Домашній подкаст Випуск 35: Все ще готую з Джулією Чайлд

Шеф-кухарі та колишні гості “Домашнього” захоплюються цією кулінарною легендою та її спадщиною.

Коли ви знайдете статті “Редакційна команда Allrecipes”, знайте, що цей підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів та редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Опубліковано 25 березня 2021 року

Цього року виповнюється 60 років з дня виходу першої кулінарної книги відомого шеф-кухаря Джулії Чайлд. Книга “Оволодіння мистецтвом французької кухні” дала старт не лише кар’єрі Чайлд на кулінарному телебаченні та в популярній культурі, а й надихнула всіх – від пересічного домашнього кухаря до тих, хто сам став іменем у світі їжі.

Сьогодні ведучий програми “Домашня кухня” Марті Дункан розмовляє з Алексом Гарнашеллі, Дорі Грінспен, Скоттом Пікоком, Енн Баррелл, Сарою Мултон, Жаком і Клодін Пепенами, щоб дізнатися, як Чайлд вплинув на них, а також на мільйони глядачів і читачів.

Наші гості розповідають про те, як вони готували разом з Чайлд, як це було – обідати з нею, про її дотепне почуття гумору і про те, як вона проклала шлях для інших жінок-шеф-кухарів. Крім того, Мултон ділиться кількома секретами Чайлд: її альтернативою варінню яєць, чому вона не вибачається за кулінарні помилки і як насолоджуватися життям, як французи. Слухайте цей епізод на Apple Podcasts, Spotify, PlayerFM та скрізь, де доступні подкасти, починаючи з 31 березня.

Про Джулію Чайлд

Шеф-кухар, автор і одна з перших кулінарних телеведучих, Джулія МакВільямс Чайлд опублікувала свою знамениту книгу “Оволодіння мистецтвом французької кухні” у 1961 році. До того, як почати кар’єру кухаря, уродженка Каліфорнії вивчала історію в Коледжі Сміта в Массачусетсі. Після роботи секретарем вона пішла добровольцем на фронт Другої світової війни і незабаром стала науковим співробітником Секретного розвідувального відділу Управління стратегічних служб (OSS). Робота в ОСС привела її до знайомства з чоловіком, Полом Чайлдом, в Індії. Його робота привела їх до Парижа, де Джулія відвідувала кулінарну школу Le Cordon Bleu.

Після успіху її першої книги у 1963 році вийшов її перший телевізійний серіал “Французький шеф-кухар”. Він був удостоєний премій “Еммі” та “Пібоді”. Потім були інші телевізійні програми – “Готуємо з шеф-кухарем”, “Випічка з Джулією”, “Джулія і Жак готують вдома” і “Кулінарія в концерті” – і Джулія стала добре відомою завдяки тому, що розповідала про французьку кухню американській аудиторії. Крім того, вона є автором “Кулінарної книги французького шеф-кухаря”, “Джулія і Жак готують вдома: Кулінарна книга з Пепеном”, “Кухонна мудрість Джулії” та посмертну автобіографію “Моє життя у Франції”. Джулія померла в Каліфорнії в 2004 році.

Транскрипт епізоду

Марті Дункан Ласкаво просимо до “Домашнього”, де ми любимо розкривати історії, що стоять за нашими улюбленими рецептами. Я Марті Дункан. Я дуже рада, що ви приєдналися до мене сьогодні, коли ми вшановуємо дійсно одне з найбільших імен, якщо не найбільший вплив у кулінарії, Джулію Чайлд.

У дитинстві я часто приходив додому зі школи і вмикав Джулію, можливо, “Галопуючого гурмана” або Джастіна Вілсона, і, як виявляється, так само робили багато хто з найвідоміших шеф-кухарів сучасності. Якщо ви можете в це повірити, цього року виповнюється 60 років з дня виходу її першої книги “Оволодіння мистецтвом французької кухні”, яка надихнула на створення популярного фільму 2009 року “Джулі і Джулія” з Меріл Стріп в ролі Джулії. Книга досі вважається однією з найнеобхідніших кулінарних книг, яку варто мати. Її, як сімейну чавунну сковорідку або улюблену качалку, часто дарують молодим парам, які тільки починають своє життя, або передають з покоління в покоління.

Оволодіння мистецтвом французької кухні також відкрило двері до телевізійної кар’єри Юлії. Ось уривок з найпершого епізоду “Французького шеф-кухаря” від Бостонського громадського телебачення 1963 року.

