Як варити кальмарів, щоб м’ясо було ніжним

Забудьте про нікудишніх гумових кальмарах. Каталог статей навчить вас варити їх чотирма різними способами, і кожен раз отримувати м’яке, ніжне м’ясо.
Як швидко почистити кальмарів
Якщо у вас кальмари з головами та щупальцями, то спочатку потрібно позбавитися від всіх неїстівних частин.
Toshiyuki IMAI/Flickr.com
Візьміть тушку кальмара в одну руку, інший вхопіться за голову в районі очей. Акуратно потягніть — разом з головою і щупальцями ви видалите частину нутрощів. Решту можна прибрати, коли будете знімати шкуру.
Ось так видаляють нутрощі кальмарів
Щупальця зазвичай викидають разом з головою, але їх можна використовувати. Для цього необхідно відрізати їх близько очей. Обов’язково видаліть при цьому рот кальмара — він твердий, ховається серед щупалець.
Але зазвичай возитися з цим всім не доводиться. У магазинах, як правило, продають заморожених кальмарів у полуразделанном вигляді: без голів і щупалець.
Тушки (біологи б сказали — мантія) вкриті червоно-білою плівкою, чистити яку ножем клопітно і довго.
Далеко не завжди виходить стягнути з кальмара шкіру панчохою
Щоб швидко почистити кальмарів, їх потрібно обдати окропом, потримати в гарячій воді близько хвилини і промити під проточною водою. Деякі господині надходять з тушками як з макаронами: заливають окропом у друшляку і тут же включають холодну воду.
Під впливом високої температури шкіра легко і швидко зійде з тушки. Вам доведеться лише видалити її залишки при промиванні. Далі кальмарів можна розрізати вздовж, щоб прибрати хітинову пластинку і нутрощі.
У кальмарів прозорий «хребет», схожий на шматок пластику
Але можна і не порушувати циліндричну форму мантії: нутрощі і хітинова пластинка легко видаляються пальцями. Цілого кальмара можна нафарширувати або порізати кільцями.
Як варити кальмарів
Спосіб 1. «Холодний старт»
Очищених кальмарів покладіть в каструлю з холодною водою. Поставте посуд на плиту і включіть середній вогонь. Коли вода прогріється, трохи посоліть, а коли закипить, відразу ж вимкніть і виловите тушки.
Як і багато інші морепродукти, кальмари погано переносять термічну обробку. Якщо молюска довго варити, м’ясо буде жорстким, немов гумова підошва.
Головний секрет приготування кальмарів — не переварити.
Важливо не прогавити момент закипання. Потрібно буквально не відходити від каструлі.
Спосіб 2. Відварювання в гарячій воді
Злегка підсолену воду доведіть до кипіння. При появі перших бульбашок запустіть кальмарів. Кипіння на час припиниться, а як тільки відновиться, треба одразу вимкнути.
Тут теж дуже важливо не перетримати м’ясо в окропі.
Спосіб 3. Заливання окропом
Багато хто вважає цей спосіб найбільш правильним і стверджують, що приготовлені таким чином кальмари найбільш ніжні і смачні.
Заливати треба тричі. Першим вважається раз, коли ви обдаете кальмари окропом, щоб позбутися від шкури.
Вдруге потрібно залишити очищених молюсків в окропі на одну хвилину. Після цього промийте тушки водою і ще раз закип’ятіть чайник. Після третьої заливки (час витримки теж 60 секунд) і промивання кальмари готові до вживання. При кожній заливці в миску можна додавати сіль.
Деякі господині відразу нарізують або начиняють їх. Інші знімають з тушок ще прозору плівку.
Без цієї плівки кальмар ще м’якше
Спосіб 4. Комбінований
Родзинка цього способу в тому, що кальмари готуються відразу. Етап зняття шкури об’єднано з процесом відварювання.
Посоліть киплячу воду: приблизно 1 столова ложка на 3 літри води. Покладіть в неї розморожених кальмарів. Ви побачите, як мантії молюсків стануть об’ємними і з них зійде червоно-біла плівка.
Дочекайтеся, поки прервавшееся кипіння відновиться, і засічіть 1,5–2,5 хвилини. Кальмарів варіть при бурхливому кипінні, не накриваючи кришкою. Після закінчення зазначеного часу каструлю потрібно зняти з вогню, закрити кришкою.
Дайте кальмарам охолонути протягом 10-15 хвилин. Після цього промийте їх під проточною водою, видаліть залишки шкури, нутрощі і хордову пластину.
Як варіант, можна одразу викладати тушки в миску з холодною водою, зупиняючи тим самим термічну обробку.
Відварених кальмарів можна використовувати в салатах, смажити кільцями в клярі, фарширувати різними начинками.
Kevin/Flickr.com
Описані способи приготування кальмарів дуже прості і забирають мінімум часу. Спробуйте всі чотири, щоб зрозуміти, при якому кальмари виходять, на ваш смак, ніжніше всього.
Знаєте інші секрети приготування кальмарів? Діліться у коментарях.