Вивчайте африканську кухню з паризьким шеф-кухарем Елісом Бондом

У своєму паризькому ресторані Mi Kwabo шеф-кухар Еліс Бонд черпає натхнення у 54 країнах Африканського континенту.

Емілі Монако – експерт з сиру та кулінарна письменниця, яка захоплюється перетином між їжею, історією та культурою. Її роботи раніше з’являлися в Atlas Obscura, Food & Wine, BBC, EatingWell Magazine та інших виданнях.

Опубліковано 21 квітня 2021 року

Шеф-кухар Еліс Бонд мислить масштабно. У своєму паризькому ресторані Mi Kwabo шеф Бонд прагне відродити імідж африканської кухні у Франції, знайомлячи сучасних відвідувачів з африканськими інгредієнтами і смаками. І йому це вдається.

У Франції, як правило, можна знайти кулінарні впливи Марокко і Тунісу, що є наслідком колоніального минулого і численних хвиль імміграції. Шеф-кухар Бонд, який має гаїтянське і гаїтянське походження, звертає увагу на північноафриканські впливи і не тільки. Черпаючи натхнення у 54 країнах Африканського континенту, він створює страви, які розповідають історії і запрошують відвідувачів.

Приїхавши до Франції у віці шести років, Бонд виріс у передмісті Парижа. Шеф-кухар-самоучка, він вступив до кондитерської школи і працював у кондитерській. Після короткої служби в армії Бонд відкрив свій перший ресторан – традиційний антильський заклад, де і навчився хитрощам ремесла. Саме в цей час він познайомився зі своєю майбутньою дружиною Ванессою, і вони почали обмірковувати власний проект.

“Не було жодного ресторану, де подавали б страви з африканського континенту, який був би перероблений під сучасну закусочну, – розповідає Бонд. “Ви бачите безліч мексиканських та італійських закладів у високій гастрономії, але африканську кухню завжди зображували як щось жирне, з надто великою кількістю їжі на тарілці. Я подумав: стоп. Зупиніть це кліше. Африка – це континент з багатьма культурами, і з цих культур є багато смаків”.

“Я сказав собі, що хочу взяти цей стиль кухні і поставити його на верхню сходинку сходів, – каже він. “Щоб кожен міг його побачити. Щоб ми могли говорити про цю кухню не так, як ми зазвичай говоримо про африканську кухню”.

Шеф-кухар Бонд

“Африка – це континент з багатьма культурами, і серед цих культур є багато смаків”.

Бачення Бондом свого нового ресторану відображено в його назві. Mi Kwabo походить з діалекту Ванесси з Бенінесу, що означає “ласкаво просимо!”. Дійсно, ресторан прагне вітати відвідувачів, знайомлячи їх зі смаками африканського континенту, з такими інгредієнтами, як ферментована мітумба з кореня маніоки, лісовий мед Того і м’ясистий подорожник.

Натхнення Бонда охоплює весь африканський континент. Воно походить з Магрибу (західна частина Північної Африки), з його поєднанням солоних оливок і консервованих лимонів, солодких фініків і спецій для випічки, свіжої зелені і пікантних паст з чилі; з Малі, з його смаженою цибулевою ясою; із Західної Африки, з її наваристими арахісовими супами і тушкованим м’ясом. Він часто поєднує впливи, поєднуючи, наприклад, івуарійські банани з французькою качкою та північноафриканською харісою.

При створенні своїх страв Бонд прагне залишатися вірним африканським смакам і впливам, часто покладаючись на французьку техніку, щоб продемонструвати інгредієнти в сучасному вигляді, не будучи настільки високотехнологічним, щоб денатурувати інгредієнти або дистанціювати відвідувачів. Результат – різноманітний і чарівний.

У Mi Kwabo Бонд пропонує безліч маленьких тарілочок, які подаються одночасно. “Є текстура, є запах, є смак, є колір, – пояснює він. “І на кожній тарілці – своя історія. Почніть з цієї тарілки, потім з цієї, і закінчіть тут. І як тільки вона опиняється у вас в роті, закусочна дійсно починає мандрувати”.

Зрештою, подорожі є основою того, чого Бонд прагне досягти в Mi Kwabo. Хоча він зазначає, що не повертався до рідної Гайани з моменту від’їзду понад 20 років тому, він почав подорожувати до Африки в надії безпосередньо постачати деякі з інгредієнтів для своїх страв.

Щоб допомогти своїм відвідувачам приєднатися до нього в його подорожі, Бонд з’являється в їдальні в кінці кожної служби з тарілкою інгредієнтів, демонструючи їх в сирому вигляді тим, хто, можливо, ніколи не бачив їх раніше.

“Я хочу, щоб люди отримали це бачення. Це педагогічна сторона, – каже він. Я пояснюю різні інгредієнти і те, звідки вони походять: “Це плем’я, яке працює над цим продуктом”. “Це харісса; ось як я працював з нею; ось як ми дійшли до страви, яку ви їли і насолоджувалися”.

За його словами, важливо, щоб люди вийшли за рамки солодкої картоплі, маніоки чи бананів, за рамки яси та мафе, як єдиних орієнтирів в африканській кухні.

“Йдеться не лише про те, щоб прийти поїсти”, – каже Бонд. “Це про те, щоб прийти поїсти і отримати емоції, і побачити бачення речей, які я бачу, які походять з Африки”.

Пов’язано:

• Найкращі марокканські рецепти
• Туніські рецепти додають яскравих смаків до середземноморської дієти
• Основні північноафриканські суміші спецій
• Найкращі рецепти з гострим соусом харісса
• Чудові рецепти для знайомства з алжирською кухнею

Source: allrecipes.com