Як приготувати яловичий бульйон

Як приготувати яловичий бульйон для супів, рагу та інших страв, обсмаживши кістки кісткового мозку та тушкуючи їх з ароматними овочами та зеленню.

Еліза заснувала сайт “Прості рецепти” у 2003 році і керувала ним до 2019 року. Вона має ступінь магістра з харчових досліджень Стенфордського університету.

Дізнатися про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 15 липня 2022 року
12 оцінок
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ

У цьому рецепті

Багато років тому, коли я навчався в коледжі, мій китайський лікар порадив мені приготувати суп з нуля для мого здоров’я (причини занадто довгі, щоб зараз вдаватися в подробиці). За його словами, “візьміть яловичі кістки і відваріть їх”.

Хороша новина полягає в тому, що у мене було одне з тих харчових прозрінь – бульйон для супу береться з кісток? До цього я не пов’язував крапки над “і”. (Так чому ж мама варила ту тушку індички? Ніколи не замислювався над цим питанням).

Погана новина полягає в тому, що я не мав ні найменшого уявлення про те, що я роблю; я слухняно пішов до місцевого м’ясника, випросив кілька яловичих кісток і варив їх протягом декількох годин при сильному кипінні, поки кістки практично не розпадалися. Потім я вийняв кістки, додав сочевицю і сіль, і з’їв це.

Для тих, хто не знайомий з процесом приготування бульйону, так робити не можна. (Звичайно, якщо у вас дефіцит кальцію і вас не турбує смак супу або його зернистість, він цілком їстівний).

Дивіться, як правильно варити яловичий бульйон

Як приготувати яловичий бульйон

Хитрість приготування бульйону полягає в тому, щоб спочатку обсмажити кістки, щоб отримати карамелізований смак, потім повільно нагріти їх у воді до слабкого кипіння, а потім дозволити їм варитися так, обережно, протягом тривалого часу. До яловичого бульйону добре додавати яловичі обрізки або тушонку, а також ароматні овочі та зелень. Крім того, кілька телячих кісток допоможуть надати бульйону желатин.

Приготування яловичого бульйону своїми руками

Якщо ви зробите велику партію і заморозите її, то зможете заощадити певні кошти. Але головна причина полягає в тому, що ви отримаєте багатство смаку і текстури у вашому домашньому бульйоні, який ви просто не можете купити в магазині.

Яловичий бульйон проти яловичого бульйону

Етикетки на продуктах в суповому відділі використовують терміни “бульйон” і “бульйон” як взаємозамінні, але з кулінарної точки зору вони не одне і те ж саме.

Бульйон готується з кісток і вариться довго і повільно, щоб витягти смак і поживні речовини з кісток і залишків м’яса і жиру, що залишилися на них. Іноді додають овочі та шматки м’яса, але не завжди.

Бульйон також не містить солі або містить мінімальну кількість солі. Якщо ви спробуєте бульйон після його приготування, вам може здатися, що у нього мало аромату або аромат “вимкнений”, але не турбуйтеся. Його смак покращиться, коли ви додасте сіль до рецепту, в якому ви використовуєте бульйон.

Тим часом, бульйон традиційно готується з використанням м’яса, овочів та приправ. Оскільки в ньому вже є приправи, він смачніший, коли його вживають без добавок. Якщо ви використовуєте бульйон як інгредієнт в рецепті, пам’ятайте, що бульйон вже приправлений, коли ви додаєте сіль.

Зберігання або заморожування яловичого бульйону

Яловичий бульйон можна зберігати в холодильнику до 1 тижня. Якщо залишити шар жиру, який утворюється на ньому, поверх охолодженого бульйону, це додасть захисний шар проти бактерій, поки бульйон знаходиться в холодильнику.

Заморозьте бульйон на 3-5 місяців у морозильній камері, пакетах із застібкою-блискавкою або консервних банках (залиште дюйм місця зверху для розширення при замерзанні бульйону). Заморозьте в готових до рецепта кількостях. Якщо у вас залишилося трохи, заморозьте бульйон у формах для льоду. Після заморожування покладіть заморожені кубики яловичого бульйону в пакет із застібкою-блискавкою для використання, коли супу або рагу потрібно трохи більше рідини або аромату.

Спробуйте ці рецепти з яловичим бульйоном!

• Французький цибулевий суп
• Легкий яловичий фо з поцілунками на сковороді Вок
• Тушкована яловичина “Гіннес” у горщику швидкого приготування
• Французькі бутерброди з соусом Sous Vide
• Стейк “Солсбері” з грибною підливою

Від редакції “Простих рецептів

Як приготувати яловичий бульйон

Час підготовки 10 хвилин
Час приготування 6 год 45 хв
Загальний час 6 год 55 хв
Порції 16 порцій
Вихід 4 літри

Якщо залишити бульйон несолоним, ви зможете краще контролювати приправи та вміст натрію, коли будете використовувати цей бульйон як інгредієнт для інших рецептів.

