Бутерброди зі смаженим курячим філе з бісквітом від Уілла Колмана

До Місяця історії чорношкірого населення Вілл Коулман ділиться рецептом, який відчувається як вдома.

Вілл Коулман – кулінарний стиліст, письменник та кулінарна особистість, який зосереджується на поєднанні американської кухні з південними та глобальними проспектами. Він брав участь у таких виданнях, як Today Food, Tastemade, Food52, The FeedFeed та The Kitchn.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 28 березня 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ

Коли я був дитиною, яка росла в Детройті, я дзвонив бабусі кожні вихідні і просив її приїхати до мене додому, щоб побалувати себе сніданком, картковими іграми та випадковими поїздками на машині по нашому району. Незалежно від того, чим вона займалася того дня, вона ніколи не могла встояти перед одним з моїх улюблених дитячих сніданків – печивом на пахті. Печиво в моїй родині пройшло довгий шлях. Моя мама почала готувати печиво, просто відкривши банку і назвавши це днем. Хоча я завжди буду шанувальником швидких способів приготування, цей спосіб не протримався довго в домі, повному вишуканих смакових рецепторів. Тож коли моя мама почала готувати дідівський рецепт пластівців, вона ніколи не озиралася назад – і я теж.

Я більше не живу в Детройті і не можу дзвонити бабусі кожні вихідні, щоб вона приїхала, але це печиво залишається основним продуктом на моїй нью-йоркській кухні. Кожне печиво – це унікальний досвід. Іноді достатньо просто намазати джемом і маслом, а іноді печиво стає посудиною для чогось чудового – наприклад, хрусткого шматка гострої смаженої на пахті курки (або сома, якщо я відчуваю себе спонтанною). Я завжди вважав за краще їсти смажену курку між шматочками печива через складність текстури та маслянистий смак, який відчувається з кожним шматочком.

Хоча моє печиво зі смаженою куркою дуже смачне, воно є чимось набагато більшим. Воно являє собою пошук рецептів і традицій, які закладені в моєму родоводі. Часто історії афроамериканців легко забути або загубити, оскільки наша країна намагалася стерти і приховати нашу історію. Ось чому я відчуваю значну відповідальність за пошук спогадів та рецептів, створених моїми предками. У дитинстві я часто заходив до когось із моїх родичів або друзів і відчував аромат смаженої курки. Швидкий подих приправленої курки та олії біля вхідних дверей завжди приваблював мене, щоб дослідити, що відбувається на кухні. У ці моменти мені хотілося дізнатися, як кожен по-своєму перетворює класичні страви душевної їжі.

Як чорношкірий, я мав неабияку частку сорому, передану мені суспільством за те, що я просто займаю простір і знаходжу радість у рецептах і традиціях, до яких мене тягне. У дитинстві я думав, що бути собою – це занадто багато для світу, і що я повинен намагатися вписатися в заздалегідь визначений статус-кво. Лише завдяки незліченним впливовим розмовам з друзями та родиною я зрозумів, що бути самим собою – це достатньо адекватно. Я також навчилася приймати рецепти, які завжди знала, що є моїм домом, і ніколи не дозволяти суспільним поглядам і невивченим стереотипам зруйнувати те, ким я є, або те, що я люблю.

“Я відчуваю відповідальність за пошук спогадів і рецептів, створених моїми предками”.

Ці розмови також навчили мене важливості приготування їжі для створення спогадів та значущих зв’язків. Коли мій дідусь передав мені рецепт цього печива на пахті, я чітко пам’ятаю, як моя мама готувала це печиво при кожній нагоді. Я вважаю, що вона робила його так часто, тому що воно приносило в нашу сім’ю відчуття затишку, знайомства і любові. Скільки б разів вона не просила мене принести борошно або дістати з шухляди тісторізку, я ніколи не втомлювався пекти з нею печиво. Я знала, що ці спогади я зможу зберегти назавжди.

Створення власних традицій і передача рецептів моїм друзям і родині стали першочерговим завданням у моїй кулінарії. Я також навчилася по-своєму підходити до рецептів, що передаються з покоління в покоління. Це печиво починалося як простий рецепт з п’яти інгредієнтів, і я адаптувала його до моєї поточної історії та нових смаків, які я нескінченно шукаю. Подібно до того, як моя мама змінювала свої класичні страви на вечерю по буднях, щоб задовольнити нескінченні бажання нашої родини, я зробив те ж саме з цим рецептом. Я замінив рослинне скорочення на вершкове масло в печиві, щоб створити більш кремову текстуру і масляний смак; я збільшив кількість харчової соди і порошку, щоб додати ніжності і для достатнього підйому; і я збільшив розмір печива, щоб створити більше місця на поверхні для смаженої курки. Мій рецепт смаженої курки залишився майже ідентичним методу, якому я навчилася у своєї матері, хоча я додала трохи тепла і вдосконалила кілька прийомів для отримання більш хрустких результатів.

