Все, що потрібно знати про кардамон

Від того, який він на смак, до того, де його купити, ось вступ до приготування їжі з цією виразною та надзвичайно ароматною спецією.

Девід МакКанн – кулінарний письменник і розробник рецептів, який спеціалізується на простих, але елегантних сезонних рецептах, соусах і спеціях, а також корисних кухонних порадах. Його роботи публікувалися в таких виданнях, як Food & Wine, Everyday with Rachael Ray, Great American Home Cooking, MyRecipes, Extra Crispy, food52 та The Kitchn.

Опубліковано 23 грудня 2021 року

Від сильно запашних і глибоко ароматизованих страв Індії, до солодких булочок і хліба північних країн, до солодких і солоних страв (а також ароматизованих чаїв і кави) на Близькому Сході, кардамон зробив свою присутність відчутною по всьому світу. Його сильний і виразний аромат однаково добре поєднується як з солодким, так і з солоним.

Що таке кардамон?

Спеція, яку ми називаємо кардамон (Elettaria/ Amomum) – це крихітне насіння, укладене в невеликий стручок, з родини Zingiberaceae. Він росте в тропічній і субтропічній Азії, а також в Гватемалі. Існує в основному два види: зелений (білий кардамон – це просто зелений кардамон, який був вибілений) і чорний. Найчастіше використовується білий/зелений кардамон. Чорний кардамон зустрічається рідше, і його смак набагато сильніший, з димним і камфороподібним профілем. Кардамон використовувався протягом століть як спеція в кулінарії, а також як лікарський засіб. Цілі стручки можна тушкувати в стравах з рідкими компонентами (і видаляти/не їсти, хоча якщо ви випадково проковтнете стручок – нічого страшного не станеться!). Мелене насіння можна використовувати у варених стравах та вживати в їжу. Порошкоподібне насіння кардамону найчастіше затребуване у випічці.

Який смак у кардамону?

Хоча його важко описати, більшість кулінарів погоджуються, що кардамон має дуже виразний, сильний смак. Переважний аромат – хвойний і смолистий, з відтінком м’яти.

Для чого використовується кардамон?

Для багатьох кардамон є синонімом індійської кухні. Багато індійських сумішей спецій містять його, і в кінці індійської трапези нерідко можна побачити купу стручків кардамону на краю тарілки. Стручки надавали свій аромат страві, і хоча вони нешкідливі, відпрацьовані стручки неприємно їсти. У скандинавських країнах ціле або розтерте в порошок насіння є домінуючим смаком у багатьох хлібобулочних виробах. А на Близькому Сході чаї та каву часто ароматизують невеликою кількістю кардамону. Багато інших близькосхідних страв, як солодких, так і солоних, виграють від аромату і сильного смаку кардамону.

Купівля кардамону

Якщо у вас є доступ до індійського ринку, я рекомендую купувати кардамон саме там. Я рекомендую купувати цілі стручки, якщо ви не збираєтеся випікати. У такому випадку купуйте невелику кількість порошкоподібної спеції (або, якщо ви не проти трохи похрумтіти, можете подрібнити насіння самостійно). Цілі стручки залишатимуться потужними і ароматними набагато довше, ніж насіння або порошок. Ви також можете придбати кардамон онлайн або в продуктовому магазині.

Яка хороша заміна кардамону?

По правді кажучи, не існує ідеальних замінників цієї характерної спеції. Але ви можете принаймні натякнути на деякі складові смаку за допомогою імбиру, кориці, гвоздики та мускатного горіха. Ваші власні смакові рецептори повинні диктувати поєднання цих спецій. Крім того, я думаю, що крихітна щіпка галангалу також може зрушити його в правильному напрямку. Однак, це моє особисте доповнення, і я ще не знайшов нікого, хто б погодився зі мною; зрештою, всі смаки дуже індивідуальні.

Кардамон – напористий аромат, і з ним варто поекспериментувати, якщо ви ще не знайомі з ним. Як завжди, почніть з маленької щіпки – завжди можна додати більше.

Source: allrecipes.com