Як молоко стає сиром?

Існують сотні і сотні сирів, і всі вони починаються з простого старого молока. Ось як відбувається магія.

Крістін Кларк – письменниця, яка спеціалізується на їжі, культурі, подорожах, вині та сирі. Вона є сертифікованим сироваром, а її роботи публікувалися в таких виданнях, як Insider, VinePair, Wine Enthusiast, Bon Appétit, The New York Times, Eater, Epicurious, Travel + Leisure та інших.

Оновлено 24 квітня 2022 року

Більшість з нас знає, що молоко є основним інгредієнтом сиру. Але, як м’яке, рідке молоко стає сухим, насиченим ароматом Парміджано Реджано? Або ж на рідкий брі з оксамитовою шкіркою? Або сміливий блакитний сир, як рокфор?

Одним словом, магія.

Іншим словом – ферментація.

Хоча ми думаємо про сир як про елегантну закуску, це також просто контрольоване псування молока. Це “стрибок молока в безсмертя”. Це висохлі молочні сухі речовини. Це в’ялене молоко. Якщо ви коли-небудь залишали молоко в холодильнику досить довго, щоб воно згорнулося, ви зробили примітивну (і не дуже смачну) форму сиру.

Сир – це зіпсоване людиною молоко, в результаті чого утворюється менш швидкопсувна, але більш смачна форма концентрованого жиру і білка. Під час цього процесу використовуються корисні бактерії, а шкідливі бактерії, які називаються “патогенами”, не потрапляють. Сир був винайдений як практичний спосіб зберігати калорії довше, ніж молоко залишалося свіжим, і зараз це просто смачна, історична їжа, яку багато хто з нас обирає для харчування.

Сироваріння: Все починається з молока

Молоко на 80-90 відсотків складається з води – залежно від тварини, від якої його отримують, – а також з жиру, білка, цукру та мінеральних речовин. Деяке молоко піддається термічній обробці або “пастеризації”, щоб вбити будь-які патогенні мікроорганізми, присутні перед тим, як молоко перетвориться на сир. Критики стверджують, що цей процес також вбиває потенційно корисні або смакові бактерії, і що ретельно оброблене молоко від здорових тварин усуває необхідність пастеризації.

Кожна країна має різні закони щодо пастеризації, але в США всі сири, вік яких менше 60 днів, повинні бути пастеризовані. Таким чином, сири типу брі та свіжі сири, такі як моцарела, будуть пастеризовані в США у 99,99 відсотків випадків.

Якщо молоко не було пастеризоване, воно може бути марковане як:

• Непастеризоване: яке, можливо, пройшло термічну обробку, але не за стандартами FDA
• Сире: яке теоретично взагалі не піддавалося термічній обробці

Великі сири Європи, такі як Парміджано Реджано та Рокфор, в основному виготовляються з сирого молока. Сир може бути виготовлений з молока, з якого були зняті вершки (Парміджано Реджано виготовляється з частково знежиреного молока), або ж з незбираного молока.

Відокремлення сиру від сироватки

Після того, як молоко готове до роботи, першим кроком сироваріння є відділення твердих частинок від рідини, що також називається коагуляцією. Для початку молоко підігрівають до приблизної температури тіла тварини. Потім додається суміш заквасок, яка починає ферментувати лактозу (молочний цукор) в молочну кислоту, тим самим знижуючи рівень рН.

У суміші заквасок, ймовірно, буде кілька видів бактерій, але ті, що відповідають за ферментацію лактози, називаються молочнокислими бактеріями. Інші бактерії, які називаються “вторинними культурами”, можуть бути в суміші заквасок, але вони не відіграють великої ролі в розвитку сиру до процесу дозрівання.

Завдяки молочнокислим бактеріям навіть у свіжому сирі дуже низький вміст лактози, а після того, як сир витриманий більше кількох місяців, лактоза практично зникне. Якщо хтось має розлад шлунку після вживання як молока, так і витриманого сиру, його організм, ймовірно, має непереносимість молочних білків, а не лактози. У когось продукти з коров’ячого молока викликають розлад шлунку, а продукти з козячого чи овечого молока – ні. Кожна людина індивідуальна!

Деякі свіжі сири повністю згортаються через підкислення молока. Більшість сирів, однак, вимагають додавання ферменту під назвою сичужний фермент для повного згортання сиру. Традиційний сичужний фермент походить з четвертої камери шлунку молодої жуйної тварини (зазвичай це побічний продукт телячого виробництва) і тому не є вегетаріанським. Тим не менш, існують деякі лабораторні та рослинні альтернативи.