Протягом останнього року, коли ми записували “Домашню кухню”, стало очевидно, що більшість моїх гостей мали дуже глибокий зв’язок з Джулією. Вони ділилися історіями і спогадами про безпосередню роботу з нею і про те, як їхня власна пристрасть до кухні вперше спалахнула, коли вони побачили Джулію на телебаченні і відкрили для себе любов до життя, їжі і кулінарії.

Перед тим, як ми розпочнемо чудові розмови з Алексом Гарнашеллі, Жаком і Клоденом Пепеном, Дорі Грінспен, Скоттом Пікоком і Сарою Мултон, ось відеозапис розмови моєї приятельки, шеф-кухаря Енн Баррелл з програми “Найгірші кухарі Америки” на каналі Food Network, про те, як вона в дитинстві спілкувалася з Джулією через телевізор.

Говорячи про Ваше рідне місто і перебування там з усією родиною, чи виросли Ви в домі хороших кухарів?

Енн Баррелл Моя мама чудово готувала, і у нас завжди був великий сад на задньому дворі. Вона казала: “Іди, нарви салату, помідорів або викопай картоплю на вечерю”. Я любила це робити. Мені подобалося працювати в саду. Тобто, я не любив прополювати, але мені подобалося садити, і мені подобалося збирати врожай, а потім використовувати все це. Це завжди було захоплююче.

Моя мама була чудовим кулінаром, тому вона мене дуже надихала. Але я також дивився, і моя мама клянеться, що саме через це, через Джулію Чайлд, я прийшов до мами, коли мені було три роки, і сказав: “Мамо, у мене є подруга на ім’я Джулі”. Вона сказала: “Справді? Хто?” А я така: “Джулі Чайлд. Я бачу її щодня”. Моя мама справді клянеться, що це Джулія. Але я присягаюся, що це моя мама. Моя мама була чудовим кулінаром.

У попередньому епізоді “Домашнього” залізний шеф-кухар Алекс Гарнашеллі говорив зі мною про те, як Джулія проклала шлях для неї та інших жінок-шеф-кухарів по всьому світу.

АЛЕКС ГУАРНАШЕЛЛІ Я провів 10 років свого життя, готуючи французьку їжу, це те, що завжди робила моя мама. Моя мама дивилася Джулію Чайлд, записувала все, йшла в магазин, купувала інгредієнти і готувала страву. Знаєте, як у фільмі?

Так.

АЛЕКС Мені здається, що це фільм про Джулію і Джулію. Вона б так зробила.

МАРТІ Послухайте, кожен шеф-кухар, я маю на увазі майже без винятку, який був у мене на цьому подкасті, говорив щось про те, як Джулія Чайлд вплинула на їхню кулінарію, або на кулінарію їхньої мами, або про те, як вони прийшли до того, що їжа була з цього. Чи не була б вона просто вражена, дізнавшись, що вона мала такий тривалий вплив на всіх нас?

О, так. Безумовно.

МАРТІ І тепер ти робиш це для цілого нового покоління, Алексе. Я не знаю, чи усвідомлюєш ти це, але я впевнений, що в якійсь мірі усвідомлюєш. Але через твою роботу на Food Network і твоє викладання, і те, що ти зробив зі своїми телешоу і книгами. Ви надихаєте ціле нове покоління. І той факт, що Ви Залізний Шеф, допомагає багатьом молодим дівчатам побачити, що вони можуть.

АЛЕКС Я маю на увазі, дякую. Я думаю, що це дійсно додатковий рівень Джулії Чайлд, коли вона повертається і дає можливість багатьом жінкам. Тому що те, що вона зробила, було настільки екстраординарним і незвичайним, і нею просто рухала якась ідея. І вона знала, в чому полягала її ідея, і вона не збиралася робити це по-іншому. Я не знаю. Гадаю, що мною так само керує ідея. Я не кажу, що я Джулія Чайлд. Зрозумій мене правильно.

Я знаю, про що ти говориш.

АЛЕКС Так, я точно знав, що хочу бути залізним шефом. Я завжди знав, що хочу готувати. І я просто ніколи не відпускав ці прості ідеї.

Далі у нас пекарка і автор кулінарної книги, лауреат премії Джеймса Бірда Дорі Грінспен про сумнозвісну ощадливість Джулії та її метод заощадження кожного інгредієнта.

Я сміялася, коли побачила Вас на шоу Марти Стюарт, де Ви говорили, що коли Ви працювали з Джулією, якщо Ви залишали одну маленьку краплю чогось, вона поверталася, брала її і доливала в миску. Я думаю, що це кумедна історія, чи не могли б Ви розповісти про це?

