Часниково-пармезанові рулетики з пармезаном

Ці м’які, здобні рулетики з вершковим маслом просто божественні. Принесіть їх на наступний святковий захід, святкування дня гри або звану вечерю як особливе частування.

Карішма є засновником Колективу домашньої кухні (HCC), а також позаштатним кулінарним письменником, розробником рецептів та фотографом.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 23 жовтня 2022 року
Додати коментар

У цьому рецепті
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ

Коли я жив на Верхньому Вест-Сайді в Нью-Йорку, я часто відвідував Maison Pickle, ретро-американську закусочну з шикарною атмосферою та затишною комфортною їжею.

Хоча заклад найбільш відомий своїми французькими бутербродами з соусом, хліб, що розрізається, у “Мезон Пікл” не менш смачний. Моя улюблена варіація – м’які булочки, намазані часниково-пармезановим маслом, ще теплі з духовки. Це багата, заспокійлива закуска, яка ідеально підходить для того, щоб поділитися нею з друзями та родиною.

Після того, як я покинув місто і переїхав до Кембриджу, штат Массачусетс, я виявив, що мені постійно хочеться цих масляних рулетів. Тож, природно, я вирішив створити власну версію, натхненну оригіналом.

Що таке метод Танчжун?

Ці м’які, здобні рулетики з вершковим маслом просто божественні. Принесіть їх на наступний святковий захід, святкування дня гри або звану вечерю як особливе частування.

Щоб досягти найм’якших, найпухнастіших рулетів, я дотримуюся методу танчжун. Танчжун – це японська техніка приготування борошна і води (або молока) разом до загустіння до консистенції, схожої на рум’янець або суспензію.

Івонн Чен популяризувала цей метод у своїй кулінарній книзі “65°C Roux the Bread”; цей метод желатинізує крохмаль у борошні для поглинання більшої кількості вологи, забезпечуючи м’якші, пухнастіші булочки з довшим терміном зберігання.

Відповідно до назви кулінарної книги, температура, при якій крохмаль загусає, становить 65°C (або 149°F). Якщо у вас вдома є термометр з миттєвим зчитуванням показань, як тільки заварний крем загусне і досягне цієї температури, його можна знімати з вогню.

Танчжун традиційно використовується в молочному хлібі Хоккайдо, але зараз багато пекарів включають його в інші види хлібного тіста, такі як халла, булочки з корицею та булочки для вечері.

Як приготувати танчжун

Щоб приготувати танчжун, перемішайте молоко і борошно в каструлі до однорідної маси, потім нагрійте каструлю, постійно помішуючи, поки суміш не загусне. Як тільки текстура стане схожою на консистенцію картопляного пюре, вимкніть вогонь і дайте охолонути перед використанням.

Віконний етап випікання хліба

При приготуванні цих розтяжних булочок потрібно також переконатися, що тісто дійшло до стадії “шибки”. Стадія шибки – це точка, в якій можна припинити замішування, оскільки ваше тісто має досить міцну клейковину.

Щоб перевірити це, відщипніть невеликий шматочок тіста, розплющте його і покладіть вказівні пальці на два верхні кути, а великі пальці на два нижні кути. Обережно розтягніть тісто пальцями; ви повинні розтягнути його до тих пір, поки воно не стане ледь прозорим, але не порветься. Якщо тісто легко рветься, продовжуйте місити.

Поради для найм’якших, найпухнастіших розтяжних рулетів

Ось кілька додаткових порад, які допоможуть вам приготувати рулети, гідні найніжніших ласощів:

• Зберігайте інгредієнти при кімнатній температурі, щоб допомогти тісту легко з’єднатися.
• Використовуйте кухонні ваги для найбільш точних вимірювань або дотримуйтесь наших порад щодо точного вимірювання борошна за допомогою мірних склянок.
• Застеліть деко пергаментним папером, щоб булочки не прилипали до нього.

Яке обладнання мені знадобиться?

Міксер і форма для випікання мають вирішальне значення для успіху цього рецепта.

Міксер: У міксері тісто замішується протягом 8-10 хвилин, щоб належним чином утворилася достатня кількість клейковини для цих булочок. Хоча теоретично ви можете замісити вручну, це буде значне тренування рук, тому майте це на увазі!

Форма для випікання: Тісто найкраще підходить для квадратної форми для випікання 8 дюймів на 8 дюймів або 9-дюймової круглої форми для торта (або безпечної для духовки сковороди). Ви також можете подвоїти рецепт, щоб зробити більшу партію, використовуючи одну прямокутну форму для випікання 9 дюймів х 13 дюймів.

Термометр не є обов’язковим, але корисний для процесу танчжун.

Заміни та заміни

Не можете знайти хлібне борошно? Є тільки швидкорозчинні дріжджі? Ви все одно можете приготувати смачні булочки, використовуючи ці прості заміни нижче.

