10 видів грибів і як їх вживати, зберігати та обирати

Ось все, що вам потрібно знати про 10 найпопулярніших видів грибів. А також про те, як використовувати та зберігати кожен з них.

Ванесса Грівз – старший редактор Allrecipes з майже двадцятирічним досвідом, який допомагає домашнім кухарям набути впевненості на кухні. Кухар-самоучка, яка виросла, читаючи кулінарні книги для розваги, Ванесса живе і дихає проблемами, з якими стикаються зайняті кухарі, щоб приготувати вечерю на стіл.

Оновлено 7 квітня 2021 року

Коли справа доходить до грибів, ви можете виявити, що у вас паморочиться в голові від усіх варіантів. Ми зібрали для вас найпопулярніші види грибів, а також кілька порад щодо їх зберігання для максимальної свіжості.

Гриби, що з’являються як за помахом чарівної палички, мають безліч різновидів і можуть бути приготовані незліченною кількістю способів. Давайте розглянемо деякі з найпопулярніших грибів.

Лисичка

Цей дикий гриб у формі труби має ніжний смак і колір від жовтого до помаранчевого. Однак поводьтеся з ним обережно; м’ясиста текстура лисички стає жорсткішою, якщо її переварити. Піковий сезон – літо та зима.

Спробуйте один з цих рецептів з лисичками:

• Різотто з лисичками
• Соус з лісових грибів
• Лосось з хрусткою шкіркою на картопляному грибному салаті
• Стейки палтуса на грилі з кукурудзою та лисичками
• Більше рецептів з лисичками

Кнопка

На частку яких припадає 90 відсотків продажів грибів у США, гудзики, безумовно, є нашими найулюбленішими грибами. Спочатку вони були вирощені поблизу Парижа в 1700-х роках, і їх також називають печерицями де Парі. Вони м’які, їх можна їсти сирими або приготованими, а деякі досить великі, щоб їх можна було фарширувати.

Спробуйте один з цих рецептів з шампіньйонами:

• Чудові смажені гриби
• Курка з грибами
• Вершкова грибна паста від шеф-кухаря Джона
• Грибний суп-пюре І
• Грибний пиріг

Криміні (також Креміні або Бебі Белла)

Ці гриби відносяться до того ж виду, що і гудзики, але вони темніші, мають трохи щільнішу текстуру і м’ясистіший смак. Як і гудзики, криміні набувають аромату з віком: Вони починаються з щільно закритих рожевих зябер, які переходять до злегка відкритих світло-коричневих зябер, а потім повністю відкритих темно-коричневих зябер. Використовуйте їх так само, як і шампіньйони, особливо коли ви хочете отримати більш виражений грибний смак.

Спробуйте один з цих рецептів з грибами криміні:

• Курячі та грибні чімічанги
• Грибна куряча пікката з печерицями
• Стейк Солсбері з грибами
• Куряча марсала ІІ
• Більше рецептів з грибами криміні

Шиітаке

Гриби є важливими інгредієнтами японської, китайської та корейської кухні, а гриби шиітаке є найпопулярнішими (хоча капелюшки дуже смачні, стебла занадто волокнисті, щоб їх їсти). Шиітаке також можуть похвалитися більшою кількістю міді, B5 і B6, ніж будь-який інший загальнодоступний гриб, і лише креміні пропонують більше селену. Їх деревний аромат посилюється при сушінні. У сушеному вигляді шиітаке містить надзвичайно велику кількість умамі – посипання порошку шиітаке додає інтенсивної смакоти будь-якій страві. Доступні у свіжому вигляді навесні та восени.

Спробуйте один з цих рецептів з грибами шиітаке:

• Вершковий грибний м’ясний рулет
• Гребінці з грибами шиітаке
• Картопля з грибами шиітаке
• Картопля бейбі бок чой та гриби шиітаке у фритюрі
• Більше рецептів з грибами шиітаке

Морель

Цей двоюрідний брат трюфеля має сотову шапку та насичений, димчастий смак. Морелі можна знайти у свіжому вигляді на спеціалізованих ринках з середини до кінця весни, але більш доступними є сушені.

Спробуйте один з цих рецептів з грибами сморчки:

• Грибний суп з сморчків
• Смажені сморчки
• Креветки під коньяком та запеченою сирною крупою
• Ньоккі з рікотти зі свіжим горошком та грибами
• Більше рецептів з сморчками

Білі гриби

Лісові гриби зазвичай продаються в сушеному вигляді, а не у свіжому. Король всіх грибів, білий гриб (також званий білим або королівським грибом), високо цінується за свій багатий смак і текстуру. При сушінні білі гриби поглиблюють свій смак, надаючи стравам вершкову м’ясистість. Їх відвар можна додавати в супи та соуси, щоб надати їм додаткового смаку. А якщо ви не хочете замочувати сушені білі гриби, ви можете подрібнити їх у невеликому кухонному комбайні, щоб отримати надзвичайно смачну приправу для маринадів, соусів або навіть попкорну.