Дорі Грінспен: Отже, я працювала з Джулією Чайлд, чудовим, казковим скарбом. Коли я працювала з Джулією. Я обожнюю це. Коли я працювала з Джулiєю.

МАРТІ Я знаю, я навіть не можу повірити, що ти можеш таке казати. “Коли я працював з Джулією”. “

Досі не можу. Досі не можу. Тож, це було для серіалу, який вона робила під назвою “Випічка з Джулією”. І це було шоу на PBS. Там було 26 епізодів. Там було 26 різних пекарів та кондитерів. Вони приїжджали до будинку Джулії в Кембриджі і пекли з нею на її кухні.

І Джулія була такою чудовою. Вона була такою уважною. Вона стежила за всім дуже ретельно. Вона завжди знала, яке питання поставити. Вона завжди знала до того, як ви, як глядач, могли подумати: “Так, чому вони нагріли це яйце?”. Джулія запитувала: “Навіщо ви підігріли це яйце?”. Вона була просто, вона була такою чудовою. Отже, кухарі працювали, і неминуче, вони просто брали миску для змішування, вишкрібали тісто на сковорідку, а потім брали миску, знаєте, і відразу за ними була раковина. І вони просто ставили його в раковину. І Джулія розверталася, йшла до раковини, оглядала миску, і якщо там залишалася хоча б столова ложка тіста, вона хапала лопатку і ставила її назад.

І я постійно про це думаю. Ну, я думаю про неї з трильйона причин. Але кожного разу, коли я використовую свої руки, коли я щось роблю, а я роблю це постійно, я думаю, що це найкращий кухонний інструмент, який у нас є, я думаю про Джулію і думаю, що я використовую свої бездоганно чисті руки, щоб змішувати. І я дивлюся на миску і шкребу її, і думаю про Джулію, яка шкребе миску.

Марті: Яке це дивовижне відображення і пам’ять – мати можливість сказати: “Я зробив це, і це впливає на мене кожного дня”. Вона дійсно вплинула на всю нашу країну і продовжує впливати.

ДОРІ Я думаю, що вона змінила наш кулінарний світ.

Я думаю, що так. І я дивився цей фільм “Джулія, Джулі” мільйон разів, і у мене в голові, знаєте, як це було, пройти через процес створення цієї дивовижної книги, яка дійсно стала стандартом французької кулінарії в Америці. І всі ці роки потому, хіба вона не була б у захваті, дізнавшись, що ми все ще говоримо про неї, що вона все ще так само актуальна. Це дійсно чудово.

Дорі Я хочу порадити книгу, яка мені дуже сподобалася, і я думаю, що Вам також сподобається і нашим слухачам. Вона називається “Як завжди, Джуліє”. Це книга листів, які Джулія писала Евіс ДеВото, жінці, яка допомогла опублікувати в Америці книгу “Оволодіння мистецтвом французької кухні”. Листи чарівні та зворушливі. І ви дійсно відчуваєте роботу, яку зробила Юлія. Що вона у Франції пише ці листи, а Евіс в Кембриджі. І ви відчуваєте, як важко було розробити ці рецепти, наскільки Джулія була стурбована тим, щоб вони були точними, як вони будуть працювати для американців. Коли я закінчила цю книгу, мені було так сумно, тому що мені не вистачало компанії двох розумних, допитливих, щедрих жінок.

Залишайтеся з нами, щоб дізнатися більше історій та уроків від Джулії, а також від Жака і Клодін Пепен, Сари Мултон і шеф-кухаря Скотта Пікока. Ми повернемося відразу після перерви.

Ласкаво просимо назад до “Домашнього”. Легендарний шеф-кухар Жак Пепен провів кілька телевізійних програм з Джулією протягом багатьох років, тому я неодмінно хотів запитати його та його доньку Клодін про їхні десятилітні стосунки з Джулією та їхні улюблені спогади про неї.

Так багато гостей, які були у мене на цій програмі, на цьому подкасті “Домашня кухня”, говорили про вплив Джулії на них, коли вони росли, особливо жінок-шеф-кухарів. І багато з них сказали, що це було їхнє перше посвячення в кулінарію, коли вони дивилися Джулію і Вас по телебаченню. І це надихнуло їх стати кухарями.

Жак Пепен Вибачте, якщо я зруйнував ваше життя.

МАРТІ Як ви думаєте, через всі ці роки вона б замислилася над тим, що вона все ще впливає на наступні покоління кухарів, особливо на жінок-шефів?

КЛОДІН ПЕПІН Я думаю, вона була б дуже щаслива.

