Як приготувати чізкейк крок за кроком

Скористайтеся цими простими порадами, щоб перетворити ваші чізкейки з нормальних на ОГО!

Ванесса Грівз – старший редактор Allrecipes з майже двадцятирічним досвідом, який допомагає домашнім кухарям набути впевненості на кухні. Кухар-самоучка, яка виросла, читаючи кулінарні книги для розваги, Ванесса живе і дихає викликами, з якими стикаються зайняті щоденні кухарі, щоб подати вечерю на стіл.

Оновлено 24 листопада 2020 року

Насичений і вершковий чізкейк – один з тих десертів, який завжди відчувається як додаткове особливе задоволення. І за допомогою цих простих порад ви зможете приготувати вдома чізкейк, який конкуруватиме з усім, що ви можете замовити в ресторані. Але навіть найкращі рецепти чізкейків не завжди розповідають про все, що вам потрібно знати, тому ми заповнюємо прогалини порадами та техніками, які допоможуть вам уникнути грудочок, витоків, тріщин та запалих серединок. Ось як приготувати чізкейк, від скоринки до начинки, і від випікання до охолодження.

Як приготувати скоринку для чізкейку

Чізкейки зазвичай випікають з нижньою скоринкою з підсолоджених крихт, і їх часто випікають у формі для випікання, яка призначена для легкого виймання після того, як чізкейк спечеться. Однак, каструлі у формі пружини сумно відомі тим, що протікають. З часом вигини і вм’ятини в металі, де стрічка зустрічається з основою, можуть послабити ущільнення. Один із способів захисту від витікання тіста? Рівномірно товста, попередньо запечена скоринка, яка покриває шов каструлі.

Ось як отримати ідеальну заздалегідь запечену скоринку, що покриває шов:

• Подрібніть крекери (або печиво, або будь-що інше, що використовується у вашому рецепті) у кухонному комбайні, щоб вони були дрібно і рівномірно подрібнені. Потім змішайте крихти з вершковим маслом, дотримуючись інструкцій рецепта.
• Викладіть суміш на дно змащеної маслом форми для випікання, закриваючи шви форми і розширюючи краї на 1-2 дюйми. Використовуйте скляну або мірну склянку з прямою стороною, щоб рівномірно утрамбувати скоринку на сковороді. Прагніть до товщини приблизно 1/4 дюйма для вашої скоринки.
• Випікайте скоринку, поки вона не стане ароматною і на тон темнішою, приблизно 10 хвилин при температурі 325 ° F або відповідно до вашого рецепту. Випікання скоринки закріплює її і не дає їй розмокнути або зміститися, коли додається тісто для чізкейку. Дайте скоринці повністю охолонути.
• Перед додаванням суміші для чізкейку змастіть верхню частину сковороди (над лінією скоринки) вершковим маслом, щоб тісто, яке піднімається над скоринкою, не прилипало до сковороди.

Як приготувати начинку для чізкейку

Вершковий сир повинен бути кімнатної температури, перш ніж ви почнете перемішувати, інакше в кінцевому підсумку ви отримаєте грудочки. Використання холодного вершкового сиру також може призвести до перезбивання – вбивання занадто багато повітря в тісто – що утворює непривабливі бульбашки повітря на поверхні пирога.

Як приготувати краще тісто для чізкейку

Поїдання чізкейку – це чуттєвий досвід: Текстура – це все. Деякі рецепти містять невелику кількість крохмалю, наприклад, борошна або кукурудзяного крохмалю. Такі чізкейки мають більш тістоподібну текстуру. Рецепти чізкейків, які не містять борошна, розкішно гладкі і щільні.

Яйця – ще один фактор текстури вашого чізкейку. При правильному використанні яйця надають чізкейку структуру і шовковисту текстуру. Їх згорнуті білки розгортаються і з’єднуються між собою при легкому нагріванні, перетворюючись з рідкого стану в твердий. Обережне перемішування яєць з іншими інгредієнтами запускає процес розгортання. Збивання, однак, затримує в них повітря, через що тісто під час випікання надувається, як суфле, а після випікання опадає і тріскається. Для чізкейку хитрість полягає в тому, щоб створити кляр без грудочок, не збиваючи яйця занадто сильно .

