайтеся про редакційний процес сайту “Прості рецепти
Оновлено 29 березня 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТА

У цьому рецепті

Тіт Хо Трінг, свиняча грудинка та яйця, тушковані в кисло-солодкому бульйоні з кокосовою водою, перцем чилі, рибним соусом та ароматичними речовинами, є традиційною стравою, якою ми насолоджуємось і якою ділимося під час Тет, в’єтнамського Нового року за місячним календарем.

Після повільного тушкування в глиняному горщику свинячий живіт просто тане в роті. Рідина для тушкування загусає та ароматизується пальмовим цукром, кокосовим сиропом, рибним соусом та великою кількістю цибулі-шалот і часнику. Хоча свиняче черевце та яйця є зірками, бульйон вітається і смакує з рисом. Ви можете зменшити його ще більше для більш липкої справи.

Thịt Kho Trứng подається цілий рік. Це одна з багатьох страв, якими сім’ї діляться в час рису (гарне посилання на те, що сім’ї діляться стравою, яку їдять разом з рисом) з великою кількістю овочів, гарячого супу та маринованих овочів. Ця страва призначена для того, щоб ділитися з людьми, а не для того, щоб їсти її наодинці. Для мене вона заспокоює – вона завжди дає мені відчуття дому, незалежно від того, на якому столі її подають, саме тому я подаю її під час Тет.

Мої поради та рекомендації

У В’єтнамі багато страв тушкують або гасять, використовуючи техніку під назвою “хо”, що перекладається як “тушкувати”, “тушкувати” або “тушкувати”. М’ясо, риба, тофу або овочі повільно готуються в глиняному горщику (хоча можна використовувати будь-який горщик). Це створює найбільш соковиту і смачну яєчню зі свинячого черевця та яєць. Ось кілька порад, які допоможуть вам у цьому:

• Я намагаюся купувати свинячу грудинку з хорошої місцевої ферми, що вирощується на вільному вигулі, з урахуванням принципів сталого розвитку. Я знаходжу, що якість м’яса більш красива, і в ньому менше накипу, яку потрібно зчищати під час приготування. Шукайте свинячу черевну частину зі шкірою, з великими шарами м’яса і жиру. Вона повинна виглядати пружною, чистою і пахнути свіжою.
• Використовуйте дуже гострий ніж, щоб нарізати свинячий черевце на 1-дюймові шматки; в іншому випадку, шкіра може бути важко прорізати.
• Уважно стежте за пальмовим цукром і олією. Не дозволяйте йому горіти. Як тільки вони стануть золотистими, навіть якщо не всі повністю розплавилися, відразу ж додайте свинячу грудинку. Весь цукор з часом розплавиться, коли свинина підрум’яниться.
• Поширеною помилкою є думка, що зварені круто яйця стають жорсткими і гумовими, якщо варити їх занадто довго. Будь ласка, не бійтеся – вони стануть м’якшими, чим довше вони тушкуватимуться. Вони просочаться ароматом і підрум’яняться від бульйону.
• Не розрізайте перець чилі, оскільки це зробить страву дуже гострою. Залиште їх цілими, щоб аромати розійшлися без вогню.
• На повільному вогні. Тільки так можна тушкувати свинячу грудинку та яйця. Поставте каструлю на найменший вогонь і накрийте кришкою.
• Немає часу на повільне тушкування? Використовуйте повільну плиту, скороварку або горщик швидкого приготування. Вам доведеться відрегулювати час приготування.

