Від дерева до столу: Як народжуються нові сорти яблук

Селекція яблук 101: Ось як створюються нові (і кращі) сорти яблук, які потрапляють до продуктового магазину поруч з вами.

Лорі Херр має більш ніж 20-річний досвід написання, редагування та розробки контенту для провідних видань про продукти харчування та здоров’я. Вегетаріанка по життю і садівниця-початківець, вона має пристрасть до простої, здорової кулінарії. Вона живе на 10 акрах у Вермонті зі своєю сім’єю.

Оновлено 29 вересня 2021 року

Можливо, ви чули про Космік Крісп, новий сорт яблук, який з’явиться в магазинах на початку грудня. Як зазначено на його веб-сайті, Космік Крісп – це справді “яблуко мрії” – ідеально підходить для їжі, випічки і приготування страв, і настільки солодке, що ви можете навіть зменшити кількість цукру у своїх рецептах.

Але коли я поділилася великою яблучною новиною зі своїм чоловіком, він був приголомшений. Покупець в магазині натуральних продуктів тут, у Вермонті, він бачить Космічний Крісп як ще одне гарне обличчя в уже переповненому морі Фуджі, Гала, Гренні Сміт та Пінк Леді.

“Ну і що?” – запитав він, роблячи ще один ковток ранкової кави. “Нові яблука з’являються постійно. Що тут такого?”

Це змусило мене замислитися: Як часто нові яблука з’являються на ринку, і як вони взагалі розробляються? Я повинен був це з’ясувати.

Apple Engineering 101

Моя скептично налаштована дружина була частково права: Нові яблука виходять досить часто, особливо в останні роки. Принаймні три американські сорти – CrimsonCrisp, EverCrisp і Firestorm – дебютували тільки в 2018 році.

Майже завжди кожен новий сорт є результатом років і років ретельного планування та посадки, дегустації та тестування. Приклад тому: Космічний хрусткий, який створювався понад 20 років. Чому так довго?

“Потрібен час, щоб виростити плодоносне дерево з насіння, а потім потрібно оцінити всі тисячі дерев, які ми виробляємо щороку”, – говорить Кейт Еванс, доктор філософії, керівник програми селекції яблук Університету штату Вашингтон, де був розроблений сорт Cosmic Crisp.

Планування ідеального яблука

Задовго до того, як нове яблуко з’явиться на полицях продуктових магазинів, експерти повинні вирішити, які риси вони шукають. Солодке чи терпке? Соковите чи хрустке? Шматочки, які будуть тримати форму в пирозі або добре розтиратися для яблучного пюре?

Як зазначається на веб-сайті Cosmic Crisp, команда хотіла створити “хрустке, тверде і соковите яблуко”, яке б заповнило те, що вони вважали порожнечею на ринку. Вони також сподівалися, що це компенсує падіння продажів Ред Делішес, колись основної культури яблук у штаті Вашингтон. (Бо давайте подивимось правді в очі, чи справді хтось вважає, що Ред Делішес відповідає своїй назві?)

За словами Еванса, який очолював більшу частину проекту Cosmic Crisp, найважливішою рисою була якість споживання. “Це включає в себе смак, текстуру, соковитість і зовнішній вигляд”, – пояснює вона. “Ми також хочемо, щоб наші фрукти добре смакували після зберігання, щоб споживач отримував хороший продукт протягом усього року”.

Яблукам теж потрібні батьки

Після того, як ви знаєте, які риси ви хочете отримати, ви повинні знайти правильних батьків. Яблука не є самоплідними – це означає, що для того, щоб отримати одне яблуко, потрібно запилити один вид дерева пилком іншого виду. Наприклад, сорт Космік Крісп – це схрещування сортів Ханікрісп та Ентерпрайз.

Запилення відбувається навесні, коли дерева цвітуть. Після того, як запилені дерева дадуть плоди, насіння з цих яблук піде на створення нового сорту. Теоретично, новий сорт матиме найкращі риси від обох батьків.

Але для того, щоб бути впевненим, потрібні роки випробувань. Як і у людей, не всі яблучні діти однакові. Насіння масово висаджується, і дослідники ретельно перевіряють плоди на наявність бажаних якостей. Якщо яблуко здається багатообіцяючим, вони прищеплюють гілку з дерева на підщепу, чекають, поки плід виросте, і знову починають тестування. Може пройти кілька поколінь – і багато, багато невдалих спроб – перш ніж вони дізнаються, що у них є постійний переможець.

Простіший підхід

Звичайно, не всім яблукам потрібні десятиліття, щоб дебютувати. Сорт Вермонт Голд, виведений в Новій Англії, починався як дитячий науковий проект, розповідає Рей Аллен, власник ферми Алленхолм, що належить семи поколінням, і єдиний комерційний вирощувач сорту Вермонт Голд.

Аллен любить розповідати історію свого друга доктора Білла Лугінбула, колишнього декана медичної школи Університету Вермонта і ботаніка на задньому дворі.

“У 80-х роках Білл взяв свого сина до продуктового магазину і купив купу яблук, – розповідає мені Аллен. Вони посадили насіння, а згодом прищепили молоді гілки на дорослі дерева. Після кількох років спроб і помилок доктор Лугінбуль запатентував свій приз: ідеальне поєднання Червоного і Голден Делішес, яке дало виразно соковите, жовте яблуко з чудовим смаком і гарним червоним рум’янцем.

Приблизно через 30 років Аллен вважає Вермонтське золото особливістю свого саду. Як він знає переможця, коли бачить його? Це не ракетна наука, каже він. Насправді, це так само, як хороші кухарі впізнають відмінне яблуко, коли вони його знаходять.

“Ви просто берете це яблуко і вирішуєте, чи подобається воно вам”, – каже він.

Пов’язаний вміст:

• Наші найкращі рецепти з яблук
• 5 сортів яблук, які так само смачні, як і медові чіпси (і дешевші за них)
• Як вибрати найкращі яблука для випічки та приготування страв

Source: allrecipes.com