Ми спробували найбільш високотехнологічний обід з 3-х страв усіх часів і народів, і це було чудово

В умілих руках передові технології і кулінарія можуть стати вбивчою комбінацією – і якщо ви хочете спробувати таку комбінацію, вам потрібно звернутися до нью-йоркського форпосту Міжнародного кулінарного центру, де діє програма з харчових технологій, орієнтована на футуристичну гастрономію.

Директор центру Ерве Малівер – досвідчений гурман. Він приєднався до Міжнародного кулінарного центру у 2006 році, після кулінарного навчання у Франції та двадцятирічного туру в ресторанному бізнесі. Він традиціоналіст – Малівер є дійсним членом Maître Cuisiniers de France (Шеф-кухар Франції), 60-річного товариства, яке є одним з найексклюзивніших в країні – але не боїться експериментувати. Маліверт потрапив у заголовки газет минулого року, коли працював разом з професором інженерії Колумбійського університету над створенням прототипу 3D-принтера для друку харчових продуктів.

Щоб продемонструвати останні досягнення в галузі високотехнологічної кулінарії, Маліверт запросив Digital Trends на демонстрацію приготування трьох страв на тему пізнього сніданку. Використовуючи такі техніки, як “змішування в рідкому азоті” і “занурення у воду”, він приготував страви, гідні мішленівських нагород. Пропонуємо вам скуштувати те, що ми спробували:

• Космічна їжа – це не тільки несмачні помиї, висмоктані через соломинку
• Робите замовлення? MealMe підкаже, яка служба доставки їжі найдешевша
• Робот Flippy, який перевертає бургери, змінює обличчя фаст-фуду, яким ми його знаємо

Яйце-пашот з оливковою олією

Першою стравою був модерністський погляд на яєчний сендвіч – три жовтки в оливковій олії, покриті ікрою лосося, гірчичним насінням і гарніром з вершкового крему. Маліверт описав це як омаж “Oeufs au Caviar”, страві з яєць та ікри, яку подавали в ресторані Jean-Georges в Нью-Йорку. Його варіант був трохи менш екстравагантним – він замінив ікру на лососеву – але не менш приголомшливим візуально.

Він також був оманливо складним. За словами Маліверта, одні лише жовтки потребували двох годин підготовки – одна година у вакуумному пакеті, наповненому травами, спеціями і киплячою водою, і ще одна година в занурювальному циркуляторі – кухонному приладі, який забирає воду з ванни або каструлі з водою, нагріває її до точної температури і випльовує її назад.

Насіння гірчиці було настільки ж трудомістким. Після п’ятикратного бланшування насіння його варили під тиском у суміші рисового оцту, цукру та солі. Готову суміш перекладали в бейн-марі (ємність для повільного приготування їжі, занурену в гарячу воду) і залишали охолоджуватися на льоду.

Але очікування було того варте. Терпка гірчиця, вершковий крем, масляниста бріоша та жирний жовток змусили нас прицмокнути губами.

Короткі реберця пастрамі

Друга страва – короткі реберця, натерті перцем і залиті гелеподібною рідиною – виявилася трохи м’ясистішою за першу. Але так само, як і яєчня на оливковій олії, що передувала їй, її було нелегко зібрати.

За словами Маліверта, розсіл з коротких реберець – суміш солі, цукру і реберного жиру – змішувався в холодильнику протягом п’яти днів. Пастрома готувалася довше – після того, як її вийняли з розсолу і натерли спеціями, її коптили протягом чотирьох годин, потім відварили, процідили, охолодили, запечатали у вакуумі і готували sous vide протягом 72 годин.

Рідкий гель, речовина яскравого кольору, трохи схожа на густий кетчуп, була продуктом варіння рідини з пастроми, оцту та цукру. Його довели до кипіння, переклали в контейнер з льодом для застигання і збивали в кухонному комбайні до однорідної кремоподібної консистенції.

Страва вийшла приголомшливою. Солодкість рідкого гелю чудово доповнювала пастрому, що танула в роті, а перцева приправа додавала цікавинки, яка не давала нудьгувати.

Копчений лосось у бріоші

Остання страва Маліверта складалася з бріоші, лосося, апельсинового джему та пюре з крес-салату.

Лосось не був звичайною стравою для вечері в будній день. Він був приправлений і запечатаний у вакуумі в холодильнику протягом 12 годин, а також просочений димом від димової гармати. Смак барбекю ідеально поєднувався з останнім компонентом: шматочком змащеної яєчним білком бріоші.

Джем був не менш трудомістким. Маліверт нарізав апельсини часточками і змішав їх з цукром, а потім варив їх під тиском в консервній банці протягом двох годин, після чого охолодив. Нарешті, він змішав їх з олією.

Збивши просте горохове пюре – суміш крес-салату, цибулі-шалот і оцту, змішаних разом до однорідної консистенції – і маринованих помідорів, Маліверт поливав ними фінальну страву. І що це за страва: Солодко-солодка комбінація лосося з джемом стала нашою улюбленою стравою вечора.

Рекомендації редакції

• Цей автомат з продажу бургерів – це ресторан в мініатюрі
• Всередині квесту з 3D друку ідеально смачного стейка
• У Нью-Йорку наказали закрити всі розважальні заклади з 17 березня
• Інстаграм-порно про їжу: Топ-шеф-кухар Великобританії знову розпалює суперечки через фотографії їжі відвідувачів ресторанів
• Я спробував “Неможливу свинину”, і вона ще більш м’ясиста, ніж “Неможливий бургер 2.0

Source: digitaltrends.com