Солоне та несолоне масло: У чому різниця?

Сіль може здатися незначною деталлю, але для приготування їжі важливо знати різницю між двома основними видами вершкового масла – несолоним і солоним – і коли краще використовувати кожен з них.

Келсі Оглтрі – незалежна журналістка, що спеціалізується на питаннях харчування, здоров’я та подорожей. Вона професійно пише понад 12 років, дописуючи до провідних цифрових та друкованих видань, включаючи The Wall Street Journal, Travel + Leisure та AARP The Magazine.

Оновлено 9 грудня 2022 року

Більшість з нас в той чи інший момент опинялися в молочному відділі, дивлячись на дві категорії вершкового масла, роздумуючи над тим, яке з них покласти до свого візка: солоне чи несолоне. Чи дійсно це має значення? Правда полягає в тому, що є багато випадків, коли можна замінити одне на інше, але важливо розуміти, що кожен сорт приносить до столу і як з ним працювати. Читайте далі, щоб дізнатися про те, як солоне вершкове масло може вплинути на приготування їжі та випічку по-іншому, ніж несолоне, і коли слід вибирати яке з них.

Чим відрізняється солоне масло від несолоного

Єдина реальна різниця між солоним і несолоним вершковим маслом – це буквально сіль: Все вершкове масло виготовляється з молочного жиру у вершках і містить щонайменше 80 відсотків молочного жиру, 18 відсотків води і 2 відсотки твердих речовин (в основному білок і сіль), пояснює Джен Джамброні, експерт з молочних продуктів компанії “Real California Milk”.

Процес відбувається наступним чином: Пастеризовані вершки струшують або збивають до тих пір, поки молочний жир (вершкове масло) не відокремиться від решти рідини, яка відома як пахта. Після збивання масло промивають – і солять, якщо роблять солоне масло – і видаляють надлишок пахти.

Хоча і солоне, і несолоне масло мають свої особливості, суть в тому, що в цілому їх можна легко замінити один одним, якщо мати на увазі кілька речей.

Коли використовувати солоне масло

За словами Джамброні, це найкращий вид масла для використання на столі та в кулінарії. Це тому, що коли ви намазуєте його на шматок теплого хліба, наприклад, солоність допомагає розкрити багатий смак і посилює враження для ваших смакових рецепторів. Ось чому ви часто бачите сіль, додану до столового масла або збитого вершкового масла в ресторані – без солі воно може бути прісним або просто жирним на смак.

Шеф-кондитер Кейлі Лейрд з Rhubarb, The Rhu, and Benne on Eagle в Ешвіллі, штат Північна Кароліна, рекомендує використовувати солоне масло в рецептах, які ви дійсно хочете отримати пікантний смак і в яких вам не потрібно надто турбуватися про вміст солі (наприклад, суп). У цьому випадку, можливо, ви захочете використовувати трохи менше солі, ніж передбачено рецептом, щоб врахувати солоність вершкового масла.

Коли слід використовувати несолоне вершкове масло

Цей вид масла – це просто збитий жир без додавання солі, і його можна використовувати в будь-який час, коли потрібно додати жир в рецепт, каже Лерд.

Несолоне вершкове масло повинно бути вашим основним продуктом для випічки та випічки. Оскільки більшість рецептів вимагають додавання солі в якості інгредієнта, використання солоного масла в таких речах, як печиво і пироги, може перенаситити їх солоністю.

Крім смаку, використання солоного вершкового масла в рецепті випічки, який передбачає використання несолоного, може призвести до того, що кінцевий продукт не вийде таким, яким він повинен бути. Наприклад, у дріжджовому тісті з високим вмістом жиру, такому як бріош, використання солоного масла може призвести не тільки до надмірно солоного смаку, але й до того, що бріош не буде виглядати або відчуватися так, як має виглядати бріош. Це пов’язано з тим, що сіль може вбити дріжджі в хлібі і призвести до неправильної закваски, пояснює Джейсон Хіменес, шеф-кондитер готелю Willard InterContinental у Вашингтоні, округ Колумбія.

Як замінити солоне та несолоне масло

Якщо під час випікання у вас під рукою є лише солоне вершкове масло, зменшіть кількість солі в рецепті – можливо, наполовину або близько того, залежно від того, що ви готуєте, – пам’ятаючи, що ви завжди можете додати більше солі пізніше, але не можете вилучити її назад. Різні види борошна та хімічні реакції в процесі випікання можуть змінювати смак солоності до і після випікання, каже Лейрд, тому, хоча вам може здатися, що ви правильно відрегулювали кількість солі, випічка все одно може вийти надмірно солоною, коли вона буде готова. Ось чому краще перестрахуватися.

Якщо у вас є тільки несолоне вершкове масло, щоб подати його на стіл або додати в пікантний рецепт, який передбачає використання солоного масла, виправити це просто: Просто поставте на стіл миску з морською сіллю, щоб посипати її зверху (додатковий хрускіт додасть хлібу з маслом новий рівень насолоди), або додайте трохи більше солі у свій рецепт.

Більше про вершкове масло:

• Три види вершкового масла, про які потрібно знати – і як їх використовувати
• Що таке ірландське масло?
• Що таке коричневе масло, як його приготувати та використовувати

Source: allrecipes.com