Спробуйте один з цих рецептів з білими грибами:

• Біла піца з білими грибами
• Яловича вирізка у вершковому соусі з білими грибами
• Лінгвіні з молюсками та білими грибами
• Фарро від шефа Джона з лісовими грибами
• Більше рецептів з білими грибами

Портобелло (або Портабелла)

Ці величезні, плоскі, насичені ароматом гриби є природною заміною стейкам і гамбургерам на грилі. Насправді це дорослі креміні – на три-сім днів старші за своїх менших родичів. Зрілість означає, що портобелло мають повністю відкриту шапку, майже чорні зябра та сильний аромат. Дивно, але факт: якщо портобелло піддавалися впливу ультрафіолетового світла на фермі, вміст вітаміну D в них зростає від 2 до 94 відсотків від добової норми! Навіть після того, як вони опинилися на вашій кухні, ви можете збільшити вміст вітаміну D, залишивши портабелло лежати на яскравому сонячному світлі принаймні на годину, перш ніж вживати їх в їжу. Широко доступні протягом усього року.

Спробуйте один з цих рецептів з грибами портобелло:

• Грибні бургери з портобелло
• Ознайомтеся з наступним рецептом тут
• Бефстроганов з грибів Портобелло
• Макаронні раковини з грибами портобелло та спаржею в соусі Бурсін
• Більше рецептів з портобелло

Енокі

Тонкі, крихкі та солодкі – тендітні балерини грибного світу. Використовуйте сирими в салатах або недовго приготованими в азіатських стравах.

Спробуйте один з цих рецептів з грибами енокі:

• Грибний болоньєзе
• Фарширована тріска, загорнута в бекон
• Більше рецептів з грибами енокі

Глива

Віялоподібні скупчення дикої гливи можна знайти на гниючих стовбурах дерев. Перевагу віддають молодим устрицям, їх перцевий смак м’якшає при приготуванні. Шукайте їх свіжими або консервованими на азіатських та спеціалізованих ринках.

Спробуйте один з цих рецептів з гливами:

• Гливи на грилі
• Пікантні французькі млинці
• Більше рецептів з гливами

Соломка

Крихітні на зріст з затхлим присмаком. Доступні у свіжому вигляді на спеціалізованих та азіатських ринках, але найчастіше зустрічаються в консервованому вигляді.

Спробуйте один з цих рецептів з солом’яними грибами:

• Суп “Том Ям Гун” від Джет Тіла
• Потрійне грибне та морквяне асорті
• Салат з печериць

Перегляньте нашу повну колекцію грибних рецептів.

Вибір та використання свіжих грибів

Вибираючи свіжі гриби, шукайте капелюшки, які не зморщені по краях. Хоча існує таке поняття, як гриби зі слизовою шапкою, куплені в магазині гриби ніколи не повинні бути слизькими або мати помітні м’які місця. Чим темніші зябра, тим більш зрілий і ароматний гриб, тому обирайте шампіньйони та підберезники відповідно. (Рожеві/світло-коричневі зябра означають дуже м’які гриби; темно-коричневі зябра означають багато смаку). Незалежно від того, який вид ви вибрали, пакування власних вільних грибів часто коштує до 50 відсотків дешевше, ніж купівля їх у фасованому вигляді.

Бруд на грибах

• Гриби є джерелом білка та вітамінів групи В з високим вмістом клітковини та низьким вмістом жиру.
• Існують тисячі сортів грибів, але на ринок потрапляє відносно небагато.
• Вибирайте гриби сухі і тверді, з закритими капелюшками.
• Свіжі гриби зберігайте в холодильнику в паперовому пакеті з паперовим рушником до трьох днів.
• Чому саме паперовий? У поліетиленових пакетах гриби потіють і швидше гниють.
• Очищайте свіжі гриби безпосередньо перед приготуванням, протираючи або чистячи їх щіткою. Ніколи не мочіть їх. Виняток становлять свіжозібрані сморчки, які слід ретельно занурити, щоб спонукати комах, які їх населяють, покинути свої домівки.
• Жорсткі стебла видаляйте і зберігайте для приготування заготовок.
• Свіжі гриби вбирають, а потім виділяють багато вологи під час приготування.
• Високий вміст води в сирих грибах означає, що вони погано заморожуються. Замість цього обсмажте гриби на вершковому маслі з подрібненою цибулею і часником, а потім заморозьте їх невеликими порціями – миттєва смакова основа для супів і соусів.
• Сушені гриби розмочити, замочивши їх у теплій воді на 30 хвилин. Вийміть шумівкою. Рідину, що залишилася, можна процідити і використовувати для ароматизації супів і соусів.
• Готуйте свіжі гриби з невеликою кількістю регідратованих лісових грибів для посилення смаку.

Грибні міфи та магія

Існує багато міфів та магії щодо грибів. Ранні римляни настільки шанували їх, що гість обіду знав, де він знаходиться, за кількістю та різноманітністю грибів на його тарілці. Сьогодні на ринках можна знайти набагато більше, ніж звичайний білий гриб.

Фрагменти цієї статті були надані журналом Allrecipes – візьміть примірник сьогодні або передплатіть тут.

Source: allrecipes.com