Як приготувати гумбо

Зазирнути в каструлю з гумбо – це урок багатої історії Луїзіани. Дізнайтеся про гумбо та отримайте поради та рецепти приготування цієї улюбленої каджунсько-креольської страви.

Коли ви знайдете статті “Редакційна команда Allrecipes”, знайте, що цей підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів та редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надавати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Ванесса Грівз – старший редактор Allrecipes з майже двадцятирічним досвідом роботи, який допомагає домашнім кухарям набути впевненості на кухні. Кухар-самоучка, яка виросла, читаючи кулінарні книги для розваги, Ванесса живе і дихає викликами, з якими стикаються зайняті щоденні кухарі, щоб приготувати вечерю на стіл.

Оновлено 6 січня 2021 року

Що таке гамбо?

Гамбо – одна з найвідоміших страв, яка є результатом спільної креольсько-каджунської спадщини Луїзіани. Гамбо знаходиться десь між густим рагу і ситним супом, і може містити такі інгредієнти, як курка, ковбаса, шинка, морепродукти, бамія, помідори і зелень. Що саме входить до вашого власного горщика з гумбо, залежить від сімейних традицій та особистого смаку.

Якими б різноманітними не були рецепти, є кілька інгредієнтів, які об’єднують всі гумбо: домашній бульйон; “свята трійця” з селери, цибулі та зеленого перцю; і ру.

Горщик загусає

Більшість гумбо використовують два відмінні інгредієнти для загущення та ароматизації: ру і порошок бамії або філе.

Ру:

• Ру – це приготована суміш рівних частин борошна та жиру. Жиром в ру може бути вершкове масло, олія, беконний жир або сало.
• Колір заправки може варіюватися від білого до коричневого або чорного, в залежності від того, як довго вона готується. Чим темніший колір підливи, тим глибший смак.
• Каджунські гумбо, як правило, використовують дуже темний ру, зазвичай зроблений з маслом або свинячим жиром, тоді як креольські гумбо можуть віддавати перевагу більш ніжному смаку світлого ру, зробленого з вершковим маслом.

Порошок бамії або філе (FEE-lay):

• Бамія – це зелений стручковий овоч родом з Африки. До креольських домогосподарств його привезли африканські раби, які працювали в маєтках багатих плантаторів. В Умбунду (мова, якою розмовляють в Анголі, звідки походило багато південних рабів) слово для бамії – ochingombo, яке з часом скоротилося до “гомбо”.
• Порошок філе виготовляється з подрібненого листя сассафрасу, що росте на півдні США. Філе був представлений поселенцям каджун індіанцями племені Чокто, які допомагали поселенцям виживати в дикій природі. А як на мові чокто називається сассафрас? Комбо.
• Бамія і порошок філе рідко використовуються в одній партії гумбо; деякі кухарі вважають, що використання обох зробить гумбо занадто густим, в той час як інші стверджують, що ці два смаки “компенсують один одного”.
• Якщо ви використовуєте бамію, її слід варити досить довго, щоб вона втратила свою слизьку текстуру, близько 45 хвилин.
• Порошок філе, з іншого боку, не слід додавати до самого кінця приготування; кипіння філе призведе до того, що вся каструля з гумбо стане в’язкою і клейкою.
• Ви також можете почекати з додаванням філе в кожну окрему миску з гумбо (приблизно по ¼ чайної ложки, розмішавши в кожній мисці). Це зручний спосіб, якщо ви плануєте мати залишки, щоб розігріти їх пізніше.

Інгредієнти для гумбо в пакетику

Гамбо може бути справжнім мішком інгредієнтів, включаючи ковбасу – особливо Андуй і шоріс, тассо (в’ялену свинячу лопатку), раків, крабів, креветок, устриць, курку, качку, кролика або іншу дичину. Мірлітони (також відомі як кабачки чайо) іноді з’являються в гумбо, як і помідори, в залежності від уподобань кухаря.

Поширені ароматизатори для гумбо включають кайенский перець і чорний перець, суху гірчицю, паприку, шавлію, кмин, лаврове листя, чебрець і петрушку. Ви також можете знайти попередньо змішані суміші каджунських приправ у більшості продуктових магазинів.

