Зроби сам: Як зробити чайний гриб з нуля

Отже, ви відмовилися від домашнього пива, занадто нетерплячі для домашнього вина і небезпідставно побоюєтеся готувати джин для ванни. Але ви також втомилися платити тридцять доларів за ящик чайного гриба, напою, який люди століттями виготовляли практично з нічого. Приготувати чайний гриб з нуля має бути простіше, ніж деякі з цих рецептів з ферми до столу, чи не так? Це не тільки легка справа, але й праця, яка вам сподобається.

Що таке чайний гриб?

Якщо ви все ще читаєте цю статтю, ви, ймовірно, або фанат чайного гриба, або, принаймні, куштували його комерційну версію. Для новачків, комбуча – це пікантний, ферментований, злегка шипучий напій, який виготовляється шляхом додавання бактерій і дріжджів до цукру і чаю (чорного або зеленого), а потім дозволяє процесу ферментації зробити свою роботу. Наука, так!

Не помиліться: Чайний гриб – це вигадливий напій, і це часто набутий смак. Його іноді називають “грибним чаєм”, оскільки він має землистий, пікантний аромат з відтінками алкоголю та оцту. Саме тому любителі часто додають сік в основну заварку, щоб зробити чай смачнішим.

• Найкращі пропозиції на кавоварки у грудні 2022 року
• Кращі пропозиції на соковижималки за грудень 2022 року
• Як побудувати розумну кухню

Напій ферментується в три етапи, про які ми розповімо нижче. Чайний гриб має високий вміст кислоти і містить цукор, оцет, вітаміни групи В, антиоксиданти, незначну кількість алкоголю в результаті процесу ферментації та деякі інші хімічні сполуки. Кружка чайного гриба вагою вісім унцій містить близько 60 калорій. Для порівняння, восьмиунцієве лате з кав’ярні Starbucks містить близько 100 калорій.

Чайний гриб виробляється шляхом ферментації чаю за допомогою SCOBY (це важливо, тому запам’ятайте це для тесту, діти). Ця абревіатура розшифровується як “симбіотична колонія бактерій і дріжджів”, і хоча це звучить як якийсь страшний мутант, цей хімічний коктейль є вирішальним інструментом у створенні дійсно унікального напою.

Домашні пивовари або купують закваску “чайного гриба”, або використовують зразок закваски з існуючої культури, щоб виростити нову закваску, яка бродила в банці протягом декількох тижнів.

Коротка історія чайного гриба

Ніхто достеменно не знає, звідки походить чайний гриб, але ось що ми думаємо, що знаємо.

Прийнято вважати, що чайний гриб з’явився на території сучасної Маньчжурії близько 220 року до н.е. і більше століття використовувався лише в цьому регіоні. Апокрифічно повідомляється, що напій і його рецепт був завезений до Японії в 404 році н.е. корейським лікарем Комбу, який лікував японського імператора Індзьо за допомогою спеціального чаю. Китайці називали чайний гриб “Чаєм безсмертя” та “Еліксиром життя”, тож недоведена користь цього напою для здоров’я має давню історію.

Перші письмові згадки про чайний гриб походять з Росії та України наприкінці 19 століття. Поширюючись через російських і німецьких військовополонених після Першої світової війни, чайний гриб почав швидко потрапляти до нових країн, повідомляє The Atlantic. До 1920-х років напій заварювали по всій Німеччині як домашній і народний засіб. Він також продавався в аптеках під різними назвами.

Саме слово також має туманну історію. Словники припускають, що воно, ймовірно, походить від японського слова kombucha, що означає чай, виготовлений з комбу, японського слова, що означає водорості. Іноді чайний гриб плутають з настоєм на основі ламінарії через густу, желатинову природу основної культури напою.

