Тушковані реберця по-корейськи 갈비찜 (Тушковані реберця по-корейськи)

Ці ніжні, пікантні та солодкі яловичі реберця – популярна страва, яку подають на Соллал (корейський Новий рік за місячним календарем), дні народження та особливі урочистості.

Вівіан Джао має 20-річний досвід роботи в кулінарних ЗМІ, була директором тестової кухні в Saveur та співавтором книги Джуді Джу “Корейська їжа по-простому”.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 04 травня 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТА

У цьому рецепті

Галбі джим (також пишеться калбі джим) – одна з найпопулярніших страв, яку подають на Соллал, корейський Новий рік за місячним календарем. У моїй версії кисло-солодкого galbi jjim короткі реберця обсмажуються і тушкуються в соєвому соусі з цибулею-шалот, цукром, медом і міріном. Пюре з цибулі, імбиру та великої кількості часнику надає страві глибини та складності, а азійська груша одночасно підсолоджує та пом’якшує м’ясо.

Коли короткі реберця майже відпадуть від кістки, додають моркву, дайкон та сушені гриби шиітаке. Прикрашають зеленню цибулі та кунжутною олією. Бульйонний соус доводиться до ідеальної консистенції для накладання ложкою на рис – обов’язковий акомпанемент до цієї страви.

Галбі джим – це страва для особливих випадків. Якщо врахувати вартість коротких реберець, це, безумовно, не та страва, яку більшість людей може собі дозволити. У той час як більшість тушкованих страв зарезервовані на зиму, корейські ресторани подають galbi jjim цілий рік.

Це страва для вихідних, яку можна приготувати, коли у вас є час, щоб зазирнути на 2-годинне тушковане м’ясо. Це страва для того, коли у вас є компанія. За цим рецептом виходить щедра порція, якою можна нагодувати від 8 до 10 гостей, якщо подавати з великою кількістю рису, тому не соромтеся скоротити рецепт навпіл.

Короткі реберця

Короткі реберця бувають двох стандартних видів: по-англійськи та на фланкен-стилі. Реберця по-англійськи – це довгі реберні кістки, вкриті великою кількістю м’яса. Їх ще називають яловичими реберцями.

Ребра по-фланкен – це смужки м’яса товщиною 1/2 дюйма з кількома поперечними розрізами кісток на кожній смужці. Вони також відомі як реберця по Лос-Анджелесу на честь Лос-Анджелеса, міста, де корейські іммігранти почали використовувати їх для приготування страви барбекю під назвою гальбі. Ця нарізка часто зустрічається на корейських ринках.

Ребра, що використовуються для галбі джим, нарізаються коротше, ніж стандартні англійські короткі ребра. Вони короткі і кремезні, від 1 1/2 до 2 дюймів завширшки і від 2 1/2 до 3 дюймів заввишки.

Якщо ви не можете потрапити на корейський ринок, попросіть м’ясника розрізати ребра по-англійськи хрест-навхрест на половинки або третини. Якщо ви можете знайти більш товсті ребра, нарізані по-фланкенськи, розріжте їх так, щоб у кожній частині була одна кістка.

Незалежно від способу нарізки, шукайте реберця м’ясисті, з гарною мармуровою кісткою і не надто жирні. Якщо ви не хочете мати справу з кістками, коли їсте реберця, використовуйте короткі реберця без кісток. Зауважте, що їх приготування займе трохи менше часу.

Як приготувати короткі реберця

Моя версія галбі джим відрізняється від традиційної практики замочування і бланшування реберець перед приготуванням. Ця техніка часто використовується для приготування бульйонів – вона допомагає очистити кров і домішки. Хоча я вважаю, що це необхідно для бульйонів, я не вважаю це необхідним для такої високоприправленої страви, як гальбі джим.

Я просто обсмажую короткі реберця з усіх боків, поки вони не підрум’яняться, перш ніж додавати решту інгредієнтів.

Овочі

Цей рецепт є спрощеною версією galbi jjim. Традиційно використовуються картопля, каштани, великі червоні фініки, які називаються джуджубе, і горіхи гінко, але кожен з них вимагає свого власного приготування, що може бути непосильним. Я використовую моркву, дайкон і сушені гриби шиітаке, які є стандартними і більш доступними.