• Суміш приправ каджунської кухні в баночці
• Суміш креольських приправ
• Проста каджунська приправа

Як приготувати гумбо

Дивіться, як шеф-кухар Джон готує гумбо з тушкованими качиними ніжками, димчастою ковбасою андуй та соковитими креветками. Він також дає кілька порад щодо приготування важливого соусу ру.

Більше рецептів гумбо, які варто спробувати

Гумбо із сайдеко від Boudreaux: ЦЕ ЧУДОВО! Якщо у вас є настрій для тупотіння ногами, “завивання пальців ніг” – це рецепт, який ви повинні спробувати! Навіть якщо ви ніколи раніше не пробували гумбо – це буде чудовий рецепт, який перетворить вас!” -ДРЕГІНЕК

Гамбо з качки, ковбаси та креветок від шеф-кухаря Джона: “Його можна приготувати з сотнями різних комбінацій копченостей, дичини, птиці та морепродуктів, і, на мою думку, чим більше, тим веселіше. Процедура досить проста, хоча ви говорите про проект на цілий день. Подавати у великій суповій тарілці з ложкою вареного білого рису, посипавши зеленою цибулею і дрібкою кайенского перцю”. Шеф-кухар Джон

Хороший новоорлеанський креольський гамбо: дописувач Allrecipes homecook dailyrecipedoctor ділиться цим рецептом, натхненний своєю матір’ю і бабусею, які “народилися і виросли в Новому Орлеані і дійсно знали, як готувати”.

Креветочний гамбо з креветками бабусі чоловіка: учасник Allrecipes ranch_maven каже: “Бабуся мого чоловіка навчила мене цьому рецепту. Вона насправді готувала для каджунських фестивалів. Вона використовувала 40-галонні сміттєві баки для своїх каструль. Люди вишиковувалися в чергу за цією автентичною каджунською стравою. Цей рецепт обслуговує вісім, але добре розмножується. Подавайте гумбо з вареним білим рисом “.

Куряче гумбо з сосисками в горщику швидкого приготування: “Приготування гумбо може зайняти багато часу, тому прискорити процес можна за допомогою багатофункціональної скороварки”. -Суп любляча Ніколь

Веганська (скажіть що?!) гумбо: “Я був дуже здивований рецептом і мені дуже сподобався. Як вже говорили інші, я спочатку приготував заправку, а потім додав овочі, щоб запобігти переварюванню заправки”. -KennyD

Дієтичне куряче гумбо з сосисками: “Це дуже гостре і пряне гумбо, але більш здорова версія. Це вимагає часу, терпіння, любові та відданості. Мій чоловік і тато обожнюють цю страву і можуть їсти її цілими днями, не скаржачись на те, що у них залишилися залишки. Вони смакують кожну краплю. Вони такі кумедні”. -Мелісса Гофф

Гамбо: Каджунська чи креольська?

Інгредієнти та методи приготування страви походять з широкого спектру культур і традицій, які об’єдналися протягом століть, щоб створити унікальну американську історію.

Креоли походять від заможних французьких та іспанських колоністів, які оселилися на півдні Луїзіани.

• “Креольська” також включає в себе африканську та карибську спадщину регіону.
• Креольська кухня народилася в сім’ях вищого класу і досі має репутацію більш вишуканої та вигадливої, з використанням більш дорогих інгредієнтів, ніж каджунська кухня.

Каджуни – нащадки французьких колоністів, які оселилися в Акадії (сучасна Нова Шотландія).

• У 1750-х роках акадійців вигнали з Канади, і багато з них втекли до південної Луїзіани.
• Вони вижили завдяки допомозі індіанців Чокто, які навчили їх полювати, рибалити та збирати фураж.
• Каджунська (скорочено від “акадійська”) кухня була розроблена цими витривалими людьми, які обходилися тим, що могли виростити або вполювати в затоках і преріях Луїзіани.
• Традиційні каджунські страви готуються в одному горщику – це відгомін тих часів, коли поселенці не мали печей і готували їжу на відкритих вогнищах.

Source: allrecipes.com