Чому приготування їжі з вином робить її смачнішою

Сполуки, що містяться у вині, покращують смак приготованих страв.

Карл Хансон – старший редактор Allrecipes, який пише про їжу та вино вже майже 20 років. Йому подобається створювати контент, який інформує, розважає і допомагає зайнятим домашнім кухарям готувати поживні страви для своїх сімей.

Оновлено 9 серпня 2021 року

Вино – це те, що на вечерю. І не просто як напій до вечері, а як ключовий інгредієнт вечері.

Сполуки, що містяться у вині, в тому числі алкоголь, покращують смак приготованих страв. Давайте коротко розглянемо, як впливають на смак вина, а потім заглибимося в деякі популярні рецепти, де вино є важливим інгредієнтом.

Фактори смаку

Алкоголь

Алкоголь, що міститься у вині, не стільки додає стравам смаку, скільки покращує смак інших інгредієнтів. Алкоголь допомагає вивільнити молекули аромату в продуктах і сприяє розчиненню жирів, дозволяючи інгредієнтам розкрити свій власний унікальний смак так, як інші рідини (наприклад, вода або бульйон) або жири (наприклад, вершкове масло і оливкова олія) не можуть.

Додаючи вино в соус, переконайтеся, що ви дозволили більшій частині алкоголю випаруватися; в іншому випадку соус може мати різкий, злегка п’янкий смак. Як дізнатися, коли вина достатньо? Після додавання вина варіть соус без кришки, поки його об’єм не зменшиться приблизно наполовину. У міру того, як алкоголь вигорає, смак соусу концентрується, стаючи більш смачним.

Кислотність

Ви коли-небудь поєднували томатний соус з червоним вином, таким як Мерло? Кислота, що міститься в томатах, може пропалити вино наскрізь, роблячи його плоским. Це тому, що Мерло, яке зазвичай має низьку кислотність, не може конкурувати з кислотою в томатах. К’янті Класико, з іншого боку, є чудовим вибором для пасти на основі томатів: виноград санджовезе (основний виноград в К’янті) має достатньо кислоти, щоб стояти пліч-о-пліч з кислотою в томатному соусі.

Звичайно, всі вина мають кислоту. Тому, готуючи з вином, використовуйте сковороди і сковорідки, що не піддаються реакції (наприклад, з нержавіючої сталі або емальованого чавуну), щоб уникнути зміни кольору, коли кислота потрапляє на сковороду.

Дубильні речовини

Таніни впливають на текстуру вина. Ми часто відчуваємо їх у роті як відчуття сухості, а не як специфічний смак. Таніни походять зі шкірки, стебел і насіння винограду. Товстошкірі сорти винограду, такі як Каберне Совіньйон, дають більш танінові вина, ніж тонкошкірі сорти, такі як Піно Нуар. І червоні вина мають більше таніну, ніж білі.

Як таніни впливають на наш харчовий досвід? Візьмемо Каберне Совіньйон, класичний партнер для страв з яловичини. Частково це пояснюється тим, що Каберне Совіньйон – це вино з високим вмістом танінів. Таніни у вині притягуються до білків м’яса, а не до білків у вашій слині, що робить вино більш м’яким у роті.

Коли ви готуєте соус на сковороді з Каберне Совіньйон, таніни стають концентрованими, оскільки соус зменшується. Якщо соус не містить достатньої кількості білків і жирів, щоб нейтралізувати танін, соус може в кінцевому підсумку мати терпкий смак. Тоді вегетаріанський соус може краще поєднуватися з менш таніновим червоним вином, таким як Піно Нуар, або білим вином.

Смаки та аромати

Коли ви готуєте страву з одним або двома домінуючими смаками, варто подумати про вина, які поділяють ці основні смакові характеристики. Наприклад, Піно Нуар, особливо Піно Нуар з Бургундії, відомий своїми грибними смаками та ароматами; він може чудово поєднуватися зі стравами, в яких багато свіжих, обсмажених грибів. Яскрава страва з фінальною краплею лимонного соку може добре відповідати вину з приємним, яскравим цитрусовим ароматом – наприклад, Совіньйон Блан. Вершковий соус з креветками, швидше за все, буде добре поєднуватися з вершковим, маслянистим Шардоне.

Ніс володіє потужною пам’яттю, тому, готуючи вечерю, намагайтеся помічати аромати інгредієнтів у міру їх приготування . Піднесіть гриби до носа, понюхайте лимон, вдихніть аромат свіжої зелені. Це може допомогти вам вибрати аромати у винах – і дати вам ідеї для поєднання їжі.

Деякі популярні рецепти з вином

“Я відчував себе справжнім шеф-кухарем з цим. Курка була золотистою і красивою. Цибуля-шалот, вино і деякі гриби – все це було чудовим поєднанням смаків!” — БреаБрен

“Назва говорить сама за себе! Вершковий, класичний соус з білого вина”. — Sal

“Дуже смачний соус з білого вина, вершкового масла, лимона, естрагону, часнику та цибулі-шалот. Чудово подається до будь-якої запеченої або смаженої на грилі білої риби.” — Nicole0615

“Цей рецепт був чудовим. Я обсмажила гриби, часник і цибулю на оливковій олії, додала вино і тушкувала. Подавала курку з тертими картопляними котлетами, полив винним соусом”. — love2cook

“Смак насичений і складний, незважаючи на простоту рецепта! Червоне вино дуже доповнює цей рецепт.” — Ana

“Баранячі гомілки, які повільно тушкуються зі свіжим розмарином, часником, помідорами та червоним вином. Чудово подаються з полентою або улюбленою стравою моєї сім’ї – смаженою часниковою картоплею з пюре, оскільки вам потрібно щось, щоб ввібрати чудовий соус”. — С. ХОДЖ

Зберігайте кулінарне вино

Як тільки ви відкорковуєте пляшку вина, до нього потрапляє кисень, і вино починає повільно псуватися. Незалежно від того, наскільки хорошим або дорогим було вино спочатку, воно з часом перетвориться на оцет.

Тому куштуйте будь-яке знову закупорене вино, перш ніж виливати його в каструлю – погане вино не перетвориться чарівним чином на хороший соус. Приготування страв з неприємним, оцтовим вином може зробити соус кислим на смак.

Один із способів продовжити термін зберігання вина – поставити його в холодильник. Холодний клімат сповільнить хімічні зміни. Інший спосіб – перелити залишки вина в меншу пляшку, в якій буде менше повітря. Ви також можете купити модні вакуумні пристрої, які висмоктують повітря з пляшки. Ще простіше рішення, звичайно ж, випити вино за вечерею, поки воно не зіпсувалося!

Найкращі поєднання вина та їжі:

• Відкрийте для себе найкращі рецепти поєднання з Каберне Совіньйон.
• Ці 12 рецептів ідеально підходять для Мерло.
• Ось найкращі рецепти поєднання з Шардоне.
• Знайдіть правильні вина до закусок.
• Ці прості рецепти доводять, що шампанське поєднується практично з усім.

Знайдіть більше рецептів з вином як ключовим інгредієнтом.

Source: allrecipes.com