Знайомтеся, Манту: хліб, що ховається за булочкою Бао

Су-Джит Лін має 15-річний досвід написання статей про їжу, вдвічі більший досвід її приготування і втричі більший досвід насолоди усім вищезазначеним. На сьогоднішній день вона є автором понад 250 статей, путівників, оглядів та есе на цю тему, а також на інші культурні теми. Су-Джит є автором Allrecipes.

Опубліковано 28 серпня 2020 року

Що таке Манту?

Це не виглядає особливо. Це настільки проста форма хліба, що їй навіть не потрібна духовка, щоб існувати. Тісто є основним, складається з дріжджів, молока, невеликої кількості олії та борошна – надзвичайно білого та з низьким вмістом клейковини, якщо ви можете його дістати; надзвичайно сільського та більш зубастого, якщо ви не можете. Трохи солі, цукру, можливо, трохи більше, якщо вам подобається, солодкий по-південному.

Він виходить з пароварки гарячим і пухким з легким блиском, злегка поцяткованим, якщо зроблений вдома вручну, але подушкоподібно гладким, приємним для ока, як гігантський, гарячий зефір, коли він виготовлений на фабриці, як це найчастіше буває.

Це манто, скромна основа надмірно названої булочки бао, яка прославилася завдяки зірковим шеф-кухарям і з тих пір стала повсюдною в меню модних гастропабів та азійських ресторанів фьюжн.

Історія манту

Спочатку цей заспокійливий селянський хліб був великим зміцнюючим засобом для людей. Манто були зручними портативними пристроями, які ідеально підходили для сніданку в дорозі, наповнення закусок для робітників, які потребували швидкого палива, що було недалеко від їх початкового призначення, ще на початку 200-х років, як легкої їжі для військових на марші, за словами їх очевидного винахідника, легендарного військового стратега Чжугэ Ляна. Інші джерела стверджують, що його версія була лише рифмою з кухні І, яка бере свій початок з 771 року до нашої ери.

Незалежно від цього, по всьому континенту і протягом століть, по мірі того, як техніка приготування тіста на парі для підняття хліба поширювалася, люди додавали свої власні регіональні особливості до базового манто. Вони почали набувати форм і кольорів, які зараз простягаються від пам’ятних пінопластових прямокутників, що нагадують товсті шматочки вершкового масла, до святково фіолетових таро або вершково-гарбузових версій; від хитромудрих складок яскраво-зеленої посипки з цибулі-шалот до смаженого золотисто-коричневого манту для занурення в згущене молоко; або неправильної форми, злегка сірих грудочок, на які тикають заклопотані пальці, випробовуючи їх у домашніх умовах.

Тісто почали начиняти ще до того, як воно готувалося на парі, гострим м’ясом або солодким кремом, каррі, м’ясом. М’яка прямокутна форма манту змінилася на товсті, приземкуваті мішечки, з яких капали доріжки мерехтливих соків, напівзакриті бутони зі слонової кістки з червоним соусом, що проглядав крізь закручені пелюстки. Деякі з них були маленькими, призначеними для споживання в три делікатесні укуси (Xiǎobāo); інші роздувалися в розмірах, коли вони потрапляли в їхнє селянське харчове коріння (Dàbāo).

Але з цією єдиною ознакою фаршированості, манто стало баоцзи, яке сьогодні перетворилося на баос по всьому Інстаграму.

ДИВІТЬСЯ: Як приготувати булочки на пару

Спробуйте свої сили у приготуванні базового бао! “Вам зовсім не потрібно багато досвіду, щоб приготувати красиві булочки зі свинини для барбекю, також відомі як char siu bao”, – каже шеф-кухар Джон. “Я наповнив ці булочки звичайною свининою для барбекю. Незалежно від того, яку начинку ви виберете, я сподіваюся, що це відео допоможе сформувати вашу техніку”.

Регіональні сорти булочок на пару

Спробуйте ці регіональні різновиди. А ще краще – придумайте свою власну комбінацію і надішліть її на Allrecipes!

Гуа Бао

Це адаптація всім відомого манто, яке прославили Едді Хуанг (BaoHaus) і Девід Чанг (Momofuku). Коли тісто готується на пару в плоску напівкруглу складку, назва манто знову змінюється, на цей раз на he ye bing. Його легка популярність пояснюється не тільки тим, що хліб, приготований на пару, змінює правила гри, але і тим, що його форма піддається бутербродам з усім, що знаходиться під сонцем. Гуа бао конкретно відноситься до тайванського поєднання свинячого черева, маринованої гірчиці, коріандру та меленого арахісу.

Чар Сіу Бао / Ча Сіу Бао

Так само добре відома, як і “булочки бао”, але більш стримана і менш гламурна, ця кантонська улюблена булочка є однією з найпростіших булочок манто, які можна знайти. Подаються розміром з повзунок в дім сум і розміром з бутерброд в пекарнях Чайнатауна, ви впізнаєте їх по пухнастим, яскраво-білим складкам, які приховують шок від глибокої цегляної свинини в солодкому, липкому соусі, злегка помітному через паровий отвір в середині. Ви також можете знайти варіації цього хіта в малайзійській, сінгапурській, японській, філіппінській, таїтянській та гавайській кухнях.