Як заварити чайний гриб з нуля (сподіваємося, без шкоди для здоров’я)

Тут є кілька моментів, про які варто поговорити. Кожен день ви чуєте про нову їжу або напій, який є якимось чудодійним засобом. Ті, хто п’є чайний гриб, регулярно розповідають, що він допомагає травленню, сну, схудненню, виведенню токсинів, запобігає раку, зупиняє випадання волосся і сприяє роботі печінки. “Насправді існує дуже мало доказів, які підтверджують будь-які твердження про чайний гриб”, – сказала Андреа Джанколі, представник Академії харчування і дієтології, в інтерв’ю NPR ще в 2013 році. “Тож ми не знаємо, чи робить він взагалі щось”.

Комбуча може бути корисною для вас, завдяки своїм пробіотикам – так само, як йогурт, який ви бачите по телевізору, коли Джеймі Лі Кертіс боксує по телевізору. Але якщо вам потрібні пробіотики, набагато простіше і безпечніше їсти йогурт.

Чому йогурт безпечніший? Тому що чайний гриб може вбити вас.

Якщо серйозно, то чайний гриб, як і все інше, час від часу хтось не дотримується обережності або має погану реакцію. Несприятливі наслідки включають важку токсичність для печінки та нирок, а також метаболічний ацидоз (це кислота в крові, як у “Чужому”). Відомо, що принаймні одна людина померла після вживання чайного гриба, хоча це ніколи не було офіційною причиною смерті. Оскільки він містить сильні токсини, його не рекомендується вживати людям з ослабленим імунітетом, вагітним жінкам або жінкам, які годують груддю, а також дітям до чотирьох років.

Також можливо, що домашній чайний гриб може призвести до появи цвілевих грибів, таких як аспергіллус, які можуть виробляти мікотоксини, які є “досить токсичними і канцерогенними”, – сказав мікробіолог з Корнельського університету Рамон Міра де Ордунья в інтерв’ю “Mother Jones” в 2010 році. “Якщо ви робите це вдома, і ви не впевнені, як це контролювати, це може бути небезпечно”.

Якщо ви все ж хочете варити, переконайтеся, що ви ретельно стежите за процесом варіння, використовуєте стерильні матеріали і трохи здорового глузду. Хороше правило – якщо ваш SCOBY здоровий, ваш чайний гриб буде здоровим. Якщо ви все ще нервуєте, сходіть в Whole Foods і купіть комерційно підготовлений і пастеризований чайний гриб, а потім поміркуйте над довгим, повільним коопінгом автентичної світової культури.

Всі інші, давайте заваримо трохи чайного гриба!

Крок перший: Придбайте або виростіть власний чайний гриб

По-перше, вам знадобиться ваша “Симбіотична колонія бактерій і дріжджів”, або SCOBY. Серйозно, найпростіший спосіб отримати SCOBY – це просто купити стартовий набір чайного гриба в Інтернеті. Ви також можете купити SCOBY в Інтернеті менш ніж за 10 баксів. Якщо у вас є друзі-хіпстери, ви також можете позичити додатковий SCOBY. Якщо ви живете в Брукліні або Портленді, ви, ймовірно, можете кинути камінь в будь-якому напрямку і потрапити в магазин, де продається чайний гриб.

Нарешті, ви також можете зробити свій власний.

Щоб зробити власний SCOBY з нуля, вам знадобиться

• 7 склянок чистої води
• одна півсклянки білого цукру – не використовуйте мед. (Цікавий факт: мед може містити бактерії ботулізму, які ростуть у дріжджах).
• 4 пакетики чорного чаю (або 1 столова ложка розсипного чаю) – не використовуйте чай без кофеїну, фруктові сорти “Небесних приправ” або інші експериментальні чаї. Нехай все буде просто.
• 1 чашка непастеризованого, неароматизованого магазинного чайного гриба
• Велика скляна або керамічна банка. Ви можете знайти спеціальні банки для чайного гриба в Інтернеті, але ніщо не говорить про те, що ви не можете повторно використовувати скляну миску або інший контейнер. Просто тримайтеся подалі від пластикових контейнерів, тому що ви зіпсуєте SCOBY. CDC застерігає від використання свинцевих або керамічних контейнерів, які можуть виділяти токсичні хімічні речовини в пиво.
• Вам знадобиться якась щільно сплетена тканина, достатньо велика, щоб поміститися над отвором вашого контейнера; ви можете використовувати кавові фільтри, паперові рушники, марлю або тканинні серветки.
• Гумки