Жак: Я думаю, що так, тому що, знаєте, Джулія – я познайомився з нею в 1960 році. Коли я почав робити з нею шоу, вона завжди казала мені: “Ти занадто серйозний”. Знаєте, “Це телебачення. Ти повинен посміхатися”. І це правда. Ви абсолютно праві, коли говорите, що треба показати людям, що готувати – це весело. Але, знаєте, навіть для цього, в кінці передачі вона говорила: “Ну що, чого ми їх сьогодні навчили?”. Завжди був елемент викладання, що було важливо.

МАРТІ: Мені цікаво, хто з вас приніс з собою щось табірне, веселе, дивакувате, як вихід з вогнегасником або щось подібне. Це був ти чи вона?

Жак: То була пляшка вина, яка це зробила.

Після пляшки вина. Мені подобається, що ви завжди закінчували своє шоу келихом вина або випивкою і тостом.

Так, ми завжди так робили. За винятком, коли у нас був Джесс Джексон, тому що шоу спонсорував Кендалл Джексон. Він був моїм другом. Вони прилетіли з Каліфорнії, щоб приїхати до нас додому і подивитися одне з шоу, а потім повести нас на вечерю. І в той день я приготувала все, що ми готували, ми пили вино, і в той день я сказала Юлії: “Ну, що ти хочеш? Хочеш мерло до цього? Чи трохи ікри?”. А вона відповіла: “Я хочу пива”. Вона хотіла пива, тому що спонсор, який займається вином, був тут. То це була Джулія. Так.

Розкажи мені свою улюблену історію про Джулію. Їх мільйон. Я знаю, що було б важко вибрати одну. І я хочу, щоб ви обидві поділилися з нами своєю улюбленою історією про Джулію Чайлд.

Клодін: Я не знаю, чи можу я насправді вибрати улюблену історію Джулії. Я думаю, що одна річ, яку я пам’ятаю, це те, що ми всі були в Аспені на виставці Food & Wine, куди ми з татом, Джулією і мною ходили. І ми з татом робили демонстрації, або мій тато і Джулія, і це була ціла велика справа. І ми були в ресторані, який щойно відкрився. Він був досить новим, і вони відпрацьовували всі нюанси і так далі. І ця спринклерна система вибухнула на кухні.

Жак: О, так, я пам’ятаю.

Клодін: Якраз перед тим, як ми збиралися подавати основну страву, все розмокло. Але у нас була купа закусок на столі. Шеф-кухар був просто принижений, розгублений. Просто тому, що, я маю на увазі, вся кухня намокла. І мій тато і Юля, зокрема, сказали: “Сідайте з нами, випийте келих вина. У нас є хліб, є сир, є паштет, є все, що ви прислали. Їжі у нас більш ніж достатньо. З голоду ніхто не помре. Відкрий пляшку вина”.

Клодін: І цей хлопець був такий – наче, він був наче потрясений. Але він відчув таке полегшення. Тому що все, що вона йому сказала, було таке: “Якби твоя кухня не вибухнула ось так, ти б не зміг сидіти з нами за столом”. Наче вона вміла зробити так, щоб ви відчували себе добре, коли траплялося якесь лихо.

МАРТІ Це чудова історія.

Жак: Але знаєте, я знав Джулію до того, як познайомився з Клодін. Звичайно, Клодін ще не народилася. Отже, відколи Клодін народилася, вона знала Джулію і наслідувала її голос. Я пам’ятаю, як ми з дружиною, Глорією, їли за столом. І Клодін підходила і наслідувала Джулію. Пам’ятаю, як одного разу задзвонив телефон, і Глорія взяла слухавку. І вона сказала: “Гаразд, Клодін, припини. Ми їмо. Чого ти хочеш? ” І раптом вона: “Ні, ні, вибач, Джуліє. Ні, вибач, я зараз принесу”. Тож її імітація була дуже гарною.

Гаразд, Клодін. Тобі доведеться зробити це для нас. Давайте послухаємо.

КЛОДІН Ох. Мені треба встати.

Гаразд, встань. Давай послухаємо.

КЛОДІН Так, так, вона дзвонила і казала: “Привіт, це Джулія Чайлд. Чи може Жак бути вдома, будь ласка?” І це була істерика, тому що вона насправді казала тобі, хто вона така, тому що.

Ніби ти не знаєш. Ніби ти не знаєш.

КЛОДІН Але так, це єдине, що я можу зробити, це єдина імітація, яку я можу зробити.

Я зв’язався з однією із справжніх зірок кулінарного каналу, Сарою Мултон. У нас буде повний епізод з Сарою пізніше в цьому сезоні, а поки що, ось ексклюзивний кліп, де Сара детально розповідає, як її найняла Джулія, і що можна очікувати на званій вечері в будинку Джулії.