Як приготувати тісто для чізкейку без грудочок:

• Дайте інгредієнтам постояти при кімнатній температурі протягом 30 хвилин, щоб розм’якшити вершковий сир, зігріти яйця і допомогти їм легше з’єднатися.
• Збийте вершковий сир на низькій швидкості електричним міксером або ручним міксером, поки він не стане однорідним і пухнастим. Якщо в інструкції до рецепта не вказано інше, слід збивати вершковий сир сам по собі, доки він не стане однорідним і легким, перш ніж додавати будь-які інші інгредієнти.
• Потім додайте цукор і збивайте до повного змішування, після чого додайте решту сухих інгредієнтів. Завжди збивайте на низькій швидкості, щоб не допустити потрапляння зайвого повітря.
• В останню чергу додайте яйця, по одному, і акуратно перемішайте їх до повного злиття. Щоб переконатися, що тісто не перемішане, акуратно збивайте яйця перед тим, як додавати їх у тісто, потроху.
• Додайте цукерки, шматочки шоколаду або фрукти за допомогою лопатки або дерев’яної ложки, перш ніж виливати суміш у підготовлену сковороду.

Текстура готового кляру повинна бути гладкою і глянсовою. Якщо в кінцевому підсумку в тісті утворилися грудочки, пропустіть суміш через сито або швидко прокрутіть її в кухонному комбайні, і ви отримаєте шовковисто-гладкий результат.

Якщо ви помітили бульбашки повітря, постукайте по всій мисці з сумішшю кілька разів об стіл, щоб бульбашки повітря піднялися і спливли на поверхню. Краще робити це постукування в мисці, а не на сковороді – це може порушити скоринку і залишити крихітні бульбашки повітря на поверхні, які стануть помітними після випікання.

І останнє: переконайтеся, що скоринка повністю охолола, перш ніж виливати тісто.

Як закрутити начинку для чізкейку

Ось як зробити мармуровий візерунок у тісті перед випіканням. Вилийте фруктовий або шоколадний соус по спіралі на начинку для чізкейку. Кінчиком ножа для чищення або дерев’яною шпажкою витягніть лінії з центру, як спиці на колесі, або створіть візерунок вільної форми.

Як спекти чізкейк на водяній бані

Тісто для чізкейку – це, по суті, заварний крем. Воно ніжне, тому випікати його потрібно повільно і рівномірно, не підрум’янюючи верх. Найефективніший спосіб зробити це – випікати його на водяній бані. Цей метод випікання на водяній бані дуже дбайливо випікає пиріг, тому він не потемніє, не згорнеться і не потріскається.

Хоча є й інші способи помірного нагрівання, ми любимо випікати чізкейк на водяній бані, тому що вона ізолює зовнішнє кільце (частина, яка, швидше за все, випікається занадто швидко) і зберігає духовку вологою. Оскільки вода випаровується при температурі кипіння, водяна баня ніколи не нагрівається вище 212 градусів F (100 градусів C), незалежно від температури духовки. Це означає, що зовнішній край вашого чізкейку не буде випікатися швидше, ніж центр, що може призвести до того, що він роздується, опуститься і потріскається. Тісто схопиться, не згортаючись.

Ось як випікати чізкейк на водяній бані:

• Загорніть форму зовні в подвійний шар фольги, покриваючи нижню частину і продовжуючи весь шлях до верху. Хоча хороша скоринка запобігає витіканню начинки, фольга допомагає захистити її від протікання води.
• Для ще більшого захисту від витікання води використовуйте пакет для запікання. Помістіть пружинну форму у великий пакет для духовки, подряпайте надлишки пластику зверху, а потім загорніть її у велику, міцну алюмінієву фольгу. Це збереже зайвий пластик на місці.
• Встановіть загорнуту форму у велику сковороду і налийте гарячу воду в сковороду на глибину 2 дюйми або приблизно на половину висоти форми для чізкейку.
• Обережно перенесіть в розігріту духовку і випікайте відповідно до вашого рецепту, поки центр не буде трястися, коли ви постукаєте по сковороді збоку. Зовнішні 2-3 дюйми не повинні рухатися, а середина повинна злегка коливатися, як желе.

Сирники часто перепікають, тому що, хоча вони можуть виглядати недопеченими, насправді вони готові, коли середина все ще хитається. На цьому етапі залишкове тепло “перенесеться”, і центр продовжить готуватися.

Вийміть чізкейк з духовки, щоб він охолов на решітці, а ще краще просто залиште дверцята духовки зачиненими, вимкніть вогонь і дайте чізкейку охолонути принаймні годину. Це допоможе запобігти тому, щоб чізкейк не опустився в центрі. Вийнявши з духовки, дайте охолонути при кімнатній температурі принаймні годину або дві, перш ніж поставити в холодильник. Чим повільніше ви охолоджуєте чізкейк, тим менша ймовірність того, що він потріскається або опуститься.