Заміни

Ось деякі інгредієнти (і глиняний горщик, якщо у вас його немає), які можна замінити:

• Замість кокосової води можна використовувати воду плюс більше цукру. Рідина для тушкування повинна бути пікантною, солодкою і умамі з невеликою кількістю тепла і гіркоти від перцю чилі. Ви також можете використовувати яблучний або грушевий сидр, лимонад або колу – просто відрегулюйте кількість доданого цукру.
• Не обов’язково використовувати глиняний горщик, але якщо він у вас є, його варто використати для додаткового аромату. Глиняні горщики чудово підходять для тушкування або гасіння, оскільки тепло розподіляється рівномірно і допомагає ароматам розвиватися глибше. Якщо у вас його немає, використовуйте велику голландську піч або каструлю з товстим дном.
• Замість пальмового цукру, кокосового сиропу або кокосового цукру використовуйте кам’яний цукор, цукровий пісок або коричневий цукор – все, що солодке і цукристе, підійде.

Варіації: Тушкування в одному горщику

Хо, техніка тушкування в одному горщику, є поблажливою і може бути використана для приготування курки, яловичини і навіть риби. Використовуйте нежирні або жирні шматки. […] […]

Час приготування залежить від нарізки м’яса та розміру партії. Хитрість полягає в тому, щоб дати м’ясу протушкуватися принаймні 30 хвилин, перш ніж перевіряти його готовність. Для курки та риби не потрібно тушкувати довше 40 хвилин.

Як подавати Thịt Kho Trứng

Ця страва призначена для того, щоб ділитися з іншими великою кількістю пухнастого пропареного рису. Під час Тіт його подають з приготованим на пару липким рисом з розщепленими бобами мунг і великою кількістю овочевих гарнірів та солінь.

• Липкий рис : Замочіть клейкий рис і розщеплені боби мунг (або розщеплену сочевицю) приблизно на годину, приправте дрібкою солі і варіть на пару на повільному вогні від 30 до 40 хвилин до м’якості, липкості і пухнастості.
• Мариновані овочі : Я люблю подавати до цієї страви покупну кімчі, мариновану гірчичну зелень, мариновану цибулю-шалот і стебла лотоса. Ви також можете зробити власні соління. Моркву, дайкон, кольрабі, цвітну капусту або будь-який інший хрусткий овоч наріжте гострим ножем. У миску додайте овочі, маринований або свіжий перець чилі, добре посипте цукром і достатньо яблучного оцту, щоб покрити третину овочів. Залиште на півдня або близько того, щоб замаринувати.

Плануйте заздалегідь

Ви можете тушкувати це до п’яти днів заздалегідь. Охолодіть його в герметичній скляній тарі. Ви також можете зробити його раніше вдень, потримати в глиняному горщику на плиті до двох годин і розігріти безпосередньо перед подачею на стіл.

Залишилися залишки?

Thịt Kho Trứng зроблений з думкою, що у вас будуть залишки, якими ви зможете насолоджуватися протягом напруженого тижня. Він добре зберігається і стає ще смачнішим через кілька днів. Зберігайте залишки щільно накритими в холодильнику до п’яти днів. Ретельно розігрійте в каструлі на плиті на середньому вогні і насолоджуйтеся ним знову з рисом, приготованим на пару.

Шукаєте більше смачних тушкованих страв?

• Реберця по-бурбонськи з сирною крупою в мультиварці на повільному вогні
• Тушковані баранячі гомілки
• Тушкована фарширована свиняча лопатка
• Оссо Буко
• Печеня в горщику з північноафриканськими спеціями

Тушкована свинина з яйцями (Thịt Kho Trứng)

Час підготовки 30 хв
Час приготування 2 години 15 хвилин
Загальний час 2 години 45 хвилин
Порції від 6 до 12 порцій

Інгредієнти

• 6 великих курячих яєць
• 12 перепелиних яєць
• 3 столові ложки кокосової олії
• 1 1/2 унції пальмового цукру
• 2 1/2 фунта свинячого черева без кісток, нарізаного шматочками розміром 1 дюйм
• 3 невеликі цибулини-шалот, подрібнені
• 5 зубчиків часнику, подрібнених
• 1 2/3 склянки кокосової води
• 6 горошин перцю чилі
• 1/2 чайної ложки свіжомеленого чорного перцю, плюс більше за смаком
• 5-6 столових ложок рибного соусу преміум-класу
• 1 столова ложка кокосового сиропу або кокосового цукру
• 5 чашок вареного білого клейкого рису, для подачі
• Овочі мариновані, до столу