Ваш перший досвід роботи на телебаченні був з Джулією. Як ви туди потрапили? Я маю на увазі, як це взагалі відбувається?

САРА МУЛТОН Ну, в моєму житті мені багато пощастило, я опинилася в потрібному місці, в потрібний час. У 1978 році я була в Кембриджі, штат Массачусетс. Коли я була там, починаючи з 77-го року, коли я закінчила кулінарну школу, і в 78-му році, я була шеф-кухарем-менеджером кейтерингової компанії в Кембриджі. І я ненавидів кейтеринг. Але це була сходинка до роботи в ресторані. І ми чистили мільйон круто зварених яєць, я і один з моїх працівників. І ми почали говорити про Джулію, тому що Джулія не варила свої яйця. У неї був цілий метод, який набагато кращий, ніж варити яйця, щоб отримати круто зварені яйця.

І ця дівчина сказала: “О, ви знаєте, я волонтер на її шоу”. Я запитав: “Справді?”. І тоді я запитав: “Як ви думаєте, чи може Джулія взяти ще одного волонтера?”. Вона відповіла: “Ну, так, дозвольте мені запитати її”. І ось вона прийшла наступного дня і сказала: “Я розповіла Джулії все про тебе, і вона хоче взяти тебе на роботу”.

Марті: Ого.

САРА: Тож я спустилася до кутового таксофону і подзвонила Джулії. Джулія одразу ж взяла трубку. Вона була в списку. І перше питання, яке вона мені поставила, було: “О, люба, ти знаєшся на кулінарії?” У 1978 році я ніколи не займався цим професійно. Тоді це було не так, як зараз – ви не отримуєте такої підготовки, яку отримуєте зараз. Тож я думав дуже довго і важко. І я збрехав. І сказав, що так, я був дійсно хорошим. Так я отримав цю роботу. Іноді я розповідаю цю історію молодим людям, яких, можливо, буду наставляти, про те, що іноді потрібно зробити стрибок. Ви мусите, розумієте? Зробити це. Так.

Так. “Ти це робив?” “Так. Багато разів.” А потім з’ясуй це. Так. Ти зрозумієш. Тому я хочу повернутися до тих яєць на хвилину. Не думаю, що я знав про це. Я багато знаю про Джулію. Але в чому був секрет яєць? Вони – вона не повинна була їх варити? Ти їх пекла?

Ні. Джулія робила так, що ставила яйця в холод – о, вона теж робила дивні речі, як завжди робила Джулі. Вона проколювала їх маленькою шпилькою, щоб вони не розбилися – я не зовсім пам’ятаю, в чому була логіка. Але важлива частина, справжній самородок був у тому, що вона клала яйця в холодну воду, доводила їх до кипіння, просто до кипіння, знімала з вогню, накривала кришкою і давала їм, скажімо, 14 хвилин, не кип’ятити. А потім відразу злити і покласти в крижану воду. Тепер, що це дало, якщо ви їх не кип’ятите, білки стають набагато ніжнішими. І, по-друге, якщо ви покладете їх прямо в крижану воду, ви охолодите їх дуже швидко. Ви не отримаєте тієї зеленої лінії між жовтком і білком.

МАРТІ Говорячи про Юлію і Ваш досвід роботи з нею, чи є у Вас улюблена історія?

О, Боже. Ну, дозвольте мені просто сказати пару речей. Перш за все, вона була однією з найсмішніших людей, яких я коли-небудь зустрічала, без сумніву. Дійсно, щиро смішною, тому що вона була такою розумною і такою освіжаюче чесною. Вона називала речі своїми іменами. І вона могла застати тебе зненацька. Ти просто – вона була істеричкою.

Дві речі. По-перше, вона не була претензійною, хоча можна було б подумати, що вона така, тому що вона готувала всі ці вишукані страви. Ви знаєте, ви спостерігали за нею, і вона робила всі ці складні речі, а потім розповідала вам, як це було легко. І це не було, не виглядало віддалено легко.

Так.

Але в будь-якому випадку, мені це в ній подобається. Вона влаштовувала звані вечері. Ми приходили до неї додому і готували разом. І посеред усього цього вона казала: “Хіба нам не весело?” Але якщо їй не хотілося готувати вишукану закуску, у неї завжди була заначка золотих рибок з ферми Пепперідж у буфеті. І це те, що вона подавала. І вона їх щиро любила!

