11 помилок у приготуванні гумбо, які ви можете зробити

Дізнайтеся від професійних шеф-кухарів про те, що можна і чого не можна робити при приготуванні гумбо.

Айседора Баум – письменниця-фрілансер, сертифікований тренер з питань здоров’я, автор трьох книг, в тому числі “Чисте харчування для початківців”. Як позаштатний письменник, Айседора писала для різних інтернет-видань про їжу, фітнес та спосіб життя, включаючи Allrecipes, Eating Well, Cooking Light та багато інших.

Оновлено 3 квітня 2022 року

Гамбо – це ідеальна густа і ситна страва для зігрівання. Це свого роду рецепт “плавильного котла”, що ввібрав в себе вплив багатьох культур. Назва “гумбо” схожа на західноафриканське слово “окра”, яке означає “бамія”, що свідчить про те, що оригінальна страва використовувала бамію як природний загущувач. Вибір спецій був натхненний каджунською кухнею, а основою страви є ру, французька техніка обсмажування борошна і жиру в якості загусника.

Що таке гамбо? “Каджунський гумбо, як правило, базується на темному ру і готується з молюсками або куркою”, – розповідає шеф-кухар Седрік Харден з ресторану River Roast в Чикаго. “До гумбо обох різновидів часто додають ковбасу або шинку”. Третій, менш відомий різновид, гумбо з травами, по суті, є гумбо із зелені повільного приготування, каже він.

Помідори з’являються не в кожному рецепті гумбо, але традиційно використовуються в креольських версіях страви.

Після того, як готується основа, овочі готуються до готовності, а потім додається м’ясо. “Страва вариться мінімум три години, наприкінці додаються молюски та деякі спеції. За бажанням, вже після того, як казан знято з вогню, додається порошок філе”, – розповідає Харден. Після завершення приготування гумбо подається з великою ложкою рису.

Незважаючи на те, що це може здатися досить простим, є кілька помилок, яких можна припуститися при приготуванні гумбо, що може вплинути на консистенцію і результат страви. Дізнайтеся більше про те, як загустити гумбо і як найкраще розвинути смак. Крім того, ось головні речі, на які слід звернути увагу:

1. Недостатнє прожарювання ру

Для того, щоб розвинути глибокий смажений смак у вашому гумбо, ви повинні готувати заправку – обережно, щоб не підгоріти – до глибокого темно-коричневого кольору.

“Ру потрібно готувати на повільному вогні, щоб виділити горіховий аромат і насичений темний колір, не підгораючи”, – говорить шеф-кухар Дікенсоудж з Houndstooth Saloon в Чикаго.

Постійно помішувати заварку, поки вона не набуде світло-коричневого, кольору арахісового масла. Продовжувати готувати, безперервно помішуючи, поки вона не набуде кольору темної кави. Це може зайняти від 45 хвилин до години, але воно того варте.

Недостатньо темний колір – величезна проблема, погоджується виконавчий шеф-кухар Джозеф Ріцца з Prime & Provisions в Чикаго. “Обов’язково підсмажте борошно; якщо ви цього не зробите, навіть не намагайтеся продовжувати приготування гумбо”, – говорить він.

2. Недостатня кількість борошна

Якщо ви використовуєте недостатньо борошна, заварний крем буде водянистим. “Часто люди не роблять заправку достатньо густою, і в результаті виходить гумбо, яке більше схоже на суп, ніж на рагу”, – говорить Дікенсауге. Вам потрібно додати достатньо борошна до жиру, поки ру не стане схожим на пасту.

3. Використання неправильних овочів

Ще одна помилка, яку роблять при приготуванні гумбо, каже Ріцца, – це забути додати “святу трійцю” на початку процесу, або навіть використовувати неправильні овочі. Люди часто використовують класичний мірепуа, що складається з цибулі, селери та моркви, але натомість, ваші овочі повинні складатися з цибулі, селери та зеленого болгарського перцю.

“Трійця заснована на селері, цибулі та перці, ви можете знайти це як основу більшості креольських страв через пікантні характеристики, які йдуть разом з ним”, – говорить Дікенсауге.

