Як приготувати крем-брюле

Сара Тейн – шеф-кухар з класичною освітою, яка працювала на кухнях ресторанів, тестових кухнях і домашніх кухнях. Вона може подолати розрив між професійним шеф-кухарем і домашнім кулінаром завдяки своєму 6-річному досвіду роботи в харчових ЗМІ, ділячись своїми знаннями про конкретні інгредієнти, техніки та все, що вам потрібно знати, щоб стати більш впевненим кулінаром.

Опубліковано 28 січня 2022 року

Звичайно, крем-брюле звучить вишукано і виглядає вигадливо, але не хвилюйтеся – його не так складно приготувати, як може здатися. Цей класичний запечений заварний десерт може похвалитися фірмовим топінгом з паленого цукру, який забезпечує гарну презентацію та захоплюючу текстуру. Хоча крем-брюле може здатися поблажкою, яку можна приберегти для улюбленого французького ресторану, ви можете легко приготувати цей десерт прямо в комфорті власної кухні, і для цього вам не знадобиться ніякого спеціального обладнання. Готові взятися за справу (каламбур)? Ось як приготувати ці безперечно романтичні солодощі.

Приготуйте заварний крем

Приготування заварного крему може здатися страшним, але це, по суті, просто приготована суміш яєць і вершків – нічого складного. Якщо ви готуєте крем-брюле для званої вечері, я б радив зробити заварний крем (в індивідуальних, безпечних для духовки формочках) за день до неї, щоб він міг застигнути протягом ночі, що зробить на одну річ менше, яку вам доведеться робити в день вашого заходу. Що стосується смаків, ви можете зробити свій заварний крем надзвичайно простим або налаштувати. Для шести (4-унційних) формочок змішайте 2 склянки жирних вершків і ¼ склянки цукрового піску в каструлі середнього розміру на середньому вогні.

На цьому етапі додайте будь-які бажані ароматизатори. Насіння одного стручка ванілі дають соковитий, таїтянський аромат ванілі. Зізнаюся, я не використовую ваніль найвищої якості, коли випікаю торти і печиво, тому що в цих випадках ванільний аромат не буде настільки яскраво проявлятися, щоб можна було розкрити все найкраще. Але оскільки в крем-брюле так мало інгредієнтів, варто взяти більш дорогі стручки ванілі. Вишкребіть внутрішню частину стручка тильною стороною ножа, щоб витягти все насіння.

Інші цікаві аромати, які можна спробувати включити в крем-брюле, – це матчу, шоколад, еспресо, фісташки, цитрусові, кориця або чай. Додайте ці інгредієнти (порошок матчу, какао-порошок, порошок еспресо, фісташкове масло, свіжий цитрусовий сік, палички кориці, свіжий корінь імбиру або стручки кардамону) в кремову суміш. Також корисно додати дрібку солі. Не хвилюйтеся про додавання цілого насіння, стручків або паличок в крем, тому що ви збираєтеся в кінцевому підсумку процідити суміш.

Доведіть суміш вершків до легкого кипіння, потім вимкніть вогонь, накрийте каструлю кришкою і дайте ароматам просочитися принаймні 15 хвилин. Спробуйте і подивіться, як це смакує – ви завжди можете відрегулювати смаки.

Після того, як крем підсолодиться та ароматизується, вам потрібно окремо збити 6 яєчних жовтків та 1 столову ложку цукру в середній мисці. Влийте теплу суміш вершків у жовтки, вливаючи потроху вершки в яйця під час швидкого збивання; додаючи лише по краплині за раз, ви запобігатимете приготуванню сирих яєць теплими вершками.

Після того, як яйця загартувалися, влийте решту вершкової суміші в миску з яєчною сумішшю і ретельно збийте, щоб ретельно перемішати. Процідити всю цю суміш за допомогою дрібного сита.