Після того, як сичужний фермент згортає молоко, те, що колись було рідким молоком, стає схожим на молочний кисіль. Для того, щоб продовжити виробництво сиру, сир, або тверді частинки молока, повинні бути відокремлені від сироватки, або рідини. Це може статися шляхом поєднання різання, перемішування, нагрівання та зливання.

З цього моменту сир зазвичай є зіркою шоу, хоча деякі сири, такі як Джетост або Рікотта, виготовляються з сироватки. В іншому випадку, сироватка може бути використана як добриво, продана виробникам протеїнового порошку або згодована тваринам. У Пармі, Італія, сироватку, що залишилася після виробництва Парміджано Реджано, згодовують свиням, які одного дня стануть прошутто ді Парма.

Різні процеси для різних сирів

Залежно від того, який стиль сиру ми хочемо отримати, процес дещо змінюється.

Якщо виготовляється сир з високою вологістю, наприклад, брі, сир буде дуже пухким і вологим. Сировар може акуратно вручну перекладати сир у форми, щоб зберегти його цілісність.

Якщо виготовляється сухий, більш витриманий стиль сиру, сир буде нарізаний на дуже маленькі шматочки, щоб виділити більше сироватки перед тим, як окремі сирки будуть сформовані в колесо. Для таких сирів, як буррата або моцарела, сир нагрівають, розтягують, а потім надають йому остаточну форму. Сири, виготовлені в такому стилі, відносяться до сімейства “паста філата” або “витягнутого сиру”.

Сіль є важливим інгредієнтом сиру і додається на дещо іншому етапі в залежності від стилю сиру. Більшість сирів замочують у розсолі після формування диска, що є більш м’яким способом введення солі, ніж додавання сухих кристалів солі до шматочків сиру. “Сухе засолювання” сиру, як правило, робиться тільки в деяких чеддерах і блю. Деякі сири типу брі, блакитні сири та сири “альпійського стилю”, такі як грюйер, солять сухим способом після того, як їх формують у колесо.

Дозрівання: Де формується смак

Далі сир дозріває. Це звучить просто, але насправді є найбільш трудомісткою частиною виготовлення більшості сирів. Для правильного дозрівання або афінажу потрібні дружні бактерії, прохолодний, вологий клімат, а також афінер, або людина, відповідальна за дозрівання сиру, щоб все це працювало злагоджено. Завдяки процесу ферментації жири та білки розщеплюються, відкриваючи нові текстури та смаки. Вторинні культури також можуть допомогти сформувати остаточний смак і текстуру сиру.

Тверді, сухі сири, такі як Парміджано Реджано, потребують більше часу для дозрівання. У той час як сир у стилі брі може дозрівати протягом місяця або близько того, мінімальний термін витримки справжнього Парміджано Реджано становить 12 місяців, а більшість з них витримується близько 24 місяців.

Під час короткого періоду дозрівання сири типу брі розвивають свою унікальну кірку, яка сприяє розвитку смаку та текстури. Серед сироварів цей стиль сиру називають “квітучою кіркою”, маючи на увазі ріст вторинної культури під назвою Penicillium candidum або Penicillium camemberti, яка проростає на поверхні сиру подібно до пушинок кульбаби. Аффінер погладжує пушинки і перевертає сир, щоб сформувати рівномірну кірку.

Саме ця скоринка перетворює сир на мрію, яку ми знаємо як Брі. Якщо ви коли-небудь розрізали сир у стилі брі і бачили слизовий ореол між шкіркою і рештою сиру (так званою пастою), то це називається кремовою лінією. Якби сиру було дозволено дозрівати далі, лінія вершків розширилася б.

Аміак є побічним продуктом цього процесу дозрівання. Якщо ви купуєте сир типу брі і відчуваєте запах аміаку, коли відкриваєте його вдома, це абсолютно нормально. У більшості випадків, якщо залишити сир при кімнатній температурі на годину або близько того, аміак вивітриться.

Перед тим, як дозволити блакитному сиру дозріти, сировар проколює його голками з нержавіючої сталі, що піддає вторинну культуру, яка називається Penicillium roqueforti, впливу кисню. Це дозволяє цвілі перерости в характерні пряні сині прожилки, які ми знаємо і любимо в блакитних сирах, таких як рокфор.

Сировар доглядає за сиром до тих пір, поки він не буде готовий до випуску в канали дистрибуції. Звідти він прокладає собі шлях по суші та воді, потім по проходах вашого місцевого магазину, поки не потрапляє на вашу тарілку.

Пов’язаний вміст:

• Швидкий і простий рецепт бутерброда з сиром на грилі
• Наші 13 найкращих рецептів смаженого сиру
• 10 загальноамериканських сирів, про які ви повинні знати (і їсти)

Source: allrecipes.com