Інша річ на званих вечерях була наприкінці, коли ми всі закінчували, і всі закінчували з десертом. Вона запрошувала нас усіх до вітальні, а сама показувала пародію на себе в шоу Дена Акройда “Суботній вечір в прямому ефірі”! Вона це обожнювала.

О, це істерика. Я не знав, що вона коли-небудь це бачила. О, я в захваті. Отже, я закрию очі. І хочу, щоб ви розказали менi, як це – бути гостем у Джулiї на вечiрцi. Я маю на увазі, що б ти відчувала?

САРА: Ви б прийшли, і Пол Чайлд приніс би вам якийсь чудовий напій або, можливо, трохи шампанського, охолодженого шампанського. А потім, якби ми приготували закуски, які були б передані, і всі б потусувалися на кухні деякий час, тому що це було місце. А потім стіл, ми б гарно накрили стіл з серветками, столовими приборами, келихами і квітами. А потім ми сідали і вели фантастичну розмову, розумієте?

Або, або влітку, у неї був маленький, крихітний задній двір. З недавньої історії, мій тато, який помер два роки тому, жив у Кембриджі, і я гуляв там, коли приїжджав туди, бо вважаю, що Кембридж дуже гарний. І я вирішив повернутися до її будинку. І він був набагато меншим, ніж я його пам’ятав. Він був високим. Але з точки зору газону перед будинком і заднього двору, я думав, що вони були, знаєте, величезні. І вони не були такими, я маю на увазі, що я не дуже заглядав на задній галявині. Але звідти, де я був, я бачив, що він досить маленький.

Але іноді ми поверталися і випивали аперитив на задньому дворі, і це теж було весело. Але вона була дуже дружньою. Я маю на увазі, що Джулія розуміла, окрім того, що вона навчала людей готувати французьку кухню, як насолоджуватися життям і культурою так, як це робили французи, і як правильно вечеряти. Йдеться не лише про те, щоб нагодувати себе. Це про все інше, що з цим пов’язано.

МАРТІ Це досвід. Це люди, і навіть порцеляна, сервіровка, все це відіграє велику роль у цьому. Отже, я там, я отримую свій аперитив. Що може бути її улюбленим? Яка була її улюблена страва на званій вечері? Це був знаменитий яловичий бургіньйон чи щось інше?

САРА Знаєте, це залежало від того, хто був гостем. Якщо це був друг-француз, то це була б французька страва. В іншому випадку, це було те, на що вона була в настрої. Я пам’ятаю один раз, здається, це було її 80-річчя, і нас було десь 12 чоловік, ми святкували і готували їжу.

І я пам’ятаю, як я посперечався з Джеффрі Стайнгартеном, і зараз я з ним згоден, але тоді я не погоджувався. Для людей, які не знають, хто він такий, він чудовий письменник. Він писав постійну колонку для Vogue, і він дуже цікавий і дуже вдумливий. Він вважав, що стейк треба приправити перед тим, як його готувати. А я казав: “Абсолютно ні. Ви повинні приправляти стейк після того, як ви його приготували, тому що ви змусите його потіти”. Ну, тепер я знаю, що він на 100 відсотків правий. І насправді, було б краще, якби ми приправили його на цілу годину раніше, розумієте? Отже, забавно, як все змінюється. Але це щось таке просте – ми, напевно, додали до нього вершкове масло, знаєте, з базиліком, цибулею-шалотом і часником, можливо. І, знаєте, Джулія тяжіла до французької кухні.

МАРТІ: Але звучить так, що для такого роду подій вона намагалася зробити все трохи простіше.

Так.

Мабуть. Щоб вона могла повеселитися на власній вечірці.

Так. Я маю на увазі, що одна з дивовижних рис Джулії – це те, що всі хотіли поговорити з нею про їжу 24 години на добу 7 днів на тиждень.

Так.

І я впевнена, що більшість з нас хотіли вразити її своїми глибокими знаннями і тим, наскільки ми круті на кулінарному факультеті. Але насправді, вона втомилася від цього. Я маю на увазі, вона, вона хотіла говорити про кіно. Вона хотіла говорити про культуру. Вона хотіла говорити про політику. Вона була дуже живою людиною.

Гаразд, ось велике питання. Вона дійсно була в ЦРУ чи ні? Вона коли-небудь говорила вам правду?

САРА Ну, ні, ось у чому річ. Я так розумію. Отже, вона була частиною – Ви маєте рацію, попередника ЦРУ, який називався ОСС. І її робота технічно була секретарем. А робота Пола була картографом. Тож вони працювали разом. Тож знаєте, що я можу вам сказати?

Так. Гаразд, я зрозумів.

Але я не бачу її в сонцезахисних окулярах, знаєте, як вона крадеться по периферії.