Випікаємо заварний крем

Після того, як ви приготували основу для заварного крему, настав час його випікати. Завжди переконайтеся, що ваші формочки придатні для випікання в духовці, перш ніж намагатися випікати в них. (Якщо у вас немає набору формочок, які можна використовувати в духовці, ви можете приготувати крем-брюле в одній скляній формі для випікання, хоча в цьому випадку ви втратите чарівність індивідуальних порцій). Помістіть формочки у скляну форму для випікання, вистелену паперовими рушниками (вони допоможуть утримувати формочки на місці), рівномірно розподіліть заварний крем між формочками і розігрійте духовку до 350 градусів за Цельсієм. Примітка: Якщо ви часто готуєте крем-брюле, ви можете скористатися набором для випікання (як цей), який має вбудовану внутрішню підставку, щоб утримувати посуд на місці.

Окремо закип’ятіть воду за допомогою електричного чайника. Якщо у вас немає електричного чайника, закип’ятіть воду в каструлі і обережно перелийте гарячу воду в термостійкий контейнер з носиком, наприклад, в мірний стакан для рідини. Помістіть форму для випікання на центральну решітку в попередньо розігрітій духовці, а потім обережно влийте окріп у скляну форму для випікання, поки вода не досягне приблизно на ⅔ шляху вгору по боках формочок.

Випікати до тих пір, поки заварний крем ледь не схопиться, але все ще буде хитатися в центрі. Зазвичай це займає від 20 до 30 хвилин. Уважно стежте за заварним кремом, тому що ви не хочете, щоб верхівка не забарвилася в духовці.

Охолодити заварний крем

Після закінчення випікання заварного крему обережно перекладіть формочки з гарячої водяної бані (за допомогою кухонної рукавиці) на решітку для охолодження. Після того, як вони повністю охолонуть при кімнатній температурі, загорніть кожну формочку окремо в поліетиленову плівку і залиште в холодильнику принаймні на 4 години або на ніч.

Зробіть палений цукровий топінг

Ось і настав момент, якого ми всі так довго чекали – ця хрустка цукрова глазур з паленого цукру! Дістаньте формочки з заварним кремом з холодильника і зніміть поліетиленову плівку. Посипте кожен заварний крем тонким шаром цукрового піску. Традиційно для цього використовують кулінарний пальник, щоб підсмажити цукор і створити фірмову золотисто-коричневу скоринку на заварному кремі. Однак, не всі подають заявки на участь у наступному сезоні шоу “Топ-Шеф”, тому у вас може не виявитися кулінарного пальника у кухонній шухляді.

Якщо це так, не хвилюйтеся. Увімкніть бройлер на максимум і встановіть решітку у верхній третині духовки. Помістіть формочки на деко і поставте їх під бройлер, щоб створити верхню частину цукрового брюле. Дуже важливо, щоб ви уважно стежили за вашим крем-брюле на цьому етапі. Кожен бройлер різний, і цукор може перетворитися з карамелізованої досконалості на безповоротно пригорілий за лічені секунди. Не кажучи вже про те, що чим довше рамкіни знаходяться в духовці, тим теплішим стає заварний крем, а ви не хочете, щоб вони занадто сильно нагрівалися. Краса крем-брюле полягає в контрасті між охолодженим заварним кремом і теплою, хрусткою цукровою глазур’ю.

Непогана ідея – почати з одного крем-брюле в якості пробника… а потім, коли ви відчуєте, як працює ваш бройлер, приготуйте решту. Ручний кулінарний пальник є ідеальним інструментом для цього завдання, оскільки він дає вам більше контролю, але бройлер є легким обхідним шляхом, якщо ви поки що не хочете інвестувати в нього.

Після того, як цукор підпалили, дайте йому трохи охолонути, поки цукор не затвердіє. За бажанням ви можете прикрасити готові порції десерту невеликою кількістю збитих вершків, свіжими фруктами або листочками свіжої м’яти, але це не обов’язково.

Нарешті, візьміть найбільшу ложку, яку зможете знайти, прорвіть цю хрустку цукрову оболонку найдраматичнішим способом, який ви вмієте, і насолоджуйтеся плодами своєї праці. Ви це заслужили.

Source: allrecipes.com