Зверніть увагу, що якщо ви не хочете робити велику партію чайного гриба, ви можете зробити партію в одну кварту, відрегулювавши свої співвідношення до:

• 1½ чайної ложки розсипного чаю або 2 пакетики чаю
• Одна чверть склянки цукру
• 2-3 склянки води
• Півсклянки стартового чаю

Після того, як у вас є всі інгредієнти, ви можете починати.

1. Спочатку закип’ятіть воду в чистій каструлі. Зніміть воду з вогню і розчиніть у ній цукор.
2. Додайте чай і дайте йому настоятися, поки вода охолоне до кімнатної температури; дайте йому кілька годин. Коли чай охолоне, ви готові до наступного кроку.
3. Налийте підсолоджений чай у свої контейнери, а потім всипте туди куплений в магазині чайний гриб, переконавшись, що на дні контейнера для чайного гриба є шматочки, що залишилися після заварки.
4. Накрийте свій контейнер компонентом з тканої тканини, щоб уникнути потрапляння помилок та пилу, і закрийте контейнер гумкою.
5. Встановіть контейнер десь у темному місці, яке залишається при кімнатній температурі. Не варто ставити його в хитке місце, наприклад, біля пральної машини. Залиште його в спокої на один-чотири тижні, поки не отримаєте приблизно чверть дюйма желатинового SCOBY.
6. Зберігайте SCOBY в оригінальному розчині, поки не будете готові заварити першу партію. Майте на увазі, що ваш SCOBY – це жива істота, щось на зразок дріжджової кімнатної рослини. Ви можете виростити новий SCOBY з вашої оригінальної суміші, а також зберегти оригінал живим протягом багатьох років. Однак ваш оригінальний чай буде повністю просочений оцтом до цього моменту, тому не використовуйте його для першого заварювання. Ви також можете поділитися багатством, подарувавши його другу, разом з вашим зручним посібником з виготовлення чайного гриба з нуля.

Крок другий: Ваша перша ферментація

Прокиньтеся: настав час ферментувати чайний гриб!

Ось що вам знадобиться для наступного кроку в цьому дивному процесі.

• 14 склянок чистої води
• 1 склянка білого цукру
• 8 пакетиків чорного або зеленого чаю (або 2 столові ложки листового чаю на ваш вибір)
• 2 чашки неароматизованого заварки (найпростіше використовувати непастеризований, неароматизований чайний гриб, куплений в магазині)
• 1 або 2 SCOBY (залежно від того, скільки контейнерів ви використовуєте, 1 SCOBY на контейнер)
• Великий скляний контейнер, який вміщує один галон рідини, або два контейнери, які вміщують по півгалона кожен.
• Вам знадобиться щільно сплетена тканина, достатньо велика, щоб поміститися над отвором вашого контейнера; ви можете використовувати кавові фільтри, паперові рушники, марлю або тканинні серветки.
• Гумки

Давайте почнемо:

1. Закип’ятіть воду в чистій каструлі. Зніміть каструлю з вогню і розчиніть у ній цукор.
2. Замочіть чай у воді, поки вона не охолоне до кімнатної температури. Це займе пару годин, тому не поспішайте, ризикуючи вбити СКОБІ в занадто гарячій воді. Ви можете використовувати різні сорти чаю на цьому етапі; вам не обов’язково використовувати чорний чай. Ви можете спробувати зелений, улун, фруктовий або будь-який інший – просто не забудьте змішати кілька пакетиків чорного чаю, щоб переконатися, що SCOBY отримує належне харчування.
3. Обережно вийміть SCOBY з чаю і покладіть його на чисту тарілку. Оригінальний розчин, в якому вирощувався SCOBY, викиньте.
4. Налийте підсолоджений чай у свою ємність (ємності), а потім всипте закваску чайного гриба.
5. Обережно помістіть вашого улюбленця SCOBY в контейнер, потім накрийте його зверху кількома шарами тканини і закріпіть гумкою.
6. Поверніться до шафи з контейнером, десь при кімнатній температурі, на тиждень – 10 днів. Ви можете почати дегустувати чай після першого тижня; спочатку він буде трохи солодкуватим і матиме легкий оцтовий присмак. Це хімічна частина; чим тепліше повітря, де ви зберігаєте чайний гриб, тим швидше він буде ферментуватися. Чим довше розчин бродить, тим більше молекул цукру буде спожито, тому він буде менш солодким. З часом ви дізнаєтесь, де знаходиться ваша “солодка точка”, яким ви хочете бачити смак чайного гриба.
7. Збережіть 2 чашки з цього раунду, щоб використовувати їх як стартову заварку для наступної партії. Решта може перейти до другого і остаточного бродіння. Після того, як ваш SCOBY стане товщиною близько дюйма, ви можете відшарувати кілька шарів, щоб зробити другий SCOBY для себе або друга.

Крок третій: Ферментація, другий раунд

Гаразд, останній раунд, хлопчики та дівчатка. Тут ви можете ще трохи поекспериментувати зі смаком, не кажучи вже про те, що це найцікавіша частина, коли карбонізація надає чайному грибу шипучого шипіння.

Ось що вам знадобиться для останнього кроку.

• Ваш домашній чайний гриб першої ферментації
• Підсолоджувач (фрукти, мед або цукор)
• Ось кілька ідей на кожну чашку чайного гриба:
• Фруктове пюре або фруктовий сік
• Шматочок апельсина, лимона, кавуна, манго або іншого цитрусового фрукта
• 1-2 чайні ложки меду
• Ізюм, імбир або перець халапеньо чилі

Також варто інвестувати в кілька пляшок для бродіння, які мають герметичне ущільнення, щоб утримати газування від втечі. Ви можете використовувати консервні банки в крайньому випадку, але ви отримаєте менше карбонізації.

1. Процідіть чайний гриб і перелийте його у пляшки для бродіння, залишивши зверху сантиметр-два, щоб газ, що утворюється при газуванні, не розірвав пляшку. Якщо ви підозрюєте, що тиск стає занадто високим, ви можете час від часу відкривати пляшку, щоб випустити трохи газу.
2. Додайте ароматизатори та щільно закрийте пляшку. Чим більше фруктів або солодких інгредієнтів ви додасте, тим швидше чайний гриб буде бродити.
3. Поверніться в шафу; поставте пляшки в темне місце при кімнатній температурі на три-десять днів.
4. За бажанням ви можете відцідити ароматизатори або фрукти перед подачею на стіл. Ви також можете поставити пляшки в холодильник, щоб уповільнити процес карбонізації.
5. Процідіть чайний гриб і розлийте по пляшках, залишивши приблизно 1 1/2 дюйма в якості верху (3,8 см).
6. Додайте обраний вами підсолоджувач і щільно закрийте кришкою.
7. Залиште бродити в темному місці при кімнатній температурі від трьох до 10 днів.
8. За бажанням, перед подачею відцідіть фрукти. Поставте в холодильник, щоб уповільнити процес карбонізації.

Ось і все, що у вас вийшло. Майте на увазі, що ви можете використовувати ваш новоспечений чайний гриб для різних речей, починаючи від маринування м’яса і закінчуючи ароматизацією змішаних напоїв.

Рекомендації редакції

• Найкращі пропозиції Ninja Foodi за грудень 2022 року
• Найкращі пропозиції Keurig: Придбайте кавоварку K-Cup від $70 вже сьогодні
• Кращі каструлі швидкого приготування на 2022 рік
• Кращі скороварки на 2022 рік
• Кращі сервіси доставки їжі

Source: digitaltrends.com