Сушені гриби шиітаке (також звані сушеними чорними грибами) легко доступні на корейських та інших азіатських ринках. Їх часто можна знайти загорнутими на пластикових лотках або в пластикових коробках. Шукайте гриби з товстими капелюшками і чистими краями, які закручуються під ними, на відміну від тонких плоских. Вони більш м’ясисті і добре розбухають у тушкованому вигляді.

Я вважаю за краще додавати овочі після того, як ребра протушкуються приблизно 1,5 години. Таким чином, їхні аромати не змішуються з рідиною, що готується, і вони не стають кашоподібними.

Пюре

Пюре з азійської груші, цибулі, часнику та імбиру є поширеним корейським маринадом. Він не тільки ароматизує, але й робить м’ясо ніжнішим. Замість азіатської груші можна використовувати груші сорту Боск або хрусткі солодкі яблука (такі як Honeycrisp, Fuji та Gala).

Варіації

Якщо ви хочете приготувати більш традиційний гальбі джим, ви можете додати наступні інгредієнти, які можна знайти на корейських ринках:

• Зизифуси (сушені червоні фініки): Я кидаю їх цілими, а не без кісточок. Вони ароматизують рідину для тушкування і можуть бути з’їдені (без кісточки).
• Горіхи гінгко: Я не використовував горіхи гінгко, але чув, що їх можна придбати в замороженому вигляді. Перед додаванням в рагу їх потрібно очистити від шкаралупи.
• Каштани: Якщо у мене є смажені каштани, які продаються в пакетах з фольги, я додаю їх. Їх можна знайти у відділі кошерних продуктів у деяких супермаркетах або у відділі галантереї на азіатських ринках.

Рис – обов’язковий компонент

Галбі джим завжди подається з великою кількістю вареного рису. Завершіть трапезу улюбленими овочевими пасерованими стравами та банчанами, такими як кімчі та сігуемчі намул.

Інструкції зі зберігання

Як і багато тушкованих страв, Galbi jjim смакує ще краще на наступний день, і на наступний. Якщо ви розігріваєте велику партію, помістіть її в каструлю на середньо-сильний вогонь, поки вона не закипить, а потім зменшіть вогонь і тушкуйте, поки м’ясо не прогріється наскрізь. Мікрохвильова піч підійде для розігріву однієї-двох порцій. У холодильнику м’ясо зберігається протягом трьох днів.

Ви можете заморозити його до двох місяців. Розморозьте його перед повторним нагріванням.

Більше м’ясних тушкованих страв, які варто спробувати

• Оссо Буко
• Кролик, тушкований у бельгійському елі
• Тушковані баранячі гомілки з травами
• Тушкована в пиві курка з цибулею
• Тушковані ніжки індички

Тушковані реберця по-корейськи 갈비찜 (Тушковані реберця по-корейськи)

Час приготування 20 хвилин
Час приготування 2 години 30 хвилин
Загальний час 2 години 50 хвилин
Порції: від 8 до 10 порцій

Інгредієнти

Для грибів

• 8 (близько 1 унції) сушених грибів шиітаке
• 1 склянка гарячої води

Для коротких реберець

• 5 – 5 1/2 фунтів м’ясистих яловичих реберець на кістці, нарізаних шматочками 1 1/2х2 1/2 дюйма
• 1 столова ложка кошерної солі
• 1 чайна ложка чорного перцю
• 2 чайні ложки ріпакової олії

• 1 азіатська груша, очищена від шкірки, серцевини та нарізана
• 10 зубчиків часнику
• 1 середня жовта цибулина, нарізана
• 1 1-дюймовий шматочок імбиру, очищений і нарізаний

Для рідини для тушкування

• 2 цибулини-шалот, кінці обрізати і розрізати навпіл навхрест
• 3/4 склянки соєвого соусу
• 1/4 склянки міріна
• 3 столові ложки темно-коричневого цукру
• 2 столові ложки меду

Для овочів

• 3 великі морквини, почищені і нарізані кружечками товщиною 3/4 дюйма під нахилом
• 1 невелика (1 фунт) редька дайкон, очищена від шкірки і нарізана навхрест на скибочки товщиною 3/4 дюйма, потім четвертинками

• 1 цибуля-шалот, тонко нарізаний
• 1 столова ложка підсмаженої кунжутної олії
• Пропарений рис

Спосіб

Замочити гриби:

У середню миску додати сушені гриби та гарячу воду. Поставити на гриби невелику тарілку або миску, щоб вони були занурені у воду. Замочіть їх, поки капелюшки не розм’якнуть, приблизно 30 хвилин. За допомогою ножа обріжте ніжки (при бажанні збережіть їх для приготування овочевого бульйону). Дрібні гриби залиште цілими, а великі розріжте навпіл. Відкладіть гриби та рідину для замочування в окремі миски.