• Хлібне борошно: Використання хлібного борошна дає ніжні булочки зі злегка жувальним м’якушем, що нагадують класичні булочки для вечері. Ви можете замінити хлібне борошно на універсальне, але зауважте, що булочки будуть м’якшими, з трохи меншою структурою і менш жувальними.
• Активні сухі дріжджі: Ви можете замінити активні сухі дріжджі на дріжджі швидкого приготування. Зверніть увагу, що 1 1/4 чайної ложки активних сухих дріжджів = 1 чайній ложці швидкорозчинних дріжджів.
• Молоко: Хоча рецепт передбачає використання незбираного молока, я з успіхом використовувала і 2% молоко. Я б не рекомендувала використовувати молоко меншої жирності, ніж 2%.

Варіації розтяжних рулетів

Оскільки тісто для справжніх рулетів нейтральне за смаком, ви можете легко погратися зі складом масла. Наприклад, замість часнику і пармезану спробувати корицю і цукор або мед і подрібнені горіхи.

Як подавати розтяжні рулетики

Ви можете подавати ці рулетики відразу або запекти їх заздалегідь і подати пізніше. Вони чудово поєднуються як гарнір до традиційної смаженої курки або затишного сочевичного супу. Іноді я розрізаю рулетики навпіл і начиняю їх овочевою або лососевою котлетою, щоб зробити сендвіч.

Подавати до столу одразу: Як тільки рулети вийшли з духовки, змастіть їх вершковим маслом, поки вони ще гарячі. Потім перекладіть на решітку і дайте охолонути приблизно 10-15 хвилин перед подачею.

Подавати пізніше: Дайте рулетам повністю охолонути (без масла), потім зберігайте їх у герметичному контейнері або пакеті при кімнатній температурі до 3 днів. Як варіант, загорніть запечені рулети у фольгу і покладіть в герметичний поліетиленовий пакет в морозильну камеру на термін до 3 тижнів. Дістаньте з холодильника і дайте відтанути протягом декількох годин, поки рулети не стануть кімнатної температури.

Незалежно від того, зберігаєте ви булочки при кімнатній температурі або в морозильній камері, перед подачею на стіл їх потрібно розігріти. Помістіть хліб, загорнутий у фольгу, в духовку, розігріту до 350°F, на 10 хвилин до повного прогрівання, потім змастіть вершковим маслом. Якщо хліб здається сухим, можна збризнути його невеликою кількістю води, перш ніж загортати у фольгу.

Щоб зберегти рулетики максимально вологими, тримайте їх разом як одне ціле і не роз’єднуйте, поки не будете готові до вживання.

Часниково-пармезанові рулетики з пармезаном

Час приготування 20 хвилин
Час приготування 20 хв
Час підйому 2 години 35 хвилин
Загальний час 3 години 15 хвилин
Порції 9 рулетів середнього розміру

Інгредієнти

Для танчжун:

• 1/3 склянки (80 г) незбираного молока
• 2 столові ложки (16 г) хлібного борошна

• 1/3 склянки плюс 1 столова ложка (100 мл) незбираного молока
• 1 1/2 чайної ложки (5,4 г) активних сухих дріжджів
• 2 1/3 склянки ( 314 г ) хлібного борошна
• 2 великих яйця, кімнатної температури, розділені
• 1 чайна ложка ( 6 г ) кошерної солі
• 4 чайні ложки ( 16 г ) цукру
• 3 столові ложки ( 42 г ) несолоного вершкового масла кімнатної температури, нарізаного шматочками по 1/2 дюйма
• Нейтральна олія, для змащування
• 1/16 – 1/8 чайної ложки пластівчастого фінішного солі, для посипання

Для комбінованого вершкового масла:

• 1/4 склянки (56 г) несолоного вершкового масла кімнатної температури
• 1/2 чайної ложки часникового порошку
• 1 столова ложка свіжої петрушки , подрібненої
• 2 столові ложки тертого сиру Парміджано-Реджано, плюс ще для начинки

Спеціальне обладнання

• Міксер

Спосіб приготування

Приготуйте танчжун:

У невеликій каструлі збийте разом молоко і борошно, поки не залишиться грудочок. Поставте каструлю на середній вогонь і постійно збивайте, поки суміш не почне загусати в густу пасту, консистенцію картопляного пюре (якщо у вас є термометр, температура, яку ви шукаєте, становить 149°F). Зняти з вогню і дати охолонути до кімнатної температури.

Підійшли дріжджі:

У мірній чашці, придатній для використання в мікрохвильовій печі, нагрівайте молоко протягом 20 секунд, поки воно не стане теплим, але не гарячим (менше 110°F). Якщо молоко занадто гаряче, дайте йому постояти при кімнатній температурі кілька хвилин, поки воно не охолоне. Дріжджі збити виделкою в мірній чашці і залишити на 5-10 хвилин, поки дріжджі не стануть схожими на піну.

Замісити тісто:

Тим часом в чашу міксера додайте хлібне борошно, одне яйце, сіль, цукор і вершкове масло. Додайте охолоджений танчжун і розведені молоком дріжджі. Приєднати гак для тіста і встановити міксер на низьку швидкість. Змішуйте всі інгредієнти від 30 секунд до 1 хвилини, поки не утвориться круте тісто. У цей момент тісто ні в якому разі не буде гладким, але воно буде липким на дотик і в ньому не повинно бути сухих шматочків.