Шенг Цзянь Бао

До теперішнього часу більша частина США пристрастилася до Сяо Лонг Бао, цих наповнених супом пакетів, які набагато більше схожі на пельмені, ніж на бао. Для тих, хто любить цей вибух бульйону, але бажає, щоб він був у чомусь міцнішому, або тих, хто віддає перевагу смаженим пельменям, зверніться до Шен Цзянь Бао, його товстішого двоюрідного брата з манто, який додає задоволення від обсмаженого дна. Ви можете отримати їх у місцях, де подають шанхайську кухню.

Я Цай Бао

Родом з провінції Сичуань, вони вносять гострий елемент в смакову гаму бао. Я кай – це різноманітні гірчично-зелені паростки, мариновані в хрусткі, але тверді шматочки овочів, які додають солі, тепла і дуже складний для опису присмак до м’яса, з яким вони запечатуються і готуються на пару. Очікуйте пікантності з невеликим стусаном!

Бак Пау/Бах Пау/Ру Бао

Слово “Пау” походить з хоккіенської мови, специфічної для регіону Міннан китайської провінції Фуцзянь. Переклад цієї булочки є узагальненим: це просто означає м’ясо. Зазвичай це м’ясо – фарш і приправлена свинина, але в мусульманській Індонезії ви знайдете в ній все, що завгодно, але не свинину, незважаючи на використання тієї ж самої назви. Це включає шоколад, мармелад, солодку картоплю та багато іншого.

Дуа Пау / Бань Бао / Сіопао

Вони не однакові ні в чому, крім того, що вони є кухонною раковиною бао на основі манто. Сінгапурський “Big Pau” починається зі свинини і круто зварених яєць і часто доповнюється куркою, все це готується на пару, щоб створити соковиту, пікантну, насичену комбінацію. В’єтнамська версія включає китайську ковбасу та гриби з круто звареними яйцями та свинячим фаршем. Філіппінський сіопао фарширується безліччю місцевих інгредієнтів і смаків, таких як свинина Асадо або подрібнене кокосове м’ясо, але саме бола-бола – поєднання свинини, курки, яловичини, креветок або солоних качиних яєць – отримує титул “все-в-одному”.

Лоп Чунг Бао

У китайських пекарнях часто можна побачити хот-доги/сосиски, що незграбно стирчать з обох кінців глянцевої, золотистої випеченої булочки. У приготованому на пару варіанті вони виглядають трохи більш автентично завдяки використанню китайської ковбаси, якщо ви любите суху, схожу на салямі свинину.

Доу Ша Бао

Хто сказав, що хліб не може бути десертом? Тільки не жителі Північного Китаю! У провінції Шаньдун, Пекіні та Тяньцзіні тісто манто начиняють солодкою пастою з червоних бобів, з якою дехто може бути знайомий завдяки наявності цього смаку в морозиві. Ця начинка, очевидно, не така кремоподібна, оскільки не містить молочних продуктів, і трохи ситніша, але ви можете здивуватися, дізнавшись, що теплим смак вам подобається навіть більше.

Лян Ронг Бао

Якщо ви любите місячні торти, вам сподобається цей. Надзвичайно солодка, щільна начинка полегшується як процесом приготування на пару, так і більш нейтральним, нежирним тістом манто бао. Вони також більш барвисті; не рідкість знайти їх пофарбованими в гарячий рожевий, сонячно-жовтий або навіть примхливої форми і відтінку, як персик довголіття.

Най Хуан Бао / Лай Вонг Бао / Лю Ша Бао

Існує небагато кондитерських супроводів, які є настільки ж універсальною ідеєю, як заварний крем. Цей варіант бао не є винятком. Поєднання солодкого і солоного, він теплий і вершковий, коли обволікає листковий хліб манту. Спробуйте їх у гонконгських пекарнях та дім-самах. Шукайте Lai Wong Bao або Nai Huang Bao, якщо вам подобається, щоб всередині було трохи твердіше, Liu Sha Bao, якщо ви хочете, щоб воно було рідким, або просто звичайну булочку з яєчним заварним кремом, якщо ви готові ризикнути.

Ям Пау

Приємно фіолетова булочка, ви знайдете її серед сінгапурських закусок. Солодкий фіолетовий ямс сидить у центрі так само, як і у його родичів з червоної квасолі та насіння лотоса.

Перегляньте нашу повну колекцію китайських рецептів.

Пов’язане:

• Швидкі та прості китайські вечері, які ви можете приготувати вдома
• Наші найкращі азіатські рецепти для швидкого приготування
• Всі рецепти, необхідні для вашого Dim Sum Potluck

Source: allrecipes.com