Тим часом обсмажити реберця:

Посипати м’ясисті сторони реберець сіллю і чорним перцем. У великій голландській печі або широкій каструлі з товстим дном, достатньо великій, щоб вмістити всі реберця в один шар, розігріти олію на середньому вогні. Покладіть ребра в один шар так, щоб вони не торкалися і не перекривали один одного. Можливо, вам доведеться працювати партіями. Обсмажуйте ребра, періодично перевертаючи їх, поки всі м’ясисті сторони не підрум’яняться, від 2 до 4 хвилин з кожного боку. Перша партія реберець буде готуватися довше, ніж наступні, оскільки сковорода буде нагріватися. Перекласти обсмажені реберця у велику миску.

Зробіть пюре:

У блендер додайте грушу і пюрируйте на низькій швидкості, доки пюре не розрідиться і не перетвориться в однорідну консистенцію. При використанні блендера корисно мати трохи рідини, щоб прискорити процес, тому я починаю з соковитої груші, перш ніж додавати інші інгредієнти. Додайте часник, цибулю та імбир і пюрируйте на середній швидкості до однорідної маси. Відставити в сторону.

Тушкуємо реберця:

Коли реберця обсмажаться, злити олію, що залишилася в каструлі, в невелику жароміцну миску. Викинути олію, коли вона охолоне. Повернути каструлю на середньо-сильний вогонь і додати пюре. Гумовою лопаткою зішкребти коричневі шматочки на дні каструлі. Додати цибулю-шалот, соєвий соус, мірін, коричневий цукор і мед. Якщо на дні зарезервованої рідини для замочування грибів є осад, процідіть рідину через дрібне сито в каструлю. Якщо ні, просто додайте її в каструлю. Поверніть реберця і всі соки, які накопичилися в мисці, в каструлю. Покладіть ребра так, щоб кістки були звернені догори, а м’ясо було занурене. Це може бути щільне прилягання, але м’ясо буде стискатися під час приготування. Рідина в каструлі повинна доходити майже до верху реберець, які не будуть повністю покриті. Доведіть рідину до кипіння на середньо-сильному вогні, потім зменшіть вогонь, щоб підтримувати кипіння. Накрийте каструлю кришкою і тушкуйте на повільному вогні, поки м’ясо не стане м’яким, але не буде відставати від кісток, приблизно 1,5 години. Вийняти цибулю-шалот і викинути його.

Додати овочі:

Додати замочені гриби, моркву та дайкон, натискаючи на них, щоб вони занурилися в рідину. Варити, частково накривши кришкою, поки овочі не стануть м’якими, від 20 до 30 хвилин.

Перекласти реберця, овочі та частину рідини для тушкування у велику сервірувальну тарілку. Прикрасити цибулею-шалот і скропити кунжутною олією. Подавати з рисом. У вас залишиться трохи рідини для тушкування. Вона ідеально підходить для поливання рису або приготування в ній інших овочів, наприклад, картоплі. Вам сподобався цей рецепт? Дайте нам кілька зірок нижче!

Факти про поживну цінність (на порцію)
857	Калорії
54g	Жир
32g	Вуглеводи
62g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції: 8 – 10
Кількість в одній порції
Калорії	857
% від добової норми
Загальний вміст жиру 54г	69%
Насичені жири 23г	116%
Холестерин 227 мг	76%
Натрій 1608 мг	70%
Всього вуглеводів 32г	12%
Харчові волокна 3г	12%
Всього цукрів 15г
Білок 62г
Вітамін С 18 мг	91%
Кальцій 74мг	6%
Залізо 7мг	38%
Калій 974мг	21%
*Добова цінність у % (ДЦ) показує, скільки поживних речовин у порції їжі становить для щоденного раціону. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org