З досьє під пахвою.

Ні, я думаю, вона б виділялася, як хворий палець. Вона була метр вісімдесят п’ять. Тобто, знаєш, забудь про це.

МАРТІ Ну, я відчуваю, що вона дала Вам кілька дійсно чудових порад на початку тих перших тижнів, коли Ви були там. Чи можеш ти пригадати, наприклад, щось, чого вона тебе навчила, що запам’яталося тобі, і що ти продовжуєш навчати зараз?

Сара: О, Боже мій, їх так багато. Я скажу одну з найбільших. І це те, чому я навчила Рейчел Рей. І Рейчел погодилася б, що коли ви працюєте на телебаченні, ви повинні посміхатися.

Правда, правда, правда.

Тому що. нікому навіть не треба пояснювати причину, але якщо ви подумаєте про це, коли ви посміхаєтесь, це наче ви продаєте свою точку зору набагато краще. Це як: “Так, ти теж маєш приготувати курку у вині”.

І це легко, бо я посміхаюся.

Так. І ти мусиш мені повірити. Отже, я б сказала, що це головне. Але було багато інших, як домашній кухар. І це те, чим я намагався поділитися з усіма: ніколи не вибачатися, ніколи не пояснювати. Тому, коли ви запрошуєте людей на вечерю, не розповідайте їм про все, що ви зробили не так. Вони дуже раді, що ви приготували вечерю, а вони – ні. Тож не псуйте їм настрій, кажучи: “О, треба було більше солі. Я повинен був зменшити її кількість. Треба було додати кислоти”. Знаєте, не робіть цього.

МАРТІ Так, я маю найгіршу звичку це робити.

САРА І ми всі так робимо. Я теж!

МАРТІ Я візьму це, покладу собі в кишеню і збережу, бо більше так не робитиму.

САРА У нас один з тих холодильників, на які не можна класти магніти спереду. У нас є крихітний маленький квадрат збоку, куди можна покласти магніти. У моєї племінниці був магніт ось такого розміру з написом Джулії Чайлд: “Ніколи не вибачайся, ніколи не пояснюй”. Тож він завжди там, коли я готую вечерю для гостей. Так я можу спробувати контролювати себе.

Нарешті, сьогодні до мене приєднався шеф-кухар, лауреат премії Джеймса Бірда, автор кулінарної книги та король печива Скотт Пікок, який має чудові спогади про Джулію, щоб поділитися ними.

Шеф-кухарю, я знаю, що ви мали багато впливів у своєму житті, у своїй кар’єрі, але один з них – Джулія Чайлд. Можете розповісти про неї?

Скотт Пікок: Вона була надзвичайно важливою, залишається важливою. У дитинстві вона була порталом через телебачення в інший світ кулінарії. Це була зовсім інша кухня, ніж та, з якою я був знайомий. Вона була дуже екзотичною. Вона відрізнялася від усіх, кого я коли-небудь бачив або чув раніше. Її кухня була іншою, її каструлі і сковорідки, все. Це було дуже привабливо. І першою кулінарною книгою, яку я придбав, була книга в м’якій обкладинці з одного з її шоу. Це не було “Оволодіння мистецтвом французької кухні”. Я не отримував їх до тих пір, поки не був у коледжі.

Так, і першим вишуканим рецептом, який я коли-небудь приготував, був шоколадний мус Джулії Чайлд, на який я витратив багато годин, але який виявився дуже вдалим. Вона завжди давала вам все, що вам потрібно знати, як щось приготувати, і тисячу замін, на випадок, якщо ви жили в Хартфорді, штат Алабама, в 1970-х роках і не мали доступу до, знаєте, вишуканих інгредієнтів.

А потім мені дуже пощастило зустрітися з нею кілька разів і приготувати для неї кілька страв. Я не пам’ятаю, яку книгу вона тоді рекламувала, але Керолін О’Ніл з Атланти, яка багато років працювала кулінарним репортером на CNN, запросила мене до себе в гості і попросила приготувати для неї булочки за рецептом матері Керолін. Я так і зробила, і у нас був приємний візит. А потім під час сніданку з’ясувалося, що вона буде в місті ще кілька днів. І вона попросила, щоб я посмажила для неї курку. Я так і зробив, а пані Льюїс на той час жила в Атланті і знала Юлію. І я багато готував в Історичному центрі Атланти на кухні ферми Таллі Сміта, на кухні біля вогнища.