Вимісити тісто:

Збільште швидкість міксера до середньої і вимішуйте протягом 8-10 хвилин, поки тісто не стане достатньо міцним, щоб сформувати шибку, або його можна було розтягнути до напівпрозорого стану, не розриваючи. Щоб перевірити шибку, відщипніть невеликий шматочок тіста, розплющте його і покладіть вказівні пальці на два верхні кути, а великі пальці на два нижні кути. Обережно розтягніть тісто пальцями; ви повинні розтягнути його до тих пір, поки воно не стане ледь прозорим, але не порветься. Якщо тісто легко рветься, продовжуйте місити. Тісто також буде м’яким, але не липким, а стінки миски виглядатимуть чистими.

Дати тісту піднятися:

Чашу міксера витерти і злегка змастити олією. Сформуйте з тіста кулю і покладіть її в чашу міксера, накривши кухонним рушником або поліетиленовою плівкою. Дати підійти при кімнатній температурі приблизно 1 1/2 години або поки тісто не збільшиться вдвічі.

Підготувати форму для випікання:

Змастіть форму для випікання з усіх боків олією, потім застеліть її пергаментом, залишаючи по довгих сторонах форми по сантиметру-два звисаючими. Це створить стропу, за допомогою якої ви зможете легко підняти хліб з дека. Якщо у вас немає пергаменту, не забудьте рясно змастити деко олією.

Сформуйте рулетики:

Акуратно обминаємо тісто, щоб випустити повітря, і ділимо на дев’ять рівних порцій (приблизно по 65 г). Далі візьміть куточки однієї порції, з’єднайте їх разом до центру, як ніби ви запечатуєте мішечок, і щільно заліпіть. Швом донизу обхопіть тісто руками, щоб надати йому форму кулі, розкачуючи його на столі за годинниковою стрілкою. Повторіть з іншими вісьмома порціями, потім рівномірно розподіліть у формі для випікання. Тісто розшириться при другому підйомі, тому можна залишити трохи місця між кожним рулетом.

Дати тісту ще раз піднятися:

Дати тісту ще раз піднятися, накривши, приблизно від 45 хвилин до 1 години, поки булочки не збільшаться вдвічі. Щоб перевірити, чи підійшло тісто, обережно натисніть кінчиком пальця на тісто, щоб зробити поглиблення – поглиблення повинно повільно заповнитися наполовину. Якщо вм’ятина не заповнюється, тісто недостатньо вистояне і потребує більше часу.

Розігріти духовку і приготувати яєчну промивку:

Розігрійте духовку до 350 ° F, поки тісто піднімається. У невеликій мисці збийте яйце, що залишилося, з чайною ложкою води.

Змийте яйце і випікайте булочки:

Після вистоювання злегка змастити верхівки рулетів яєчним розчином за допомогою кондитерської пензлика і посипати їх сіллю-пластівцями. Випікати рулети в духовці близько 20 хвилин, повертаючи деко наполовину. Коли вони будуть готові, рулети піднімуться, заповнивши деко, і виглядатимуть пишними. Знизу вони повинні бути злегка золотисто-коричневого кольору, а зверху – насиченого золотистого кольору.

Приготувати вершкове масло:

Поки рулети випікаються, приготуйте вершкове масло. У невеликій мисці розітріть виделкою вершкове масло, часниковий порошок, петрушку і пармезан до однорідної маси.

Змастити маслом рулетики:

Якщо подавати негайно, дістати булочки з духовки і за допомогою кондитерської кисті змастити їх часниковим маслом. Дати охолонути на сковороді протягом 10 хвилин, потім перекласти на решітку і подавати до столу. Якщо подавати пізніше, вийміть рулети з духовки, дайте охолонути на сковороді протягом 10 хвилин, потім перекладіть на решітку для повного охолодження. Не змащувати їх вершковим маслом. Зберігати в герметичному контейнері або пакеті на блискавці до готовності до подачі. Коли будете готові до подачі, загорніть у фольгу і розігрійте в духовці при температурі 350°F протягом 10 хвилин. Вийміть, змастіть вершковим маслом і подавайте до столу.

Харчова цінність (на порцію)
270	Калорії
13g	Жир
31g	Вуглеводи
7g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції 9
Кількість в одній порції
Калорії	270
% від добової норми
Загальний вміст жиру 13г	17%
Насичені жири 7г	33%
Холестерин 68 мг	23%
Натрій 217мг	9%
Загальний вуглевод 31г	11%
Харчові волокна 1г	4%
Загальний цукор 3г
Білок 7г
Вітамін С 1 мг	3%
Кальцій 46мг	4%
Залізо 1мг	3%
Калій 92мг	2%
*Відсоток добової цінності (DV) показує, яку частку поживних речовин у порції їжі становить у добовому раціоні. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org