Охолодження та виймання чізкейку

Чізкейк потрібно ретельно охолодити – бажано протягом ночі. Після охолодження колись хиткий центр повинен добре застигнути. Торт відірветься від країв форми.

• Обережно проведіть маленьким ножем по краю форми, щоб звільнити всі шматочки, які можуть прилипнути до форми.
• Відстебніть форму і зніміть стрічку, коли чізкейк ще дуже холодний.
• Проведіть довгою тонкою лопаткою між скоринкою і дном сковороди і перекладіть чізкейк на сервірувальну тарілку. Ви також можете подавати його прямо з основи форми, але легше різати (і не пошкодити ніж та сковороду), якщо зняти основу.
• Для того, щоб чізкейк виглядав цілісним, можна згладити боки гарячим мокрим ножем. На цьому етапі можна додавати будь-яку начинку або гарнір.

Як нарізати чізкейк

М’яка текстура, що тане в роті, і розсипчаста масляна скоринка можуть зробити чізкейк складним для нарізання і подачі на стіл. Для кращого зрізу:

• Занурте довгий тонкий ніж у гарячу воду, щоб нагріти його, витріть насухо рушником і наріжте.
• Повторюйте метод занурення і витирання з кожним шматочком. Нагрітий ніж розрізає холодний чізкейк з меншим тертям. Хоча нарізати і перекладати найлегше, коли чізкейк дуже холодний, для кращого смаку і текстури, можливо, ви захочете дати скибочкам постояти при кімнатній температурі від 20 до 30 хвилин перед подачею на стіл.
• Ось ще кілька порад, як отримати ідеальний шматочок чізкейку.

Порада щодо заморожування чізкейків: Щоб не пошкодити ніжні чізкейки, коли ви загортаєте їх у морозильну камеру, покладіть їх у морозильну камеру ненадовго, розгорнувши, лише для того, щоб вони трохи зміцніли. Потім загорніть їх удвічі і знову покладіть у морозильну камеру.

Як приготувати міні-чізкейк

Чізкейки – це чудовий спосіб подати чізкейк, не розрізаючи його на шматочки, і вони ідеально підходять для десертного фуршету, коли у вас є кілька десертів, які ви хочете спробувати. З міні-чизкейками вам, як правило, не потрібно турбуватися про те, що верхівка потріскається, коли ви їх випікаєте. Це безпрограшний варіант.

• Ці міні-чизкейки використовують ванільні вафлі як основу.
• Якщо ви хочете використовувати скоринку з крекеру Грем, спробуйте цей рецепт.
• Цей рецепт міні-гарбузового чізкейку використовує заздалегідь виготовлені скоринки крекеру Грем у міні-алюмінієвих чашках як зручність, що економить час.

Як приготувати фірмові чізкейки

Ви можете багато чого зробити з чізкейком, в тому числі зробити веселі поєднання з іншими десертами. Ми дивимось на вас, чізкейк “Червоний оксамит” та чізкейк “Сопапілла”. Якщо ви належите до тих людей, які люблять печиво прямо з миски для тіста, у нас є чізкейк і для вас – Шоколадний чізкейк з печива з шоколадною крихтою. І не забудьте про чізкейк вихрові тістечка.

Ось як зробити вихор у чізкейк Swirl Brownies:

Це дуже просто. Тісто для брауні служить скоринкою. Суміш для чізкейку йде зверху. Потім крапельки малинового варення. Дайте йому закрутитися і випікайте. Приблизно так.

Як приготувати чізкейк без випічки

Немає часу на випічку? Ось супер-швидкий чізкейк, який готується за лічені хвилини і не потребує випікання. Все, що йому потрібно – це трохи часу, щоб охолонути в холодильнику. Цей рецепт чізкейку без випікання поєднує в собі крихти крекеру Грем та печиво з горіхом пекан для створення скоринки. Віддаєте перевагу більш патріотичному чізкейку? Ознайомтеся з рецептом шеф-кухаря Джона для чізкейку з прапором без випікання. Він підходить не тільки для Четвертого липня! Начинка складається з вершкового сиру, сиру маскарпоне та свіжих збитих вершків. Він насичений і солодкий, але з легкою текстурою, менш щільною, ніж у випеченого чізкейку. Дізнайтеся, як приготувати чізкейк без випікання.

Перегляньте нашу колекцію рецептів чізкейків.

Частина цієї статті була опублікована в журналі Allrecipes.

Source: allrecipes.com