Це печиво і смажена курка завжди нагадують мені про моє коріння, ті вихідні з бабусею і незліченні дотепні історії, пов’язані з кожним інгредієнтом. Коли свіжоспечене печиво визирає з духовки, а вимочена в кефірі курка починає смажитися в олії, я відчуваю себе як вдома.

Моя головна порада, як приготувати печиво зі смаженою куркою: Тримайте все холодним

Як і у багатьох кухарів, у мене є особливий спосіб приготування страв, який гарантує, що в більшості випадків я буду винагороджений смачним завершенням. Цей рецепт не вимагає цілого дня на кухні, хоча і потребує терпіння та планування. Печиво – це один з тих рецептів, який вимагає трохи додаткової уваги, щоб воно вийшло ідеальним.

Отже, ось вона, моя одна велика порада щодо приготування печива зі смаженою куркою: тримайте все холодним. Ключ до приготування пластівців і м’якого печива – це працювати швидко і переконатися, що масло і пахта витягнуті з холодильника безпосередньо перед використанням. Мені також подобається класти нарізане печиво в морозильну камеру на 10 хвилин перед випіканням. Те саме стосується моєї гострої смаженої курки. Ви повинні діяти швидко, виймаючи курку з пахтового розсолу і додаючи її в паніровку, щоб курка залишалася крижаною, перед тим як смажити. Це гарантує отримання надзвичайно хрустких шматочків курки.

Які частини курки слід використовувати для цього рецепта?

Ви можете замінити курячі стегенця на крильця або ніжки, а також, якщо ви віддаєте перевагу курятині без кісток або зі шкірою. Тільки не забудьте смажити курку трохи довше, до повної готовності.

З чим подавати бутерброди?

Цей сендвіч дуже смачний, коли на нього намазати мариновані овочі або перець, мед і гострий соус. Коли я шукаю більш ситну їжу, я люблю швидко приготувати салат, запечені макарони з сиром, картопляний салат або тушковану зелену капусту.

Бутерброди зі смаженим курячим філе з бісквітом від Уілла Колмана

Час підготовки 30 хвилин
Час приготування 55 хв
Різне Час 2 години
Загальний час 3 години 25 хвилин
Порції 6 порцій
Виходить 6 бутербродів

Інгредієнти

Для гострої смаженої курки

• 1 1/2 – 2 фунта (6 штук) курячих стегенець без кісток і шкіри
• 4 склянки жирної пахти
• 3 столові ложки подрібненого перцю чилі, плюс ще для гарніру (наприклад, гочугару), розділити
• 1 столова ложка копченої паприки, розділена
• 1 столова ложка гранульованого часнику, розділена
• 1 чайна ложка меленої гірчиці
• 2 чайні ложки насіння селери
• 1 столова ложка кошерної солі, розділена
• 2 чайні ложки свіжомеленого чорного перцю, розділені
• 2 склянки універсального борошна
• 2 чверті рослинної олії для смаження
• Мальдонська сіль, для прикраси

Для печива на пахті

• 3 склянки (395 г) борошна грубого помелу, плюс ще для посипання
• 1 столова ложка (11 г) розпушувача
• 1 1/2 чайної ложки ( 9 г ) харчової соди
• 1 чайна ложка кошерної солі
• 3/4 склянки ( 170 г ) холодного вершкового масла , нарізаного невеликими шматочками
• 1 1/4 склянки ( 350 г ) холодної жирної пахти
• 4 столові ложки вершкового масла, розтопленого

• Нарізана зелена цибуля
• Мед
• Мариновані овочі, халапеньо і / або цибуля

Спосіб

Розігріти духовку і підготувати деко:

Розігріти духовку до 375 ° F. Застелити деко пергаментним папером і посипати борошном. Відкладіть до готовності до використання.

Замаринувати курку:

У великій мисці або галонному мішку для зберігання змішайте пахту, 1 1/2 столові ложки подрібненого чилі, 1 чайну ложку копченої паприки, 1 1/2 чайної ложки гранульованого часнику, мелену гірчицю, насіння селери, 1 1/2 чайної ложки кошерної солі та 1 чайну ложку чорного перцю. Додати курку і кинути, щоб вона покрилася маринадом. Після того, як все змішано, поставте в холодильник маринуватися щонайменше на 2-4 години або на ніч.