Спосіб приготування

Зварити яйця:

Довести середню каструлю з водою до кипіння на сильному вогні. Акуратно додати курячі яйця шумівкою і встановити таймер на п’ять хвилин. Коли таймер спрацює, обережно додайте перепелині яйця. Встановіть таймер ще на чотири хвилини. Зніміть каструлю з вогню і акуратно злийте воду. Обдайте яйця холодною водопровідною водою, щоб допомогти їм охолонути. Коли вони перестануть бути теплими на дотик, акуратно очистіть їх і відкладіть в миску.

Приготуйте свинячий живіт:

У велику голландську піч або глиняний горщик (бажано з нечорною поверхнею, щоб можна було бачити, коли пальмовий цукор потемніє), поставлений на середній вогонь, додайте олію і пальмовий цукор. Не піддавайтеся бажанню перемішати його. Слідкуйте за каструлею, поки цукор карамелізується. Не відходьте, інакше він підгорить. Має пройти 2-3 хвилини, щоб цукор став золотистим. Як тільки він злегка потемніє (золотисто-коричневий), швидко додайте свинячі шкварки в один шар (нічого страшного, якщо вони будуть торкатися). Можливо, вам доведеться підрум’янювати їх партіями. Обсмажуйте свинячу грудинку з усіх боків, поки вона не набуде певного кольору і не стане золотисто-коричневою, на це має піти приблизно одна хвилина з кожного боку. За допомогою щипців або паличок для їжі переверніть кожен шматок. Після того, як кожна сторона обсмажиться, перекладіть свинину в середню миску. Якщо робите партіями, повторіть з рештою свинячого черева. Дно каструлі трохи потемніє (але не до чорного кольору). Це нормально! Це додасть бульйону і аромат, і колір.

Готуємо ароматику:

У ту ж каструлю додайте цибулю-шалот і пасеруйте, поки вона не почне золотитися. Потім додайте часник. Обсмажуйте 2-3 хвилини до золотистого кольору. Поверніть підрум’янену свинячу грудинку в каструлю.

Додати кокосову воду:

Залити свинину кокосовою водою, довести до повільного кипіння на повільному вогні під кришкою протягом 10 хвилин. Час від часу знімайте великою ложкою накип, що спливає на поверхню.

Тушкувати свинячу грудинку та яйця:

Додайте очищені яйця, цілий перець чилі та чорний перець. Тушкувати на повільному вогні не менше 1 години 30 хвилин під кришкою, періодично помішуючи. Додати рибний соус, кокосовий сироп або кокосовий цукор і чорний перець за смаком. Збільшити вогонь до середнього і тушкувати ще 15 хвилин під закритою кришкою. Яйця і свиняча грудинка повинні залишитися цілими, але ніжними. Вони набудуть коричневого кольору від бульйону.

Подавати з великою кількістю клейкого рису та маринованими овочами на гарнір.

Поживна цінність (на одну порцію)
531	Калорії
31g	Жир
26g	Вуглеводи
34g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції: від 6 до 12
Кількість в одній порції
Калорії	531
% Добова потреба* *Добова потреба *Добова потреба *Добова потреба
Загальний вміст жиру 31г	40%
Насичені жири 13г	63%
Холестерин 365 мг	122%
Натрій 861мг	37%
Всього вуглеводів 26г	10%
Харчові волокна 2г	8%
Всього цукрів 7г
Білок 34г
Вітамін С 3 мг	14%
Кальцій 118мг	9%
Залізо 3мг	16%
Калій 621мг	13%
*Добова цінність у % (DV) показує, скільки поживних речовин у порції продукту становить для щоденного раціону. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org