І так за дуже короткий час ми зібрали і приготували їжу зі смаженої курки і ще дещо, а також спекли фунтовий пиріг у вогнищі. У нас було печиво, і ми мали цей чудовий обід на свіжому повітрі з Джулією та її племінницею і деякими людьми з Історичного центру. І звичайно, пані Льюїс, під мускатною альтанкою. Це було – це було мальовничо.

А потім мені надзвичайно пощастило побачити її за кілька тижнів до її смерті. Я був у Монтесіто в Санта-Барбарі у справах, і в останню хвилину мене запросили на вечерю, і Джулія збиралася бути там. І ми сиділи поруч і провели абсолютно чудовий і захоплюючий вечір, який я дуже, дуже ціную.

І дві легенди, які були так важливі для Вас, пані Льюїс і Джулія, і Ви вечеряли з ними обома разом, а потім вечеряли з Джулією прямо перед тим, як вона померла. Що ж, це дивовижно. Це дивовижно.

Я щипаю себе.

Не сумніваюсь. Я вщипну тебе, коли побачу. Просто переконайся. Я маю на увазі, ти маєш подумати про це. Іноді я думаю: “Це справді було? Чи я це вигадав?”

Як ви думаєте, вона була б шокована тим впливом, який вона мала на багатьох наших великих кухарів сьогодні або великих шеф-кухарів, і наскільки вона все ще важлива? Як ви думаєте, вона була б здивована цим?

Скотт: Це гарне запитання. Я не відчуваю, що знав її достатньо добре, щоб говорити про це. Але я, знаєте, пам’ятаю, коли вона була на обкладинці журналу “Тайм”, і коли вони надіслали першу – я навіть не знаю, як ви це називаєте – це не була капсула часу. Але пам’ятаєте, коли вони відправляли космічні місії в інші галактики? І вони включили в першу з них епізод одного з її телевізійних шоу. Тому що вона стала настільки значущою і культовою в американській культурі?

І я думаю, що вона прожила достатньо довго, щоб побачити, що такі люди, як, наприклад, Марта Стюарт, і я – я впевнений, що вона чула дуже багато про те, що я навчився готувати, спостерігаючи за вами або читаючи ваші книги. Вона, безумовно, переживає відродження, тому що незадовго після її смерті, я пам’ятаю, мене попросили виступити в Університеті Еморі в Декатурі, де я так довго жив. Це була група студентів коледжу. І я зробив посилання на Джулію Чайлд, а вони не знали, про кого я говорив. Я не могла в це повірити. Це мене шокувало і занепокоїло. І я вдячна, що цей момент минув, і що зараз Джулія знову воскресла в американській свідомості, в кулінарній свідомості.

Марті: Дякую всім нашим сьогоднішнім гостям, і вам за те, що приєдналися до нашого спеціального випуску, присвяченого Джулії Чайлд. І, як казала Джулія, “Смачного!”

У наступному випуску “Домашнього” до мене приєднаються шеф-кухар Ешлі Крістенсен та її партнерка, кулінарна письменниця Кейтлін Гоален. Їхня нова книга “Завжди сезон заморозки: як заморожувати як шеф-кухар зі 100 готовими рецептами” покаже нам усім, як отримати максимальну користь від наших продуктів.

КЕЙТЛІН ГОАЛЕН Морозильна камера, я думаю, часто сприймається як інструмент для зручності, а не стільки для збереження. Тому ми хотіли показати, що морозильна камера – це ваш MVP на кухні. Вона дає вам зручність. Вона дає вам можливість підтримувати сезони. Вона дає можливість зменшити кількість відходів. Вона дає вам можливість вразити своїх друзів у будь-яку мить і виглядати, знаєте, дивовижно, коли вони приходять без попередження, а у вас є, наприклад, закуски, готові до відправки.

Марті: У цьому епізоді так багато хороших порад. Ви не хочете пропустити його. Тож підпишіться на подкаст прямо зараз. І, будь ласка, ми будемо раді вашим відгукам. Якщо ви оціните цей подкаст і залишите нам відгук, я буду дуже вдячний.

І не забувайте, що на сайті Allrecipes.com ви можете знайти тисячі рецептів, ідей страв та кулінарних порад від найбільшої у світі спільноти кулінарів.

Цей подкаст був записаний у Бірмінгемі, відредагований в Атланті, і його можна знайти скрізь, де ви отримуєте подкасти.

Домашній виробляється Allrecipes разом з директором з цифрового контенту Джейсоном Бернеттом. Дякуємо нашій виробничій команді Pod People: Рейчел Кінг, Метт Сав, Даніель Рот, Джим Ханке, Майя Крот та Еріка Хуанг.

Я Марті Дункан, і це “Домашній”.

Source: allrecipes.com