Для печива змішайте сухі інгредієнти і додайте вершкове масло:

У великій мисці змішайте борошно, розпушувач, соду і сіль. Покладіть шматочки холодного вершкового масла в борошняну суміш. За допомогою тісторіза виріжте шматочки масла в борошно. Цього можна досягти за допомогою розгойдування тісторіза або за допомогою кінчиків пальців, щоб розбити масло на більш дрібні шматочки. Масло повинно нагадувати грубу муку.

Влити пахту:

У центрі борошняної суміші зробити поглиблення і влити туди пахту. Складіть суміш великою ложкою або гумовою лопаткою, поки вона не об’єднається в кошлату, розсипчасту суміш. Обов’язково не перетрудити тісто.

Притиснути і скласти тісто:

Перекласти суміш на злегка присипану борошном поверхню. Притискайте тісто руками до тих пір, поки тісто не ущільниться і не перестане бути кошлатим. Сформуйте з тіста квадрат, потім розкачайте тісто в квадрат товщиною 3/4 дюйма. Скласти тісто навпіл чотири-шість разів, при цьому злегка притискаючи його руками. Це допоможе створити шари в бісквіті. Розкачати тісто в квадрат розміром 8 дюймів.

Розрізати на печиво:

За допомогою круглої формочки для печива діаметром 3 3/4 – 4 дюйми або рамекіну, змоченого в борошні, розрізати тісто, не перекручуючи формочку, притрушуючи її борошном між кожним розрізом. Акуратно притиснути тісто, що залишилося, і надати йому форму квадрата. Розкачати тісто, що залишилося, і виконати ті ж дії з наступними шматочками. Після того, як все печиво буде вирізано, викладіть його на деко, застелене пергаментом і присипане борошном. Не забудьте викласти печиво на відстані 1 1/2 дюйма одне від одного.

Заморозьте печиво:
Помістіть в морозильну камеру на 10 хвилин для охолодження.
Змастіть печиво розтопленим вершковим маслом і випікайте:

Потім за допомогою кондитерської кисті змастіть печиво вершковим маслом. Випікати 20 хвилин, або до золотисто-коричневого кольору.

Розігріти олію і встановити листи з решітками для смаженої курки:

Як тільки ви будете готові смажити курку, поставте велику голландську піч або каструлю з товстим дном на середній вогонь і налийте рослинну олію, щоб вона була приблизно на 3/4 дюйма в глибину. За допомогою термометра нагрівайте олію, поки вона не досягне 350 ° F. Встановіть два дека з решітками (одне з них має бути застелене паперовим рушником, коли ви будете готові смажити). Відкладіть до готовності до використання.

Зробіть поглиблення для курки:

Тим часом змішайте борошно, решту подрібненого перцю чилі, паприку, гранульований часник, сіль і перець у великій мисці для змішування.

Викопати курку:

Вийміть курку з маринаду з пахти і дайте стекти надлишку пахти. Окремо занурити кожен шматок у борошняну суміш, переконавшись, що курка повністю покрита. Після того, як ви обваляєте кожен шматок курки, перекладіть його на деко з решіткою, щоб запобігти злипанню панірування.

Обсмажити курку:

Розігріти духовку до теплого стану, готуючи смажену курку. Як тільки олія нагріється до 350°F, покладіть три-чотири шматки курки на сковороду, вам доведеться готувати курку партіями. Як тільки курка опиниться в олії, температура трохи знизиться, збільште вогонь і уважно стежте за температурою олії. Смажте курку протягом 14-16 хвилин, перевертаючи кожен шматок приблизно на половині шляху. Готуйте до тих пір, поки курка не досягне внутрішньої температури 165°F, а зовнішня частина курки не стане золотисто-коричневою і хрусткою. Вийміть курку з олії і покладіть на чисту решітку. Посипте курку мальдонською сіллю та подрібненим перцем чилі. Помістіть першу партію курки в теплу духовку. Повторіть з рештою курки.

Зберіть бутерброди і подавайте до столу:

Розріжте печиво навпіл. Покладіть приготовану курку на нижній шматок печива і зверху покладіть подрібнену цибулю, мед і мариновані овочі. Накрийте кожен бутерброд верхнім шматочком печива і негайно подавайте до столу.

Інформація про поживну цінність (на одну порцію)
865	Калорії
53g	Жир
62g	Вуглеводи
38g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції: 6
Кількість в одній порції
Калорії	865
% від добової норми
Загальний вміст жиру 53г	68%
Насичені жири 25г	123%
Холестерин 228 мг	76%
Натрій 1652мг	72%
Всього вуглеводів 62г	22%
Харчові волокна 3г	10%
Всього цукрів 4г
Білок 38г
Вітамін С 12мг	58%
Кальцій 251мг	19%
Залізо 5мг	30%
Калій 578 мг	12%
*Добова цінність у % (DV) показує, скільки поживних речовин у порції продукту становить для щоденного раціону. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org