4. Додавання білків у неправильному порядку

Ріцца каже, що основні білки регулярно додаються в неправильному порядку. “В ідеалі, спочатку додайте курку, потім андуй, а молюсків в останню чергу, тому що вони готуються найшвидше”, – каже він. Якщо ви переплутаєте, то можете не отримати бажану текстуру м’яса, що може негативно вплинути на страву в цілому. “Обов’язково додавайте молюсків в кінці процесу приготування, інакше вони стануть гумовими, якщо додати їх занадто рано”, – каже Кен Біффар, корпоративний шеф-кухар Siena Brands.

5. Використання води, а не бульйону

Деякі люди починають готувати гумбо з водою, а не з бульйоном, в результаті чого готовий продукт виходить менш ароматним. “Бульйон для використання залежить від типу гумбо, який ви хочете приготувати. Наприклад, для курячого гумбо слід використовувати курячий бульйон, для свинячого гумбо – бульйон з окостів або інших свинячих кісток, для гумбо з морепродуктів – бульйон з молюсків”, – каже Дікенсауге.

6. Додавання бамії занадто рано

Бамія діє як загущувач. Обсмажування або додавання бамії занадто рано зруйнує структуру овоча, і він втратить здатність згущувати гумбо до остаточної консистенції. “Ви повинні додавати бамію в кінці приготування, щоб дати їй змогу розваритися, а слизу з бамії утворитися в готовому продукті”, – говорить Дікенсауге. Додайте бамію приблизно за 30 хвилин до того, як гумбо буде готове.

7. Прискорення термінів

Приготування гумбо протягом хороших трьох-чотирьох годин на повільному вогні є обов’язковим. “Тривалий час приготування додає часу для розвитку ароматів і забезпечує вибух смаку”, – говорить Біффар. Обов’язково дайте час, щоб все з’єдналося воєдино, це не та страва, з якою можна поспішати!

8. Наріжте всі овочі різного розміру

Переконайтеся, що всі овочі нарізані однаково і мають однаковий розмір. Це допоможе створити рівномірне приготування. “Нарізання всіх овочів кубиком гарантує, що все буде готуватися з однаковою швидкістю, замість того, щоб отримати деякі овочі пересмаженими. Це також забезпечить вам рівномірно ароматний укус”, – каже Біффар.

9. Використання вершкового масла

При приготуванні темного ру, якщо в рецепті є вершкове масло, замініть його на олію. “Причина в тому, що як тільки масло нагрівається до певної температури, жир і тверді частинки розділяються, це станеться до того, як ви отримаєте ру до потрібного вам кольору, тоді тверді частинки почнуть горіти”, – говорить Харден. Це призведе до того, що ваше гумбо матиме гіркий присмак горілого, тому замість цього вибирайте рослинну олію або навіть сало в якості жиру для заправки.

10. Відхід від вашого гумбо

Не відходьте і не дозволяйте йому готуватися без вас. “За лічені секунди ваша юшка може бути зіпсована, навіть якщо ви використовуєте олію. Ви повинні безперервно помішувати борошняну суміш, щоб отримати той самий красивий коричневий рум’янець”, – каже Харден. Це страва терпіння, з винагородою у вигляді смачного гумбо в кінці.

11. Не використовуйте свіжі інгредієнти

Переконайтеся, що всі ваші інгредієнти свіжі. “Щоб отримати автентичний смак, намагайтеся отримувати якомога більше інгредієнтів з Луїзіани. У Новому Орлеані є чудова ковбаса андуй, яку роблять у місті Кресент-Сіті. Вона зробила величезну різницю в смаку гумбо, в порівнянні з використанням будь-якої копченої ковбаси з полиці”, – говорить Харден. Якість гумбо залежить від якості використовуваних інгредієнтів.

Пов’язаний вміст:

• 5 продуктів, які ви обов’язково повинні спробувати, відвідавши Новий Орлеан
• Святкуйте Марді Гра з найкращим королівським тортом з вершковим сиром
• 10 класичних рецептів креветок по-новоорлеанськи

Source: allrecipes.com