Інгредієнти

• 4-5 фунтів м’ясистих яловичих кісток (з великою кількістю кісткового мозку), включаючи кілька кісток рульової кістки, якщо можливо, розрізати, щоб оголити центральний кістковий мозок, і включити принаймні пару телячих кісток, якщо ви можете, для їх желатину
• 1 фунт тушкованого м’яса (ошийок або біфштекс) та/або яловичі обрізки, нарізані 2-дюймовими шматками
• Оливкова олія
• 1-2 середні цибулини, розрізані на чверті
• 1 – 2 великі морквини, нарізані 1-2-дюймовими шматочками
• 1 велике ребро селери, нарізане 1-дюймовими сегментами або жменю бадилля селери
• 2-3 зубчики часнику, неочищені
• Свіжа петрушка, включаючи стебла і листя
• 1 – 2 лаврових листа
• 10 горошин перцю

Спеціальне обладнання

• 1 (від 12 до 16-літрова) каструля
• Сито з дрібною сіткою
• Марля, якщо є

Спосіб

Розігріти духовку:
Розігріти духовку до 400 ° F.
Обсмажити м’ясо, кістки та овочі:

Натріть трохи оливкової олії на шматки тушкованого м’яса, моркву та цибулю. Покладіть кістки з бульйону, тушковане м’ясо або яловичі обрізки, моркву та цибулю у велику неглибоку сковороду для запікання. Запікати в духовці близько 45 хвилин, перевертаючи кістки і шматки м’яса в середині приготування, до гарного зарум’янювання. Якщо в процесі приготування кістки починають обвуглюватися, зменшити вогонь. Вони повинні підрум’янитися, а не пригоріти. Коли кістки і м’ясо добре підрум’яняться, вийміть їх разом з овочами і покладіть у велику (від 12 до 16 кварт) каструлю.

Додайте гарячої води і зішкребіть підрум’янені шматочки:

Помістіть сковороду на плиту на повільний вогонь (буде покривати 2 конфорки). Налийте на сковороду від 1/2 склянки до 1 склянки гарячої води і за допомогою металевої лопатки зішкребіть всі підрум’янені шматочки, що прилипли до дна сковороди. Вилити підрум’янені шматочки і воду в каструлю.

Додати овочі, воду, довести до повільного кипіння:

Додати в каструлю бадилля селери, часник, петрушку, лавровий лист і перець горошком. Наповнити каструлю холодною водою, щоб вона на 1-2 дюйми перевищувала верхню частину кісток. Поставте на сильний вогонь і доведіть каструлю до слабкого кипіння. Зменшіть вогонь до мінімуму. Якщо у вас є цукерковий або м’ясний термометр, температура води повинна бути між 180° і 200°F (кипіння – 212°F). Бульйон повинен майже не кипіти, лише зрідка з’являтися бульбашки. (Можливо, вам доведеться поставити каструлю на найменшу конфорку на найнижчу температуру, або, якщо ви використовуєте безпечну для духовки каструлю, поставте її в духовку при 190 ° F). Нещільно накрийте каструлю кришкою і дайте варитися на повільному вогні від 3 до 6 годин. Не перемішуйте бульйон під час варіння. Перемішування змішає жири з бульйоном, що призведе до помутніння бульйону.

Зніміть накип і жир:

У міру приготування бульйону жир буде виділятися з кісткового мозку і тушкованого м’яса і підніматися нагору. Час від часу перевіряйте стан бульйону і використовуйте велику металеву ложку, щоб зачерпнути жир і накип, що піднімається на поверхню. (Не виливайте цей жир в кухонну каналізацію. Він застигне і заблокує ваші труби. Покладіть його в миску або банку, щоб зберегти для приготування їжі або викинути).

Видаліть тверді частинки і процідіть:

Після закінчення часу варіння (мінімум 3 години, 6-8 годин, якщо зможете) за допомогою шумівки або ополоника акуратно вийміть з каструлі кістки, шматки м’яса та овочів і викиньте їх. (Якщо ви побачите шматочок кісткового мозку, спробуйте його, він дуже смачний.) Іншу велику каструлю (8-ми літрову) застеліть ситом з дрібною сіткою, застеленим декількома шарами марлі, якщо вона у вас є. Вилийте бульйон через сито, щоб процідити його від решти твердих частинок.

Дати охолонути до кімнатної температури і поставити в холодильник. Як тільки бульйон охолоне, жир, що залишився, підніметься нагору і застигне. Жир утворює захисний шар проти бактерій, поки бульйон знаходиться в холодильнику. Якщо ви плануєте заморозити бульйон, однак, видаліть і викиньте жир, перелийте бульйон в банку або пластиковий контейнер. (Ви також можете видалити жир, а бульйон уварити, концентруючи його так, щоб він не займав багато місця для зберігання). Залиште 1 дюйм вільного простору від верхньої частини бульйону до верхньої частини банки, щоб, коли бульйон замерзне і розшириться, він не розірвав контейнер.

Харчова цінність (на одну порцію)
504	Калорії
35g	Жир
2g	Вуглеводи
46g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції 16
Кількість в одній порції
Калорії	504
% від добової норми
Загальний вміст жиру 35г	45%
Насичені жири 15г	76%
Холестерин 170мг	57%
Натрій 126мг	5%
Загальний вуглевод 2г	1%
Харчові волокна 0г	2%
Загальний цукор 1г
Білок 46г
Вітамін С 2 мг	8%
Кальцій 32 мг	2%
Залізо 5мг	27%
Калій 480мг	10%
*Відсоток добової цінності (DV) показує, яку частку поживних речовин у порції продукту становить у добовому раціоні. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org